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餐飲管理考勤管理制度（精選17篇）
隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，各種制度頻頻出現，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編為大家收集的餐飲管理考勤管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲管理考勤管理制度 1
1、上班必須按規定著(zhù)工作服，工作帽，統一發(fā)型。
2、女服務(wù)員：上班不準濃妝艷抹，長(cháng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，不準梳過(guò)于夸張的發(fā)型。
3、男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
4、不準留長(cháng)指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
5、上班時(shí)間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
6、工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。
7、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的`食物，飲料。
8、不能當著(zhù)客人的面做不雅觀(guān)的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
9、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
10、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
餐飲管理考勤管理制度 2
一、目的
為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。
二、資料
�。ㄒ唬┦称沸l生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境務(wù)必干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng )傷（個(gè)性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應講究個(gè)人衛生。當班時(shí)穿戴工作服帽，并持續潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。
�。ǘ╊A防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴格分開(kāi)。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類(lèi)混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專(zhuān)用冷拼間操作加工。設置專(zhuān)用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線(xiàn)燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開(kāi)水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類(lèi)海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會(huì )議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)光不能超過(guò)1小時(shí)。
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1、所有的'餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
�。ㄋ模╊A防毒性動(dòng)植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚(yú)。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
�。ㄎ澹╊A防化學(xué)及農藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予職責部門(mén)或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開(kāi)除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規定執行。
四、本規定自下發(fā)之日起執行。
餐飲管理考勤管理制度 3
第一節餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，持續良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節餐具衛生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節餐廳個(gè)人衛生管理制度
一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著(zhù)裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。
二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常狀況及時(shí)報告餐廳主管。
第五節后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現異常狀況及時(shí)匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第六節冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節后廚個(gè)人衛生制度
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區域。
三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節食品衛生管理制度
一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的'成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀(guān)整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區職責到人。
二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。
四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風(fēng)暢通。
第十節設施設備保養制度
一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，持續油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。
第十一節餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標準和規定，禁止采購下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。
(二)無(wú)檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。
(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調料。
(四)不貼合標簽規定的食品及調料。
(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應商帶給的產(chǎn)品。
二、采購運輸食品的工具(車(chē)輛)務(wù)必持續清潔。
三、儲存食品的場(chǎng)所、設備要持續清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風(fēng)要持續良好，與外界相通的門(mén)要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，由專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時(shí)，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛生檢驗合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類(lèi)獸醫部門(mén)出具的獸醫衛生檢驗合格證明。
九、采購進(jìn)口食品，應索取由進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個(gè)人負責賠償，并根據有關(guān)規定追究法律職責。
餐飲管理考勤管理制度 4
第一章總則
第一條為了加強和促進(jìn)公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛生安全管理
第一節從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。
第五條發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。
