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食品衛生制度
在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度就是在人類(lèi)社會(huì )當中人們行為的準則。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編為大家收集的食品衛生制度，歡迎閱讀與收藏。
食品衛生制度1
1、超市持有有效衛生許可證,并按許可項目的內容亮證經(jīng)營(yíng)。學(xué)校超市的法定代表人是食品衛生責任人,負責超市的食品衛生工作。
2、建立健全的衛生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實(shí)。
3、認真貫徹落實(shí)食品衛生法律法規，不采購、不銷(xiāo)售、不制售不符合食品衛生要求的食品；隨時(shí)檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容規范完整； 及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
4、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明后方能上崗。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓。
5、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴整潔的工作衣帽，操作時(shí)帶口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長(cháng)指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，手部有外傷應臨時(shí)調離崗位。
6、從業(yè)人員工作時(shí)不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動(dòng)，不準穿工作服上廁所或遠離工作場(chǎng)所。
7、個(gè)人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區及經(jīng)營(yíng)區內。
8、定型包裝食品的產(chǎn)品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》（GB7718）要求，食品標簽不得與包裝容器分開(kāi)，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上；有中文標識，標出品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規定。產(chǎn)品標簽、說(shuō)明書(shū)不得有夸大或虛假的宣傳內容。
9、散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定：有防塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志；設專(zhuān)人負責銷(xiāo)售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)。
10、 散裝食品在適當的顯著(zhù)位置上標有食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；標識內容必須與生產(chǎn)者出廠(chǎng)時(shí)的標注相一致，嚴禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷(xiāo)售。
11、食品應按規定條件存放；展示、銷(xiāo)售的需冷藏（冷藏溫度為0℃～10℃）或冷凍（冷凍溫度為－18℃以下）的食品，應置于相應條件下，并有明確的溫度顯示。
食品衛生制度2
一、衛生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長(cháng)，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛生法律法規和衛生知識培訓。
(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進(jìn)行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
(4)對食品衛生檢驗工作進(jìn)行管理。
(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位。
�。�6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應按《食品衛生法》規定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時(shí)檢查。
2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛生知識培訓制度
1.應按《食品衛生法》有關(guān)規定，每年接受食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識的培訓學(xué)習，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會(huì )內容，每次學(xué)習要有學(xué)習記錄。
4.應建立從業(yè)人員學(xué)習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學(xué)習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開(kāi)展衛生檢查工作。
2.由負責人會(huì )同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節進(jìn)行衛生檢查工作。
3.每次檢查均應將發(fā)現問(wèn)題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。
4.應針對檢查中發(fā)現的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn)，對不符合衛生要求的行為應及時(shí)制止。
5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛生管理檔案備查。
五、個(gè)人衛生制度
1.應保持良好的個(gè)人衛生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。
4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手；
(1)開(kāi)始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過(guò)的設備或食用具后；
(4)處理動(dòng)物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會(huì )污染雙手活動(dòng)后。
7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。
六、原料采購索證制度：
