備餐管理制度（精選15篇）

　　現如今，制度對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編精心整理的備餐管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　備餐管理制度 1

　　為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運行，杜絕事故的發(fā)生�，F制定食堂管理制度。

　　一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學(xué)期開(kāi)學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品）。

　　二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應存放備用。用好餐室后要上好門(mén)鎖，不是工作人員不要入內。

　　三、餐桌椅保持清潔，及時(shí)清理雜物，定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應及時(shí)倒進(jìn)專(zhuān)用桶里。做好紗門(mén)、窗的.設備，以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無(wú)關(guān)物品。

　　四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理，保持冰箱的清潔。

　　五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專(zhuān)人保管，上鎖。

　　六、分餐和清潔水箱人員應注意個(gè)人衛生，年年參加體檢及培訓、必須進(jìn)行健康體驗，并取得健康證。后勤領(lǐng)導人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

　　備餐管理制度 2

　　1、加工食品的機械（和面機、壓面機、饅頭機、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等）必須定期清理，保持清潔干凈。

　　2、鉸肉機、打餡機要求每日清洗。

　　3、面案無(wú)污漬，并不得有其他用途。

　　4、制作米飯和各種粥類(lèi)用米須經(jīng)認真淘洗干凈后方可使用。

　　5、拆開(kāi)米面包裝物之前，應認真查驗有無(wú)鼠害跡象，有鼠害跡象的.米面不得使用。

　　6、認真把握下料標準，不得缺斤短兩。

　　7、成品容器不得直接落地。

　　8、注意成品保溫，及時(shí)苫蓋。

　　9、如食品當餐未用完則應注重通風(fēng)，盡快冷卻，必要時(shí)冷藏，各種餡料要及時(shí)冷藏或冷凍。

　　10、制作煮蛋、茶蛋前應將蛋殼清洗干凈。

　　11、各種添加劑的使用必須符合國家有關(guān)標準。

　　12、炸鍋用油要定期更換，廢油按《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》處理，并做好記錄，嚴禁改做其他用途。

　　備餐管理制度 3

　　為規范餐飲服務(wù)備餐及供餐管理，保障公眾餐飲安全，依據相關(guān)法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。操作人員進(jìn)入備餐間前應二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應戴口罩。

　　二、每餐（或每次）使用前應進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。

　　三、使用專(zhuān)用的.設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔，操作時(shí)應避免食品受到污染。

　　四、供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應。

　　五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

　　六、在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　備餐管理制度 4

　　一、建筑與布局要求

　　1、設置二次更衣室，有洗手池或洗手設施，水龍頭為非手動(dòng)式。

　　2、面積占食品處理區面積的20%以上。

　　3、設置能開(kāi)合的食品進(jìn)入通道和食品銷(xiāo)售窗口，配備有完好的防蠅、防塵設施。

　　4、設有配餐臺。

　　5、設置空氣消毒設施，紫外線(xiàn)滅菌燈達1.5W/M3，開(kāi)關(guān)須設置在室外。

　　6、配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施。

　　7、有保濕設施，并運轉正常。

　　二、衛生管理

　　1、進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。

　　2、食品須在不高于 100C 或高于 600C 的環(huán)境下存放；在 100C 至 600C 環(huán)境下存放不得超過(guò)2小時(shí)。

　　3、留樣食品不少于 100克 ，冷藏達48小時(shí)。

　　4、銷(xiāo)售時(shí)，有感觀(guān)性狀異常的`食品不得供應，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。

　　備餐管理制度 5

　　1、備餐間使用前必須經(jīng)過(guò)清潔、紫外線(xiàn)燈照射消毒。

　　2、備餐間人員進(jìn)入備餐間前要洗手、戴口罩、工作帽。

　　3、備餐間要有通風(fēng)和排氣設施，同時(shí)還要有防蠅設施。

　　4、與備餐無(wú)關(guān)的物品不得放于備餐間內，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。

　　5、備餐間的門(mén)要隨時(shí)保持關(guān)閉。

　　備餐管理制度 6

　　一、員工須持有效《健康證》方可上崗。

　　二、配餐問(wèn)、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人負責、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、洗手消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用）。

　　三、非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。食品應從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專(zhuān)間室內溫度不得超過(guò)25℃。

　　四、專(zhuān)間工作人員嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)問(wèn)二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

