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餐廳服務(wù)員考試題目
無(wú)論是在學(xué)習還是在工作中，只要有考核要求，就會(huì )有試題，借助試題可以更好地考查參試者所掌握的知識和技能。什么類(lèi)型的試題才能有效幫助到我們呢？下面是小編幫大家整理的餐廳服務(wù)員考試題目，希望對大家有所幫助。
餐廳服務(wù)員考試題目 1
一、單選題
1、餐廳服務(wù)員為客人點(diǎn)菜時(shí)，應站在客人的（ ）。
A、左后側 B、右后側 C、正后側 D、對面
2、餐廳服務(wù)員可在客人（ ）水果時(shí)，準備好客人的賬單。
A、未用 B、剛用 C、享用 D、用完
3、餐廳席間服務(wù)常用的圓托盤(pán)直徑以（ ）較為適宜。
A、35 厘米 B、40 厘米 C、45 厘米 D、50 厘米
4、根據端托的不同物品和托盤(pán)的不同用途，端托方法有（ ）。
A、1 種 B、2 種 C、3 種 D、4 種
5、端托一般物品時(shí)，應用（ ）。
A、常步 B、疾步 C、碎步 D、墊步
6、端送火候菜肴或急需物品時(shí)，應用（ ）。
A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步
7、端送湯汁多的菜肴或端托重物品時(shí)，應用（ ）。
A、常步 B、疾步 C、碎步 D、墊步
8、端送物品到餐臺前欲將所托物品放于餐臺上時(shí)，應用（ ）。
A、巧步 B、常步 C、墊步 D、碎步
9、端托行走中，突然遇有意外或障礙時(shí)，應用（ ）。
A、疾步 B、巧步 C、墊步 D、碎步
10、托盤(pán)起托時(shí)，服務(wù)員應站于距操作臺（ ）處。
A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm
11、托盤(pán)起托后，大臂呈垂直狀，大臂與小臂的角度為（ ）。
A、80° B、85° C、90° D、95°
12、圓臺的臺底或臺架的高度一般為（ ）。
A、70 厘米 B、75 厘米 C、80 厘米 D、85 厘米
13、鋪臺布時(shí)，餐廳服務(wù)員應距餐臺約（ ）。
A、30 厘米 B、35 厘米 C、40 厘米 D、45 厘米
14、牙簽盅應擺在公用碟的.（ ）。
A、后側 B、前側 C、左側 D、右側
15、擺臺圍椅時(shí)應從（ ）開(kāi)始，按順時(shí)針?lè )较蛞来螖[放。
A、第一主人處 B、第一主賓處 C、第二主人處 D、第二主賓處
16、火柴擺放在煙缸上時(shí)應靠（ ）。
A、桌心 B、桌邊 C、桌邊左側 D、桌邊右側
17、早餐擺臺時(shí)， 湯碗應擺在骨碟的（ ）。
A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方
18、西餐擺臺時(shí)，餐廳服務(wù)員應站立于餐臺的（ ）。
A、長(cháng)側邊 B、短側邊 C、角側邊 D、任意側邊
19、西餐擺臺中，擺放金銀器皿時(shí)應（ ）。
A、使用專(zhuān)用工具 B、專(zhuān)人擺放 C、佩戴手套 D、輕拿輕放
餐廳服務(wù)員考試題目 2
一、填空題（20分）
1、微笑是服務(wù)的前提，在服務(wù)中保持職業(yè)化的微笑。
2、顧客是我們生存基礎，是顧客給了我們最好的保障
3、服務(wù)宗旨是賓客至上，服務(wù)至誠服務(wù)態(tài)度應做到禮貌端莊、熱情周到。
4、虛心接受客人的意見(jiàn)和抱怨，在任何情況都不得將個(gè)人情緒帶到工作中絕不可與客戶(hù)爭吵牢記服務(wù)宗旨，規范服務(wù)行為
5、工作必須善始善終，不得擅自離崗，確有急事須請假并遞交書(shū)面申請
二、選擇題（20分）
1、煙灰缸里如發(fā)現（B）煙，就應該換上干凈的煙缸。 A 2個(gè)；B 3個(gè)；C 5個(gè)。
2、斟酒時(shí)，服務(wù)員應側身站在客人右側（C）。 A酒瓶與杯沿相距3厘米以上；B瓶口擱在杯沿上；C酒瓶與杯沿相距1厘米。
3、服務(wù)員推銷(xiāo)菜品時(shí)應盡可能推薦（A）。 A高利潤的菜肴；B高成本的菜肴；C快捷，簡(jiǎn)單的菜肴。
4、培訓是為了提高服務(wù)員（B）。 A知識；B工作效率；C知識和技能。
5、良好的著(zhù)裝和精神面貌，使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生（C）。 A安全感；B尊重感；C信任感。
6、為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)是（D）職責。 A經(jīng)理；B領(lǐng)班；C組長(cháng)；D服務(wù)員。
7、急躁客人對服務(wù)員的要求（B）：A漠視的態(tài)度；B快捷迅速；C周到的服務(wù)；D耐心的服務(wù)。
8、當客人要挑選并詢(xún)問(wèn)某一道菜肴時(shí)，不要（A）。 A使用婉轉的口氣；B用定性的語(yǔ)言；C適當使用吸引人的語(yǔ)句。
9、如果在為賓客服務(wù)時(shí)，遇到自己沒(méi)把握的事應（C）。 A及時(shí)請示匯報；B相對擔任下來(lái)；C婉言拒絕；D試著(zhù)解決。