l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營(yíng)業(yè)執照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無(wú)食品標識、標識不清及無(wú)檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專(zhuān)人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類(lèi)、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風(fēng)設施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作，通向室內的門(mén)要加防鼠板。
6.設置退貨位，對擬退食品應及時(shí)處理。
7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內進(jìn)行，工具、容器要專(zhuān)用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時(shí)應進(jìn)行消毒處理。
4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專(zhuān)用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時(shí)間內使用。
6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。
7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專(zhuān)用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場(chǎng)所衛生整潔。
九、烹調加工管理制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。
4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。
6.烹調出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期消毒。
8.烹調過(guò)程中應保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲(chóng)污染食品。
4.制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。
5.食品應蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。
6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。
7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應保持操作間衛生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設預進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養記錄。
5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。
7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。
8.非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。
6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量消毒液濃度。
食品衛生制度3
一、嚴格執行《食品衛生法》，食堂工作人員應樹(shù)立良好的衛生意識，養成良好的衛生習慣。
二、膳食工作要堅持為我院干部職工及患者生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的，開(kāi)展各種形式的'經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)，堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，講究職業(yè)道德。
三、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛生知識培訓合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等;出售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。
四、采購驗收食品應當無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛生標準和營(yíng)養要求，且有良好的感官形狀。
五、加工烹飪食品的營(yíng)養要搭配合理，要符合職工及患者的健康需求。
六、注意內外環(huán)境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，后堂廳的衛生要隨時(shí)打掃，定期消毒，不留死角。
七、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。
八、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛生要求，保證不受污染。
九、物資進(jìn)倉要保持清潔衛生，存放要生熟分開(kāi)，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。
十、加強思想工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。
十一、對出現違安全、衛生規定，出現火災或食物中毒的食堂，視情節輕重，追究當事人和領(lǐng)導者的責任，處以罰款，情節嚴重的追究法律責任。
食品衛生制度4
1、認真學(xué)習貫徹《食品衛生法》，并將食品衛生許可證懸掛于醒目處。
2、搞好周?chē)h(huán)境衛生，25米內不得有暴露的垃圾場(chǎng)、垃圾堆等孳生有害昆蟲(chóng)的場(chǎng)所，衛生區劃片分工，責任到人，確保內外環(huán)境整潔。
3、嚴把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規定向供貨方索取有效的檢驗合格證明及衛生許可證復印件，禁止采購不符合衛生要求的食品。
4、食品入庫前要進(jìn)行驗收登記，食品貯存應做到分類(lèi)存放，離地離墻，先入先出，定期檢查，及時(shí)清理；食品倉庫應防鼠、防潮，嚴禁存放亞硝酸鹽及殺蟲(chóng)劑等有害有毒物質(zhì)。
5、加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須設冷菜間，嚴禁使用超期變質(zhì)、感官異常的食物及原料加工食品，食品用工具、容器應做到生熟分開(kāi)，定位存放，防止交叉污染。
6、公用餐具使用前必須清洗消毒，感官檢查符合光、潔、澀、干的。衛生要求。
7、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明后方可上崗工作。
8、工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，加工食品時(shí)要嚴格按照操作規程進(jìn)行操作，養成良好的衛生習慣。
