廚師的個(gè)人年終總結
不知不覺(jué)間一年就快結束了，在這一年中有什么得失嗎，有什么值得分享的經(jīng)驗嗎，不能光會(huì )埋頭苦干哦，寫(xiě)一份年終總結，為來(lái)年工作做準備吧！年終總結可是讓你獲得升職加薪的機會(huì )喔，以下是小編精心整理的廚師的個(gè)人年終總結，歡迎大家分享。
廚師的個(gè)人年終總結1
作為一名廚師長(cháng)，是酒樓廚房的負責人，執行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛生法和酒店的有關(guān)規章制度，負責廚房的全面管理工作，領(lǐng)導廚房全體員工完成每一天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購計劃，與樓面、采購部、倉庫部、財務(wù)部等配合、協(xié)調。對出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛生、廚房安全等負責。作為一名廚師長(cháng)，是酒樓的一個(gè)重要主角，務(wù)必懂專(zhuān)業(yè)技術(shù)、會(huì )管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責。.廚師掙錢(qián)靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長(cháng)久的效益。
要當好一名合格的廚師長(cháng)，就務(wù)必做好以下各項工作:
一、擬定好菜譜;
菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬(wàn)利”、“腰纏萬(wàn)貫”之類(lèi)客人猜都猜不出來(lái)的菜名。如某些菜必須要用寓意菜名時(shí)，后面務(wù)必加用料和烹調方法，以便客人對菜肴的了解。根據酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類(lèi)客人消費高，菜肴品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜肴品種應從中檔的海鮮、禽類(lèi)為主，菜價(jià)要適中;大眾酒樓經(jīng)營(yíng)的目標是低消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚(yú)鮮為主，菜價(jià)要便宜，菜肴要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營(yíng)一般的菜肴，客人就會(huì )認為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營(yíng)名貴山珍海味，就會(huì )無(wú)人問(wèn)津。因此，擬定菜譜務(wù)必與酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標相符，否則，就會(huì )導致經(jīng)營(yíng)失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算;
是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個(gè)統一的標準，出品的份量就會(huì )得到很好的控制，給成本的核算帶來(lái)更為精確的數字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長(cháng)控制。廚師長(cháng)應于財務(wù)部門(mén)共同搞好廚房的月終盤(pán)底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;
1、廚師長(cháng)務(wù)必了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據規定的毛利率計算出菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格，對于成本和毛利率的關(guān)系又要結合實(shí)際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規定的毛利率，有些促銷(xiāo)菜肴、急推菜肴、特價(jià)菜肴則可降低毛利率，甚至能夠虧本銷(xiāo)售。不見(jiàn)得成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒(méi)有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒(méi)利潤，甚至虧損。如果生意個(gè)性好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢(qián)，反而利潤還大了。
2、認真搞好盤(pán)點(diǎn)工作，盤(pán)點(diǎn)時(shí)務(wù)必全面盤(pán)清、盤(pán)準。每月盤(pán)點(diǎn)一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排;
應根據每一個(gè)人的特長(cháng)和愛(ài)好進(jìn)行合理的分工，安排到適合的工作崗位上能夠更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質(zhì)量;
質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會(huì )給酒樓創(chuàng )造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應從五個(gè)方面把好關(guān);
1、采購應把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，采購的原材料務(wù)必新鮮、質(zhì)優(yōu)、而且還要貼合菜肴的選料要求。
2、廚房不受也不用不貼合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、調味】務(wù)必按照菜肴的要求進(jìn)行
4、主、配、調料必須要在色彩、口味上得到科學(xué)合理的搭配。
5、裝盤(pán)的成形美觀(guān)
五、加強原材料的管理;
廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
廚師的個(gè)人年終總結2
伴著(zhù)圣誕節的喜慶和元旦的`氣息，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂(lè )、工作順利！回首20xx年，在各位領(lǐng)導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長(cháng)，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實(shí)現食堂經(jīng)濟利益和社會(huì )效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F將一年來(lái)的具體工作總結如下：
一、經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根據季節性原料供應特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等；有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜�，F在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。
三、質(zhì)量方面
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng)，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，做菜時(shí)嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定；我們還認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì )中及時(shí)改進(jìn)不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛生方面
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定，每個(gè)員工都必須對各自的衛生區負責，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查；其次，規定食品原料必須分類(lèi)存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標。作為廚師長(cháng)，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去；研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益化。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效；在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績(jì)。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后，我一定會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰、勇于創(chuàng )新，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎上，繼續加強經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛生監控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng )新，從而尋求在20xx年創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。
20xx年會(huì )將會(huì )給我們帶來(lái)又一次的發(fā)展機遇。與此同時(shí)，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得20xx年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領(lǐng)導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個(gè)收獲的20xx！
廚師的個(gè)人年終總結3
回顧過(guò)去一年的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感職責重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會(huì )影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長(cháng)避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作狀況總結如下。
首先我要感謝個(gè)位領(lǐng)導對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問(wèn)題并提出了寶貴的意見(jiàn)，如:菜咸了，太油.顏色偏重等等.同時(shí)我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時(shí)糾正.
