前門(mén)情切切散文
每當聽(tīng)到《前門(mén)情思大碗茶》這首歌，你眼里總有些濕潤。坐落于京城中心、與天安門(mén)南北對視、幾經(jīng)磨難、見(jiàn)證滄桑的前門(mén)城樓，雖然與周邊豪建巨廈難比高偉。但絲毫不影響純正北京人對它的濃厚情感。
你深記，伯父從唐山來(lái)京做客，在小學(xué)校門(mén)迎候你。笑著(zhù)告訴你，前門(mén)有種吃食，叫炒肝，他每次來(lái)京都要品嘗。
于是，伯父牽著(zhù)你的小手，在飄柔雨絲伴隨下，乘坐鐺鐺車(chē)，來(lái)到八方來(lái)客眼前一亮的千古名街——前門(mén)大街。
由此，你幼小記憶中，融入“一條龍”的古老牌匾及“皇帝獨游、入店夜餐”的往事。大北照相館名人拍照的情節、慶林春茶葉店的歷史、瑞蚨祥綢布店的色彩，還有同仁堂創(chuàng )業(yè)、發(fā)展、輝煌的那一段段經(jīng)歷……
那日，偶見(jiàn)“老夫聊發(fā)少年狂”的你，在入夏的一場(chǎng)夜雨之后，重游前門(mén)、再走古巷。但見(jiàn)仿古商幌高懸飄動(dòng)，仿舊商品亮相展臺，仿制建筑油彩鮮亮，仿效當年叫賣(mài)、吆喝不時(shí)入耳……然而，飽含傳統商情的老街舊巷，一旦失去民俗底色、悠悠古風(fēng)，靠“仿真”、靠刷新，真的能重圓舊夢(mèng)？
雨后的街巷，氣流清潤。你努力開(kāi)啟塵封記憶，讓舊日情景再現。于是，沐著(zhù)晨光走進(jìn)前門(mén)鮮魚(yú)口小街，直奔當年伯父來(lái)京、必嘗其味的天興居炒肝店。兒時(shí)，伯父帶你邁入這家老店。2角錢(qián)交到柜臺，便能端來(lái)兩份盛在青花小碗、晶亮亮、顫巍巍的炒肝。另1角錢(qián)遞去，一盤(pán)狀若菊苞、皮薄餡大的包子隨之入眼、上桌。炒肝托在手上，縷縷誘人香味兒彌散開(kāi)來(lái)，以致讓很多穿戴講究、神態(tài)不俗的人失去矜持，眉飛色舞。當時(shí)，你根本不顧長(cháng)者叮囑的食相，也未按照老北京人的食俗——轉著(zhù)圈兒吸溜著(zhù)吃，竟然以風(fēng)卷殘云流星趕月的節奏，讓青花小碗很快見(jiàn)底，殘留一層亮晶晶“包漿”。扭頭一看，那盤(pán)包子還靜靜“待命”。為此，讓喜愛(ài)京味兒小吃的伯父笑出了淚。
今日重訪(fǎng)天興居，本想故地重游、還原往事。于是，掏出自帶白酒，買(mǎi)了炒肝包子……誰(shuí)料，舊時(shí)印象，竟被無(wú)情的現實(shí)所顛覆！
但見(jiàn)10元錢(qián)一小碗的所謂北京正宗炒肝，那深褐色、亮閃閃、香噴噴，粘稠適度的品相不復存在。層面暗淡、肝腸寡味。當年皮兒薄、餡兒大、汪著(zhù)油，香美松軟的包子，變得皺褶粗簡(jiǎn)、口感一般。你自問(wèn)，是雙鬢染霜的你，賞物拔高，還是味蕾退化，口味刁鉆？亦或是當下食材、烹制技法不似從前？你用迷茫的眼，掃視那些操著(zhù)外省口音的廚師、表情麻木的服務(wù)員、裝潢精美的食境、閃動(dòng)金色的牌匾……
帶我初識老字號吃食的我的伯父，早已離世。難道，老北京人曾為此驕傲的炒肝包子，也隨著(zhù)一代人去而不返了嗎？