第二節從業(yè)職工個(gè)人衛生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認真檢查廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條采購肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進(jìn)食后無(wú)異常。
第四節食材管理
第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)按程序作報廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數量、價(jià)格進(jìn)行監督，發(fā)現問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話(huà)等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的'原料，不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
第五節食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應當天購進(jìn)當天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛生標準。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷(xiāo)售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。
第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開(kāi)。
第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問(wèn)題食品售出。
第七節餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。
第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專(zhuān)人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類(lèi)存放，擺放整齊，并設熟食專(zhuān)用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱(chēng)。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì)。
第九節環(huán)境衛生管理
第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專(zhuān)人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專(zhuān)人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執法部門(mén)舉報。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車(chē)間職工工作餐周一至周五由車(chē)間綜合員負責按本車(chē)間當天實(shí)際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車(chē)間當班班長(cháng)(或指定負責人)按本班組當天實(shí)際上班人數如實(shí)電話(huà)訂餐。
第四十條食堂按各車(chē)間上報訂餐數送餐，各車(chē)間須指定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車(chē)間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數量變化，發(fā)現變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運行部核實(shí)。綜合管理部隨機抽查各車(chē)間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車(chē)間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車(chē)間負責追償，賠償標準以餐盒采購價(jià)為準。
第四章公務(wù)接待
第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書(shū)確認，綜合管理部領(lǐng)導核準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條各部門(mén)、車(chē)間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導核準，報公司分管領(lǐng)導批準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書(shū)應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開(kāi)餐一小時(shí)前下達《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第五章應急與信息報送
第四十六條發(fā)現飲食事故或食物中毒反應等情況時(shí)，立即逐級匯報，必要時(shí)可越級請示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應急預案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場(chǎng)。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執行。
餐飲管理考勤管理制度 5
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
餐飲管理考勤管理制度 6
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著(zhù)裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
餐飲管理考勤管理制度 7
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
餐飲管理考勤管理制度 8
1、儀容儀表制度
a、上班期間需穿著(zhù)配備工作服，帽子，口罩，時(shí)刻保持整潔干凈。
b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過(guò)長(cháng)。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側不過(guò)耳。
c、不得留長(cháng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色
d、男的.胡子需修剪整齊干凈。
e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。
f、言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝
2、更衣柜制度：
a、每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用
b、衣柜鑰匙由辦公室統一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排并照價(jià)賠償。
c、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。
d、不得將錢(qián)財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。
e、不得與他人私自更換更衣柜。
f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價(jià)賠償。
g、離店時(shí)應將衣柜鑰匙交還公司。
3、準備工作
a、整理儀表；上崗前按要求著(zhù)裝，化妝并互相檢查校正，嚴格按要求清潔個(gè)人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛生環(huán)節。
b、調節心情；靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺(jué)、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。
c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長(cháng)、服務(wù)員代表，評選時(shí)間為每月一次。
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目的：加強財務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節約成本。
一、財務(wù)借款及核銷(xiāo)管理辦法
第一條借款人首先要填制借款憑證寫(xiě)明借款用途，由部門(mén)主管簽字，主管會(huì )計審核，交總經(jīng)理批準簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。
第二條費用發(fā)生后，持報銷(xiāo)票據到財務(wù)報帳，消除借款，否則從工資扣除。
第三條報銷(xiāo)票據要提供合法報銷(xiāo)單據(特殊情況除外)。
第四條提供零星多張小單據，需將多張單據以階梯方式貼在一張空白紙上，并結出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。