食品衛生制度5
1、飲食衛生安全監督小組
組長(cháng)：總務(wù)主任
組員：生活部主任、生活指導師、保健老師
2、每學(xué)期組織服務(wù)部、食堂承包業(yè)主及從業(yè)人員認真學(xué)習《食品衛生法》和《學(xué)校衛生工作條例》，提高思想認識，牢固樹(shù)立食品衛生安全意識。
3、健全組織，完善制度，加強監管，實(shí)行長(cháng)效管理。學(xué)校食堂衛生安全監管小組應會(huì )同衛生防疫部門(mén)經(jīng)常對學(xué)校飲食衛生進(jìn)行不定期的嚴格檢查、監督，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)匯報，及時(shí)整改。
4、從源頭上抓好食品衛生安全，嚴把食品進(jìn)貨關(guān)。食堂不得銷(xiāo)售“三無(wú)”產(chǎn)品及各種對人體健康有害的食品，包括腐爛、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異味或者其它感官性異常，可能對人體健康有害的食品，或有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品，未經(jīng)檢疫或不合格肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、及非法制作的食品、飲用品。食堂每天例行檢查一次。
5、生產(chǎn)、加工環(huán)節措施得力，監管不留余地。從業(yè)人員應保持自身衛生整潔、勤洗手，勤剪指甲，穿戴整潔工作衣帽。生熟食品隔離放、蔬菜清水洗潔凈，餐飲用具勤消毒，內處環(huán)境須整潔，消滅“四害”孳生地。
6、加強從業(yè)人員的職業(yè)道德修養，不貪圖蠅頭小利，銷(xiāo)售劣質(zhì)、霉變食品，若因銷(xiāo)售劣質(zhì)、霉變食品，由此引發(fā)的一切事故責任，概由承包經(jīng)營(yíng)者自負。學(xué)校有權予以經(jīng)濟處罰，停業(yè)整頓，終止合同等處罰，或上報上級有關(guān)部門(mén)處理。
7、食品制作、銷(xiāo)售人員必須按照防疫部門(mén)的有關(guān)規定，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗，中途若得傳染病，應主動(dòng)離崗更換他人。
8、建立從業(yè)人員務(wù)工檔案，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，對于傳染病患者，心理不健康者，性格暴戾者，情緒不穩定者，學(xué)校有權勸退或勒令其回家。
9、食堂嚴禁外人進(jìn)入，若逢雙休日或打烊后應及時(shí)上鎖。
10、自備水源經(jīng)常清潔、消毒，并定期抽樣送檢，飲用放心水。
11、明確衛生安全責任制，齊抓共管，落實(shí)到人。
食品衛生制度6
食品衛生工作是食品安全的重要內容,是整個(gè)食品安全監管工作的關(guān)鍵基礎,食品衛生水平的好壞直接影響食品放心工程的實(shí)施,直接關(guān)系著(zhù)人民群眾的切身利益。
一、食品衛生法及食品衛生監督制度
(一)、食品衛生法律:⑴《中華人民共和國食品衛生法》;⑵《云南省食品衛生條例》;⑶《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》;⑷《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》;⑸《食品衛生許可證發(fā)放管理辦法》;
(二)、食品衛生監督制度:是在食品企業(yè)自身管理基礎上實(shí)施的監督管理制度,包括7個(gè)方面:
1、對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設計進(jìn)行衛生審查,參加工程驗收。
2、對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)行衛生許可制度:⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查;⑵從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或個(gè)人(包括職工食堂)必須取得食品衛生許可證;⑶利用新資源、新材料生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設備,生產(chǎn)企業(yè)投入生產(chǎn)前應報請審批;⑷生產(chǎn)保健食品前按規定報請國家批準;⑸用于食品及食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑須經(jīng)省級衛生行政部門(mén)批準。
3、對食品及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用、食品容器包裝材料食品用工具設備的生產(chǎn)和使用實(shí)施監督、監測和技術(shù)指導。
4、對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品及其原料實(shí)行索取檢驗合格證或者化驗單、衛生許可證制度。
5、對食品標識(標簽)或說(shuō)明書(shū)實(shí)行規范性和強制性管理。
6、對進(jìn)出口食品實(shí)施衛生監督和檢驗。
7、對違反食品生法行為追究法律責任(由縣級以上衛生行政部門(mén)或法律授權的行業(yè)主管部門(mén)實(shí)施)。
二、食品衛生基本要求
(一)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生要求:
1、《食品衛生法》第八條規定:⑴保持內外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施,與有毒、有害場(chǎng)所保持規定的距離;⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠(chǎng)房或者場(chǎng)所;⑶應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施;⑷設備布局和工藝流程應當合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物;⑸餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈,保持清潔;⑹貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染;⑺直接入口的食品應當有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料;⑻食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當經(jīng)常保持個(gè)人衛生,生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí),必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具;⑼用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準;⑽使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無(wú)害。
