西餐的認識和西餐禮儀

　　西餐的概說(shuō)

　　西餐是我國人平易近和其它部門(mén)東方國家和地域的人平易近對西方國家菜點(diǎn)的統稱(chēng)，意義廣泛上講，也可以說(shuō)是對西方餐飲文化的統稱(chēng)

　　西餐這個(gè)詞是因為它特定的地輿位置所決議的�！拔鳌笔俏鞣降囊馑�。一般指歐洲列國�！安汀本褪强诟共穗�。我們凡是所說(shuō)的西餐主要包括歐西國家的口腹菜肴，固然同時(shí)還包括東歐列國，地中海兩岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。而東亞洲南部列國的菜肴一般統稱(chēng)為東亞洲南部菜，但也有獨為一種菜系的，如[1]印度菜。西餐一般以刀叉為餐具以面粉和水發(fā)酵制成的為主食，多以長(cháng)形桌臺為臺形。

　　西餐的主要獨特之處是主料凸起，形色美不雅，口胃鮮美，營(yíng)養豐富，供應利便等。

　　西餐大抵可分為法度、英式、意式、俄式、美式,地中海等多種不同風(fēng)格的菜肴，不同國家的人有著(zhù)不同的口腹習氣，有種說(shuō)法很是形象，說(shuō)“法國人是嘉獎著(zhù)廚師的武藝吃，英國人注重著(zhù)禮節吃，德國人喜歡痛利落索性快地吃……”此刻，我們就來(lái)看看不同西餐的主要獨特之處。

　　西餐是我國人平易近和其它部門(mén)東方國家和地域的人平易近對西方國家菜點(diǎn)的統稱(chēng)，意義廣泛上講，也可以說(shuō)是對西方餐飲文化的統稱(chēng) 西餐的上菜順序：

　　1．頭盤(pán)

　　西餐的第一道菜是“頭盤(pán)”，也稱(chēng)為“開(kāi)胃品”。開(kāi)胃品的內容一般有冷頭盤(pán)或熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾杯、奶油雞酥盒、火局蝸牛等。一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質(zhì)量較高。

　　2．湯

　　西餐的第二道菜就是湯，這與中餐很不一樣。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯，濃湯和冷湯等五類(lèi)。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式火局蔥頭湯等。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。

　　3．副菜

　　魚(yú)類(lèi)菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱(chēng)“副菜”。品種包括各種淡、海水魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)。通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴均稱(chēng)為副菜。因為魚(yú)類(lèi)等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類(lèi)菜肴的前面，叫法上也和肉類(lèi)菜肴主菜有區別。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專(zhuān)用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚(yú)汁等。

　　4．主菜

　　肉、禽類(lèi)菜肴是西餐的第四道菜，也稱(chēng)為“主菜”。肉類(lèi)菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉浙菜菜譜，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱(chēng)西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類(lèi)菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽食類(lèi)菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類(lèi)菜肴。禽類(lèi)菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞�？芍�、可炸、可烤、可燜，主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

　　5．甜品

　　西餐的甜品是在主菜后食用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布

　　丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等

　　西餐的最后一道是飲料、咖啡或茶

　　西餐吃法

　　1．沙拉的吃法

　　如果沙拉是一大盤(pán)端上來(lái)則使用沙拉叉，如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來(lái)吃。將大片的生菜葉用叉子切成小塊浙菜菜譜，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，不要一下子將整盤(pán)的沙拉都切成小塊。如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨一道菜浙菜菜譜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤(pán)上浙菜菜譜浙菜菜譜，再取兩三張玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，而玉米片則用手拿著(zhù)吃。如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分，這樣澆汁就容易多了。