第五條報銷(xiāo)一律用碳素筆，寫(xiě)明報銷(xiāo)日期并附總經(jīng)理的簽名。
第六條財務(wù)部要對報銷(xiāo)單重新審核，確認金額與審批人簽字無(wú)誤后方可付款，并加蓋付訖章。
第七條借款人因公借款辦事，要本著(zhù)當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內進(jìn)行核銷(xiāo)。
二、會(huì )計核算管理辦法
第一條會(huì )計核算以權責發(fā)生制為基礎，采用借貸記帳法。
第二條會(huì )計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì )計年度。
第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。
第四條會(huì )計憑證。使用自制原始憑證和外來(lái)原始憑證兩種。
(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷(xiāo)單、費用支出證明單、申購單、收款收據、請款單等。
(2)外來(lái)原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對方開(kāi)給本單位的憑證、發(fā)票、收據等。
(3)會(huì )計憑證保管期限為15年。
第五條會(huì )計報表，依財政、稅務(wù)部門(mén)和公司財務(wù)部的要求及時(shí)填制申報。
三、成本核算管理辦法
第一條營(yíng)業(yè)成本的計算應根據每項業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進(jìn)時(shí)的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計成本。
第二條餐廳的食品原料中，還應把加工和制做的各種菜品時(shí)預計出現的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。
第三條客房設備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應做為直接成本。
第五條車(chē)輛折舊、燃油耗用、養路費、過(guò)橋費可作為成本核算。
第六條各業(yè)務(wù)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應做為營(yíng)業(yè)費用處理。
四、現金及流動(dòng)資金管理辦法
第一條庫存現金額在財務(wù)部及公司領(lǐng)導同意下按一定額度留存，超過(guò)部分當天存入銀行。
第二條現金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、采購金、轉帳起點(diǎn)下的現金支出。
第三條現金收付的手續和規定：
在現金收付時(shí)必須認真，詳細審查現金收付憑證是否符合手續規定，審查開(kāi)支是否合理，領(lǐng)導是否批準，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。
第四條在收付現金后，必須在發(fā)票、收付款單據或原始憑證上加蓋“現金收訖”或“現金付訖”。
第五條主管會(huì )計每天必須核對現金數額，檢查出納庫存現金情況。
第六條流動(dòng)資金即要保證需要又要節約使用，在保證批準供應營(yíng)業(yè)活動(dòng)正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟效果。
第七條要求各部門(mén)在編制計劃時(shí)，嚴格控制并減少庫存物品。
五、盤(pán)點(diǎn)管理制度
第一條目的：為保證存貨及財產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)的正確性，使盤(pán)點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。
第二條盤(pán)點(diǎn)范圍
(一)存貨盤(pán)點(diǎn)：設備、設施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養材料等。
(二)財務(wù)盤(pán)點(diǎn)：系指現金、票據。
(三)財產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤(pán)點(diǎn)。
1、固定資產(chǎn)：包括建筑物、機器設備、運輸設備、生產(chǎn)器具等。
2、代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結帳的物品。
3、低值易耗品：購入的價(jià)值達不到固定資產(chǎn)標準的工具、器具等。
第三條盤(pán)點(diǎn)方式、時(shí)間
(一)年中、年終盤(pán)點(diǎn)
1、存貨：由各管理部門(mén)、采購員會(huì )同財務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是6月20日—30日;年終盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是12月20日—30日。
2、財務(wù)：由財務(wù)部主管會(huì )計盤(pán)點(diǎn)。
3、財產(chǎn)：由各部門(mén)會(huì )同財務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。
(二)月末盤(pán)點(diǎn)
每月末所有存貨，由各部門(mén)及財務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。
第四條人員的指派與職責
1、總盤(pán)人：由總經(jīng)理任命、負責盤(pán)點(diǎn)工作的總指揮，督導盤(pán)點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項的上報。
2、主盤(pán)人：由各部門(mén)負責人擔任，負責實(shí)際盤(pán)點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。
3、盤(pán)點(diǎn)人：由各部門(mén)指派，負責點(diǎn)計數量。
4、會(huì )點(diǎn)人：由財務(wù)部指派，負責會(huì )點(diǎn)并記錄，與盤(pán)點(diǎn)人分段核對，確實(shí)數據工作。
5、協(xié)盤(pán)人：由各部門(mén)指派，負責盤(pán)點(diǎn)時(shí)料品搬運及整理工作。
6、特定項目按月盤(pán)點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤(pán)點(diǎn)工作，亦應設置盤(pán)點(diǎn)人、會(huì )點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責相同。
第五條盤(pán)點(diǎn)前的準備事項
(一)盤(pán)點(diǎn)編組：由財務(wù)部于每次盤(pán)點(diǎn)前，事先依盤(pán)點(diǎn)種類(lèi)、項目編排《盤(pán)點(diǎn)人員編組表》、盤(pán)點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。
(二)各部門(mén)將應用于盤(pán)點(diǎn)的工具預先準備妥當，所需盤(pán)點(diǎn)表格，由財務(wù)部準備。
1、存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類(lèi)。
2、現金、票據等，應按類(lèi)別整理并列清單。
3、各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤(pán)點(diǎn)。
4、各項財產(chǎn)帳冊應于盤(pán)點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。
第六條盤(pán)點(diǎn)實(shí)施要求
1、要求主盤(pán)人、盤(pán)點(diǎn)人、會(huì )點(diǎn)人等嚴格按照盤(pán)點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。
2、盤(pán)點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。
3、盤(pán)點(diǎn)結束時(shí)，要求盤(pán)點(diǎn)小組各成員均按職責劃分簽名確認。
4、盤(pán)點(diǎn)結束后，由財務(wù)部將盤(pán)點(diǎn)情況進(jìn)行總結，上報總經(jīng)理，特殊情況要著(zhù)重指出，盤(pán)點(diǎn)結果進(jìn)行存檔。
5、根據盤(pán)點(diǎn)情況，對盤(pán)虧盤(pán)盈等情況做出處理決定，并存檔。
六、內部審計管理規定
第一條認真復核前臺收銀員的營(yíng)業(yè)日報、帳單，發(fā)現差錯及時(shí)糾正，以保證收入準確無(wú)誤。對己復核過(guò)的報表，必須簽名以示負責。
第二條審核記帳的完整和合法依據，包括科目、對應關(guān)系，借貸是否平衡。同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據是否齊全和符合規定，審批手續是否完備，原始單據是否與記帳內容一致。
第三條嚴格執行財務(wù)制度和開(kāi)支標準，對一切不符合規定的開(kāi)支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。