2、《云南省食品衛生條例》第五條規定:⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當潔凈,便于清掃、沖洗,與非水沖式廁所、垃圾堆放場(chǎng)所等污染源保持國家規定的距離;⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得生產(chǎn)和貯存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品;不得將食品與有毒有害物品混裝、混運;⑶食品原料、半成品、成品應當用專(zhuān)用的庫、室、櫥、柜、架、容器分類(lèi)標識存放;⑷熟食制品、涼菜、飲料和含乳類(lèi)等直接入口的食品的制售,應當有專(zhuān)人操作并有專(zhuān)用的室(柜)、工具、消毒設施、冷藏設施、冷藏設備;⑸食品和食品原料的貯藏倉庫、貯藏室應當通風(fēng)干燥,不得存放有毒有害物品及其他雜物;食品的存放應當離地、離墻、并設架按分類(lèi)標識,易腐食品應當冷藏;⑹食品經(jīng)營(yíng)人員上崗時(shí),應當保持個(gè)人衛生,直接從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員應當穿戴潔凈的工作服、口罩、帽、鞋,不得佩戴有礙食品衛生的'飾物及涂染指甲;離開(kāi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所時(shí),應當將工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置,并定期清潔消毒。
(二)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品:
1、《食品衛生法》第九條規定:⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的;⑵含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的;⑶含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的,或者微生物毒素含量超過(guò)國家限定標準的;⑷未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;⑹容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的;⑺摻假、摻雜、偽造,影響營(yíng)養、衛生的;⑻用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當作食品的;⑼超過(guò)保質(zhì)期限的;⑽防病等物殊需要,國務(wù)院衛生行政部門(mén)或者省、自治區、直轄市人民政府專(zhuān)門(mén)規定禁止出售的;⑾含有未經(jīng)國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過(guò)國家規定容許量的。
2、《云南省食品衛生條例》第六條規定:⑴使用非食用化學(xué)物品、油脂或者其他對人體有害的方法生產(chǎn)、加工的食品;⑵使用非食品添加劑或者不符合國家衛生標準的食品添加劑生產(chǎn)、加工的食品;⑶使用變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、召回食品或者廢棄食物加工生產(chǎn)的食品;⑷注水、摻水的肉類(lèi)食品;⑸使用非食用酒精、工業(yè)冰醋酸、工業(yè)鹽生產(chǎn)加工的酒、醋、醬油、腌制類(lèi)等食品;⑹有毒有害物質(zhì)殘留超過(guò)國家衛生標準的食品;⑺未經(jīng)批準的新資源食品、保健食品;⑻使用經(jīng)過(guò)醫學(xué)、生物學(xué)實(shí)驗的動(dòng)物加工的食品;⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。
三、食品衛生監督要點(diǎn)
(一)食品生產(chǎn)加工行業(yè):⑴一般內外環(huán)境衛生狀況;⑵必要的與加工工藝相適應的操作場(chǎng)所設置;⑶設備布局和工藝流程的合理設置;⑷更衣洗手、消毒設施和廢棄物、污水排放設施;⑸產(chǎn)品配方、原輔料、生產(chǎn)用水是否符合衛生標準要求;⑹半成品、成品的檢驗情況;⑺從業(yè)人員個(gè)人衛生及持有有效健康證明情況;⑻是否持有效食品衛生許可證;⑼衛生管理制度建立和組織實(shí)施情況。
(二)食品批發(fā)零售行業(yè):⑴一般內外環(huán)境衛生狀況;⑵進(jìn)購和批發(fā)時(shí)索取和提供衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單情況;⑶是否有禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品銷(xiāo)售;⑷食品標簽是否完整符合標準要求;⑸從業(yè)人員持有效健康證明情況;⑹銷(xiāo)售散裝食品衛生防護設施;⑺是否持有效食品衛生許可證;⑻衛生管理制度建立和組織實(shí)施情況。
(三)飲食行業(yè)及集體食堂:⑴一般內外環(huán)境衛生狀況;⑵加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局和設施設備情況;⑶食品及原料采購索證及登記臺帳建立情況;⑷食品及原料的保管儲存;⑸加工操作規程的制定和執行情況;⑹餐飲用具清洗消毒設施和效果;⑺從業(yè)人員持有效健康證明情況及個(gè)人衛生素質(zhì);⑻是否持有效食品衛生許可證;⑼衛生管理制度建立和組織實(shí)施情況。
四、餐飲業(yè)食品衛生管理規范
(一)餐飲業(yè)概念:指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段,向消費者提供食品、消費場(chǎng)所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè),包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
(二)管理依據:⑴《中華人民共和國食品衛生法》;⑵《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》;⑶《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》;⑷《學(xué)校食堂與集體用餐衛生管理規定》;⑸《食(飲具)消毒衛生標準》(gb14934—1994);⑹《飲食建筑設計規范(jgj64—89)》。
(三)管理規范要求:
1、環(huán)境衛生:選址在地勢干燥、給排水供電方便、不易污染、距有害污染源25米以上的區域。
2、建筑結構:堅固耐用易于維修,地面應便于清掃沖洗和防滑(排水坡度不小于1.5%);墻壁有1.5米以上的瓷磚墻裙,灶臺、案板、清洗池等應瓷磚化(或不銹鋼化);門(mén)和窗應嚴密,并設置易于拆洗的紗門(mén)及紗窗;爐灶為隔墻燒火外扒灰式;天花板應便于清掃,防止灰塵積累和長(cháng)霉或脫落。
3、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局及設備設施:加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所包括食品處理區、非食品處理區、就餐場(chǎng)所。
食品處理區:指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區域。