10、當服務(wù)員遇到賓客點(diǎn)的菜，廚房一時(shí)沒(méi)有原料不能馬上做時(shí)，應該（A）。 A向賓客說(shuō)明情況，并向賓客提供應做的菜可能要花的時(shí)間；B照常規接受點(diǎn)菜；C向客人說(shuō)明廚房沒(méi)有的菜。
三、判斷題——對的打√，錯的打×（10分）
1、服務(wù)員斟酒時(shí)，身體可緊靠客人以免托盤(pán)打翻（×）。
2、上菜是依照“右上右撤“的原則，上菜，撤盤(pán)都在賓客右側進(jìn)行（√）。
3、少年兒童喜歡有嚼頭，比較香脆的食品；（√）
4、同客交談時(shí)，應態(tài)度誠懇，和藹可親，聲音洪亮；（√）
5、同客人談話(huà)時(shí)應本著(zhù)宇實(shí)事求是的原則，不能隨便答復“我不知道““不清楚“之類(lèi)的話(huà)；（√）
6、斟茶時(shí)，杯中茶水一般以斟八分滿(mǎn)為宜（√）。
7、在許多情況下，客人主動(dòng)為與服務(wù)員握手時(shí)，服務(wù)員不應回避；（√）
8、服務(wù)工作中，送客和迎客一樣重要；（√）
9、菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)特色和標準重要的標志，是溝通飯店與賓客之間的橋梁；（√）
10、手勢是一種最有表現力的“體態(tài)語(yǔ)言“，餐館服務(wù)員在工作中經(jīng)常要運用手勢來(lái)為賓客服務(wù)，尤其是指方向時(shí)可用食指為指路（×）。
四、問(wèn)答題：（20分）
1、營(yíng)業(yè)時(shí)間的定義是什么（2分）工作時(shí)間
2、為什么展開(kāi)“微笑服務(wù)“活動(dòng)（5分）
微笑是甜美的、含蓄的笑容，它表示友好、真誠，使人賞心悅目，樂(lè )于合作。酒店員工實(shí)行“微笑服務(wù)”可以縮短與賓客的心理距離，融洽雙方關(guān)系，表示對賓客的歡迎情感；
實(shí)行“微笑服務(wù)”是服務(wù)質(zhì)量的一部分，可以增加賓客對酒店產(chǎn)品的信任度和滿(mǎn)意度，對酒店產(chǎn)品留下美好的印象；
實(shí)行“微笑服務(wù)”可以起到促銷(xiāo)作用，在無(wú)聲中傳遞的熱情、友好、真誠可以令賓客樂(lè )意接受和購買(mǎi)酒店產(chǎn)品；
實(shí)行“微笑服務(wù)”也是酒店員工自身素質(zhì)的反映，是對工作的熱愛(ài)、賓客的關(guān)懷和自身美好心靈的寫(xiě)照。
3、服務(wù)員的主要職責是什么（5分）
�、儇撠煵羶舨途�、服務(wù)用具，搞好餐廳的衛生工作；
�、谪撠煵蛷d擺臺，做好開(kāi)餐前的各項準備工作；
保證各種餐具衛生、無(wú)破損，保證調味器皿衛生清潔；
�、圬撠煖蕚浜梅_用餐用具，準備好為客人訂餐所需的訂餐單和筆；
�、苁煜ふ莆詹蛷d菜單上各種菜肴，了解其原料、配料、烹調方法，所需烹調時(shí)間、菜肴的口味、所屬菜系、菜肴的價(jià)格、菜肴具體服務(wù)方法等；
�、菔煜ふ莆詹蛷d內所經(jīng)營(yíng)的各種酒水、飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)等內容，能夠做好介紹推銷(xiāo)工作；
�、迏f(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色菜，回答客人的問(wèn)題或轉達客人的要求，開(kāi)出單據并通知廚房；
�、哓撠熓张_工作，分類(lèi)送臟餐具和棉織品，并及時(shí)補充工作臺各類(lèi)物品；
�、鄥f(xié)助客人結帳，負責翻臺后的餐具擺放；
�、岣愫脜^域衛生，做好設施保養和安全檢查工作。
4、斟酒前服務(wù)員為什么要展示商標給主人（3分）a一般較為名貴的香檳，紅酒、洋酒在客人飲用之前，首先請客人驗酒，以便客人確認。b驗酒是飲酒服務(wù)中的一個(gè)重要禮節。c驗酒顯示服務(wù)的周到與高貴。d讓客人品嘗酒的味道和溫度是否合適。
5、處理投訴的步驟是怎樣的（5分）
1、聽(tīng)。對待任何一個(gè)客人的投訴，不管雞毛蒜皮的小事件，還是較棘手的復雜事件，我們作為受訴者都要保持鎮定、冷靜、認真傾聽(tīng)客人的意見(jiàn)，要表現出對對方高度的禮貌、尊重。這是客人發(fā)泄氣憤的過(guò)程，我們不應也不能反客人意見(jiàn)，這樣客人才能慢慢平靜下來(lái)，為我們的辯釋提供前提條件。
2、記。在聽(tīng)的過(guò)程中，要認真做好記錄。尤其是客人投訴的要點(diǎn)，講到的一些細節，要記錄清楚，并適時(shí)復述，以緩和客人情緒。這不僅是快速處理投訴的依據，也為我們以后服務(wù)工作的改進(jìn)作鋪墊。
3、折。根據所聞所寫(xiě)，及時(shí)弄清事情來(lái)龍去脈，然后才能做出正確的判斷，擬定解決方案，與有關(guān)部門(mén)取得聯(lián)系，一起處理。
4、報。對發(fā)生的事情，做出的決定或是難以處理的問(wèn)題，及時(shí)上報主管領(lǐng)導，征求意見(jiàn)。不要遺漏、隱瞞材料，尤其是涉及個(gè)人自身利益，更不應該有情不報。
5、答。征求了領(lǐng)導的意見(jiàn)之后，要把答案及時(shí)反饋給客人，如果暫無(wú)法解決的`，應向客人致歉，并說(shuō)明原委，請求客人諒解，不能無(wú)把握、無(wú)根據地向客人保證。
五、分析題（30分）
