食品安全管理規章制度（精選23篇）

　　在不斷進(jìn)步的時(shí)代，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編精心整理的食品安全管理規章制度，歡迎閱讀與收藏。

　　食品安全管理規章制度 1

　　1、超市經(jīng)營(yíng)者應當按照《食品安全法》及其實(shí)施條例等有關(guān)規定，對進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的食品及其供應商實(shí)行檢驗制度。

　　2、超市購買(mǎi)食品時(shí)，應檢查供應商的營(yíng)業(yè)執照、許可證、質(zhì)量檢驗報告等食品合格證明文件。

　　3、檢查供應商許可證手續齊全，準予入場(chǎng)的，超市應當建立供應商檔案，按照“一戶(hù)一檔”或者“一品一檔”的要求備案供應商證書(shū)、許可證等證明文件復印件。

　　4、超市應建立采購臺賬，如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應商名稱(chēng)、聯(lián)系方式、供應日期等，食品采購檢驗記錄應真實(shí)，保質(zhì)期不少于兩年。

　　5、超市經(jīng)營(yíng)者設立分支機構，分支機構經(jīng)營(yíng)的食品由超市總部統一配送的'，超市總部可以對供應商的許可證、營(yíng)業(yè)執照和食品合格證進(jìn)行統一檢查，并做好食品采購檢驗記錄，但應將備案材料復印件留在分支機構，或使用電子臺賬網(wǎng)絡(luò )備查。

　　食品安全管理規章制度 2

　　為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的'工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進(jìn)行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

　　七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門(mén)統一保存，以備檢查。

　　食品安全管理規章制度 3

　　為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門(mén)負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　食品安全管理規章制度 4

　　為規范從業(yè)人員個(gè)人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應戴口罩。

　　二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時(shí)應保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手:

　　1、處理食物前;

　　2、上廁所后;

　　3、處理生食物后;

　　4、處理弄污的設備或飲食用具后;

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

　　6、處理動(dòng)物或廢物后;

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;

　　8、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項、執行清潔任務(wù))后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應洗手:

　　1、開(kāi)始工作前;

　　2、上廁所后;

　　3、處理弄污的設備或飲食用具后;

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

　　5、處理動(dòng)物或廢物后;

　　6、從事任何(其他)可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。

　　五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應再次更換專(zhuān)間內專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進(jìn)行清洗消毒，操作中應適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的.工作。

　　六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

　　七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。

　　食品安全管理規章制度 5

　　為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統一著(zhù)單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

　　二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的`工作服應每天更換。

　　四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

　　五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

　　食品安全管理規章制度 6

　　為規范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)(兼)職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(cháng)期采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采購時(shí)，應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的'許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

　　九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執照復印件、蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗報告(或復印件)。

　　十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

　　十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　食品安全管理規章制度 7

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　2、應當依照《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》第十一條的.規定，加強專(zhuān)(兼)職食品安全管理人員食品法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。

　　3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

　　4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　5、培訓方式以集中授課與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　食品安全管理規章制度 8

　　第一條 為加強食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。

　　第二條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。

　　第三條 與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

　　第四條 在購進(jìn)食品時(shí)，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規定，以及證明食品來(lái)源的票證：

　　1、食品質(zhì)量合格證明；

　　2、檢驗（檢疫）證明；

　　3、銷(xiāo)售票據；

　　4、有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專(zhuān)利等證明；

　　5、強制性認證證書(shū)（國家強制認證的食品）；

　　6、進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執照、代理資料、進(jìn)口食品標簽審核證書(shū)、報關(guān)單、注冊證。

　　第五條 下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：

　　1、活禽類(lèi)：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明；

　　2、牲畜肉類(lèi)：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進(jìn)貨票據；

　　3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類(lèi)：檢驗合格證明、進(jìn)貨票據。

　　第六條 對獲得馳名商標、著(zhù)名商標或者省級以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱(chēng)號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱(chēng)號相應標識和憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其他票證。

　　第七條 對實(shí)行購銷(xiāo)掛鉤的食品，可憑購銷(xiāo)掛鉤協(xié)議和供貨方的`銷(xiāo)售憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其他票證。

　　第八條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行政執法部門(mén)的監督檢查。

　　食品安全管理規章制度 9

　　為落實(shí)本公司的食品安全責任和義務(wù)，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》、《農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規，結合實(shí)際，制定本制度。