疑惑之余，你拿起手機，向曾經(jīng)接受你采訪(fǎng)的名廚咨詢(xún)。對方語(yǔ)調低沉、夾雜感嘆、話(huà)語(yǔ)不多，卻讓你恍然大悟。原來(lái)的炒肝，是從選購原料、精心清洗開(kāi)始。當啟明星升起時(shí)，老店的學(xué)徒工就開(kāi)始忙乎。反復清洗小腸的過(guò)程，是驗證“職業(yè)良心”的關(guān)鍵時(shí)段，杜絕使用任何“不良滌洗劑”。既把不佳氣味清除，還要保留本身獨特味道。從加工主料到起鍋……數十道工序一絲不茍，包括淀粉、大蒜、花椒大料等配料都要精挑細選，做出的炒肝才能保證色美味香、粘稠適度。名廚認為，當下，大多是購進(jìn)加工好的肝腸。最初，加工制作便粗疏，味道自然不及當年。
你帶著(zhù)遺憾、茫然，走到前門(mén)城樓下，乘坐近年來(lái)恢復運營(yíng)的鐺鐺車(chē)。記得小時(shí)候，你住在護國寺大街一條胡同里，在天色蒙蒙亮的時(shí)候，端著(zhù)小鋁盆去小吃店買(mǎi)豆漿油餅。有時(shí)，站在店門(mén)西望，望著(zhù)望著(zhù)，就走到護國寺西口的鐺鐺車(chē)前，凝視從容向前、載著(zhù)悅耳節奏的鐺鐺車(chē)從鬧市通過(guò)。車(chē)廂里昏黃的燈、牙白色圓圈形拉手、長(cháng)長(cháng)的`淡黃色木椅伴隨著(zhù)寧靜。車(chē)下，閃著(zhù)寒光的鋼軌車(chē)向遠方延伸，車(chē)上，稀稀落落的乘客沉默無(wú)言……有一年春節臨近，你走進(jìn)車(chē)廂，用長(cháng)輩給的壓歲錢(qián)買(mǎi)了一張車(chē)票。第一次感到，雪花飛舞下的鐺鐺車(chē)，似乎走入童話(huà)，似乎駛向老電影的屏幕中……
今天，你在前門(mén)城樓下，再次登上前門(mén)——珠市口的鐺鐺車(chē)，試圖“圓夢(mèng)”。然而，年少的那份記憶，難以召回！
層面嶄新、陽(yáng)光通透、座椅散發(fā)油漆味兒的車(chē)廂，環(huán)境嘈雜，滿(mǎn)車(chē)都是指手畫(huà)腳的評議�？创巴�，歐美時(shí)尚品牌店繼而連三、光鮮靚麗，似乎與鐺鐺車(chē)隔代相望、相對疑惑。
追尋不到舊時(shí)感覺(jué)，你自然不甘心。于是穿過(guò)大柵欄，進(jìn)入客流如潮的內聯(lián)升鞋店、盛錫福帽店、同仁堂藥店、張一元茶店……你發(fā)現，老字號商品貌似“回歸”，物價(jià)之高，讓普通工薪消費階層望而卻步。店，已作為老街景，貨，已成為高檔品。原本以?xún)r(jià)格適中、物美親民為特征的京城老號，似有“往來(lái)無(wú)白丁”的疏離感。你凝視輝煌牌匾，為之一嘆。
不覺(jué)已是當午時(shí)分。既然民以食為天，不管情緒如何，進(jìn)餐不應忽略。于是，你想到一款吃食——恩元居炒疙瘩。