　　2．主菜的吃法

　　魚(yú)的吃法：魚(yú)肉極嫩易碎浙菜菜譜，因此餐廳常不備餐刀而備專(zhuān)用的湯匙。這種湯匙比一般喝湯用的稍大浙菜菜譜，不但可切分菜肴，還能將調味汁一起舀起來(lái)吃。若要吃其他混合的青菜類(lèi)食物，還是使用叉子為宜。首先用刀在魚(yú)鰓附近刺一條直線(xiàn)，刀尖不要刺透浙菜菜譜，刺入一半即可。將魚(yú)的上半身挑開(kāi)后，從頭開(kāi)始，將刀叉在骨頭下方，往魚(yú)尾方向劃開(kāi)浙菜精選，把針骨剔掉并挪到盤(pán)子的一角。最后再把魚(yú)尾切掉。由左至右面，邊切邊吃。吃魚(yú)、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤(pán)內。如盤(pán)內剩余少量菜肴時(shí)浙菜菜譜，不要用叉子刮盤(pán)底，更不要用手指相助食用浙菜精選，應以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。吃雞時(shí)，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時(shí)應先用力將骨去掉，不要用手拿著(zhù)吃。吃魚(yú)時(shí)不要將魚(yú)翻身，要吃完上層后用刀叉將魚(yú)骨剔掉后再吃下層。吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過(guò)大，或一次將肉都切成塊。吃有骨頭的肉時(shí)，可以用手拿著(zhù)吃。若想吃得更優(yōu)雅浙菜精選浙菜精選，還是用刀較好。用叉子將整片肉固定（可將叉子朝上，用叉子背部壓住肉）浙菜精選，再用刀沿骨頭插入，把肉切開(kāi)，最好是邊切邊吃。必須用手吃時(shí)，會(huì )附上洗手水。當洗手水和帶骨頭的肉一起端上來(lái)時(shí)，意味著(zhù)“請用手吃”。用手指拿東西吃后，將手指放在裝洗手水的碗里洗凈。吃一般的菜時(shí)，如果把手指弄臟，也可請侍者端洗手水來(lái)，注意洗手時(shí)要輕輕地洗。面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著(zhù)整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。吃硬面包時(shí)浙菜菜譜，用手撕不但費力而且面包屑會(huì )掉滿(mǎn)地，此時(shí)可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來(lái)吃。

　　3．甜點(diǎn)吃法

　　吃冰淇淋一般使用小勺浙菜精選浙菜精選，吃水果餡餅通常要使用叉子，如果吃的是奶油餡餅，最好用叉而不要用手；吃煮梨使用勺和叉；果汁冰糕如果作為肉食的配餐食用可以用叉，如果是作為甜點(diǎn)食用浙菜菜譜，使用勺子；吃燉制水果要使用勺子，不過(guò)你可以用叉子來(lái)穩住大塊水果。美國習慣于用手拿著(zhù)水果吃，而在歐洲則習慣把水果切開(kāi)，甚至用叉子叉著(zhù)吃。但是，在宴會(huì )或其它社交場(chǎng)合拿著(zhù)一個(gè)蘋(píng)果，一口一口地啃浙菜菜譜，或者拿起一串葡萄用嘴巴吮著(zhù)吃，在許多地方都被認為是有違禮儀的。蘋(píng)果與梨最正規的吃法是：切成四塊，逐塊去皮，剜去果心浙菜菜譜，然后用刀叉取食。但現在無(wú)論是吃蘋(píng)果還是吃梨，大多數人都直接用手拿著(zhù)去皮的四瓣小塊進(jìn)食了。如果喜歡果皮，那也完全可以連皮一起吃。吃橙子要先用刀除去外皮浙菜精選，接著(zhù)用刀和叉將橙瓤從內皮上剝下，然后再用叉取食。香蕉如果是整只送上來(lái)浙菜精選，可以把皮剝到一半或整只剝開(kāi)放在盤(pán)子上，然后用手掰一小塊、一小塊放進(jìn)嘴里吃，或用刀、叉切開(kāi)吃。不要拿著(zhù)一只剝開(kāi)而又連著(zhù)皮的香蕉一口一口地啃。大串葡萄割下或掰下一小串，放在甜食盤(pán)上，一顆一顆掰著(zhù)放嘴里吃，不要從放水果的大盤(pán)上一顆一顆地摘葡萄吃。