1、某天晚上用餐高峰期，客人來(lái)得很集中。此時(shí)，幾位客人來(lái)到小張所分管的區域，小張正在為另一桌點(diǎn)菜�？腿俗撕镁�，見(jiàn)沒(méi)人理睬非常生氣，向經(jīng)理投訴。如果你是一名領(lǐng)班，該如何處理？（4分）
2、本酒店有五味，四靠，三追求，一句話(huà)，請寫(xiě)出來(lái)（3分）
3、酒店服務(wù)人員應以怎樣態(tài)度對待服務(wù)工作（3分）
�。�1）酒店員工應充分認識優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要意義，培養良好的服務(wù)意識；
�。�2）酒店員工應正確看待服務(wù)和清潔工作，培養敬業(yè)樂(lè )業(yè)的精神；
�。�3）酒店員工通過(guò)服務(wù)工作實(shí)現多層次的需求；
�。�4）酒店員工必須嚴格要求自己，努力做好服務(wù)工作。
4、酒店服務(wù)員應樹(shù)立怎樣顧客意識（5分）
1．視顧客為衣食父母我們之所以把顧客視為衣食父母，是因為：
�。�1）客人是公司的“衣食父母”。是他支付了公司賴(lài)以生存的經(jīng)費、酒店的經(jīng)營(yíng)開(kāi)支、員工工資和酒店的利潤�？腿耸蔷频甑恼嬲袄习濉�，是公司最重要的人。
�。�2）客人是酒店的服務(wù)對象。正因為有了客人，酒店才有了生存的基礎，我們的工作才有了意義，客人是酒店生意的源泉。
�。�3）客人是來(lái)酒店尋求服務(wù)的人。他們的合理愿望就是我們必須努力予以滿(mǎn)足的目標。哪家酒店的服務(wù)好，客人就會(huì )選擇哪家酒店。
�。�4）客人的要求總是很多的。服務(wù)員的責任就是在互利的原則下給每一位客人提供迅速有效的服務(wù)，滿(mǎn)足他們的要求。只要服務(wù)周到，使其滿(mǎn)意，相信客人就會(huì )繼續光臨。
�。�5）客人是付款買(mǎi)酒店服務(wù)的人�？腿嗽笧樗玫姆⻊�(wù)付出公平的費用，良好的服務(wù)會(huì )使其感到物有所值而慷慨解囊，并多次惠顧。劣質(zhì)服務(wù)則使客人感到深受欺詐。
�。�6）客人是有血有肉有感情的人。他們有各自的喜好和厭惡，難免有偏頗，我們應真誠地去體諒客人，理解客人，絕對不能把客人理解為登記冊上的一個(gè)符號，或營(yíng)業(yè)報表上一個(gè)冰冷的數字而對之冷漠、厭煩。
�。�7）絕大多數的客人是通情達理的，蓄意胡攪蠻纏的客人畢竟是極少數。當客人對服務(wù)提出不滿(mǎn)意時(shí)，我們應站在客人的角度上多檢討自己的工作，查找不足，不斷改善，使服務(wù)再上一層樓。
5、為什么說(shuō)顧客永遠是對的（5分）這句話(huà)是酒店業(yè)及服務(wù)業(yè)的一條準則，它并不是就事論事地客觀(guān)地評判顧客與酒店的立場(chǎng)，它是從酒店的角度確立的經(jīng)營(yíng)準則。首先，這是一種經(jīng)營(yíng)觀(guān)念，即顧客至上，給予顧客極大的尊重，獲得顧客對產(chǎn)品與服務(wù)的滿(mǎn)意，以此取得長(cháng)期良好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。其次，這規定了酒店員工處理對顧客關(guān)系的原則與方式，在任何情況下先把顧客放在對的一邊，照顧顧客受尊重和名譽(yù)心理，再解決矛盾，從而避免出現雙方對立的局面。再次，這表明了酒店的立場(chǎng)與發(fā)展宗旨，即產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售及企業(yè)的發(fā)展均應以顧客為中心，從顧客的角度設計與生產(chǎn)、發(fā)展顧客滿(mǎn)意與需要的產(chǎn)品，達到最終服務(wù)社會(huì )的目的。所以在酒店業(yè)及服務(wù)業(yè)中，顧客永遠是對的。
6、結合本職工作，談?wù)勀銓σ惶旃ぷ髦械目偨Y和心得體會(huì )（10分）通過(guò)這次培訓，我認識到作為酒店服務(wù)員，在酒店工作中熱忱固然重要，但還需要具備良好的服務(wù)能力。例如遇到突發(fā)事件，客人心肌梗塞突然昏厥，如果等醫務(wù)人員到來(lái)，客人生命恐怕會(huì )有危險。服務(wù)人員這時(shí)如果沒(méi)有一點(diǎn)急救常識，縱有滿(mǎn)腔熱情也無(wú)濟于事，因為其中涉及到“能與不能”的技術(shù)性問(wèn)題。因此，我認為作為酒店服務(wù)員至少要具備以下幾方面的服務(wù)能力。
一、語(yǔ)言能力
語(yǔ)言是服務(wù)員與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語(yǔ)言是思維的物質(zhì)外殼，它體現服務(wù)員的精神涵養、氣質(zhì)底蘊、態(tài)度性格�？腿四軌蚋惺艿降淖钪匾膬蓚�(gè)方面就是服務(wù)員的言和行。
服務(wù)員在表達時(shí)，要注意語(yǔ)氣的自然流暢、和藹可親，在語(yǔ)速上保持勻速，任何時(shí)候都要心平氣和，禮貌有加。那些表示尊重、謙虛的語(yǔ)言詞匯常�？梢跃徍驼Z(yǔ)氣，如“您、請、抱歉、假如、可以”等等。另外，服務(wù)員還要注意表達時(shí)機和表達對象，即根據不同的場(chǎng)合和客人不同身份等具體情況進(jìn)行適當得體的表達。
