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學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度（精選29篇）
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度具有合理性和合法性分配功能。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家整理的學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 1
一、必須牢固樹(shù)立為師生服務(wù)的觀(guān)念，想方設法增加花色品種，提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。
二、必須牢固樹(shù)立“安全第一”的觀(guān)念，嚴格遵守操作規程，以《食品衛生法》的要求做，時(shí)刻注意飲食安全，確保萬(wàn)無(wú)一失。
三、遵紀守法，遵守學(xué)校的`一切規章制度，服從管理，服從安排，遵守作息時(shí)間，不遲到、不無(wú)故請假或曠工，上班不做私事。
四、各崗位人員之間要發(fā)揚協(xié)作精神，團結互助，顧全大局，一切從食堂的總體工作出發(fā)。
五、重視食堂的衛生，保持食堂整潔干凈，搞好各自包干區的衛生，時(shí)刻確保環(huán)境衛生達標。
六、牢固樹(shù)立“學(xué)生至上、教師至上”的觀(guān)念。文明操作，熱情待人，分飯菜公平，服務(wù)優(yōu)質(zhì)。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 2
為加強門(mén)店、食堂的財務(wù)賬目監督，增強理財的透明度和效益，本著(zhù)公正、無(wú)私、合理、實(shí)效的理財原則，特訂立本制度。
1.開(kāi)學(xué)初由寄宿部主任（書(shū)記兼任）安排采購名單，名單由現金保管教師門(mén)店、食堂經(jīng)理、經(jīng)營(yíng)人員共同組成三人采購小組，輪換值日采購。
2.需采購時(shí)門(mén)店、食堂經(jīng)理先出具采購清單，并通知小組指定成員預支現金，執行采購。
3采購時(shí)門(mén)店、食堂經(jīng)理、經(jīng)營(yíng)人員不管理現金。采購時(shí)門(mén)店、食堂經(jīng)理有義務(wù)講價(jià)、議價(jià)，把好質(zhì)量關(guān)。
4.采購任務(wù)完成后，采購人員隨同貨物一同返校，先驗貨后下貨。與食堂貨物保管員當面點(diǎn)清貨物辦理交接貨手續并簽字。門(mén)店、食堂經(jīng)理、經(jīng)營(yíng)人員積極配合現金保管教師在財務(wù)處辦理好報賬業(yè)務(wù)，必須做到票據確鑿真實(shí)，手續齊全（采購組成人員和銷(xiāo)售員簽字），及時(shí)向寄宿部主任報賬。
5.嚴禁門(mén)店、食堂經(jīng)理、經(jīng)營(yíng)人員獨自采購物品，一經(jīng)發(fā)現不予報賬。
6.如遇售主送貨上門(mén)，門(mén)店、食堂經(jīng)理要及時(shí)通知小組成員議價(jià)和驗貨，辦好交接手續。采購小組成員在不清楚采購情況的`條件下，不得隨便簽字證明。
7.整個(gè)采購安排和人員、車(chē)輛協(xié)調由寄宿部主任負責，車(chē)費和補助按月造表報賬。
8.大型采購須由校務(wù)會(huì )議決定，理財小組監督執行。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 3
食堂承包公司為全面評價(jià)各食堂和食堂管理人員的工作業(yè)績(jì)，激發(fā)工作熱情，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)工作，提高工作效率，確保工作效率，確保中心各項工作目標的實(shí)現，特指定本制度。
一、考核對象和基本原則
年度考核的重點(diǎn)是對各食堂的整體工作和食堂經(jīng)理以上管理人員的考核�？己说�.基本原則是突出特點(diǎn)，以德為首，以績(jì)?yōu)橹�，客觀(guān)公正，民主公開(kāi)事實(shí)求實(shí)。
二、考核制度和基本內容
�。ㄒ唬┓謱涌己�，食堂與食堂之間，管理人員之間，進(jìn)行比較評定。
�。ǘ┌炊颗c定性?xún)纱笾笜诉M(jìn)行考核。
1、定量指標主要通過(guò)財務(wù)報表來(lái)體現各食堂的經(jīng)濟效益和增長(cháng)比例（包括全年完成營(yíng)業(yè)額、人均完成營(yíng)業(yè)額，全年完成利潤總額，人均完成利潤，全年上交中心管理費總額，人均上交管理費）。
2、定性指標主要是體現管理效益和社會(huì )效益，一是通過(guò)問(wèn)卷對食堂管理人員的素質(zhì)和工作業(yè)績(jì)進(jìn)行考核；（包括：服務(wù)宗旨，改革開(kāi)拓精神、相互協(xié)調情況、執行中心指標態(tài)度、業(yè)務(wù)管理水平、工作責任心及奉獻精神、員工中的威信，思維反應、處理解決問(wèn)題能力、寫(xiě)作、表達能力、廉潔自律情況）；二是通過(guò)問(wèn)卷對食堂的工作成績(jì)進(jìn)行考核；三是通過(guò)問(wèn)卷對食堂的服務(wù)水準和一般員工的服務(wù)態(tài)度、執行規章制度情況進(jìn)行考核；四是平時(shí)中心監控組、學(xué)生火管會(huì )、上級部門(mén)檢查情況和就餐者對伙食工作的評價(jià)。