�、艖凶銐虻氖褂妹娣e,一般不得小于8㎡,與餐廳比應大于1:2;
�、凭鶓O置在室內,并成獨立隔間,不得露天操作;
�、橇鞒滩季忠侠�,按照“原料進(jìn)入→原料處理(挑撿、清洗)→半成品加工(切配)→烹調→成品供應(備餐)”程序設置布局,不得往返以免生熟交叉污染;
�、葎�(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)食品的清洗池應分別設置,每類(lèi)至少2個(gè),并分別有明顯標識,不得相互交叉混用;
�、杉庸やN(xiāo)售冷葷涼菜應當符合“五專(zhuān)”要求,即專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設施及專(zhuān)用冷芷設施;
�、什陀镁咔逑聪境�(桶、盆)應單獨設置,一般設置3個(gè)池,不得與食品清洗池(盆)混用;
4、原料采購:
�、挪坏貌少彙妒称沸l生法》和《云南省食品衛生條例》規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
�、撇少彆r(shí)應索取發(fā)票等購貨憑據,批量采購米、面、油、肉、佐料、預包裝食品等應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明,同時(shí)按要求建立登記臺帳,以便于溯源;
5、食品保管貯存:
�、攀称穫}庫應單獨設置,保持通風(fēng)干燥和整潔,門(mén)口設置防鼠板;
�、茙旆�?jì)仍O置數量足夠的食品存放架(臺),食品存放應分類(lèi)、分架,隔墻離地(均在10㎝以上)并應定期檢查,遵循先進(jìn)先出,及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品;
�、桥渲脭盗孔銐虻睦洳�、冷凍設施,生熟食品分開(kāi)保存;
�、仁称穫}庫內不得存放有毒有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)和個(gè)人生活用品,不得做臥室居住,禁用肥料袋、飼料袋等不符合衛生要求的容器盛裝食品及原料;
6、食品加工制作:
�、攀称芳霸蠎迈r,無(wú)腐爛變質(zhì)跡象或者其他染官性狀異常;
�、剖卟祟�(lèi)、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)應分池清洗,切配案板、砧板分開(kāi)使用;
�、羌庸ぶ谱魃称�、熟食品的臺案、砧板、用品用具等應嚴格分開(kāi);
�、仁焓硲獰熘笸�,防止里生外熟(中心溫度大于70),隔夜或隔餐的應充分加熱;
�、筛鞣N用品用具每次使用后都應及時(shí)清洗、消毒和妥善保潔;
7、自身衛生管理:
�、欧ǘù砣嘶蜇撠熑�(業(yè)主)是食品衛生安全第一責任人;
�、圃O立衛生管理組織,指定食品衛生管理負責人,強化自身管理;
�、侵贫ㄊ称沸l生管理制度,組織從業(yè)人員健康體檢及衛生知識培訓,檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛生狀況,按期申換衛生許可證;
8、從業(yè)人員衛生素質(zhì):
�、庞辛己玫男l生意識和職業(yè)道德,
�、瞥钟行Ы】底C明上崗(一年一次體檢),如出現腹瀉,手外傷、燙傷,皮膚濕疹、長(cháng)疥子,咽喉疼痛,耳、眼、鼻益液,發(fā)熱,嘔吐等癥狀時(shí)應及時(shí)治療,暫停接觸食品工作;
�、亲杂X(jué)接受和學(xué)習食品衛生相關(guān)知識;
�、茸杂X(jué)養成良好衛生習慣、保持良好的個(gè)人衛生;
食品衛生制度7
一、進(jìn)貨查驗及記錄制度
�。ㄒ唬﹪栏駥忩灩┴浬蹋òㄤN(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規定應當經(jīng)過(guò)檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。
�。ǘ⿲�(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。
�。ㄈ┧魅『筒轵灥奈募敯垂┴浬堂Q(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，保管期限不少于2年。
�。ㄋ模┵徣胧称窌r(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，銷(xiāo)售憑證應當記明食品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷(xiāo)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
�。ㄎ澹┻x擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬保存期限不少于2年。
�。┦称钒踩芾砣藛T定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺銷(xiāo)毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應當在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。
二、庫房管理制度
�。ㄒ唬┦称放c非食品應分庫存放，或設專(zhuān)門(mén)區域，不與有毒有害同庫存放。
�。ǘ┦称穫}庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及，并運轉正常。
�。ㄈ┦称窇诸�(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
�。ㄋ模┵A存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
�。ㄎ澹┙⑹称愤M(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)不符合食品安全要求的食品。
�。┦称穫}庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
�。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應保持個(gè)人衛生。
三、食品衛生保障制度
�。ㄒ唬┦称放c非食品、生食品與熟食品分開(kāi)擺放，避免食品交叉感染。
�。ǘ┱故臼称返呢浖�、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。
�。ㄈ╀N(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
�。ㄋ模┱故竟竦牟Ａ�、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
�。ㄎ澹╀N(xiāo)售人員必須持有有效證明上崗，穿戴整潔，并保持個(gè)人衛生。
�。┡鋫鋵�(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生制度的監督落實(shí)工作。
�。ㄆ撸┻M(jìn)行定期或不定期衛生檢查，檢查內容應包括從業(yè)人員個(gè)人衛生狀況；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和運轉情況以及周?chē)h(huán)境衛生。
�。ò耍┌l(fā)現問(wèn)題，由衛生管理人員跟蹤改正。
�。ň牛┟看螜z查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。