　　第一條 本公司應當自覺(jué)遵守從業(yè)人員健康管理制度，重要食品產(chǎn)銷(xiāo)掛鉤制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、食品質(zhì)量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，對社會(huì )和公眾負責，保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。

　　第二條 從業(yè)人員健康管理制度。

　　患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　本公司組織食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作，并將健康證明存檔備查。

　　第三條 重要食品協(xié)議準入制度

　　本公司經(jīng)營(yíng)的預包裝食品，應當與優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品質(zhì)量合格的生產(chǎn)加工單位等管理規范的供貨商建立產(chǎn)銷(xiāo)掛鉤關(guān)系，簽訂協(xié)議，明

　　確食品質(zhì)量安全責任和準入、退出等有關(guān)規定，做好供貨方的主體資格和產(chǎn)品質(zhì)量證明的審查把關(guān)工作，建立優(yōu)質(zhì)食品進(jìn)入流通環(huán)節的快速通道，保障上市食品安全。

　　第四條 食品進(jìn)貨查驗記錄制度

　　本公司采購食品，應當檢驗或索取供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執照和食品合格的'證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，進(jìn)口食品要如是記錄食品的名稱(chēng)、規格數量、生產(chǎn)日期生產(chǎn)或者進(jìn)口批號、保質(zhì)期、出口商等內容。

　　本公司實(shí)行計算機收費管理，建立電子臺賬。

　　第五條 食品質(zhì)量自檢制度。

　　本公司應當定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)保質(zhì)期的食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。銷(xiāo)售進(jìn)口的預包裝食品，應當有中文標簽，中文說(shuō)明書(shū)，載明食品的原產(chǎn)地以基金內代理商的名稱(chēng)地址、聯(lián)系方式。

　　第六條 食品息公示制度。

　　本公司在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著(zhù)位置設立食品信息公示欄，向消費者和公示相關(guān)食品安全法律法規，公司食品安全管理制度，以及每天食品監測信息和處理情況等。

　　第七條 不合格食品退市制度。

　　對自行檢查、檢驗發(fā)現有質(zhì)量問(wèn)題的食品，超過(guò)保質(zhì)期、保存期的食品和行政部門(mén)抽檢發(fā)現有質(zhì)量問(wèn)題的食品，應當立即采取下架、封存、停止銷(xiāo)售等措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協(xié)助食品藥品監督管理部門(mén)處理不合格食品，并記錄好提高至經(jīng)營(yíng)等相關(guān)情況。

　　食品安全管理規章制度 10

　　一、 加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不煮、不燒烤。

　　二、 食物充分加熱，中心溫度不低于70℃。油炸食品應防止外熟內生，烘烤食品加熱均勻。

　　三、 從烹飪到食用需要很長(cháng)時(shí)間(≥2小時(shí))儲存的食物應在60小時(shí)以上℃或低于10℃在儲存條件下，需要冷藏的熟產(chǎn)品應在冷藏后冷藏。

　　四、 食用食品添加劑必須符合國家衛生標準。

　　五、 剩余食品和原料應按熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不得混合、交叉堆放。

　　六、 隔餐、隔夜、外購熟食回鍋肉煮熟后再供應。

　　七、 爐子、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不要用抹布擦盤(pán)子，滴在盤(pán)子旁邊的湯要用消毒布擦拭。

　　八、 工作結束后，應加蓋調味料，清洗工具和電器，清洗爐子上下的'地面。無(wú)殘留物、油污、衛生死角，及時(shí)清理垃圾。

　　九、 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油管理條例》的要求，購買(mǎi)處理廢棄油，及時(shí)清洗油煙機罩。

　　食品安全管理規章制度 11

　　1、食品生產(chǎn)從業(yè)人員和管理人員必須掌握食品衛生的基本要求。具有一定的食品衛生知識和食品衛生法律法規知識。

　　2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新工作、臨時(shí)工作的'從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加崗位操作。

　　3、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾��；活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等妨礙食品衛生的疾病，不得接觸直接進(jìn)口食品。

　　4、員工咳嗽、腹瀉、發(fā)燒等食品衛生疾病，應立即離開(kāi)工作崗位，查明原因，排除疾病或治愈后，方可重新工作。

　　5、員工必須有良好的衛生習慣，并做到：

　�。�1）工作前，處理食品原料后，便后用肥皂和流動(dòng)清水洗手；直接接觸食品前，應先洗手消毒。

　�。�2）穿干凈的工作服、帽子，并將頭發(fā)放在帽子里；

　�。�3）不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　�。�4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙。