三、考核標準
�。ㄒ唬┛己藰藴史譃椋阂坏�、二等、三等。一等為優(yōu)秀，二等位合格，三等為不合格。
�。ǘ┐_定考核等級的原則：
一等，出色的完成了全年的各項任務(wù)，定量、定性?xún)纱笾笜丝己藶閮?yōu)秀。二等，較好的完成了全年的各項任務(wù)，定量、定性?xún)纱笾笜丝己藶榱己没蚝细�。三等，未完成全年的各項工作任�?wù)，定量、定性?xún)纱笾笜丝己藶檩^差，或在本年度發(fā)生重大衛生、安全、實(shí)物中毒等事件。
四、考核程序
�。ㄒ唬┫扔筛魇程媒�(jīng)理認真總結本食堂的工作，并在中心經(jīng)理以上管理人員參加的考評會(huì )議上述職；
�。ǘ┯蓞⒓涌荚u會(huì )議的成員根據平時(shí)掌握的實(shí)際工作情況結合工作總結述職情況背靠背打分，提出考核等級意見(jiàn)；
�。ㄈ┲行目己祟I(lǐng)導小組在聽(tīng)取群眾意見(jiàn)的基礎上，根據平時(shí)考核、結合食堂總結述職、綜合定量、定性?xún)纱笾笜丝己说燃墶?/p>
五、考核結果
考核每年進(jìn)行一次，安排在年末進(jìn)行，通過(guò)對食堂和管理人員的考核，對食堂和管理人員的工作做出基本評價(jià)，明確成績(jì)，找出差距或不足，并作為確定食堂和管理人員年終獎、是否續聘和工作調整的依據。
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為了進(jìn)一步增強食堂工作人員的責任，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)食堂工作優(yōu)質(zhì)、安全、高效，特制定以下安全制度。
一、食堂工作人員必須把好質(zhì)量關(guān)，嚴禁購買(mǎi)、使用、出售腐爛變質(zhì)、有害有毒事件的`發(fā)生。
二、操作中生熟食物要分開(kāi)，防止交叉污染，各種炊具定期定時(shí)消毒清洗。
三、嚴把揀菜、洗菜關(guān)，確保揀清、洗凈、燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴禁病從口入。
四、食堂、倉庫、餐廳的門(mén)窗及時(shí)關(guān)閉鎖，加強值班巡查，嚴防失竊事件的發(fā)生。
五、食堂的所有設備必須按規范操作，注意用電、用氣、用火、用刀械用熱等安全，杜絕各種人為事故的發(fā)生。
六、食堂所有配備的消防器材認真管理，保持完好，正確使用，不得隨便移動(dòng)或挪作它用。
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一、每天打掃兩次以上，室內保持六面光，做好下腳料的處理，并保持桌、凳、盛放容器衛生，專(zhuān)（兼）職衛生管理人員有權檢查、指導和批評。
二、原料要新鮮，加工前要揀好、洗凈，嚴禁用腐爛變質(zhì)、生蟲(chóng)原料加工，加工的各類(lèi)食物要熟透，隔餐食品用前要回鍋煮透，定型包裝食品、調味品等要有產(chǎn)品合格證明，標識要齊全。
三、倉庫要清潔、干燥、通風(fēng)，保持“四防”，食品要分類(lèi)存放，并要有容器加蓋。定期檢查霉變、生蟲(chóng)要及時(shí)銷(xiāo)毀。
四、操作間保持無(wú)蚊、蠅，配有兩刀、兩板、雙盤(pán)，堅持生、熟分開(kāi)，紅、白分開(kāi)，防護放在首位。
五、根據不同的.消毒方法配備餐具洗刷消毒設施，并制定專(zhuān)人負責洗刷、消毒，做到一洗、二刷、三消毒、四寶潔。
六、冷藏設備保持清潔衛生，生熟分開(kāi)、定期清洗。
七、保持個(gè)人衛生，正常穿戴清潔的工作衣帽，加工銷(xiāo)售直接入口的飯菜，操作前要洗手。要定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現有傳染病者（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、結核病、傳染皮膚病等）及時(shí)隔離治療。
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一、負責本組的全面工作，領(lǐng)導、團結本組人員，努力搞好食堂的`伙食，爭取系統內最優(yōu)學(xué)校食堂。
二、把安全工作放在首位，狠抓飲食安全確保萬(wàn)無(wú)一失。
三、認真做好食品的成本核算工作，每周制定出本食堂的菜譜，每天制定好購菜計劃，每天核算出虧盈，不斷翻新菜肴，提高伙食質(zhì)量。
四、加強本食堂人員的思想教育和業(yè)務(wù)技術(shù)培訓指導，以老帶新，以新促老，確保食堂的飯菜烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量的不斷提高。
五、嚴格把好食品價(jià)格關(guān)。嚴格進(jìn)出庫手續和審批制度。
六、領(lǐng)導本食堂員工搞好食堂衛生，按區域制定措施，落實(shí)責任，嚴格獎懲。
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一、做好防盜、防鼠、防蟲(chóng)、防潮工作。
二、區別不同物資，采取不同的保管措施，防霉爛變質(zhì)，防浪費。
三、其他人員非因工作需要，不得進(jìn)入保管室，嚴格實(shí)施閑人免入，保管的鑰匙不隨便交給別人。
四、嚴格把好食品驗收關(guān)，根據原材料需求數量過(guò)磅進(jìn)貨，超過(guò)數量必須經(jīng)過(guò)管理員同意，方可購買(mǎi)。
五、食品評領(lǐng)料單出庫，領(lǐng)料必須嚴格過(guò)秤計量，如實(shí)登記領(lǐng)料人簽字后放行。