四、從業(yè)人員食品培訓和健康檢查制度
�。ㄒ唬┲贫ㄅ嘤栍媱�，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和、法規的培訓以及操作技能培訓。
�。ǘ┬聟⒓庸ぷ鞯娜藛T包括工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓后方可上崗。
�。ㄈ┙臉I(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、結果記錄歸檔，以備查驗。
�。ㄋ模┦称钒踩芾砣藛T負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。
�。ㄎ澹┦称方�(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過(guò)期限使用健康證明。
�。┗加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等道病的人員，以及患有活動(dòng)性、化膿性或者滲出性等有礙食品安全的的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食品衛生制度8
為確保我校食品衛生安全，根據中央、省、市關(guān)于加強學(xué)校食品衛生工作的有關(guān)規定，制訂本責任制。
一、食品衛生工作納入學(xué)校目標管理之中。學(xué)校法人代表是食品衛生工作的第一責任人，總務(wù)主任具體負責人，并做好日常管理工作，做到責任明確。
二、學(xué)校建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應急機構，并制訂相應的應急預案。
三、建立衛生管理制度，定期開(kāi)展滅“四害”工作，環(huán)境隨時(shí)保持整潔、衛生。
四、建立食品衛生管理責任追究制度和重大事項、信息報告制度。
五、食品安全責任追究：
�。ㄒ唬⿲ν婧雎毷�、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒，情節較輕的，對直接責任人，進(jìn)行批評教育，扣除一定的獎金或工資。
�。ǘ┰斐芍卮笫澄镏卸臼录�，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。
食品衛生制度9
一、成立飲食衛生安全監督小組
二、每學(xué)期組織飯堂服務(wù)人員及從業(yè)人員，認真學(xué)習《食品衛生法》和《學(xué)校衛生工作條例》，提高思想認識，牢固樹(shù)立食品衛生安全意識。
三、健全組織，完善制度，加強監管，實(shí)行長(cháng)效管理。
學(xué)校食堂衛生安全監管小組應會(huì )同衛生防疫部門(mén)經(jīng)常對學(xué)校飲食衛生進(jìn)行不定期的嚴格檢查、監督，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)匯報，及時(shí)整改。
四、從源頭上抓好食品衛生安全，嚴把食品進(jìn)貨關(guān)。
食堂不得銷(xiāo)售“三無(wú)”產(chǎn)品及各種對人體健康有害的食品，包括腐爛、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異味或者其它感官性異常，可能對人體健康有害的食品，或有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品，未經(jīng)檢疫或不合格肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、及非法制作的食品、飲用品。
食堂每天例行檢查一次。
五、生產(chǎn)、加工環(huán)節措施得力，監管不留余地。
從業(yè)人員應保持自身衛生整潔、勤洗手，勤剪指甲，穿戴整潔工作衣帽。
生熟食品隔離放、蔬菜清水洗潔凈，餐飲用具勤消毒，內處環(huán)境須整潔，消滅“四害”孳生地。
六、食品制作、銷(xiāo)售人員必須按照防疫部門(mén)的有關(guān)規定，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗，中途若得傳染病，應主動(dòng)離崗更換他人。
七、建立從業(yè)人員務(wù)工檔案，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行身體健康檢查，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，對于傳染病患者，心理不健康者，性格暴戾者，情緒不穩定者，學(xué)校有權勸退或勒令其回家。
八、食堂嚴禁外人進(jìn)入，若逢雙休日或打烊后應及時(shí)上鎖。
九、自備水源經(jīng)常清潔、消毒，并定期抽樣送檢，飲用放心水。
十、明確衛生安全責任制，齊抓共管，落實(shí)到人。
食品衛生制度10
為落實(shí)國家教育部、省市教育行政部門(mén)和衛生部門(mén)的有關(guān)食品衛生安全的通知、文件精神與要求，切實(shí)保障就餐人員飲食衛生安全和身體健康，結合我校實(shí)際情況，特定以下食品衛生安全管理制度。
一，按照上級規定和要求對食堂進(jìn)行合理布局，配備相關(guān)安全、衛生設施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營(yíng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
二，主管食堂的管理人員，具體負責食堂的全面工作，貫徹《食品衛生法》，關(guān)心食堂人員的身心健康，做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒(méi)有任何傳染病。必須取得《健康合格證》和《健康知識培訓合格證》方可在崗工作。
三，食堂工作人員及就餐人員如出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛生安全時(shí)，應立即脫離群眾，進(jìn)行檢查，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后方可返回。
四，食堂工作人員，必須養成良好的個(gè)人衛生習慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛生、勤剪指甲、勤理發(fā)。操作中不吸煙、不喝酒、不說(shuō)廢話(huà)。
五，廚工組長(cháng)必須嚴把食品采購關(guān)，按正規渠道采購符合國標的食品，不買(mǎi)無(wú)證商販出售的各種食品，嚴禁采購霉變、腐爛變質(zhì)、污穢 不潔、可能對人體有害的食品。對中毒危險性高的食物最好不采購，嚴把衛生安全關(guān)。
六，食堂保管與食品衛生管理員要把好所采購食品驗收關(guān)，拒收變質(zhì)過(guò)期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲存工作，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團結協(xié)作，共同把好食品衛生關(guān)。搞好操作室、餐廳一日三餐的衛生清理工作，確保室內外清潔整齊。同時(shí)，每周進(jìn)行一次衛生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進(jìn)行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無(wú)蚊、無(wú)蠅、無(wú)鼠害。