　　6、有關(guān)部門(mén)負責員工的衛生知識培訓。

　　7、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛生知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗。

　　食品安全管理規章制度 12

　　一、超市食品安全管理人員必需持有效健康證明、有效培訓合格證。

　　二、超市從業(yè)人員（包括新參與和臨時(shí)參與工作的人員）在上崗前應取得健康證明。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾��；活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　五、超市從業(yè)人員應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的`人員，應立刻離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　六、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生。

　�。ㄒ唬┎僮鲿r(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應戴口罩。

　�。ǘ�）操作前應洗凈手部，操作過(guò)程中應保持手部清潔，手部受到污染后應按時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。

　�。ㄈ�）接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應洗手并消毒：

　　1、處理食物前；

　　2、運用衛生間后；

　　3、接觸生食物后；

　　4、接觸受到污染的工具、裝備后；

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

　　6、處理動(dòng)物或廢棄物后；

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；

　　8、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。

　�。ㄋ模�專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。

　�。ㄎ澹┎坏脤⑺饺宋锲穾�入食品處理區。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

　　七、從業(yè)人員工作服宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區分，每名從業(yè)人員工作服不得少于2套。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。從業(yè)人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　八、從業(yè)人員（包括新參與和臨時(shí)參與工作的人員）應參與食品安全培訓，合格前方能上崗。從業(yè)人員應根據培訓方案和要求參與培訓。食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。

　　九、建立從業(yè)人員健康、培訓管理檔案。

　　食品安全管理規章制度 13

　　1、食品經(jīng)營(yíng)者應當依法按照保證食品安全的要求儲存食品。食品和非食品不得混合，有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）不得存放在食品倉庫，個(gè)人物品和雜物不得存放。

　　2、設專(zhuān)人負責管理，建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品入庫登記。先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗、發(fā)霉、昆蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票據的食品不得驗收入庫。及時(shí)檢查清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。

　　3、各種食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)，擺放整齊，離地10厘米，離墻10厘米，存放在集裝箱或貨架上。應設置主食、副食品分區（或倉庫）。

　　4、倉庫應采用機械通風(fēng)或空調設備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清潔，保持倉庫清潔。

　　5、散裝食品應裝在容器內，儲存位置應標明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保存期、生產(chǎn)者名稱(chēng)和聯(lián)系方式（供應商提供）。

　　6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、雞蛋和其他易腐食品需要冷藏和儲存。用于儲存食品的冷藏設備應粘有明顯的標志（原料、半成品、成品等）。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分為儲存柜、生食品、半成品、熟食品分為儲存柜，不得混合、積累或擠壓儲存。

　　7、應配備滿(mǎn)足生熟分離儲存數量的`冷藏設備，并定期除霜（霜薄不超過(guò)1厘米）、清潔保養，保證設施正常運行。

　　8、設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、防鼠板等有效的防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內吸煙。

　　9、食品儲存、運輸、裝卸的容器、工具、設備應安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。

　　食品安全管理規章制度 14

　　一、嚴格遵守《食品安全法》及相關(guān)食品安全法律法規，確保提供的食品安全。

　　二、保持食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，按規定處理廢棄食用油脂。

　　三、食品來(lái)源清楚。采購食品及食品原料、食品添加劑應向供應商索取食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)許可證件，產(chǎn)品《檢驗合格證》和相關(guān)票據等資料，并建立臺帳存查。

　　四、食品貯存、運輸及銷(xiāo)售過(guò)程中，做好防蠅、防鼠和保溫等措施，確保食品不接觸有毒有害物質(zhì)和不潔物品。

　　五、不加工來(lái)源不明、摻假摻雜、腐敗變質(zhì)的食品，死因不明的禽、畜肉及其制品。

　　六、食品烹制、加工過(guò)程中，不違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

　　七、食品烹制加工過(guò)程中使用的'洗滌劑、消毒劑應對人體無(wú)毒、無(wú)害。餐飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗、消毒。

　　八、所有從業(yè)人員保持個(gè)人清潔。烹制、加工、銷(xiāo)售食品前先將手洗凈、消毒，穿戴清潔的工作衣帽，使用專(zhuān)用用具。定期進(jìn)行健康體檢，持有效的健康證明上崗。