六、加強管理與核算，計算清楚每月收支賬目。
七、確保保管室清潔衛生。
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一、嚴格執行采購程序，食堂所需主要食品及用具必須先提供購物清單，必須經(jīng)主管領(lǐng)導批準后方可采購。
二、采購主要食品必須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并按國家有關(guān)規定進(jìn)行所定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。在購買(mǎi)面粉、大米、食用植物油、醬油、食醋等食品是索取食品生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗報告，同時(shí)查看包裝上有無(wú)質(zhì)量安全標識“QS”。
三、嚴格購菜計劃，盡可能地防止庫存積壓。做到葷菜當天進(jìn)，當天用，當天清；蔬菜避免時(shí)間長(cháng)而發(fā)生腐爛變質(zhì)。如果不按采購計劃購物，而造成損失浪費或造成安全事故的，應追究采購人員的責任，視損失情況扣發(fā)采購人員的獎金或工資。
四、嚴禁購進(jìn)未經(jīng)獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類(lèi)及其它食品（如發(fā)芽的'馬鈴薯、青番茄等類(lèi)食品），押金采購超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的定性包裝食品，嚴禁采購腐爛變質(zhì)的食品。
五、加強集體領(lǐng)導。主要設備的價(jià)格必須有采購領(lǐng)導小組集體會(huì )商，報學(xué)校批準后由領(lǐng)導參加定價(jià)方可購買(mǎi)，盡可能的減少開(kāi)支。
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一、食堂負責人負責本食堂的全面工作，學(xué)期或學(xué)年安全衛生達標、無(wú)事故、享受學(xué)校目標管理獎，如果本食堂出現安全衛生的差錯，食堂負責人應當承擔相應的責任，并給予一定的處罰。
二、采購人員必須按照食堂采購要求和食堂負責人規定的采購計劃采購，如果采購數量失當，采購不合格食品對照食堂條例，承擔相應的責任，并扣罰當事人當月獎金。
三、食堂保管人員承擔食堂進(jìn)出貨的驗收任務(wù)，如發(fā)現進(jìn)出庫后的食品質(zhì)量問(wèn)題，保管人員應承擔責任，并處以50元以上的罰款，直到一定數額賠償。
四、燒菜人員應負責燒菜食品的檢驗，負責燒菜的質(zhì)量和烹飪品種的多樣化，如出現燒炒廢品應追究燒菜人員的責任，給予一定的經(jīng)濟處罰，并承擔相應的責任；燒菜人員應根據食堂負責人提供的計劃燒菜，如燒菜數量過(guò)多或過(guò)少，應承擔一定的責任并給予相應的'經(jīng)濟處罰。
五、操作人員負責本食堂的切配、揀、洗等工作，如不按規定的操作程序或安全衛生出問(wèn)題應當承擔一定的責任，并給予20元以上的處罰。
六、消毒人員負責本食堂的消毒工作，如消毒不及時(shí)或不按規定消毒，造成負面影響的，應追究其責任，并給予20元以上處罰，直到承擔相應的責任。
七、衛生包干區人員按照食堂規定，定期、定時(shí)打掃，如環(huán)境衛生和餐具衛生、用具衛生不合格給予10元以上處罰。
八、愛(ài)護公物，人人有責，如公物受損壞，由于人為的原因造成的，應給相應賠償，并給予一定的處罰。
九、分菜人員，必須做到服務(wù)熱情，分菜公平，如發(fā)現或學(xué)生反映分菜不均，給予一定的經(jīng)濟處罰，直到辭退。
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一、加強學(xué)習，努力提高自己的思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)，不斷提高烹調技術(shù)，努力適應學(xué)校食堂發(fā)展的需求和師生飲食的需要。
二、增強防范意識，把好進(jìn)菜、洗菜、切菜、燒菜、分菜等各種關(guān)口，確保師生飲食安全。
三、增加主人翁意識，經(jīng)常向主管領(lǐng)導、管理人員提出合理化建議，進(jìn)一步提高食堂伙食服務(wù)質(zhì)量。
四、嚴格執行國家對學(xué)校食堂規定的'衛生標準和制度，用具及時(shí)消毒，衛生區及時(shí)打掃，保持個(gè)人衛生，樹(shù)立良好的衛生習慣。
五、嚴格考勤制度，執行勞動(dòng)紀律，規范操作，努力提高服務(wù)檔次。
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加強后勤人員管理，是提高后勤人員隊伍的思想理論水平和業(yè)務(wù)能力的關(guān)鍵，也是更好地提高工作效率，為教育教學(xué)服務(wù)的關(guān)鍵，為此，對后勤人員管理特作如下規定：
一、在食堂工作的全體后勤人員必須加強政治學(xué)習，努力提高自己的思想覺(jué)悟和職業(yè)道德水平。自覺(jué)做好本職工作，為師生就餐、健康服務(wù)和學(xué)校創(chuàng )收盡職盡責。
二、加強業(yè)務(wù)進(jìn)修，每個(gè)職工都要根據本職工作性質(zhì)，利用工作的業(yè)務(wù)時(shí)間，有目的鉆研業(yè)務(wù)，有條件時(shí)要參加有關(guān)部門(mén)組織的業(yè)務(wù)進(jìn)修，不斷更新知識的技術(shù)，提高后勤的'服務(wù)效率。