八，廚師在操作過(guò)程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質(zhì)的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。
九，學(xué)生用餐必須當餐加工，不得定購無(wú)證經(jīng)營(yíng)者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購冷葷涼菜食品。
十、加強食堂刀具、火種、電器的管理，離開(kāi)食堂要保證火源全部熄滅。
食品衛生制度11
一、食品衛生
1、要做到從原料到成品實(shí)行“四不”，即采購員不進(jìn)腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不做腐爛變質(zhì)的原料，炊事員不出售腐爛變質(zhì)的食品。
2、食品存放實(shí)行“四隔離”，即生與熟的食品隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；成品與水隔離，剩余食品要加罩加蓋達到防蠅要求。
3、蔬菜加工要揀清雜物和爛、黃葉，先洗后切，洗凈裝筐后才能上架備炒。
4、葷菜加工要去掉異味、血水、雜物，生熟分開(kāi)加工和裝盤(pán)。
5、窗口供應食品要使用專(zhuān)用工具，嚴禁手抓。
6、灶上人員及時(shí)把剩余的半成品，調味品送冰箱或倉庫。下餐供應時(shí)要高溫消毒。
7、供應品種必須指定專(zhuān)人按規定時(shí)間采樣，留存24小時(shí)以備查。
8、冰箱存放食品要歸類(lèi)分檔，生熟分開(kāi)，堆放整齊，做到“六不靠”，無(wú)血污，厚霜，異味。
二、炊、餐具衛生
1、炊、餐具要實(shí)行“五過(guò)關(guān)”（一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔）。每周二次蒸氣消毒。
2、裝食品的盛器具要每餐清洗，沒(méi)有油污，開(kāi)水消毒。
3、蒸面食的籠格要每周清洗一次，不得有面食下腳料等粘在籠格上。
4、送菜車(chē)每餐清洗，打飯菜所用工具每餐餐后要用開(kāi)水清洗消毒。
5、面食保溫所用加蓋的布、棉被等要做到兩面白，無(wú)油污�？鞠鋺煤笄謇砀蓛�。
6、案板、炊具要做到工完場(chǎng)清，機械、器具里外要沖洗干凈，加工時(shí)遵守操作程序。
7、配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，砧板豎立存放。
三、環(huán)境衛生
1、采取“五定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
2、餐廳每餐開(kāi)飯后必須及時(shí)清理桌面、地面及水池的污物，做到無(wú)殘跡，無(wú)油垢。
3、加工間不得存放雜物，加工完畢，要及時(shí)清理。餐廳要做到定期清洗，每日小掃，每周大掃。
4、食堂地面無(wú)垃圾，無(wú)積水，陰溝應有防鼠網(wǎng)并無(wú)污水雜物，櫥內無(wú)油污，餐具無(wú)殘渣，墻壁門(mén)窗無(wú)積灰。
5、炊餐具、食品堆放要定位整齊，操作間有明顯禁煙標志。
6、各類(lèi)倉庫要保持通風(fēng)，并經(jīng)常打掃，物品分類(lèi)堆放，整齊穩固，明碼標簽，地面無(wú)油污無(wú)水漬。
四、個(gè)人衛生
1、定期進(jìn)行體格檢查，發(fā)現體檢不合格者應立即停止其在食堂工作。
2、做到“四勤”，即勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服，勤洗澡。
3、做到“五不”，即不隨地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺嘗味，不對食品打噴涕，咳嗽，不用工作服或圍裙擦手，擦臉。
4、工作人員操作前和便后應洗手消毒，上廁所必須脫掉工作服，加工及開(kāi)飯時(shí)不抽煙，工作衣帽穿戴整齊清潔。
5、上班時(shí)間，不準穿汗衫背心，短褲，拖鞋，不準留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，戴戒指手鏈。
食品衛生制度12
為了加強食品衛生安全，有一個(gè)良好的呃衛生環(huán)境，特制定了食品衛生安全管理制度。
一、嚴格執行《中華人民共和國國食品衛生法》和衛生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規定》。食堂工作人員應樹(shù)立良好的衛生意識，接受衛生監督。
二、膳食工作要堅持為師生生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。
三、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛生許可證，食堂工作人員必須持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓，每年體撿一次。上班時(shí)間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽整潔。
四、設立食品衛生管理人員，衛生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛生課，每學(xué)期召開(kāi)1—2次衛生知識講座。
五、采購食品應向持有衛生許可證的單位、個(gè)人購買(mǎi)，熟食必須定點(diǎn)采購，食品保證無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛生要求。
六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底符合衛生要求，保證不受污染；銷(xiāo)售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準用手直接取食物；要生熟分開(kāi)，實(shí)行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。
七、嚴格貫徹執行食品加工衛生“五四制”：1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購員不買(mǎi)、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。5、個(gè)人衛生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產(chǎn)加工用的工具、設備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后保持清潔。
九、物資進(jìn)倉庫要保持清潔衛生，存放要生熟分開(kāi)，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點(diǎn)，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內要有紫外線(xiàn)消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營(yíng)養搭配合理、平衡，要符合學(xué)生生理發(fā)育的需求。
十二、注意內外環(huán)境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時(shí)打掃，少油膩，定期消毒，不留衛生死角。