　　九、定期組織開(kāi)展食品安全、衛生知識、崗位操作技能和規范學(xué)習培訓，增強員工食品安全意識。

　　食品安全管理規章制度 15

　　1、超市持有有效衛生答應證，并按答應工程的內容亮證經(jīng)營(yíng)。學(xué)校超市的法定代表人是食品衛生責任人，負責超市的食品衛生工作。

　　超市若出售變質(zhì)，過(guò)期食品，發(fā)生同學(xué)食物中毒，超市負責人負完全責任。

　　2、建立健全的衛生管理制度和具體的臺帳制度，并有詳細措施保證落實(shí)。

　　3、認真貫徹落實(shí)食品衛生法律法規，不選購、不銷(xiāo)售、不制售不符合食品衛生要求的食品。隨時(shí)檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容標準完好。按時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　4、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明前方能上崗。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生法律法規和食品衛生學(xué)問(wèn)培訓。

　　5、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴干凈的工作衣帽，操作時(shí)帶口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長(cháng)指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，手部有外傷應臨時(shí)調離崗位。

　　6、從業(yè)人員工作時(shí)不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動(dòng)，不準穿工作服上廁所或遠離工作場(chǎng)所。

　　7、個(gè)人的衣物、藥品、化裝品等不得存放在食品加工區及經(jīng)營(yíng)區內。

　　8、定型包裝食品的產(chǎn)品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》（GB7718）要求，食品標簽不得與包裝容器分開(kāi)，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上。有中文標識，標出品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的.有關(guān)規定。產(chǎn)品標簽、說(shuō)明書(shū)不得有夸大或虛假的宣傳內容。

　　9、散裝食品必需符合衛生部《散裝食品衛生管理標準》的規定：有防塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志。設專(zhuān)人負責銷(xiāo)售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)。

　　10、散裝食品在恰當的顯著(zhù)位置上標有食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。標識內容必需與生產(chǎn)者出廠(chǎng)時(shí)的標注相全都，嚴禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷(xiāo)售。

　　11、食品陳設與銷(xiāo)售符合衛生要求，離墻、離地面。超市內外環(huán)境衛生干凈，做到食品無(wú)灰塵，無(wú)污染，保證同學(xué)吃上放心食品。

　　12、應按規定條件存放。展現、銷(xiāo)售的需冷藏（冷藏溫度為0℃～10℃）或冷凍（冷凍溫度為-18℃以下）的食品，應置于相應條件下，并有明確的溫度顯示。

　　13、超市售貨員在出售食用品時(shí)主動(dòng)協(xié)作學(xué)校教育同學(xué)愛(ài)護環(huán)境，不亂扔包裝袋、瓶、紙等垃圾，負責超市四周的衛生清潔。

　　食品安全管理規章制度 16

　　一.進(jìn)貨索證索票制度：

　�。ㄒ唬﹪栏駥忩灩┴浬蹋ò�括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的答應證和食品合格的證明文件。

　�。ǘ�）對購入的食品，索取并認真查驗供貨商的營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)答應證或者流通答應證、標注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規定應當經(jīng)過(guò)檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時(shí)索驗。

　�。ㄈ�）購入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票；或者根據國家相關(guān)規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系電話(huà)；銷(xiāo)售憑證應當記明食品名稱(chēng)、規格、數量、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期等內容。

　�。ㄋ模┧魅『筒轵灥臓I(yíng)業(yè)執照（身份證明）生產(chǎn)答應證、流通答應證、質(zhì)量認證證書(shū)、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷(xiāo)售發(fā)票（憑證）應當按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，相關(guān)檔案應當妥當保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　二.食品進(jìn)貨查驗記錄制度：

　�。ㄒ唬┟看钨徣胧称�，照實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系電話(huà)、進(jìn)貨日期等內容。

　�。ǘ�）實(shí)行賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬應當妥當保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　�。ㄈ�）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳設或者向消費者作出醒目提示；對超過(guò)保質(zhì)期或者變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立刻停止銷(xiāo)售，撤下柜臺銷(xiāo)毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理情況應當在進(jìn)貨臺賬中照實(shí)記錄。

　　三.庫房管理制度：

　�。ㄒ唬┦称放c非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

　�。ǘ�）食品倉庫施行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設備及措施，并運轉正常。

　�。ㄈ�）食品應分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要按時(shí)冷藏、冷凍保存。

　�。ㄋ模┵A存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系電話(huà)等內容。

　�。ㄎ澹┙�立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，按時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