三、自覺(jué)遵守學(xué)校的各項規章制度，堅守工作崗位，努力做好本職工作，需要外出辦事時(shí)要向領(lǐng)導請假。
四、高度重視安全衛生工作，把安全和質(zhì)量視為工作中的重中之重，切實(shí)做好飲食安全、防火、防水、防鼠、防盜等安全工作。
五、工作中團結協(xié)作，要顧全大局，識大體，服從安排，自覺(jué)做好分工不分家。
六、充分發(fā)揮主人翁精神，自覺(jué)以校為家，以做好工作為己任，時(shí)時(shí)處處都增收節支為學(xué)校當好管家。
七、要大公無(wú)私，一切從學(xué)校整體利益出發(fā)，不循私情，不謀私利。
八、食堂的各項工作是學(xué)校后勤工作的重要組成部分，每個(gè)成員必須對本職工作盡職盡責，服務(wù)細心熱情，不拖拉推諉。
九、加強管理，提高工作效率，保證教育教學(xué)不受影響。
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一、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)毒、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
二、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣服。
三、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等洗干凈。
四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。
五、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。
六、工具、用具、容器盛器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。
七、成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。
八、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
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1、上班期間穿好工作服、戴好工作帽、口罩，打飯菜時(shí)，必須戴好一次性手套，必須掛牌上崗，不允許穿拖鞋進(jìn)入工作場(chǎng)所，在操作區不得吸煙。1分
2、準時(shí)上下班，上班期間不得串崗，不得擅自離崗，服從班長(cháng)安排，認真積極地做好本職工作，不做與工作無(wú)關(guān)的事。2分
3、履行請假制度。所有工作人員請假一天以?xún)纫宦傻娇倓?wù)處，一天以上一律到校長(cháng)室。準假后方可離崗。凡不請假離崗超過(guò)1小時(shí)者作曠工論處。
4、個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)須、長(cháng)指甲，不戴飾物，工作服整潔大方。1分
5、保持環(huán)境衛生，若責任明確，則扣責任人；若責任不明，則扣全班。同時(shí)及時(shí)做好滅蠅、滅蟑、滅鼠等工作。1分
6、私拿私送、不按實(shí)核價(jià)，處責任人發(fā)生額的`10倍罰款。臨時(shí)工發(fā)現一次辭退，正式工發(fā)現一次全年考核降等處理，情節嚴重者待崗處理。任何廚房職工不準在學(xué)生食堂購菜。
7、工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量要到位。若揀菜、洗菜不干凈，清洗、消毒餐具不到位、計價(jià)不正確、發(fā)配不按標準、服務(wù)態(tài)度差等。1分
8、每次招待餐具衛生不到位、招待標準，質(zhì)量不到位、清洗餐具必須當頓按質(zhì)量標準完成2—5分
9、按規范操作食梯，若出現操作不當造成食梯損壞，一切損失由當事人負責。
10、炊餐用具（師生餐具、招待用餐具）必須每頓消毒；紫外線(xiàn)殺菌燈由班長(cháng)負責，按規定開(kāi)啟，每天不少于半小時(shí)。2分
11、班長(cháng)想辦法調劑好學(xué)生的菜肴，對供應的菜肴準確估價(jià)，確保正常的利潤，葷菜每頓不少于五只，素菜每頓不少于四只，其中中晚飯至少有二只不同，其中盆菜每一頓不少于1只，中晚飯品種必須不同。當天菜價(jià)，第二天菜譜必須公布。2分
12、飯班要準確估計好每天的下鍋量，剩飯要妥善保管，剩菜中葷菜必須上柜，蔬菜必須保鮮。負責樓上的班組不得將剩菜在樓上過(guò)夜。2分
13、節約水電，門(mén)窗及時(shí)關(guān)閉，確保集體財產(chǎn)不受損失。2分
備注：每扣1分，臨時(shí)工在月考核中扣5.00元，正式工在學(xué)期考核中扣除。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 14
一、檢查食品質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒的食品部切配。
二、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)沖洗干凈。
三、待用食品洗凈后放入冰箱保存。
四、工具、用具做到不生銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。
五、食品容器、盛器保持清潔。