十三、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修；安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進(jìn)行預防食物中毒的教育，杜*物中毒的發(fā)生。
十五、對出現違反安全、衛生規定，造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節輕重，處以罰款，情節嚴重的追究法律責任。
食品衛生制度13
一、本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。
二、主管食堂負責人及廚師長(cháng)，對食品衛生負全面管理責任，并承擔衛生管理職能、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛生法律法規和衛生知識培訓。
1、制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進(jìn)行監督檢查。
2、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生狀況并記錄，對檢查中發(fā)生的不符合衛生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
3、對食品衛生檢驗工作進(jìn)行管理。
4、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位。
5、接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
食品衛生制度14
為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學(xué)校師生營(yíng)造一個(gè)安全，衛生的環(huán)境，特制定本管理辦法。
一、總則
1、學(xué)校食品衛生管理機構
組 長(cháng)：王樹(shù)東
副組長(cháng)：王樹(shù)東 張傳平 楊振軍 楊復承
組 員：楊本福 張克娥 郭傳孝 楊紅波 張曉峰 年級組長(cháng)及各班主任
2、積極配合，主動(dòng)接受衛生行政部門(mén)對學(xué)校食品衛生的監督檢查，對衛生部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
3、實(shí)行事故責任追查，做到“四不放過(guò)”，即事故原因未查清不放過(guò)，事故整改措施未落實(shí)不放過(guò)，事故責任人未受處理不放過(guò)，教師、學(xué)生未受教育不放過(guò)。
4、實(shí)行定期和不定期相結合檢查制度，督促食堂，小賣(mài)部加強食品衛生安全管理。
二、學(xué)校食堂、食品衛生管理要求
1、從業(yè)人員必須持有效健康證，衛生知識培訓合格證及穿戴工作衣帽，儀表整潔上崗工作。
2、操作間：設施布局合理，生熟分開(kāi)，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，有冷藏，冷凍設施庫存。
4、整潔通風(fēng)，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，物品分類(lèi)，分架存放。
5、餐具消毒，消毒設施必須監測合格，符合要求，能正常運轉，有專(zhuān)人負責餐具消毒，并及時(shí)登記。
6、環(huán)境衛生：環(huán)境整潔衛生，加強防鼠，防蠅，防塵設施。
7、餐廳衛生：餐廳店堂整潔衛生，擺放餐具符合衛生要求，銷(xiāo)售真接入口食品有專(zhuān)用工具。
8、衛生管理制度：有衛生許可證并進(jìn)行年審，有專(zhuān)人分管食品衛生工作，并經(jīng)常檢查記錄對從業(yè)人員的定期培訓。
三、加工過(guò)程的衛生要求
1、嚴格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛生要求的食品和其它原料加工食品的行為。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
3、加工后的原料，半成品，成品存放符合衛生要求，防止交叉污染。
4、食物沒(méi)有燒煮透不能食用，隔餐的熱制食品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀(guān)異�；蜃冑|(zhì)的食物。
食品衛生制度15
為切實(shí)按照教、衛生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》等有關(guān)法規，進(jìn)一步加強本院食堂衛生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛生安全管理制度。
一、每天由衛生科醫生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛生、操作流程等并做好相應的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽(tīng)從衛生監督人員提出的意見(jiàn)和建議，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應急處理機制。
四、食品衛生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
�、�、勤剪指甲、勤洗手。
�、�、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(cháng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
�、�、勤洗澡。
�、�、勤換衣服、工作服。
2、操作間設施擺布合理，生熟分開(kāi)，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類(lèi)分架存放。
4、餐具消毒必須監測合格，符合要求，并正常運轉，從業(yè)人員要熟練掌握操作規程。
5、環(huán)境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛生，銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具，在加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所嚴禁吸煙。
五、加工過(guò)程的衛生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛生要求，防止交叉污染。
4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀(guān)異�；蜃冑|(zhì)食物。
六、小超市食品衛生管理要求：
1、經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷(xiāo)售。
3、學(xué)校飯堂食品衛生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專(zhuān)用水池內進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
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