　　4．飲酒的順序

　　飯前用雞尾酒或威士忌，飯時(shí)改用白紅兩種酒浙菜精選，順序是先白后紅。主菜若是肉類(lèi)應搭配紅酒，魚(yú)類(lèi)則搭配白酒。上菜之前浙菜精選， 不妨來(lái)杯香檳、雪利酒或吉爾酒等較淡的酒。白酒往往都是清淡的酒，用魚(yú)蝦海味時(shí)，白酒能使海味更覺(jué)可口。用白酒時(shí)，賓主都非常注意白酒的產(chǎn)地和釀酒的年份，主人往往鄭重其事地把酒瓶給客人看浙菜菜譜，有的宴席菜單上還端正地印著(zhù)席間用酒的名稱(chēng)。當餐桌上進(jìn)禽鳧牲畜等肉食品時(shí)浙菜精選，就改用醇香的紅酒。紅酒以越陳越醇厚越得好評。席間并列紅白兩酒的玻璃杯浙菜菜譜，盛白酒的要比盛紅酒的略小，排次略右。

　　5．刀叉的使用

　　使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側往內側取用刀叉，基本原則是右手持刀或湯匙浙菜精選，左手拿叉。若有兩把以上，應由最外面的一把依次向內取用。刀叉的拿法是輕握尾端，食指按在柄上。湯匙則用握筆的方式拿即可。如果感覺(jué)不方便浙菜菜譜，可以換右手拿叉，但更換頻繁則顯得粗野。切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執刀將其鋸切成小塊浙菜精選浙菜菜譜，然后用叉子送入口中。美式的吃法是先將食物全部切成小塊，再換右 手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉類(lèi)菜肴，肉汁會(huì )流溢盤(pán)子，并不雅觀(guān)，因此最好是切一口吃一口。吃體積較大的蔬菜時(shí)，可用刀叉來(lái)折疊、分切。較軟的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。使用刀時(shí)浙菜精選，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)浙菜精選，應擺成“八”字型，分別放在餐盤(pán)邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤(pán)中。如果是談話(huà)，可以拿著(zhù)刀叉，無(wú)需放下。不用刀時(shí)，也可以用右手持叉浙菜精選，但若需要做手勢時(shí)，就應放下刀叉，千萬(wàn)不可手執刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤(pán)上浙菜精選浙菜精選，另一端放在桌上。用過(guò)的刀、叉，必須放回盤(pán)子里，不能放在餐桌巾上。吃完主菜，把刀和叉平行地斜放在主菜盤(pán) （main plate）上浙菜精選，是向主人或侍者表示可以把主菜餐盤(pán)拿走了。

　　6．餐位 （Seating arrangement）

　　餐位的安排大致上如上圖。原則上男主賓 （Gentleman of honor）坐在女主人 （hostess）右邊，女主賓 （lady of honor ）坐在男主人 （host）右邊，而且多半是男女相間而坐，夫婦不坐在一起，以免各自聊家常話(huà)而忽略與其他賓客間的交際。

　　7．餐具擺法

　　家庭或餐廳宴會(huì )時(shí)，餐具的種類(lèi)和數量，因餐會(huì )的正式 （formal）程度而定。越正式的餐會(huì )，刀叉盤(pán)碟擺得越多。下面的例子適用于不十分正式的.宴會(huì )（多數家庭式宴會(huì )屬于此類(lèi)）。叉子 （forks）放在主菜盤(pán) （main plate ）左側，刀子 （knives）、湯匙 （spoons）擺在右側。刀叉和湯匙依使用的先后順序排列。最先用的放在離主菜盤(pán)最遠的外側，后用的放在離主菜盤(pán)近內側。假如主人決定先上主菜再上沙拉，就要把主菜

　　叉子放在沙拉叉子的外側。沙拉盤(pán)放在靠主菜盤(pán)的左邊。美國人通常把主菜和沙拉一起送上桌來(lái)，而不像法國人一樣浙菜菜譜，主菜吃完以后才上沙拉。

　　吃西餐的六個(gè)M

　　如何咀嚼西餐文化，研究西餐的學(xué)者們顛末持久的切磋和總結認為：吃西餐應講求以下六個(gè)“M”。

　　第1個(gè)是“Menu”（菜單）；

　　當您走進(jìn)咖啡館或者西餐館時(shí)，服務(wù)員會(huì )先領(lǐng)您入坐，待您坐好后，起首奉上來(lái)的即是菜單。菜單被視為餐館的門(mén)面，老板也一向正視，接納最佳的質(zhì)料做菜單的封面，有的甚或者用軟羊皮打上各類(lèi)斑斕的斑紋，顯得非分特別典雅精細。