　�。�六）食品倉庫應常常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和干凈。

　　四.食品銷(xiāo)售衛生制度：

　�。ㄒ唬┦称蜂N(xiāo)售工作人員必需穿戴干凈的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷(xiāo)售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。

　�。ǘ�）銷(xiāo)售直接入口的食品必需有完好的包裝或防塵容器盛放，運用無(wú)毒、清潔的售貨工具。

　�。ㄈ�）食品銷(xiāo)售應有專(zhuān)柜或專(zhuān)間，要有防塵、防蠅、防污染設備。

　�。ㄋ模╀N(xiāo)售的預包裝及散裝食品應標明廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

　　五.食品展現衛生制度：

　�。ㄒ唬┱宫F食品的貨架必需在展現食品前進(jìn)行清潔消毒。

　�。ǘ�）展現食品必需生、熟別離，防止食品交叉感染。

　�。ㄈ�）展現直接入口食品必需運用無(wú)毒、清潔的容器，保持食品新奇衛生，不得超出保質(zhì)期。

　�。ㄋ模┱宫F柜的玻璃、銷(xiāo)售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展現的食品不得直接散放在貨架上。

　�。ㄎ澹┱宫F食品的銷(xiāo)售人員必需持有有效健康證明上崗，穿戴干凈的工作衣帽。

　　六.從業(yè)人員健康檢查制度：

　�。ㄒ唬┦称方�(jīng)營(yíng)人員必需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作，不得超期運用健康證明。

　�。ǘ�）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛生檔案。

　�。ㄈ�）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的`人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　七.從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓制度：

　�。ㄒ唬┱J真制定培訓方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

　�。ǘ�）新參與工作的人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必需經(jīng)過(guò)培訓、考試合格前方可上崗。

　�。ㄈ�）建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問(wèn)培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　八.食品用具清洗消毒制度：

　�。ㄒ唬┦称酚镁�、容器、包裝材料應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特俗要求。

　�。ǘ�）食品用具要定期清洗、消毒。

　�。ㄈ�）食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。

　�。ㄋ模┦称防洳�、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專(zhuān)人負責、專(zhuān)人管理。

　�。ㄎ澹┦称酚镁咔逑�、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具按時(shí)更換。

　　九.食品衛生安全檢查制度：

　�。ㄒ唬┲贫ǘㄆ诨虿欢ㄆ谛l生檢查方案，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。

　�。ǘ�）衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，按時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。每周1-2次全面現場(chǎng)檢查，對發(fā)現的問(wèn)題按時(shí)反應，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

　�。ㄈ�）對銷(xiāo)售的商品的保質(zhì)期、有效期進(jìn)行每周一小查，每月一大查，嚴格根據《商品接近保質(zhì)期規定》執行，屬人為因素的追究其當事人的責任，部門(mén)主管負連帶責任。

　�。ㄋ模�對在保質(zhì)期內的商品顯現變質(zhì)、漏氣、脹包等現象，要按時(shí)下架處理，不得將這些商品銷(xiāo)售給顧客，一經(jīng)發(fā)現，必追究當事人及部門(mén)主管的責任。

　　食品安全管理規章制度 17

　　一、食品成品貯存方法：

　　常溫貯存

　　貯存基本要求：

　　(1)清潔衛生

　　(2)通風(fēng)干燥

　　(3)無(wú)鼠害

　　二、食品成品貯存庫的衛生要求：

　　1、門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。

　　2、庫內保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。

　　3、要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)有害昆蟲(chóng)。

　　三、食品成品貯存的衛生管理

　　1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。

　　2、各類(lèi)食品成品要分開(kāi)存放、按品種類(lèi)，進(jìn)庫整齊存放日期分類(lèi)。

　　3、存放的'食品成品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm-30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。

　　4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。

　　5、倉庫要定期打掃。

　　6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。

　　7、冷庫內不得存放敗變質(zhì)食品和有異味的食品。

　　食品安全管理規章制度 18

　　1、炊事人員應每年進(jìn)行健康檢查，經(jīng)過(guò)衛生知識培訓，取得健康合格證明和衛生知識培訓合格證明后方可上崗，工作時(shí)穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的.個(gè)人衛生。

　　2、食堂工作人員進(jìn)行食品加工時(shí)應遵守相應崗位的衛生操作規程，有良好的衛生習慣。

　　3、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛生整潔，每天進(jìn)行衛生清掃，及時(shí)清運餐廚垃圾。