六、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后再切配其它食品。
七、冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。
八、配菜結束后，托清地面、工具用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 15
一、當餐次收回餐具，當餐次清洗消毒。
二、餐具清洗消毒應按物理消毒的方法順序操作。
三、水不開(kāi)、蒸氣溫度不夠不消毒。
四、消毒后的餐具放于保潔柜內，防止再污染。
五、清洗完畢將洗碗消毒池及其它清洗消毒設備沖洗干凈。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 16
一、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐爛變質(zhì)，有毒有害食品不加工。
二、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐爛的食品不落地存放。
三、葷、素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的'池沖洗干凈后才能洗肉類(lèi)食品。
四、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)磷、鰓、內臟。
五、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭爪。
六、蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗凈后無(wú)泥沙雜草。
七、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
八、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
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一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、食品充分加熱，防止里生外熟。
三、隔頓、隔夜、外購熟食品回燒后供應。
四、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
五、烘烤食品受熱均勻，添加的佐料特殊的'要經(jīng)過(guò)消毒處理。
六、擦拭生、熟食品的抹布應分開(kāi)，不用抹布檫碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布檫。
七、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。
八、工作結束調料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面輕刷干凈。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 18
根據學(xué)�！凹訌姽芾�、提高質(zhì)量”的精神，為更好地落實(shí)崗位責任制，促進(jìn)規范化服務(wù)，特對食堂工作人員作如下規定：
一、上班、下班不準無(wú)故遲到、早退，中途不得擅離工作崗位。
二、每位工作人員必須服從管理人員的'安排，主動(dòng)配合，努力做好本職工作，保證工作質(zhì)量。
三、工作人員統一就餐，任何人不得提前就餐，更不得邊工作邊就餐，設專(zhuān)人負責。
四、每個(gè)崗位必須保持工作完成場(chǎng)地干凈，衛生包干區每天必須清掃、保持干凈。
五、每個(gè)工作人員都必須遵守勞動(dòng)紀律，按照崗位做好工作，實(shí)施獎懲制度。
六、每個(gè)工作人員必須嚴格遵守學(xué)校的各項規章制度。
七、每位工作人員必須遵照《食品衛生法》來(lái)加工制作各種菜肴、點(diǎn)心，搞好食品飲食衛生和個(gè)人衛生。
八、按時(shí)準點(diǎn)開(kāi)飯，禮貌待人，文明服務(wù)，分菜分飯公平，不得與就餐的師生發(fā)生爭執。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 19
一、餐廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地面無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地面要求干凈，每天至少要清掃、拖洗2—3次，餐桌要隨時(shí)清理，保證餐廳整潔衛生。食堂門(mén)外無(wú)雜物、垃圾，每天最少清掃1—2次。食堂窗戶(hù)要求每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證清潔明亮。
二、食堂廚房保持整潔，地面保持干燥、無(wú)垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，整齊有序地擺放，墻壁無(wú)灰塵。食堂所有碗、筷、湯匙用后要清洗干凈，并及時(shí)放進(jìn)消毒柜。
三、食品生熟要分開(kāi)，保證生熟食品不交叉污染或串味。
四、蔬菜、肉類(lèi)加工時(shí)，要先清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮、爆等烹飪程序。
五、嚴格執行食品衛生制度，對腐爛變質(zhì)、生蟲(chóng)、生霉物質(zhì)堅決做到采購不買(mǎi)，食品加工人員不加工。
