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肉類(lèi)消費:營(yíng)養功效與健康影響論文
摘 要：肉類(lèi)消費常被認為是導致一些疾病的原因。對于代謝性疾�。ǚ逝�、代謝綜合征、糖尿�。┖托难芗膊�(lái)說(shuō)，肉類(lèi)消費本身不是引起疾病的原因，但飲食模式可能與疾病的產(chǎn)生有關(guān)。至于結直腸癌，已有數據分析結果顯示，過(guò)量食肉（特別是烹飪方式不當的情況下）的確會(huì )增加患病的風(fēng)險。一些相關(guān)的營(yíng)養學(xué)和遺傳學(xué)因素可以有保護（或抗癌）作用。適當食肉，并配以健康的烹飪方式，對平衡飲食是很重要的。
關(guān)鍵詞：肉類(lèi)；健康；烹飪；營(yíng)養；代謝性疾��；結直腸癌
Meat Consumption： Nutritional Benefits and Health Effects
Jean-Michel LECERF
�。↙ille Pasteur Institute（Lille）， Nutrition Unit， Lille 59000， France）
Abstract： Meat consumption is often considered as involved in the occurrence of some diseases. The role of meat consumption in metabolic diseases （obesity， metabolic syndrome， and diabetes） and cardiovascular diseases has not been established， but they may be associated with dietary style. Data concerning colorectal cancer suggest the direct rious role of an excessive meat consumption， especially when cooked improperly. Some nutritional and genetic factors may play a cancer-protective role. Consumption of a moderate amount of meat cooked in a healthy way holds an important place in a balanced diet.
Key words： meat； health； cooking； nutrition； metabolic diseases； colorectal cancer
食肉常被認為是導致疾病的罪魁禍首。事實(shí)真的是這樣嗎？它與肉類(lèi)營(yíng)養成分、消費模式或過(guò)量進(jìn)食有什么關(guān)聯(lián)？本文通過(guò)綜合分析已發(fā)表的文獻數據來(lái)詳細討論這個(gè)問(wèn)題。
多樣化的飲食模式被認為是作為雜食動(dòng)物的人類(lèi)的最重要的原則。這就是說(shuō)，肉類(lèi)和其他所有食品一樣，都是組成人類(lèi)三餐的基礎。而且，食肉的重要性在飲食活動(dòng)的三方面都能體現出來(lái)：首先是提供營(yíng)養物質(zhì)；其次是帶來(lái)滿(mǎn)足感（或美食的享受感）；最后是促進(jìn)情感和文化的交流。在許多國家，肉類(lèi)都在當地文化和美食學(xué)中占據了比其他食品更重要的位置。
然而，肉類(lèi)也是近年來(lái)透過(guò)不同方式，在公共衛生危機或素食主義者引起的媒體事件中被批判的對象之一，因此就需要合理地考慮食肉的營(yíng)養功效和對健康的潛在危害。后者到底是由肉的成分、食肉方式還是烹飪方式造成的？另外，營(yíng)養基因組學(xué)因素可能也有一定影響。
1 食肉對人體的營(yíng)養功效