　　4、食品加工按照工序流程規范進(jìn)行，各功能專(zhuān)間專(zhuān)用，不得交叉；生熟食品容器及工具標識清楚，不得混用。

　　5、及時(shí)修繕維護衛生基礎設施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設施的正常使用。

　　6、建立健全衛生管理檔案，做好各類(lèi)臺賬記錄，并妥善保存二年。

　　7、食品采購渠道合法，驗收認真，索證索票；食品和食品原料設專(zhuān)間儲存，分類(lèi)分架，隔墻離地。

　　8、規范進(jìn)行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業(yè)人員熟悉消毒知識，按規范開(kāi)展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。

　　9、食品添加劑使用實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)柜管理，嚴格按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用，并進(jìn)行公示。

　　10、嚴格執行食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48小時(shí)，專(zhuān)人負責，鎖存留樣。

　　食品安全管理規章制度 19

　　一、每天早晨超市工作人員上班后，由超市負責人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：

　　1、觀(guān)看超市工作人員精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲憊和病態(tài)；

　　2、觀(guān)看超市工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；

　　3、觀(guān)看超市工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

　　4、觀(guān)看超市工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚��；

　　5、詢(xún)問(wèn)超市工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾��；

　　6、觀(guān)看超市工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛生是否符合要求。

　　二、落實(shí)專(zhuān)人填寫(xiě)好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實(shí)、精確。

　　三、如檢查中發(fā)現個(gè)別超市工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

　　1、超市工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；

　　2、指甲過(guò)長(cháng)，個(gè)人衛生不符合要求的，責令其搞好個(gè)人衛生后上班。

　　3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的.，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、超市工作人員及管理負責人在顯現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時(shí)，應立刻脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　食品安全管理規章制度 20

　　為規范餐飲服務(wù)烹飪加工管理，確保公共餐飲安全，根據《食品安全法》，、《食品安全法實(shí)施條例》和《食品安全操作規范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可證實(shí)施細則(實(shí)施)》等法律、法規和規章，制定本管理制度。

　　1、首先，烹飪前應仔細檢查待加工食品，發(fā)現腐敗或其他感官特征異常，不得進(jìn)行烹飪加工。水質(zhì)應符合《飲用水衛生標準》的規定。

　　2、需要煮熟加工的食品應徹底煮熟，加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃。油炸食品應防止外焦內生，油炸食品時(shí)應避免溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除油炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，油炸食用油不得連續反復油炸。

　　3、使用的.食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》。食品添加劑應嚴格按照標志上標明的使用范圍、數量和方法使用。禁止濫用超范圍、超劑量的食品添加劑。使用后，由專(zhuān)人保管。

　　4、烹飪后至食用前需要長(cháng)時(shí)間（2小時(shí)以上）儲存的食品，應當在60℃以上或者10℃以下儲存。需要冷藏的熟制品應在清潔作業(yè)區冷卻后及時(shí)冷藏，并標明加工時(shí)間。

　　5、隔夜熟食和外購熟食必須在食用前徹底加熱�；厥帐称芳庸ず蟛坏迷俅武N(xiāo)售。

　　6、各種用于原材料、半成品和成品的工具和容器標識明顯，單獨使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品應放置在消毒后的容器或餐具中，未經(jīng)消毒的餐具和容器不得使用。

　　7、爐子和抹布應隨時(shí)清洗，并保持清潔。不要用抹布擦拭消毒過(guò)的盤(pán)子，用消毒布擦拭掉在盤(pán)子旁邊的湯。按規定處理廢油，及時(shí)清理抽油煙機罩。

　　8、工作結束后，加蓋調味品，清洗工具、用具，定位存放；清洗爐子上下地面，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　食品安全管理規章制度 21

　　按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全義務(wù)，嚴把食品質(zhì)量關(guān)，建立和執行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應的經(jīng)營(yíng)管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。

　　一、從業(yè)人員健康管理制度

　　1、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。重點(diǎn)檢查是否患有精神病、傳染病、皮膚病等國家規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　2、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗。建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

　　3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛生。不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或貯存場(chǎng)所內從事可能污染食品的行為。

　　二、從業(yè)人員培訓管理制度

　　1、企業(yè)負責人、食品安全管理人員、食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規和食品衛生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