六、食堂工作人員工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，著(zhù)裝整齊、干凈，儀容端正。要搞好個(gè)人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，工作時(shí)不允許戴戒指、手鏈等飾品。
七、食堂工作人員每年參加一次由衛生防疫部門(mén)組織的體檢，持有健康證者方可上崗。
八、庫房整潔、明亮，物資堆放有序，米、面及干雜品不得擺放在地上。
九、廚房工作人員必須適當維持買(mǎi)飯買(mǎi)菜時(shí)的.秩序，樹(shù)立員工自覺(jué)排隊打飯、打菜的習慣。
十、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內外的環(huán)境衛生。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 20
食堂從業(yè)人員必須了解食品衛生知識，食堂必須對從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，確保學(xué)校食堂的食品安全、衛生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學(xué)習《中華人民共和國食品安全法》和相關(guān)衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、食堂每學(xué)期對從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓內容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學(xué)習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、食堂應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 21
從業(yè)人員安全營(yíng)養知識培訓制度
1、 本學(xué)校法人代表是營(yíng)養改善安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準組織開(kāi)展食品生產(chǎn)活動(dòng)。
2、 營(yíng)養食品應當符合環(huán)境衛生要求，具備食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、儲存、運輸和裝卸的衛生條件。
3、 食品生產(chǎn)人員必須接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
4、 認真制定培訓計劃，在質(zhì)量監督部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的.培訓。
5、 心參加工作的人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
6、 培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
7、 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
8、 應當對采購的食品包裝標識進(jìn)行查驗核對，禁止經(jīng)營(yíng)不符合衛生標準、超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)標簽等不符合食品安全標準的食品。
9、 應當按衛生管理制度定期對食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行并做好記錄。
10、 采購食品應當查驗供貨者的主體資格、食品生產(chǎn)許可證和食品質(zhì)量合格的證明文件，建立并執行食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。
11、 完整建立食品進(jìn)銷(xiāo)臺賬，適時(shí)對照自查，發(fā)現不合格食品，立即報告轄區工商部門(mén)，迅速將問(wèn)題食品下架、撤回、及時(shí)告知供貨商并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著(zhù)位置醒目告示，召回售出的問(wèn)題食品，退貨或銷(xiāo)毀。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 22
為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障幼兒餐飲安全，依據相關(guān)法律法規及規章，制定本管理制度。
一、新參加和臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
二、餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，應當將其調整到其他不影響食品安全的`工作崗位。
四、建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對本園餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和主管要掌握從業(yè)人員健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴，主管部門(mén)留存復印件，以備檢查。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 23