　　五、每天應進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣消毒30分鐘，紫外線(xiàn)燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30w/10~1 5 m2

　　設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時(shí)間和累計時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內應干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門(mén)窗密閉，人必須離開(kāi)，以防灼傷。

　　六、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗：爭。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　七、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

　　八、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（pp粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的'容器必須經(jīng)過(guò)嚴格消毒保潔。

　　九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌萊，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，食用前須按規定進(jìn)行充分加熱。

　　十、保持專(zhuān)間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。

　　備餐管理制度 7

　　一、餐廚廢棄物應設專(zhuān)人負責管理。

　　二、不得回收加工餐廚廢棄物中的`廢棄食用油脂。

　　三、餐廚廢棄物應有專(zhuān)門(mén)標有餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　四、餐廚廢棄物應交有收運許可資質(zhì)的單位收運并簽訂收運合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　　五、應對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。

　　六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　備餐管理制度 8

　　為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。

　　一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

　　三、餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的`垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛工人轉運處置；泔水類(lèi)垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專(zhuān)用泔水桶，回收給養殖戶(hù)。

　　四、泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類(lèi)垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

　　五、餐廚廢棄物處置安排專(zhuān)人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監督檢查。

　　六、加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的.檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

　　備餐管理制度 9

　　一、餐廚廢棄物的收集、處理工作要設專(zhuān)人負責管理。

　　二、食品處理區設存放帶蓋密閉的廢棄物或垃圾的容器，裝廢棄物或垃圾的容器與加工用容器有明顯區分的標示，應標有“餐廚廢棄物”或“垃圾”的'字樣。

　　三、餐廚廢棄物及時(shí)放入專(zhuān)用容器內，不得泄漏和外溢。

　　四、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和公共場(chǎng)所等場(chǎng)地。

　　五、食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物實(shí)行裝袋存放，集中放入指定垃圾圍或垃圾收運處，做到不泄漏、撒落，

　　六、餐廚加工、食用產(chǎn)生的廢棄物(油脂、潲水油或地溝油)處置要建立臺帳，詳細記錄種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告。

　　七、餐廚廢棄物處置管理如有另行規定的按新規定實(shí)施。

　　備餐管理制度 10

　　1. 安全保障：嚴格的備餐制度能防止食品安全事故，保護消費者健康。

　　2. 效率提升：規范化的流程可以提高工作效率，減少等待時(shí)間，提升顧客滿(mǎn)意度。

　　3. 成本控制：通過(guò)科學(xué)的`庫存管理和食材利用，降低運營(yíng)成本。

　　4. 品質(zhì)保證：統一的標準確保每道菜品的口感和質(zhì)量，提升品牌形象。

　　5. 法規遵從：符合食品安全法規，避免法律風(fēng)險。

　　備餐管理制度 11

　　備餐管理制度是餐飲企業(yè)運營(yíng)中不可或缺的一部分，它旨在確保食品的質(zhì)量安全、提高工作效率、減少浪費，并為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

　　內容概述：

　　1、食材采購與存儲：規范食材的.采購流程，保證食材新鮮度，合理安排存儲空間，防止交叉污染。

　　2、預備工作：設定標準的備餐時(shí)間，明確各類(lèi)菜品的準備步驟，確保員工熟悉操作流程。

　　3、烹飪控制：規定烹飪方法、時(shí)間和溫度，保證菜品口感和營(yíng)養。

　　4、衛生管理：設定清潔消毒標準，監控員工個(gè)人衛生，確保廚房環(huán)境整潔。

　　5、庫存管理：定期盤(pán)點(diǎn)，避免食材過(guò)期，有效控制成本。

　　6、剩余食物處理：制定合理的剩余食物處理方案，減少浪費。

　　7、員工培訓：定期進(jìn)行食品安全和操作技能的培訓，提升員工專(zhuān)業(yè)能力。

　　8、應急處理：設立應急預案，應對突發(fā)狀況，如食材短缺、設備故障等。

　　備餐管理制度 12

　　備餐管理制度的重要性在于：

　　1. 保障食品安全：嚴格的食材管理和質(zhì)量控制能防止食物污染，保護消費者健康。

　　2. 提高效率：明確的工作流程減少混亂，提升工作效率，縮短顧客等待時(shí)間。

　　3. 降低成本：通過(guò)合理規劃和有效管理，減少食材浪費，降低運營(yíng)成本。

　　4. 提升服務(wù)品質(zhì)：統一的服務(wù)標準確保每位顧客都能享受到一致的.用餐體驗。

　　5. 促進(jìn)團隊協(xié)作：明確的職責分工和溝通機制，增強團隊協(xié)作精神。

　　備餐管理制度 13

　　備餐管理制度是餐飲企業(yè)運營(yíng)中不可或缺的一環(huán)，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)降低損耗，提升客戶(hù)滿(mǎn)意度。該制度涵蓋了從食材采購到菜品制作、再到出餐服務(wù)的'全過(guò)程。