第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報銷(xiāo)單據的簽名。
第五條每日及時(shí)核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。
第六條要監管倉庫的`月末盤(pán)點(diǎn)，并按盤(pán)點(diǎn)表與保管帳核對，出現差異要及時(shí)查明原因，按規定報批。
七、出入庫管理辦法
第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進(jìn)先出”的原則，出庫時(shí)間定為每天下午2點(diǎn)至6點(diǎn)(特殊情況除外)。
第二條辦理出庫必須憑《申領(lǐng)申購單》由部門(mén)經(jīng)理報總經(jīng)理確認簽字后方可出庫。
第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續即可。
第四條固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門(mén)，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫(xiě)入庫單。
第五條保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀(guān)質(zhì)量進(jìn)行監督，發(fā)現問(wèn)題應不與辦理入庫手續。
八、固定資產(chǎn)管理辦法
第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設備、汽車(chē)的帳務(wù)管理和計提折舊等，由財務(wù)部負責。實(shí)物管理按“誰(shuí)使用，誰(shuí)負責”的原則進(jìn)行分工。
第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細記錄固定資產(chǎn)名稱(chēng)、規格、數量、單價(jià)、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。
第三條折舊年限：房屋15年、汽車(chē)10年、機械設備、電話(huà)系統折舊期為8年、空調、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。
第四條折舊計提方法采用使用年限法。
九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法
第一條由廚師長(cháng)根據樓面經(jīng)營(yíng)情況參照廚房庫存，提出采購計劃送交采購。
第二條采購員要負責將價(jià)格真實(shí)、準確、清楚的記錄在請購單上。
第三條采購員購買(mǎi)后，將原材料分類(lèi)直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長(cháng)共同驗收并簽字。
第四條驗收后采購員將簽字的請購單連同《申領(lǐng)申購單》、采購發(fā)票送財務(wù)報帳。
第五條其他物品的采購，由各部門(mén)提出申請采購計劃，交財務(wù)部保管員審核，主管會(huì )計簽字，交總經(jīng)理批準后，交給采購員采購。
廚房原材料采購流程圖
結合樓面經(jīng)營(yíng)預銷(xiāo)售計劃——提出申請——樓面經(jīng)理、廚師長(cháng)簽字——采購員采買(mǎi)——廚師長(cháng)和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票到財務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財務(wù)報帳
其他物品采購流程圖
各部門(mén)填寫(xiě)《申領(lǐng)申購單》提出采購計劃——保管員復核——主管會(huì )計——總經(jīng)理審批后——采購員憑單采買(mǎi)——保管員和采購員驗收——入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票核帳報帳
十、保管員工作規范
第一條負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類(lèi)后入帳。
第二條定期做好物資、商品的盤(pán)點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。
第三條貨物入庫時(shí)，一定要真實(shí)、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫(xiě)，確保準確無(wú)誤。
第四條出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。
第五條入庫物資必須按照類(lèi)別，按固定位置整齊擺放。
第六條及時(shí)報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補手續。
十一、報損、報廢管理規定
第一條各業(yè)務(wù)部門(mén)的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會(huì )計提出處理意見(jiàn)，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。
第二條報損、報廢的金額走營(yíng)業(yè)外支出科目。
十二、廚房成本的控制和管理
第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)—期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
第二條廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：
1、嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。
2、采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
3、對廚房的水、電、燃氣要本著(zhù)節約使用的原則。
4、對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。
5、對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。
6、廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，既要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低經(jīng)營(yíng)總成本的目的。
7、財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的各項工作。
8、每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統計。
9、廚房出品的平均毛利應達到50%以上。
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飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規范、工作時(shí)間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的`重要補充說(shuō)明。
2、工作種類(lèi)
工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。
4、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區域)：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀(guān)。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設計不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì )出現這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區域的原因。
廚房管理的一個(gè)重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準(質(zhì)量)，時(shí)間標準(效率)及成本標準(利潤)。
餐飲管理考勤管理制度 11
1.1個(gè)人管理
在餐廳內必須著(zhù)干凈整潔的工作服，以使自己和餐廳都保持一個(gè)良好的形象。任何時(shí)候都要保持謙恭，禮貌地對待同事，上司和顧客。殷勤地接待所有顧客，遵守各項規章及安全制度，為賓客和員工創(chuàng )造一個(gè)舒適和安全的用餐環(huán)境和工作環(huán)境。
1.2工作態(tài)度
各員工之間，應互相真誠配合，真誠協(xié)作，同心協(xié)力解決疑難，維護餐廳的聲譽(yù)。
員工不僅要保持個(gè)人整潔，更要保持制服和工具的整潔。
員工必須服從上級所下達的工作指示和分配，努力做好本職工作，
員工必須對餐廳盡職盡責，無(wú)論是常規服務(wù)還是正常的管理工作，一切要求得到及時(shí)圓滿(mǎn)的效果。
在服務(wù)工作中，在規范化的服務(wù)的基礎上，靈活運用服務(wù)知識和服務(wù)經(jīng)驗及服務(wù)技巧為賓客提供迅速、準確、嫻熟、高效率的服務(wù)。
禮儀是服務(wù)人員應具備的.最基本素質(zhì)，任何時(shí)刻均應舉止文雅、落落大方。微笑服務(wù)服務(wù)人員在為賓客服務(wù)過(guò)程中，在面部表情方面給人愉悅、真誠、自然、熱情的表現。
1.3遵守時(shí)間