　　2、從業(yè)人員應當熟悉與崗位相關(guān)的食品安全法律法規知識、掌握必備的崗位衛生操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。

　　3、企業(yè)應制定質(zhì)量教育、培訓計劃并開(kāi)展培訓和考核，使相關(guān)人員能正確理解并履行職責。及時(shí)掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規，做知法守法的.模范。

　　三、食品安全管理員制度

　　1、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應當配備有專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員，安全管理員應組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和知識培訓；

　　2、制定食品安全管理制度及崗位責任，檢查食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的安全狀況并提出處理意見(jiàn)；

　　3、食品安全管理員對食品安全檢驗工作進(jìn)行管理，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，制訂、實(shí)施食品安全培訓、考核計劃； 建立食品安全管理檔案;

　　4、配合食品藥品監督機構對本單位的食品安全進(jìn)行監督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況，保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

　　四、食品安全自檢自查與報告制度

　　1、企業(yè)應建立食品安全自查制度，根據《食品安全法》等法律法規和規章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實(shí)施自查計劃，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。

　　2、食品安全自查由負責人或食品安全管理員組織實(shí)施，并負責不合格項的整改工作。

　　3、食品安全自查一般分為定期自查和專(zhuān)項自查，定期自查應當根據所經(jīng)營(yíng)的食品風(fēng)險等級確定頻次，專(zhuān)項自查應當根據監管部門(mén)發(fā)出對食品安全風(fēng)險信息立即實(shí)施。并建立自查檔案，檔案資料保存不得少于3年。

　　4、食品安全自查不合格項應當查清原因、立即整改。有證據表明可能危害食品安全的食品，應當立即停止銷(xiāo)售并向當地食品要你監管部門(mén)報告，待問(wèn)題排查整改到位后方可重新銷(xiāo)售。

　　5、積極配合食品藥品管理部門(mén)依法開(kāi)展的各項檢查活動(dòng)，如實(shí)提供被檢查食品的票證、貨源、數量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量等相關(guān)信息。

　　6、發(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)采取處置措施，防止事故擴大，并在2 小時(shí)內報告事故發(fā)生地食品藥品管理部門(mén)。

　　7、因食品安全管理和經(jīng)營(yíng)的需要，修改、增加的相關(guān)制度及經(jīng)營(yíng)項目及時(shí)書(shū)面報告食品藥品管理部門(mén)。

　　五、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度

　　1、食品進(jìn)貨查驗和批發(fā)記錄制度。本單位采購食品，應當認真履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從非法渠道進(jìn)貨，不經(jīng)銷(xiāo)三無(wú)的食品和過(guò)期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。

　　2、向供貨企業(yè)索取合法銷(xiāo)售憑證。按食品藥品管理部門(mén)要求，建立臺帳，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、日期等內容。建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于3年

　　3、嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過(guò)期食品應當拒絕收貨并主動(dòng)報告食品藥品監管部門(mén)；對臨期食品應當根據自身銷(xiāo)售量確定采購量，確保食品在保質(zhì)期內銷(xiāo)售。

　　六、食品貯存管理制度

　　1、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過(guò)程中安全、不受污染。

　　2、食品應分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

　　3、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區應采取防鼠、防蟲(chóng)、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

　　4、建立食品進(jìn)貨驗收記錄檔案，記錄保存期限不得少于3年。

　　七、不合格食品召回及處理制度

　　1、企業(yè)應定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，發(fā)現保健食品外觀(guān)、包裝、標識不合格，包裝污染，破碎及超過(guò)有效期的時(shí)，應上報告食品安全管理員確認。

　　2、經(jīng)確認不合格食品，應組織相關(guān)人員清點(diǎn)、封存，并銷(xiāo)毀。保管員應做好《報廢食品的銷(xiāo)毀表》，相關(guān)記錄保留3年。

　　3、企業(yè)發(fā)現經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，盡可能及時(shí)召回已售出的問(wèn)題食品如實(shí)記錄下柜和召回情況，并向食品藥品管理部門(mén)報告。國家監管部門(mén)通報要求下柜停售的不合格食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。

　　八、食品安全突發(fā)事件應急處置方案

　　1、為應對食品安全突發(fā)事件，要定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

　　2、發(fā)生食品安全事故時(shí)，應當立即予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內向食品藥品管理部門(mén)報告，防止事故擴大。