一、待聘人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛生知識培訓。
二、新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛生培訓后，方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，幼兒園應另行安排時(shí)間為其進(jìn)行"補課"。
三、培訓時(shí)間、地點(diǎn)由幼兒園統一計劃，并由相關(guān)負責人對培訓過(guò)程進(jìn)行監督、考核。
四、每年對員工進(jìn)行兩次以上系統的.衛生知識培訓，并至少保障每年有一次由衛生監督部門(mén)指導的培訓。
五、幼兒園結合季節特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展有關(guān)突發(fā)傳染病、腸道疾病及其他季節性多發(fā)疾病專(zhuān)題衛生知識培訓。
六、參加培訓人員應嚴格遵守培訓紀律，認真聽(tīng)講，做好筆記，切實(shí)提高自身衛生知識水平。
七、待聘人員參加崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績(jì)將與年終考核掛鉤。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 24
為認真貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，加強對集體用餐的衛生管理，保證飲食衛生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛生管理工作規范如下：
一、食物中毒的預防：
防止食物中毒的發(fā)生，應從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個(gè)人衛生等各個(gè)環(huán)節加強衛生管理。
1、食品的采購
(1)采購食品、食品原料應當盡量在信譽(yù)度高、管理規范、有合法經(jīng)營(yíng)證明（有效衛生許可證、工商營(yíng)業(yè)執照等）的單位進(jìn)行采購，索取供貨商的有效衛生許可證和工商營(yíng)業(yè)執照復印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規定》建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。
(2)采購食品時(shí)應認真查驗食品質(zhì)量、標簽標識、保質(zhì)期等是否符合衛生標準及衛生法律法規的要求，采購進(jìn)口食品須有中文標識。
(3)禁止采購的食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。
�、诤卸�、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。
�、酆兄虏⌒约纳x(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國家限定標準的食品。
�、芪唇�(jīng)動(dòng)物檢驗機構檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品。
�、莶∷�、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。 ⑥容器包裝污穢不潔、嚴重破損的食品。
�、叱^(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。 ⑧無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
�、崾褂梅鞘称酚没瘜W(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動(dòng)物內臟。
�、馄渌环鲜称沸l生標準和衛生要求的食品。
此外，為防病或其他特殊需要，由國務(wù)院衛生行政部門(mén)或省人民政府規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品均不得采購。
2、食品的貯存
(1)食品及食品原料入庫時(shí)，須嚴格按要求進(jìn)行驗收并詳細做好進(jìn)貨登記（食品的名稱(chēng)、數量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放，做到先進(jìn)先出。
(2)食品應按要求專(zhuān)庫（一般分為主食庫房、調料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類(lèi)分架存放，食品庫房不得放臵與食品無(wú)關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運輸和儲存。
(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時(shí)銷(xiāo)毀過(guò)期變質(zhì)食品，保持庫房的清潔衛生。
(4)食品倉庫應保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。
3、食品的加工