員工應準備充足的時(shí)間更換制服，整理好儀容儀表，依餐廳規定的班次按時(shí)到崗，在工作時(shí)間內，未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準，不得擅離職守。
員工必須按照《崗位排班表》當班工作，如遇更改排班，需事先征得部門(mén)經(jīng)理的同意，方可更改，否則視為曠工。
如員工因故不能按時(shí)出勤，應提前通知部門(mén)經(jīng)理，并及時(shí)上交《請假申請表》至經(jīng)理批準，如遇病假，需開(kāi)具正規醫院的病歷表。員工未事先辦妥請假手續而缺勤將被視為曠工。
1.4考勤卡
所有員工都不得遲到、早退，上下班均要打卡以記錄工作時(shí)間。
任何員工都不得代他人打卡。員工正常出勤但未打卡者，須在當天向部門(mén)經(jīng)理陳述原因，由部門(mén)經(jīng)理簽名方可生效。既未打卡又不出具考勤證明的要曠工處理。
1.5餐廳設施使用
除因部門(mén)經(jīng)理指派或工作關(guān)系外，員工不得于任何時(shí)間再賓客場(chǎng)所逗留。除非部門(mén)經(jīng)理批準，員工不得使用客用設施。（如客用洗手間、電梯等）
1.6指定的工作區域
上班時(shí)間員工應堅守的工作崗位，除非工作需要否則請勿進(jìn)入或逗留于其他工作崗位。
1.7親友來(lái)訪(fǎng)
出于安全及工作要求，工作時(shí)間不能會(huì )見(jiàn)親友。如特別需要時(shí)，事先須經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準，且所有來(lái)訪(fǎng)人員均需登記，并且不許進(jìn)入餐廳工作區域。
1.8私人電話(huà)
員工不準在上班時(shí)間使用個(gè)人手機或接聽(tīng)私人電話(huà)，但在緊急情況下，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理特別允許除外，但不得在營(yíng)業(yè)區域使用。
1.9吸煙規定
上班時(shí)間禁止吸煙。員工在任何對客服務(wù)區域或公共區域吸煙將受到處罰。
2.1物品補領(lǐng)手續
餐廳發(fā)給員工的制服，工鞋，工號牌，衣柜，員工宿舍配備的物品，培訓材料均應妥善使用及保管。員工離店時(shí)須交回，如未能交回則按規定賠償。若有遺失或損壞者，應立即報告部門(mén)經(jīng)理，并申請辦理賠償補領(lǐng)手續。
2.2個(gè)人資料
員工應如實(shí)將個(gè)人資料填寫(xiě)在入職申請表內。如住址遷移，婚姻狀況，家庭成員，聯(lián)系方式等的變更，應及時(shí)上報部門(mén)予以更正。
2.3拾金不昧
在餐廳范圍內，拾獲任何財物，不論貴賤大小，皆須送交部門(mén)經(jīng)理，并將詳細情況登記在拾遺記錄本內。如拾遺不報，拒為己有，則以侵占他人財物從嚴處罰。
2.4愛(ài)護公物和維護環(huán)境衛生
愛(ài)護餐廳一切工作器具，注重所有設備的定期維修、保養、節約用水、用電和易耗品，不得公物私用，不得任意丟棄有用的公物。
養成講衛生的美德，不隨地吐痰，丟紙屑雜物、果皮、煙頭。
2.5離職手續
凡離職員工必須在離職前到部門(mén)經(jīng)理辦理離職手續，交還餐廳所發(fā)的財物，未能上交者，按餐廳規定賠償。否則餐廳有權拒絕發(fā)薪水并不發(fā)給任何離店證明。
餐飲管理考勤管理制度 12
一、餐飲部經(jīng)理崗位職責
1、在總經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。
2、制定本部門(mén)年度、月度的營(yíng)業(yè)計劃，領(lǐng)導部門(mén)全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標。分析和報告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。
3、推廣飲食銷(xiāo)售，根據市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷(xiāo)計劃，如時(shí)令菜式及飲品。
4、制定服務(wù)標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規程、食品質(zhì)量及各項規章制度的執行情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。
5、控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6、抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮節禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。
7、抓好設備、設施的維修保養，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
8、抓好衛生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9、掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。
10、協(xié)調好與其他部門(mén)的工作關(guān)系，完成酒店下達的工作任務(wù)。
11、參加部門(mén)例會(huì )，并召開(kāi)餐廳班前會(huì )，檢查出勤情況。
12、檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。
13、不斷巡視督導員工的服務(wù)工作，嚴格按服務(wù)程序標準要求，對不符合標準者及時(shí)糾正，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內，全面控制餐廳的服務(wù)工作。
14、迎接客人的到來(lái)，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷(xiāo)售餐廳菜品。
15、傾聽(tīng)客人的意見(jiàn)，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責
1、做好部門(mén)經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。
2、熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴，熟記每天供應的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉告員工。
3、檢查餐前工作是否到位，開(kāi)餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息，征詢(xún)客人意見(jiàn)和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長(cháng)及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當調整，及時(shí)解決客人遺留問(wèn)題。
4、負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。
5、負責盤(pán)點(diǎn)餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設立專(zhuān)人管理，落實(shí)責任，并監督、檢查、實(shí)行事務(wù)負責制。
6、認真學(xué)習業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的`培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7、做好與廚房的協(xié)調工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長(cháng)及餐飲部經(jīng)理。
8、處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。
9、帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區域內的開(kāi)餐準備工作，包括服務(wù)設施工作是否正常，衛生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無(wú)破損，保證桌椅板凳及轉盤(pán)干凈，按預訂要求擺宴會(huì )臺，按量補充服務(wù)臺內餐具和用具。
10、迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問(wèn)題。
11、安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來(lái)上菜時(shí)，核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無(wú)誤，營(yíng)業(yè)時(shí)間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。
12、全面控制本服務(wù)區域內客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問(wèn)題，提供服務(wù)，發(fā)現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。
13、了解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調工作，保證按時(shí)上菜。
14、同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15、傾聽(tīng)客人意見(jiàn)，耐心聽(tīng)取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。