其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時(shí)成品存放實(shí)行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。環(huán)境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責；個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻持續清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每一天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面
在這一年中，我努力學(xué)習文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛(ài)護群眾財物，做好群眾和個(gè)人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進(jìn)行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀(guān)，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說(shuō)話(huà)和氣。不說(shuō)粗話(huà)，不罵人，團結一致，做好廚房工作。
總結這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，用心履行自己的工作職責。展望新的一年我會(huì )以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導的指導下完成自己的本職工作。
廚師的個(gè)人年終總結4
新年的鐘聲即將敲響，新的一年就要來(lái)臨，在即將過(guò)去的一年里，中廚房全體員工在酒店領(lǐng)導的正確領(lǐng)導和各部門(mén)同事的大力支持協(xié)助下，在國家政策對餐飲的不利條件下，在廚房全體員工的共同努力下，圓滿(mǎn)完成了酒店的各項接待工作的指標。
新的一年開(kāi)始了，我們有別要回顧總結去年的工作，發(fā)揚優(yōu)勢，找出差距，有利于揚長(cháng)避短，在新的一年里創(chuàng )新進(jìn)取，努力拼搏，創(chuàng )造更好的成績(jì)。
中央下達的八項紀律，六項制度，嚴禁公款吃喝，嚴禁大操大辦，鋪張浪費的紀律已是兩年了，這對我們餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)是嚴峻的挑戰和考驗，眾所周知，中國是政府帶動(dòng)消費，餐飲企業(yè)要生存，要發(fā)展，想在市場(chǎng)中站穩腳根，并有利潤，這是我們餐飲行業(yè)管理者務(wù)必去思考、掂量的問(wèn)題，這是我作為酒店廚師長(cháng)在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的狀況來(lái)分析，散客少，會(huì )議接待少、餐費標準低的狀況下，廚房迅速調整思路，調整菜品，把婚宴、喬遷、社會(huì )團體接待作為重點(diǎn)來(lái)抓，這方面我們取得了必須的成績(jì)。新的一年里，這一次我們將持之以恒，爭取做得更好，取得更好的成績(jì)。
在新的一年里廚房將重點(diǎn)抓原材料的采購，進(jìn)貨渠道，降低成本，把利益讓給客人，讓客人高興而來(lái)，滿(mǎn)意而去，做到客人和酒店之間互惠互利，樹(shù)立更好的口碑。
在新的一年里，廚房將嚴格執行《食品安全法》抓好廚房的安全生產(chǎn)工作，嚴格廚房規范的操作程序，加強廚房技能技術(shù)和作風(fēng)紀律的培訓考核，創(chuàng )新技術(shù)、創(chuàng )新菜品，建立一支技術(shù)過(guò)硬、紀律過(guò)硬、作風(fēng)過(guò)硬的廚房團隊，杜絕一切安全事故的發(fā)生。
新的一年即將來(lái)臨，我們廚房將在嚴峻的市場(chǎng)競爭中團結一致、努力拼搏、開(kāi)拓創(chuàng )新、創(chuàng )造利潤、創(chuàng )造更好成績(jì)，在新的一年里向酒店圓滿(mǎn)交上一份圓答卷，謹此，我代表中廚房全體員工向酒店領(lǐng)導和各部門(mén)同事及家人致以新年問(wèn)候。
祝大家在新年里身體健康、工作順利、合家幸福、更上一層樓。
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