　　如何點(diǎn)好菜？這里介紹一點(diǎn)兒經(jīng)驗之談，那就是打開(kāi)菜單后，看哪道菜是以店名定名的，這道菜可萬(wàn)萬(wàn)不要錯過(guò)。因為那家餐館是不會(huì )拿本身店的名譽(yù)來(lái)開(kāi)打趣的，以是她們下功夫做出的菜，必定會(huì )好吃的，這道“招牌菜”大家必得端。

　　另外要出格說(shuō)明的一點(diǎn)兒是，不要以吃中式飯菜的習氣來(lái)對待西餐的點(diǎn)菜問(wèn)題：即不要對菜單置之不睬、不要讓服務(wù)員為你點(diǎn)菜。在法國，就是戴高樂(lè )、德斯坦總統吃西餐也得看菜單點(diǎn)菜的。因為看菜單、點(diǎn)菜已成為了吃西餐的1個(gè)必不成少的程序，是一種優(yōu)雅生活體式格局的體現。

　　第2個(gè)是“Music”（音樂(lè )）；

　　豪華高級的西食堂，凡是會(huì )有樂(lè )隊，吹奏一些柔和的樂(lè )曲，一般的西食堂也播放一些美妙典雅的樂(lè )曲。但，這里最講求的是樂(lè )聲的“可聞度”，即聲響要達到“似聽(tīng)到又聽(tīng)不到的水平”，就是說(shuō)，要集中精神和朋友談話(huà)就聽(tīng)不到，在蘇息放松時(shí)就聽(tīng)獲得，這個(gè)火候要掌握好。 第三個(gè)是“Mood”（氛圍）；

　　吃西餐講求環(huán)境高雅，氛圍調和。必得有音樂(lè )相伴，桌臺整潔干凈，所有餐具必得干凈。如遇晚餐，要燈光昏暗，桌上要有紅色蠟燭·，營(yíng)建一種浪漫、迷人、肅靜雅致的氛圍。 第四個(gè)是“Meeting”（碰面）；

　　也就是說(shuō)合誰(shuí)一路吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最佳是親友善友或者是趣味相投的人。吃西餐主如果為聯(lián)結感情，最佳不要在西餐桌上談買(mǎi)賣(mài)。以是在西食堂內，氛圍一般都很溫馨、少有面紅耳赤的排場(chǎng)呈現。

　　第五個(gè)是“Manner”（禮節）；

　　這一點(diǎn)兒指的是“吃相”和“吃態(tài)”。既是是吃西餐就應遵循西方的習俗，勿有唐突之舉，出格是在握拿刀叉時(shí)，若載歌載舞，就會(huì )“掉態(tài)”。

　　刀叉的拿法必得正確：應是右首持刀，左手拿叉。用刀將食物切成小塊，然后用叉送進(jìn)口內。一般來(lái)講，歐洲人使用刀叉時(shí)不換手，一直用左手持叉將食物送進(jìn)口內。西方強國人則是切好后，把刀放下，右首持叉將食物送進(jìn)口中。但無(wú)論什么時(shí)候，刀是毫不能送物進(jìn)口的。西餐宴席，主人城市安排男性和女人相鄰而坐，講求“女士?jì)?yōu)先”的西方士紳，城市體現出對女士的殷勤。

　　第六個(gè)是“Meal”（食物）。

　　一位西方強國美餐家曾這樣說(shuō)：“日本人用秋水食飯，料理的情勢很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，以是我們鼻子很大；只有你們偉大的神州人材知道用舌頭食飯�！敝惺斤埐耸且浴拔丁睘榻裹c(diǎn)，西餐則以營(yíng)養為焦點(diǎn)，至于味道那是沒(méi)有辦法同中式飯菜相提并論的。

　　西餐的分類(lèi)