16、餐廳營(yíng)業(yè)結束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。
三、廳面服務(wù)員崗位職責
1、負責協(xié)調食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監督傳菜工作。
2、熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷(xiāo)，準確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項目。
3、熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。
4、積極參加培訓，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。
5、保持餐廳環(huán)境衛生，保持區域衛生清潔，發(fā)現不干凈的地方應馬上妥善處理，愛(ài)護公物。
6、盡可能記住�？托彰�、習慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。
7、值臺期間應常在客人臺邊，適時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否還需要什么，及時(shí)供應，熟悉酒店的服務(wù)設施和項目，以便解答客人詢(xún)問(wèn)。
8、拾到客人遺留物品應迅速上交上級。
9、客人對菜品的特殊要求應及時(shí)向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責
1、做好開(kāi)餐前毛巾、托盤(pán)等物品的準備工作。
2、協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。
3、將服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統)。
4、傳菜過(guò)程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。
5、聽(tīng)從劃菜員吩咐，準確無(wú)誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報出菜名，做好上菜記錄。
6、檢查菜品、食品質(zhì)量及衛生，達不到標準的應及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。
7、客人用餐結束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤(pán)。
8、協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。
9、講究個(gè)人衛生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衛生并做好交接班工作。
五、廚師長(cháng)崗位職責
1、認真執行上級下達的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。
2、嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定以及廚房衛生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。
3、制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。
4、熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。
5、掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)環(huán)節的工作，到現場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責任制。
6、合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
7、根據不同的季節和重大節日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
8、聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷(xiāo)售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據餐廳的特點(diǎn)和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。
9、定期培訓廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。
10、掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
11、服從酒店管理，并嚴格執行酒店的各項規章制度。
12、配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。
六、廚師崗位職責
1、嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度。
2、按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛生。
3、根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過(guò)程中發(fā)現食品的質(zhì)量出現問(wèn)題，應及時(shí)向上級報告。
4、積極配合廚師長(cháng)完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見(jiàn)及要求及時(shí)向廚師長(cháng)反映。
5、按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛生，防止意外發(fā)生。
6、認真學(xué)習有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。
7、管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生事故。
8、控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關(guān)原材料質(zhì)量。
七、燒臘、冷盤(pán)間崗位職責
1、根據原料銷(xiāo)售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。
2、嚴格按照《食品衛生法》的有關(guān)規定進(jìn)行食品加工操作。
3、不得過(guò)多加工食品，做好計劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。
4、認真做好各種盤(pán)飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀(guān)，一切符合實(shí)際。
5、生熟分開(kāi)，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。
6、保證工作間衛生死角清潔干爽，設備、柜架物品擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油漬，專(zhuān)用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。7、正確使用設備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責
1、服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。
2、負責魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3、熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。
4、了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。
5、嚴格按操作規程操作機械設備，避免發(fā)生事故。
6、愛(ài)護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養。
7、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持清潔。
九、面點(diǎn)師崗位職責
1、服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時(shí)、當餐加工數量，按時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。
2、努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并嚴格控制好成本。
3、加強責任心和計劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。
4、每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持清潔。
5、嚴格按操作規程操作機械設備，避免發(fā)生事故。
6、愛(ài)護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養。
十、廚工崗位職責
1、嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度。
2、按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛生。