肉類(lèi)的營(yíng)養成分（至少蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養素）是比較均衡的，其蛋白質(zhì)平均含量為20%。和其他動(dòng)物源蛋白質(zhì)一樣，肉類(lèi)的氨基酸組成良好。因為它包含了所有必需氨基酸，肉類(lèi)可以有效地滿(mǎn)足人類(lèi)的蛋白質(zhì)營(yíng)養需要。肉類(lèi)的脂類(lèi)成分和含量差異較大，這取決于許多眾所周知的因素：如動(dòng)物種類(lèi)、分割部位、動(dòng)物年齡、動(dòng)物活動(dòng)量及飼料供應。
根據法國生活條件研究和觀(guān)測中心2007年《法國食品消費和飲食行為調查》結果，進(jìn)食肉類(lèi)較少的居民（70 g/d）的居民。
2 食肉可能引起的病癥
2011年，筆者曾在醫學(xué)會(huì )雜志發(fā)表了題為《肉類(lèi)與人體健康》[1]的文章。這里只闡述其主要結論，并加入一些最新的研究數據。需要指出的是，文中術(shù)語(yǔ)“紅肉”與法語(yǔ)的慣稱(chēng)并不完全一致，這里包括了豬肉、牛肉、小白牛肉和綿羊肉，只有禽肉不包括在內。
2.1 食肉和肥胖癥的關(guān)系
一些研究指出，食用肉類(lèi)的人群平均體質(zhì)量或體質(zhì)指數高于素食主義者或只吃魚(yú)肉的人群[2]。食用肉類(lèi)的人體質(zhì)量增加也更高一些[3]，但這個(gè)差異不是很大，盡管統計分析結果顯著(zhù)。目前還沒(méi)有研究顯示食肉對健康的劑量效應，但一項研究指出，食肉較多人群卡路里攝入量高于其他人群[4]。這應該與食物整體攝入量提高有關(guān)，而不只是食入肉類(lèi)本身的問(wèn)題。 2.2 食肉與代謝綜合征及糖尿病的關(guān)系
最近，一項針對美國護士人群的研究顯示，紅肉高攝入量與一些炎癥和對葡萄糖不耐受癥有關(guān)，表現是C蛋白、血鐵蛋白、血漿胰島素、糖化血紅蛋白和脂聯(lián)素的含量都低。但經(jīng)過(guò)體質(zhì)指數校正后，除了血鐵蛋白以外其他生物標記物都不再出現，表明這些癥狀可能與體質(zhì)量有關(guān)[9]。
2.3 食肉和心血管疾病的關(guān)系
2010年，一項薈萃分析發(fā)現[5]，與食肉類(lèi)加工產(chǎn)品相反，吃紅肉與冠狀動(dòng)脈疾病沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)。而其他大多研究卻顯示，素食人群發(fā)生心血管疾病的幾率低于食肉人群。日本的一項研究發(fā)現，食肉和心血管疾病或腦血管疾病的發(fā)生率無(wú)直接關(guān)聯(lián)，但按5等級分類(lèi)標準排在
第5位的人群日平均肉類(lèi)攝入量并不高，只有77.6 g（而第1位為10.4 g）[10]。
2.4 食肉和癌癥的關(guān)系
2.5 食肉與患病死亡率
3 食肉的真實(shí)病理學(xué)作用
引起注意的是，所有這些代謝性疾病的發(fā)生都有多種病因。除了綜合的營(yíng)養因素外，還有其他先天性因素（如年齡、遺傳等）或后天因素（如吸煙、缺乏運動(dòng)、飲酒等）。至于飲食，當然要考慮不同食物的搭配以及有無(wú)抗病和致病成分。
對于肉類(lèi)，食用量的多少才是致病的決定性因素。和其他所有食物一樣，過(guò)量食用是不合適的。至于食用量到底多少才算合理？目前還沒(méi)有確切的數據。針對發(fā)病死亡率的研究認為，紅肉（除禽肉外）攝入量高于每日70 g為不健康（這也是世界癌癥研究基金會(huì )[16]建議的標準）。研究建議，禽肉（不包括禽肉加工產(chǎn)品）每日攝入量標準不應超過(guò)100 g。根據法國生活條件研究與觀(guān)測中心所做的“法國食品消費和飲食行為調查”結果，法國居民每日肉產(chǎn)品（加工品、禽肉、野味、腸肚和肉類(lèi)）平均攝入總量為117 g。
其他影響疾病的因素是什么呢？長(cháng)期以來(lái)，飽和脂肪酸被認為有增加心血管疾病的風(fēng)險，但目前已經(jīng)有人對這個(gè)觀(guān)點(diǎn)提出了質(zhì)疑[22-24]；并指出肉類(lèi)中飽和脂肪酸含量也不是很高。一些研究還指出，不同含飽和脂肪酸的食品對心血管疾病的影響也不盡相同[25-26]。比如，乳產(chǎn)品中可能存在其他抗心血管疾病的成分。另外，肉類(lèi)中除飽和脂肪酸以外的其他成分，如最近被報道的左旋
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