人們在談?wù)摃r(shí)，常常忽略了語(yǔ)言的另外一個(gè)重要組成部分———身體語(yǔ)言。根據相關(guān)學(xué)者的研究，身體語(yǔ)言在內容的表達中起著(zhù)非常重要的作用。服務(wù)員在運用語(yǔ)言表達時(shí)，應當恰當地使用身體語(yǔ)言，如運用恰當的手勢、動(dòng)作，與口頭表達語(yǔ)言聯(lián)袂，共同構造出讓客人易于接受和滿(mǎn)意的表達氛圍。
二、交際能力
酒店是一個(gè)人際交往大量集中發(fā)生的場(chǎng)所，每一個(gè)服務(wù)員每天都會(huì )與同事、上級、下屬特別是大量的客人進(jìn)行廣泛的接觸，并且會(huì )基于服務(wù)而與客人產(chǎn)生多樣的互動(dòng)關(guān)系，妥善地處理好這些關(guān)系，將會(huì )使客人感到被尊重、被看重、被優(yōu)待�？腿诉@一感受的獲得將會(huì )為經(jīng)營(yíng)的持續興旺和企業(yè)品牌的宣傳、傳播起到不可估量的作用。良好的交際能力則是服務(wù)員實(shí)現這些目標的重要基礎。
三、觀(guān)察能力
服務(wù)人員為客人提供的服務(wù)有三種，第一種是客人講得非常明確的服務(wù)需求，只要有嫻熟的服務(wù)技能，做好這一點(diǎn)一般來(lái)說(shuō)是比較容易的。第二種是例行性的服務(wù)，即應當為客人提供的、不需客人提醒的服務(wù)。例如，客人到餐廳坐下準備就餐時(shí)，服務(wù)員就應當迅速給客人倒上茶、放好紙巾或毛巾；在前廳時(shí)，帶著(zhù)很多行李的客人一進(jìn)門(mén)，服務(wù)員就要上前幫忙。第三種則是客人沒(méi)有想到、沒(méi)法想到或正在考慮的潛在服務(wù)需求。
能夠善于把客人的這種潛在需求一眼看透，是服務(wù)員最值得肯定的服務(wù)本領(lǐng)。這就需要服務(wù)員具有敏銳的觀(guān)察能力，并把這種潛在的需求變?yōu)榧皶r(shí)的實(shí)在服務(wù)。而這種服務(wù)的提供是所有服務(wù)中最有價(jià)值的部分。第一種服務(wù)是被動(dòng)性的，后兩種服務(wù)則是主動(dòng)性的，而潛在服務(wù)的提供更強調服務(wù)員的主動(dòng)性。觀(guān)察能力的實(shí)質(zhì)就在于善于想客人之所想，在客人開(kāi)口言明之前將服務(wù)及時(shí)、妥帖地送到。
四、記憶能力
在服務(wù)過(guò)程中，客人常常會(huì )向服務(wù)員提出一些如酒店服務(wù)項目、星級檔次、服務(wù)設施、特色菜肴、煙酒茶、點(diǎn)心的價(jià)格或城市交通、旅游等方面的問(wèn)題，服務(wù)員此時(shí)就要以自己平時(shí)從經(jīng)驗中得來(lái)的或有目的的積累成為客人的“活字典”、“指南針”，使客人能夠即時(shí)了解自己所需要的各種信息，這既是一種服務(wù)指向、引導，本身也是一種能夠征得客人欣賞的服務(wù)。
服務(wù)員還會(huì )經(jīng)常性地碰到客人所需要的實(shí)體性的延時(shí)服務(wù)。即客人會(huì )有一些托付服務(wù)員辦理的事宜，或在餐飲時(shí)需要一些酒水茶點(diǎn)，在這些服務(wù)項目的提出到提供之間有一個(gè)或長(cháng)或短的時(shí)間差，這時(shí)就需要酒店服務(wù)員能牢牢地記住客人所需的服務(wù)，并在稍后的時(shí)間中準確地予以提供。如果發(fā)生客人所需的服務(wù)被迫延時(shí)或干脆因為被遺忘而得不到滿(mǎn)足的情況，對酒店的形象會(huì )產(chǎn)生不好的影響。
五、應變能力
服務(wù)中突發(fā)性事件是屢見(jiàn)不鮮的。在處理此類(lèi)事件時(shí)，服務(wù)員應當秉承“客人永遠是對的”宗旨，善于站在客人的立場(chǎng)上，設身處地為客人著(zhù)想，可以作適當的讓步。特別是責任多在服務(wù)員一方的就更要敢于承認錯誤，給客人以即時(shí)的道歉和補償。在一般情況下，客人的情緒就是服務(wù)員所提供的服務(wù)狀況的一面鏡子。當矛盾發(fā)生時(shí)，服務(wù)員應當首先考慮到的是錯誤是不是在自己一方。
六、營(yíng)銷(xiāo)能力
一名服務(wù)員除了要按照工作程序完成自己的本職工作外，還應當主動(dòng)地向客人介紹其他各種服務(wù)項目，向客人推銷(xiāo)。這既是充分挖掘服務(wù)空間利用潛力的重要方法，也是體現服務(wù)員的主人翁意識，主動(dòng)向客人提供服務(wù)的需要。
雖然酒店各服務(wù)部門(mén)設有專(zhuān)門(mén)的人員進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，但他們的主要職責是一種外部營(yíng)銷(xiāo)，內部營(yíng)銷(xiāo)則需要各個(gè)崗位的服務(wù)員共同來(lái)做。只有全員都關(guān)心酒店的營(yíng)銷(xiāo)，處處感受一種市場(chǎng)意識，才能抓住每一個(gè)時(shí)機做好對客人的內部營(yíng)銷(xiāo)工作。這就要求服務(wù)員不能坐等客人的要求提供服務(wù)，而應當善于抓住機會(huì )向客人推銷(xiāo)酒店的各種服務(wù)產(chǎn)品、服務(wù)設施，充分挖掘客人的消費潛力。為此，服務(wù)員應當對各項服務(wù)有一個(gè)通盤(pán)的了解，并善于觀(guān)察、分析客人的消費需求、消費心理，在客人感興趣的情況下，使產(chǎn)品得到充分的知悉和銷(xiāo)售。