3、根據菜式要求，做好各類(lèi)食品的粗加工及切配工作。
4、掌握各種設備的使用方法。
5、熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。
6、能制作一些簡(jiǎn)單菜式。
7、合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責
1、嚴格遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度，按時(shí)上下班，服從上級的工作安排。
2、負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3、嚴格按照操作規程進(jìn)行操作，在此基礎上提高工作效率。
4、嚴格遵守食品衛生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求，保證經(jīng)營(yíng)使用。
5、做好所負責區域環(huán)境和用具衛生以及個(gè)人衛生工作。
6、嚴格按照要求對菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環(huán)境衛生、保潔檢查制度
1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專(zhuān)用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風(fēng)設備。
2、抹布、砧板等容器應生熟分開(kāi)，使用后放固定位置。
3、初加工間內必須有專(zhuān)用的蔬菜清洗池、肉類(lèi)清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標簽。
4、操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無(wú)油污。
5、灶臺每天必須清洗干凈、做到無(wú)油污。
6、每天清理蒸箱、消毒柜、調味品櫥及盛器，保持清潔無(wú)油污。泔水桶加蓋，并隨時(shí)密封。
7、必須保持冰箱清潔無(wú)異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區分使用。
十三、庫管員崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。
2、在部門(mén)經(jīng)理領(lǐng)導下，負責進(jìn)貨食品、物品的數量、質(zhì)量驗收、保管，發(fā)現短缺及時(shí)追回。
3、負責制定并及時(shí)向采購員提供食品、酒水、調料等的采購計劃。
4、嚴格進(jìn)出貨手續，進(jìn)出貨物必須核對品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過(guò)秤記賬，拒收不符合質(zhì)量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類(lèi)標簽，寫(xiě)明進(jìn)貨日期。出庫做到先進(jìn)先出，保證庫存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。
6、負責領(lǐng)料單的填寫(xiě)，做到日清月結，每月末做好實(shí)物盤(pán)點(diǎn)，與倉庫記賬核對，做到賬實(shí)相符。
7、定期對倉庫進(jìn)行大掃除，保持庫房?jì)韧飧蓛�、整潔�?/p>
8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門(mén)，嚴禁閑雜人員入庫，庫房?jì)冉刮鼰熀痛娣乓兹�、易爆和有毒有害物品�?/p>
9、積極完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
餐飲管理考勤管理制度 13
第一章總則
第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規范公司后勤社會(huì )化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規定。
第二條本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章餐廳管理
第三條內部餐廳實(shí)行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時(shí)廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見(jiàn)及投訴。
1、辦公室管理職責：
(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規;
(二)在廣泛征詢(xún)意見(jiàn)的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實(shí)施;
(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;
(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監視、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。
2、員工監視權利：
(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;
(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章服務(wù)要求
第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛生安全責任書(shū)。
第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據公司生產(chǎn)運行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工提供衛生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢(qián)核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴。
第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進(jìn)行健康檢查。
第四章食品衛生
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現題目，應及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章餐飲用具的使用
第十三條各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專(zhuān)人保管，制定完善的使用條例。
第十四條應定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。
第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態(tài)不確定的物品。
第六章附則
第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛生安全職責：
(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責:
1、對食品衛生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。
2、負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專(zhuān)人負責食品衛生工作的監視與檢查。
3、負責食品衛生許可證的年檢、從業(yè)職員的'健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。
4、負責貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購。
5、保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的營(yíng)養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
餐飲管理考勤管理制度 14
1、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
2、上班時(shí)間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時(shí)間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款10至20元。
3、遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5至20元。
4、客人來(lái)了前臺員工要說(shuō)歡迎光臨。在服務(wù)過(guò)程中請使用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝，客人離時(shí)要送客，“請慢走，歡迎再次光臨，違者一次罰款5至20元。
5、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問(wèn)題導致客人不買(mǎi)單，給餐廳造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20至200元。
6、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現，罰款20至200元并后果自負。