　　內容概述：

　　1、食材管理：包括食材的采購、驗收、存儲、保鮮和追蹤記錄。

　　2、預備工作：涉及菜單規劃、食材準備、廚房設備檢查和清潔。

　　3、制作流程：規定菜品制作的標準化程序，包括烹飪時(shí)間、溫度控制、衛生標準等。

　　4、質(zhì)量控制：設立質(zhì)量檢查環(huán)節，確保菜品口感、外觀(guān)、衛生等方面達標。

　　5、出餐服務(wù)：規范出餐速度、順序和包裝，確保顧客體驗。

　　6、員工培訓：提供定期培訓，提升員工專(zhuān)業(yè)技能和服務(wù)意識。

　　7、廢棄物處理：制定廢棄物分類(lèi)、儲存和處理的規則。

　　備餐管理制度 14

　　一、目的

　　為規范備餐流程，確保食品安全與衛生，提高備餐效率。

　　二、適用范圍

　　適用于本餐飲單位的備餐環(huán)節。

　　三、備餐人員要求

　　備餐人員必須持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛生，穿戴整潔的工作衣帽、口罩。

　　嚴格遵守洗手消毒程序，在操作前和操作過(guò)程中按規定洗手。

　　四、環(huán)境與設備管理

　　備餐間保持清潔、干燥，每日進(jìn)行全面清潔和消毒，定期進(jìn)行空氣消毒。

　　備餐設備如餐車(chē)、餐具等使用前后要清洗消毒，確保無(wú)污漬、無(wú)異味。

　　五、食品儲存與準備

　　食品原料要分類(lèi)、分架存放，遵循先進(jìn)先出原則。

　　加工好的食品應在規定的時(shí)間內使用，避免長(cháng)時(shí)間存放導致變質(zhì)。

　　食品在備餐過(guò)程中要防止交叉污染，生熟食品分開(kāi)擺放。

　　六、食品質(zhì)量檢查

　　備餐人員要對食品的'外觀(guān)、氣味等進(jìn)行檢查，發(fā)現異常立即停止使用。

　　對食品的溫度進(jìn)行監控，確保熱食保持在安全溫度范圍內。

　　七、記錄與監督

　　做好備餐相關(guān)記錄，包括食品儲存、設備清潔等。

　　設立監督機制，定期檢查備餐管理制度的執行情況，對違規行為進(jìn)行糾正和處罰。

　　備餐管理制度 15

　　一、人員管理

　　備餐人員必須持有效健康證上崗，嚴格遵守個(gè)人衛生規范，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。

　　備餐人員在操作前要洗手消毒，操作過(guò)程中不得隨意觸摸與食品無(wú)關(guān)的物品。

　　二、環(huán)境管理

　　備餐間應保持清潔衛生，定期進(jìn)行消毒，無(wú)雜物、無(wú)異味。

　　室內溫度應控制在適宜范圍內，確保食品在安全的環(huán)境中存放。

　　三、食品管理

　　嚴格按照食品加工流程進(jìn)行備餐，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。

　　對食材進(jìn)行嚴格篩選，去除變質(zhì)、過(guò)期或有異味的'食品原料。

　　食品存放要做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。

　　四、時(shí)間管理

　　控制備餐時(shí)間，確保食品在規定時(shí)間內供應，避免長(cháng)時(shí)間存放導致食品變質(zhì)。

　　對于易腐食品，要采取適當的保鮮措施，盡快供應。

　　五、監督檢查

　　設立專(zhuān)人負責對備餐過(guò)程進(jìn)行監督檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改。

　　定期對備餐管理制度的執行情況進(jìn)行評估和完善，確保食品安全。

　　通過(guò)嚴格執行備餐管理制度，可以有效保障食品的安全和質(zhì)量，為消費者提供放心的餐飲服務(wù)。

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