餐廳服務(wù)員考試題目 3
一、名詞解釋?zhuān)總�(gè)3分，15%）
1、餐廳——
2、服務(wù)——
3、質(zhì)量管理——
4、客人滿(mǎn)意——
5、宴會(huì )——
二、填空題（每空1分，20%）
1、廚房設計與布局中的三線(xiàn)平行是指_______、_______和點(diǎn)心生產(chǎn)線(xiàn)平行分布。
2、的質(zhì)量意識包括_______、專(zhuān)業(yè)化意識和_______。
3、餐椅選用時(shí)應該考慮的因素有賓客舒適、_______和_______。
4、西餐服務(wù)方式有英式服務(wù)、_______、_______、美式服務(wù)和大陸式服務(wù)。
5、Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。
6、西餐中魚(yú)類(lèi)菜一般配飲_______葡萄酒，肉類(lèi)菜配飲_______葡萄酒。
7、_______人以上的稱(chēng)為大型宴會(huì )，_______人以下的稱(chēng)為小型宴會(huì )。
8、宴會(huì )臺型設計時(shí)應遵循_______、_______和布局合理的原則。
9、宴會(huì )席位安排時(shí)高近低遠中的`高低是指_______，近遠是指_______。
10、餐飲經(jīng)濟效益的基點(diǎn)：_______、產(chǎn)品銷(xiāo)售和_______。
三、簡(jiǎn)答題（每題7分，35%）
1、中餐廳服務(wù)時(shí)如何接受點(diǎn)菜？
2、中餐廳服務(wù)中的傳菜服務(wù)有何要求？
3、中餐廳上菜時(shí)應遵循那些一般原則？
4、西式正餐有哪些構成內容？
5、紅葡萄酒的服務(wù)有求有哪些？
四、論述題（15%，2選1）
1、結合案例論述PDCA管理循環(huán)。
2、結合案例論述餐飲企業(yè)該如何提高？
五、案例分析（15%，2選1）
1、案例一：禁煙區
一個(gè)春光明媚的下午，剛過(guò)一點(diǎn)鐘，客人就陸續而來(lái)，本來(lái)寧靜的咖啡廳，開(kāi)始熱鬧起來(lái)。
“先生，下午好！請問(wèn)是否愿意坐禁煙區？”一位服務(wù)員迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說(shuō)。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標志的方向走去。
果然，禁煙區空氣清新，沒(méi)有一個(gè)煙客。申屠先生找了個(gè)靠窗的桌子就座，開(kāi)始環(huán)顧起四周來(lái)。周?chē)淖雷由蠜](méi)擺煙灰缸，而放了一個(gè)小小的水果糖罐，幾顆包裝精美的糖果放在里面。申屠先生再向遠處吸煙區看去，只見(jiàn)其上空飄騰起絲絲青煙。申屠先生滿(mǎn)意地笑著(zhù)，對服務(wù)員說(shuō)：“來(lái)杯蘋(píng)果紅茶吧�！比缓笥圃沼圃盏仄肺镀饋�(lái)。申屠先生臨走前結賬時(shí)，對服務(wù)員贊嘆說(shuō)：“不錯！地方雖然不大，但劃分吸煙區和禁咽區，感覺(jué)就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的�！比缓笮χ�(zhù)離開(kāi)了。
試分析餐廳分區設計對餐飲經(jīng)營(yíng)的重要性。
2、案例二：吃面的老先生
一天中午，餐廳里來(lái)了一位老先生，這位老先生自己找了一個(gè)不顯眼的角落坐下，對面帶笑容前來(lái)上茶、點(diǎn)菜的服務(wù)員小秦說(shuō)：“不用點(diǎn)菜了，給我一份面條就可以，就三鮮面吧�！狈⻊�(wù)員仍然微笑著(zhù)對老先生說(shuō)：“我們飯店的面條口味不錯，您請稍等，喝點(diǎn)茶，面條很快就會(huì )燒好的�！闭f(shuō)完，小秦又為客人添了點(diǎn)茶才離開(kāi)。
十分鐘后，熱氣騰騰的面條端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顧自離開(kāi)了餐廳。
晚上六點(diǎn)多，餐廳里已經(jīng)很熱鬧了，小秦發(fā)現中午的那位老先生又來(lái)了，還是走到老位置坐下，小秦連忙走上前去，笑語(yǔ)盈盈地向老先生打招呼：“先生，您來(lái)了，我中午沒(méi)來(lái)得及向您征詢(xún)意見(jiàn)呢？面條合您的口味嗎？”老先生看著(zhù)面帶甜美笑容的小秦說(shuō)：“挺好的，晚上我再換個(gè)口味，吃炒面，就肉絲炒面吧�！毙∏亟o客人填好單子，順手拿過(guò)茶壺，給客人添好茶，說(shuō)：“請您稍侯�！崩舷壬粗�(zhù)微笑著(zhù)離開(kāi)的小秦，忍不住點(diǎn)了點(diǎn)頭。
用餐完畢，小秦親切地笑著(zhù)詢(xún)問(wèn)老先生：“先生，炒面合您口味嗎？”老先生說(shuō)：“好，好，挺好的。我要給我侄子訂18桌標準高一些的婚宴，所以到幾家餐廳看看，我看你們這兒服務(wù)真好，決定就放這兒啦�！毙∏匾宦�(tīng)只吃一碗面的客人要訂18桌婚宴，楞了一下，馬上恢復了笑容，對老先生說(shuō)：“沒(méi)問(wèn)題，我這就領(lǐng)您到宴會(huì )預訂處去辦理預訂手續�！�
請結合所學(xué)知識和本案例分析服務(wù)對銷(xiāo)售的重要性
餐廳服務(wù)員考試題目 4
一、單項選擇題(共20題，每題1分，滿(mǎn)分50分)
1、服務(wù)員見(jiàn)到賓客要問(wèn)候，問(wèn)候語(yǔ)應為( B )。
A、祝您順風(fēng) B、您好 C、您吃飯嗎 D、再見(jiàn)
2、下列屬于根據食品標識鑒定食品是否過(guò)期的是( A )。
A、標明保質(zhì)期 B、注明營(yíng)養成份 C、注明產(chǎn)地 D、注明食用方法
3、通常認為，( D )是初次見(jiàn)面的調和劑。
A、握手 B、擁抱 C、打招呼 D、微笑
4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取( D )的方法使灑水達到最佳飲用狀態(tài)。
A、冰鎮或水燙 B、冰鎮 C、冰鎮或燃燒 D、冰鎮或溫熱
5、站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開(kāi)度在( C )。
A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分鐘以上 B、15分鐘 C、1分鐘 D、3~5分鐘
7、下列哪些食物是鈣最好來(lái)源食物的是( C )。
A、堅果 B、麩皮 C、奶 D、大米
8、防火的基本方法錯誤的有( B )。 A、減少可燃物 B、采用易燃材料 C、預防著(zhù)火火源 D、建立防火隔離
9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤(pán)的特點(diǎn)是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、較重 B、防滑、一次性、防腐、輕便
C、防滑、耐用、防腐、輕便 D、防滑、耐用、防腐、較重
10、端盤(pán)碗時(shí)，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60
11、由于每次用餐客人的人數不同，因此在選用餐臺時(shí)，應根據客人的( D )選擇大小適宜的餐臺。
A、規模大小 B、社會(huì )地位 C、就餐環(huán)境 D、就餐人數
12、按( C )分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。
A、顏色 B、手感 C、質(zhì)地 D、質(zhì)量
13、餐巾折花按擺放的方式分為( D )。
20、宴會(huì )中如果客人打翻酒杯，應及時(shí)為客人( A )，添加滿(mǎn)酒水。
A、更換新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干凈
21、擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據菜的`顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的( A )。
A、藝術(shù)造型 B、搭配 C、原則 D、對稱(chēng)性
22、服務(wù)人員應根據客人所點(diǎn)酒水準備( B )的酒杯。
A、各種 B、相應 C、不同 D、多種
23、餐廳服務(wù)員為客人( A )服務(wù)時(shí)，應采用"直臂式"。
A、指向 B、引入 C、道別 D、入座
24、( C )是一個(gè)人內在素質(zhì)的外現，禮貌、禮節必須是發(fā)自?xún)刃牡�，是內在素質(zhì)與外在表現的協(xié)調統一。
A、禮貌 B、禮節 C、禮貌與禮節 D、儀態(tài)和禮節
25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會(huì )受到禮儀的( A )。
A、約束 B、干擾 C、束縛 D、懲罰
26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對( D )構成威脅，稱(chēng)為食品污染。 A、食品的包裝 B、食品價(jià)格 C、食品的加工工藝 D、人體健康
27、禮貌在服務(wù)工作中的表現是，舉止端莊文雅，言語(yǔ)謙虛恭敬，態(tài)
度( D )。 A、生硬 B、含情脈脈 C、冷漠 D、誠懇熱情
28、發(fā)現煤(天然)氣漏氣時(shí)，下列(C )做法是不允許的
A、打開(kāi)門(mén)窗 B、關(guān)上表前閘 C、在此房間內打電話(huà)報警 D、不使用明火
29、餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響( C )。
A、餐廳收益 B、餐廳客源 C、企業(yè)形象 D、餐廳質(zhì)量
30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現在語(yǔ)言表達、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等( C )服務(wù)中。 A、迎客時(shí) B、用餐中 C、全過(guò)程 D、道別時(shí) 31、下列選項中，( B )是小毛巾正確的洗滌程序。