7、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi)。否則所造成的'后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
8、不準在餐廳內奔跑，不準在大吼大叫、大聲說(shuō)話(huà)，違者視情節輕重罰5至10元。
9、不得，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機密或抵毀餐廳形象，()違者開(kāi)除處理。
10、員工必須參加班前會(huì )及平常的業(yè)務(wù)培訓，違者一次罰款5元。
11、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解，不得當眾與領(lǐng)導爭辯，否則視情節輕重，罰款50至100元，并在班會(huì )上作書(shū)面檢討。
12、上班時(shí)間不準吃東西，更不準私自吃、用餐廳或客人的食物，違者罰款50至200元，情節嚴重者開(kāi)除。
13、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解餐廳供應的食品及飲品、熟記餐單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿(mǎn)情緒的，視情節輕重，初次罰款5至50元。
14、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現罰款50至100元。
餐飲管理考勤管理制度 15
1、一切行動(dòng)按照中心指示執行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導。
2、餐廳員工在上班時(shí)間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
3、任何員工不得以任何理由收取現金，上班帶包不準進(jìn)入餐廳，各組所用的`餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現，按偷盜論處。
5、組與組之間搞好團結，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
6、餐廳員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在餐廳就餐，發(fā)現一次提出警告，下次清除出餐廳。
7、除本餐廳員工外，非餐廳員工不得進(jìn)入餐廳。
8、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。
9、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。
10、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
11、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)餐廳主任同意，任何人不準進(jìn)入餐廳。
12、值班人員認真負責，不準擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。
餐飲管理考勤管理制度 16
1、準時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關(guān)規定處理。
2、請假提前三天告之領(lǐng)導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。
3、上班時(shí)必須按規定著(zhù)裝，戴工號牌，著(zhù)裝要整齊干凈，不佩帶首飾(手表除外)，不留長(cháng)指甲，女員工要統一盤(pán)花，化淡妝，穿肉色絲襪，男員工不得留長(cháng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導要主動(dòng)打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話(huà)，手機一律關(guān)機，上下班必須走員工通道，不可走前門(mén)，不得進(jìn)入吧臺重地。
7、上班期間不能擅用店內設施及物品(客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等)。
8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、熟悉本店現階段供應的`酒水和菜單價(jià)格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務(wù)，情節嚴重者將轉交司法部門(mén)處理。
11、內部員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣柜。
12、當班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門(mén)窗，排風(fēng)，水電及衛生。
13、員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費。
14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。飯店經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的服務(wù)人員。所以飯店服務(wù)員規章制度對飯店來(lái)說(shuō)尤為重要。
餐飲管理考勤管理制度 17
一、餐廳服務(wù)員工作安排
1、作為一個(gè)前廳服務(wù)人員要及時(shí)了解當天的餐桌預訂狀況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。
2、理解客人的臨時(shí)訂座。負責來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。儀容整潔，不擅離崗位。根據不一樣對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
3、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向餐廳主管反映。
4、保證地段衛生，做好一切準備。在餐廳客滿(mǎn)時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到隔壁天源酒店就餐。
二、服務(wù)員崗位職責:
1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。
3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡臺，按程序帶給各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。
6、開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的資料，如:食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
三、跑菜員崗位職責:
1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。
2、準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式，根據前臺的時(shí)間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。
4、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。
5、協(xié)助廚師長(cháng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。
6、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的'信息。
四、餐飲服務(wù)員管理制度
每次來(lái)新的服務(wù)人員時(shí)，老服務(wù)員有義務(wù)為新來(lái)服務(wù)員義務(wù)培訓，在培訓過(guò)程中，我們要求她們，首先樹(shù)立正確的事業(yè)觀(guān)、人生觀(guān)，要以平常心去對待工作，端正工作態(tài)度，嚴格遵守餐廳的各項管理制度。在服務(wù)工作中要講究技巧，“微笑”可向客人傳遞我們的歡迎，良好的著(zhù)裝和精神面貌，能使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生信任感，對不一樣性格的顧客采取不一樣的方式進(jìn)行溝通。
五、紅海椒餐飲公司服務(wù)員基本禮貌用語(yǔ)
1、迎客——-"您好，歡迎光臨！"
2、拉椅請座——-"先生/小姐，請坐！"
3、斟茶——-"先生/小姐，請用茶。"
4、問(wèn)酒水——-"先生/小姐，請問(wèn)喜歡喝些什么酒水呢？"
5、斟酒水——-"先生/小姐，幫你斟上x(chóng)x酒水好嗎？"
6、收茶杯——-"先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？"
7、上湯——-"這是xx湯，請慢用。"
8、上菜——-"這是xx菜，請各位慢用。"
9、更換骨碟——-"先生/小姐，幫您換骨碟。"
10、撤換茶碟——-"請問(wèn)，這個(gè)茶碟能夠收走嗎？"
11、上水果——-"這盤(pán)生果是我們酒店趙經(jīng)理送的，是本酒店的小留意意，請慢用。"
12、飯后茶——-"請用熱茶。"
13、結帳——-"請問(wèn)哪位買(mǎi)單？我們酒店某某菜品是送的，水果是免費的、應付x元其余零錢(qián)免收等讓客人感受到酒店的優(yōu)惠"。送客——-"多謝光臨，歡迎下次在來(lái)，拜拜！"
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