　　3、積極配合食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據。

　　4、應當立即執行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者，防止突發(fā)事件惡化。

　　5、應當積極配合食品藥品監管部門(mén)的調查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據。

　　6、建立食品安全突發(fā)事件應急處置臺賬，如實(shí)記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱(chēng)、批號、數量、生產(chǎn)廠(chǎng)家和聯(lián)系方式、供貨者名稱(chēng)和聯(lián)系方式以及處置的方式和結果，記錄保存期限不得少于3年。

　　九、消費者投訴處理制度。

　　嚴格執行國家有關(guān)食品售后服務(wù)規定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權益。積極配合食品藥品管理部門(mén)、消保委處理消費者投訴，本著(zhù)公平合理的原則，積極主動(dòng)爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無(wú)理拒絕和故意拖延。

　　食品安全管理規章制度 22

　　1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專(zhuān)門(mén)區域進(jìn)行處理，其清洗消毒設施必須做到專(zhuān)用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。

　　2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。

　　3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

　　a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線(xiàn)消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應嚴格控制其溫度、壓力和時(shí)間。

　　b：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的.程序進(jìn)行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。

　　4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留，符合衛生要求。

　　5、餐用具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。

　　6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專(zhuān)用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。

　　食品安全管理規章制度 23

　　1、進(jìn)銷(xiāo)臺帳制度：主要包括照實(shí)記錄每種食品、進(jìn)貨時(shí)間、來(lái)源、名稱(chēng)、規格、數量等內容，還要記錄銷(xiāo)售的食品名稱(chēng)、流向、時(shí)間、規格、數量等內容，以及執行制度的詳細負責人員、職責范圍和責任方式，記錄的各類(lèi)臺帳的整理保管等內容。

　　2、進(jìn)貨查驗索證索票制度：認真落實(shí)以實(shí)行索證索票的方式，審驗食品生產(chǎn)者或者供貨者的經(jīng)營(yíng)資格，驗明食品合格證明和食品標識，以及執行該制度的詳細負責人員、職責范圍和責任方式，備案的各類(lèi)證、票的整理保管等內容。票據保存2年以上。

　　3、質(zhì)量承諾制度：對其經(jīng)營(yíng)的食品的質(zhì)量保證的`承諾，以及實(shí)行質(zhì)量先行負責、質(zhì)量“三包”等方式，落本質(zhì)量承諾責任和違反質(zhì)量的責任。

　　4、食品下架退市制度：應當要嚴格食品退市制度，對自行檢查出有質(zhì)量問(wèn)題的食品、超過(guò)保質(zhì)期、保存期的食品和行政監管機關(guān)公布的不合格食品，按時(shí)實(shí)行停止銷(xiāo)售，退回供貨方、銷(xiāo)毀等有效措施等內容。

　　5、食品召回制度：食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)生其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，應當立刻停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況，并對已經(jīng)售出的食品，在能夠掩蓋銷(xiāo)售范圍內予以公告，或者在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所公示，通知購貨人退貨，負責將食品追回等內容。

　　6、食品貯存清理制度：在經(jīng)營(yíng)食品中，食品經(jīng)營(yíng)者應當具備符合衛生和安全條件的食品貯存場(chǎng)所，運用法律、法規和其他規章制度要求的裝備和工具，實(shí)行科學(xué)、衛生、安全的方法，對食品進(jìn)行貯存和對貯存場(chǎng)所進(jìn)行清理，定期檢查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的庫存食品，按時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期食品內容。銷(xiāo)售的食品應離污染源25米以上。

　　7、散裝食品管理制度：在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對經(jīng)營(yíng)和貯存散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝和貯存位置說(shuō)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)，散裝食品的衛生措施、安全措施。

　　8、從業(yè)人員管理及健康檢查制度：對其從業(yè)人員在食品進(jìn)、銷(xiāo)、存、損、退等各個(gè)環(huán)節的工作職責、日常管理、責任范圍及追究，以及對從業(yè)人員身體健康狀況是否符合法寶的從業(yè)要求進(jìn)行檢查，對不符合要求的更換崗位或者不得連續從事相關(guān)工作等內容。

　　9、食品安全事故報告制度及應急預案：在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中發(fā)生或發(fā)現食品安全事故，按時(shí)向有關(guān)部門(mén)進(jìn)行報告，以及事先制定預防方案，并根據預案實(shí)行有效應急措施，阻擋事態(tài)的進(jìn)一步進(jìn)展，把損失降低到最低限度等內容。

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