　　西菜之首－－法式大餐

　　法國人一向以長(cháng)于吃并精于吃而著(zhù)名，法度大餐直到現在仍名列世界西菜之首。

　　法度菜肴的獨特之處是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法度菜肴中的甘旨），加工精細，烹調精細精美，滋味有濃有淡，花色品種多；法度菜還比較講求吃半熟或者生食，如牛肉片、羊腿以半熟鮮嫩為獨特之處，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟便可食用等；法度菜肴正視調味，調味品品類(lèi)多樣。用酒來(lái)調味，啥子樣的菜選用啥子酒都有嚴酷的劃定，如清湯用蒲萄酒，海味品用Brandy酒，甜食用各式甜酒或者Brandy等；法國菜和奶汁食品，品種多樣。法國人十分心愛(ài)吃奶汁食品、生果和各類(lèi)新穎菜蔬。

　　法度菜肴的名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛肉片等。 簡(jiǎn)練與禮節并重－－英式西餐

　　英國的口腹烹飪，有家子美肴之稱(chēng)。英式菜肴的獨特之處是：油少、清淡，調味時(shí)較少用酒，調味品大都放在餐臺上由人客本身選用。烹調講求鮮嫩，口胃清淡 ，選料注重海鮮及各式菜蔬，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調要領(lǐng)多以蒸、煮、燒、熏見(jiàn)長(cháng)。

　　英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。 西菜鼻祖－－意式大餐

　　在羅馬帝國時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟、文化中心，雖則厥后意大利掉隊了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利倒是鼻祖，可以與法國、英國比美。

　　意式菜肴的獨特之處是：原汁原味，以味濃著(zhù)稱(chēng)。烹調注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等要領(lǐng)見(jiàn)長(cháng)。

　　意大利人心愛(ài)面粉做的食品，做法吃法甚多。其建造面粉做的細條狀食品有獨到之處，各類(lèi)外形、色彩、味道的面粉做的細條狀食品至少有幾十種，破讀母形、貝殼形、實(shí)心面粉做的細條狀食品、通心面粉做的細條狀食品等。意大利人還喜食意式餛飩、意式水餃等。

　　意式菜肴的名菜有：通心粉素食湯、局餛飩、奶汁食品局通心粉、臊子通心粉、比薩餅等。 營(yíng)養快捷－－美式菜肴

　　西方強國菜是在英國菜的根蒂根基上發(fā)展起來(lái)的，擔當了英式菜簡(jiǎn)略、清淡的獨特之處，口胃咸中帶甜。西方強國人一般對辣味不感樂(lè )趣，喜歡鐵扒類(lèi)的菜肴，經(jīng)常使用生果作為混合原料與菜肴一路烹制，如鳳梨局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各類(lèi)新穎菜蔬和各式生果。西方強國人對口腹要求并不高，只要營(yíng)養、快捷。

　　美式菜肴的名菜有：向火雞、橘柑燒野鴨、美式牛扒、蘋(píng)果沙拉、糖醬煎餅等。 西菜經(jīng)典－－俄式大餐

　　沙俄俄國時(shí)代的上層人物很是崇拜法國，貴族不僅以講法語(yǔ)為榮，并且口腹和烹飪技能也主要進(jìn)修法國。但顛末多年的嬗變，出格是俄國地帶，食物講求熱量高的品種，逐漸形成為了本身的烹調特色。俄國人喜食熱食，愛(ài)吃魚(yú)肉、臊子、雞蛋和菜蔬制成的小小籠包和肉餅等，各式小吃頗有很大的名望。

　　俄式菜肴口胃較重，喜歡用油，建造要領(lǐng)較為簡(jiǎn)略�？谖敢运�、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸菘菜往往是飯館或者家子餐桌上的必備食物。烹調要領(lǐng)以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處南寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫平易近人許多人同樣平常生活習氣與俄羅斯人相仿，大多喜歡腌制的各類(lèi)魚(yú)肉、熏肉、噴鼻腸、火腿和酸菜、酸黃瓜等。 俄式菜肴的名菜有：十錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉小籠包、奶油雞卷等。 beer、自助－－德式菜肴

　　德國人對口腹并不講求，喜吃生果、奶汁食品、噴鼻腸、酸菜、山藥蛋薯等，不求輕浮油 滑只求實(shí)際惠營(yíng)養，起首發(fā)現自助快餐。德國人喜喝beer，每一年的慕尼黑beer節大約要耗損掉100萬(wàn)公升beer

　　餐巾布通常是折疊好放在位子中間的裝飾盤(pán)上，這是正式的晚宴上常見(jiàn)的餐巾擺法。

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