A、用開(kāi)水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒
B、清水泡，專(zhuān)用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖
D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒
32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?(D)
A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類(lèi)食物，以減少亞硝酸鹽的危害。(C)
A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧
34、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是(B)。
A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用B、剩飯在感官上正常，也
必須加熱后食用.C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用
35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：( B)。
A.食品加工人員不良的衛生習慣 B.生熟案板分開(kāi)
C.食品加工人員攜帶病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌
36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒( D)。
A.餐具.B.飲具 C.熟食品容器 D.以上都是
37、造成食物中毒的單位應當采取下列(A )措施。
A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向衛生行政部門(mén)報告 B.立即清掃現場(chǎng)，搞好室內外衛生 C.立即廢棄剩余食品 D.調換食品加工人員
38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?( C) A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉
39、新鮮蔬菜貯存過(guò)久，腐爛的蔬菜以及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì )明顯增加?(D)
A.組胺類(lèi)物質(zhì) B.無(wú)機砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽
40、食品冷藏的溫度是( B)。
A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。(D)
A.10，組胺 B.10，亞硝酸鹽 C.20，組胺 D.20，亞硝酸鹽
42、“有機食品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴排序，正確的是(B )。
A.有機食品、綠色食品、無(wú)公害農產(chǎn)品.B.無(wú)公害農產(chǎn)品、綠色食品、有機食品.C.綠色食品、無(wú)公害農產(chǎn)品、有機食品.D.無(wú)公害農產(chǎn)品、有機食品、綠色食品
43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?( A)
A.四季豆 B.花生 C.山藥 D.蘿卜
44、下列哪種食品可以作菜肴食用?( D)
A.狗肝 B.鯊魚(yú)肝 C.牲畜甲狀腺 D. 豬肝
45、以下哪種食物可以食用?(D )
A.發(fā)霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.發(fā)芽馬鈴薯 D.馬蘭頭
46、細菌性食物中毒在哪個(gè)季節高發(fā)?(C )
A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高發(fā)
47、餐飲服務(wù)提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職(A)
A、食品安全管理員 B、營(yíng)養師 C、烹飪師 D、選料師 48、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A)，當進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì )出現急性胃腸炎。
A、秋水仙堿 B、曲黃霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺
49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應當依照《食品安全法》的規定每年進(jìn)行健康檢查，取得(C)后方可參加工作。
A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證
50、選購放心肉，正確的做法是什么?(D)
A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章