那是一款很悅目的主食，曾一度讓你帶著(zhù)微薄獎金，騎著(zhù)自行車(chē)從京西海淀趕到前門(mén)煤市街，品嘗這款富含傳統格調的小吃。你曾細細了解炒疙瘩的做工，是通過(guò)“和面”、“揉面”、“搓面”、“揪面”、“捻面”，力求精致、均勻、煮后不粘，筋道利口。其配料，也頗為講究，用牛羊肉鮮嫩部分切細絲，經(jīng)腌制、加糖色煸熟。每斤疙瘩，必用一兩香油單勺小炒。根據節氣時(shí)令，配料或撒芽豆，或撒青豆，點(diǎn)綴青蒜末、胡蘿卜丁、黃瓜丁等。裝盤(pán)后，上浮亮晶晶的明油，淡黃如金粒的疙瘩層面，黃綠相間的時(shí)蔬散落其間，翠綠的青蒜末，如堆積在黃金粒上的一層玉屑。食后，講究盤(pán)中留一層若有若無(wú)的底油，雖滿(mǎn)口余香但無(wú)膩感。記得那年，吃過(guò)炒疙瘩之后，你為了鉤沉史話(huà)、尋根溯源，迎著(zhù)秋風(fēng)秋雨奔向人大藏書(shū)室，在那里當館員的文友，以為你搜尋什么創(chuàng )作資料，急火火引領(lǐng)你來(lái)到群峰林立般的大書(shū)房。在墨香、紙香交集的氛圍里，你終于翻出一張發(fā)黃的舊報紙，上面有一段廣福館的報道。你由此知曉，廣福館原來(lái)是恩元居炒疙瘩的前身！
那是1936年7月21日，北平在《時(shí)報》上登載的文章。其中有“北平全市，無(wú)論男女老幼，不分富貴貧賤，都知這家廣福館的炒疙瘩。廣福館之所以紅，就因那位女掌柜手藝好……”那時(shí)，你感慨的是：食文化這片知識的海洋，最為寵愛(ài)的弄潮兒，是精彩傳承、不斷創(chuàng )意的經(jīng)營(yíng)者。
然而，當你從追憶中重回現實(shí)，當你走到當年一飽口福之地，你再次生發(fā)失落感！前門(mén)一帶，很多舊民居、老胡同已被滿(mǎn)目新建筑替代。在古老巷陌揮扇聊天、喝著(zhù)“高沫”的“老北京”已難以再見(jiàn)。雜亂的商鋪與天南地北混搭的方言，攪亂古街深院那一簾舊夢(mèng)。坐落在美食街南部的恩元居飯館早已搬遷他處。取而代之的，是外省人包租的小店，停放的貨運電動(dòng)車(chē)以及擴寬、刷新、失去滄古之色的街景。
你在迷茫尋覓之后，又回到前門(mén)城樓下。復建后展新顏的前門(mén)牌樓，“被美容”后，感覺(jué)如何？修葺一新的正陽(yáng)門(mén)樓，是否在自戀？綜覽街景，凸顯一個(gè)時(shí)代的豪華修飾與刻意復制。然而，你多么希望，在“還原歷史文化”進(jìn)程中，在古老的門(mén)樓留一片底色，留幾蓬衰草，讓蟋蟀的叫聲支撐秋韻，在幽深的老巷存幾處舊居。讓談笑聲、問(wèn)候聲把民俗延展，在老店中留幾位長(cháng)者，讓昔日的商情再度重演，在古街留些古樹(shù)，讓初春鶯聲燕語(yǔ)、夏末寒蟬凄切，去詮釋悠悠歲月……
讓你有些欣慰的是，在城樓之西，老舍茶館依然維系著(zhù)歷史風(fēng)貌。已屬罕見(jiàn)的北京琴書(shū)、京韻大鼓的演唱聲從里面傳出�！袄隙帧钡拇笸氩枰廊皇赝�。當年尹盛喜傳承的大碗茶，盡管被某些苛責者視為“作秀”，但粗茶大碗、雙手端捧、滿(mǎn)臉微笑、情深意長(cháng)的姿態(tài)，誰(shuí)敢說(shuō)不是延續老北京人的親情與實(shí)在？
已是，你細細品味著(zhù)茶中滋味。游走過(guò)程中的幾許惆悵，竟然被微黃的茶色所淡化……
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