西餐的幾種服務(wù)禮儀-飲食禮儀

　　1、法式服務(wù)特點(diǎn)

　　傳統的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細致和最周密的服務(wù)。通常，法式服務(wù)用于法國餐廳，即，扒房。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車(chē)或旁桌現場(chǎng)為顧客加熱和調味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中，服務(wù)臺的準備工作很重要。通常在營(yíng)業(yè)前做好服務(wù)臺的一切準備工作。法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節禮貌，注重服務(wù)表演，注重吸引客人的注意力，服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧。但是，法式服務(wù)節奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳窨利用率和餐位周?chē)�率都比較低。

　　2、法式服務(wù)方法

　　(1)法式服務(wù)的擺臺。

　　法式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤(pán)，裝飾盤(pán)常采用高級的瓷器或銀器等。將裝飾盤(pán)的中線(xiàn)對準餐椅的中線(xiàn)，裝飾盤(pán)距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤(pán)的上面放餐巾。裝飾盤(pán)的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤(pán)，面包盤(pán)上放黃油刀。裝飾盤(pán)的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個(gè)湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤(pán)的上方擺甜品的刀和匙。

　　(2)傳統的二人合作式的服務(wù)

　　傳統的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱(chēng)為服務(wù)員助手。服務(wù)員請顧客入座，接受顧客點(diǎn)菜，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調味，分割菜肴，裝盤(pán)，遞送帳單等。幫助服務(wù)員現場(chǎng)烹調，把裝好菜肴的餐盤(pán)送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺等。在法式服務(wù)中，服務(wù)員在客人面前作一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤(pán)服務(wù)。而她的助手用右手右側送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側送上，因為它們不屬于一道單獨的菜肴。從客人右側用右手斟酒或上飲料，從客人右側撤出空盤(pán)。

　　(3)上湯服務(wù)

　　當客人點(diǎn)湯后，助理服務(wù)員將湯以銀盆端進(jìn)餐廳，然后把湯置于熟調爐上加熱和調味，其加工的湯一定要比客人需要量多些，方便服務(wù)。當助理服務(wù)員把熱湯端給客人時(shí)，應將湯盤(pán)置于墊盤(pán)的上方，并使用一條疊成正方形的.餐巾，這條餐巾能使服務(wù)員端盤(pán)時(shí)不燙手，同時(shí)可以避免服務(wù)員把大拇指壓在墊盤(pán)的上面，湯由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤(pán)后，再由助理服務(wù)員用右手從客人右側服務(wù)。

　　(4)主菜服務(wù)

　　主菜的服務(wù)與湯的服務(wù)大致相同，正服務(wù)員將現場(chǎng)烹調的菜肴，分別盛入每一位客人的主菜盤(pán)內，然后由助理服務(wù)員端給客人。如服務(wù)員為顧客服務(wù)牛排時(shí)，助理服務(wù)員從廚房端出烹調半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務(wù)員在客人面前調配作料，把牛肉再加熱烹調，然后切內并將菜肴放在餐盤(pán)中，正服務(wù)員這時(shí)應注意客人的表示，看他要多大的牛排。同時(shí)，應該配上沙拉，服務(wù)員應當用左手從客人左側將沙拉放在餐桌上。

　　西餐的幾種服務(wù)禮儀2、俄式服務(wù)1、俄式服務(wù)特點(diǎn)

　　俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù)的餐桌擺臺與法式的餐桌擺臺幾乎相同。但是，它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究?jì)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀(guān)菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務(wù)，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。由于俄式服務(wù)是大淺盤(pán)里分菜，因此，可以將剩下的，沒(méi)分完的菜肴送回廚房，從而不必要的浪費。俄式服務(wù)的銀器投資很大，如果使用和保管不當會(huì )影響餐廳的經(jīng)濟效益。在俄式服務(wù)中，最大的問(wèn)題是最后分到菜肴的顧客，看到大銀盤(pán)中的菜肴所剩無(wú)幾，總有一些影響食欲的感覺(jué)。

　　2、俄式服務(wù)的方法

　　(1)分發(fā)餐盤(pán)。

　　服務(wù)員先用右手從客人右側送上相應的空盤(pán)，開(kāi)胃菜盤(pán)、主菜盤(pán)、甜菜盤(pán)等。注意冷菜上冷盤(pán)，即未加熱的餐盤(pán)，熱菜上熱盤(pán)，即加過(guò)溫的餐盤(pán)，以便保持食物的溫度。上空盤(pán)依照順時(shí)針?lè )较虿僮鳌?/p>

　　(2)運送菜肴。

　　菜肴在廚房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一個(gè)大淺盤(pán)中，然后服務(wù)員從廚房中將裝好的菜肴大銀盤(pán)用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜蓋上蓋子。站立于客人餐桌旁。

　　(3)分發(fā)菜肴

　　服務(wù)員用左手以胸前托盤(pán)的方法，用右手操作服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側分菜。分菜時(shí)以逆時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤(pán)都在客人右側。

　　西餐的幾種服務(wù)禮儀3、美式服務(wù)1、美式服務(wù)特點(diǎn)

　　美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數張餐臺。美式服務(wù)簡(jiǎn)單，速度快，餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉達率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì )理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì )廳。

　　(1)美式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質(zhì)的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，臺布不能太長(cháng)，否則，影響顧客入席。有些咖啡廳在臺布上鋪上較小的方形臺布，這樣，重新擺臺時(shí)，只要更換小型的臺布就可以了，可以節約大臺布的洗滌次數。同時(shí)，也起著(zhù)裝飾餐臺的作用。通常，每?jì)蓚�(gè)顧客使用糖盅、鹽盅和胡椒瓶各一個(gè)。

　　(2)將疊好的餐巾擺在餐臺上，它的中線(xiàn)對準餐椅的中線(xiàn)，餐巾的底部離餐桌的邊緣1厘米。兩把餐叉擺在餐巾的左側，叉尖朝上，叉柄的底部與餐巾對齊。在餐巾的右側，從餐巾向外，依次擺放餐刀、黃油刀、兩個(gè)茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，與餐巾平行。面包盤(pán)放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顧客到餐桌時(shí)，將水杯翻過(guò)來(lái)，斟倒涼水。

　　2、美式服務(wù)方法

　　在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤(pán)。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開(kāi)盤(pán)蓋。傳統的美式服務(wù)，上菜時(shí)服務(wù)員在客人左側，用左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側撤掉用過(guò)的餐盤(pán)和餐具，從顧客的右側斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊，用右手，順時(shí)針進(jìn)行。

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