B、禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標志和動(dòng)物檢疫合格證明
C、購買(mǎi)預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽
D、以上做法都正確
二、判斷題(共20題，每題1分，滿(mǎn)分20分。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。)
1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設備及食品的消毒。( X )
2、食品的標志和名稱(chēng)與包裝內容不符，屬偽造食品。( √ )
3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長(cháng)的特點(diǎn)。( X )
4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開(kāi)。( V )
5、健康檢查是個(gè)人衛生制度中對新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無(wú)需做健康檢查。( X )
6、禮儀是表示禮節的儀式。( V )
7、服務(wù)員與客人交談應注意語(yǔ)音、速度、音量。( V )
8、 “禮”的本質(zhì)就是做人要誠實(shí)。( X )
9、女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。( X )
10、為客人斟酒不可太滿(mǎn)，瓶口不可碰杯口。( V ) 11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤(pán)，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀(guān)。( V )
12、餐具的收取應先收取易碎餐具。( V )
13、夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內不食用必須倒掉。(× )
14、金屬類(lèi)元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。( V )
15、餐飲服務(wù)單位應每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現患有有礙食品安全疾病的人員，應調整到不影響食品安全的工作崗位。( V )
16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區，但不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(×)
17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場(chǎng)所內應分別設置動(dòng)物性食品(含水產(chǎn)品)和植物性食品的清洗水池，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。(√)
18、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應存放在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，應有明顯的警示標識，并有專(zhuān)人保管。(√ )
19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(×)
20、冰箱內的所有食物都可以存放較長(cháng)時(shí)間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質(zhì)。(×)
三、簡(jiǎn)答題(共3題，每題10分，滿(mǎn)分30分)
1、食堂工作人員個(gè)人衛生“四勤”內容是什么?
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服
2、為什么要每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查?
答：有相當一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進(jìn)而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內不再患有礙食品衛生的疾病。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫學(xué)觀(guān)察，這比每年一次體檢更重要。
3、哪種情況下必須洗手?
答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工時(shí)間過(guò)長(cháng)時(shí)，中間應隨時(shí)洗手。
�、翘幚硎称吩虾�。⑷接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后。⑸上廁所后。
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