(1)食品的加工嚴格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調→配餐進(jìn)行。動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)食品原料應分別在各自的粗加工間內進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。
(2)不得加工銷(xiāo)售高危險性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）
(3)加工用具、設備用后須及時(shí)清洗干凈，特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)食品加工工具應分開(kāi)使用且有明顯標識。
(4)燒煮烹調食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過(guò)2小時(shí)，熟食品臨時(shí)存放應>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應< -18℃。
(5)食品添加劑須嚴格執行衛生部頒布的《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應嚴格控制，要有專(zhuān)用衡器、容器定量加入）
4、餐飲具的清洗、消毒、保潔
餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場(chǎng)所和專(zhuān)用的衛生設施，從臟到凈嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10 -15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時(shí)間10 -15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的`物品）如：84消毒液，要求嚴格按說(shuō)明操作，注意應將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時(shí)間應在40秒以上。消毒好的餐具應放在密封專(zhuān)用的餐具保潔柜中保存。
5、從業(yè)人員個(gè)人衛生要求
(1)從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛生知識培訓，持有效的健康培訓合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛生要求,增強從業(yè)人員個(gè)人衛生意識。
(2)服務(wù)人員應當穿著(zhù)整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理并臵于帽內。要求做到“四勤三白”�！八那凇奔储偾谙词�、剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長(cháng)發(fā)、長(cháng)須，工作時(shí)不得在公共場(chǎng)所會(huì )客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。
(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙及其他有礙食品衛生的行為；私人物品不得帶入操作間。
(4)加強從業(yè)人員衛生管理，嚴格執行上崗前檢查詢(xún)問(wèn)制度，崗位領(lǐng)班每天應檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即報告，并及時(shí)調離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復健康后方可上崗。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 25
一、培訓目標。
通過(guò)培訓使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營(yíng)養的基本知識，樹(shù)立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，并自覺(jué)在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升學(xué)校食品衛生管理水平、減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。
二、培訓對象。
學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員。
三、崗位基本要求
1、食堂管理人員
�、艧釔�(ài)師生，敬業(yè)愛(ài)崗、具有強烈的事業(yè)心和責任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。
�、粕硇慕】�、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。
�、歉咧谢蛞陨衔幕潭�、具有一定的管理經(jīng)驗。
�、葏⒓訊徫粯I(yè)務(wù)培訓并取得合格證明。
2、食堂從業(yè)人員(包括炊事員、采購員、保管員、服務(wù)員等)
�、艧釔�(ài)師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。
�、粕硇慕】�、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。
�、蔷哂幸欢ǖ�.文化基礎。
�、染哂辛己玫膫�(gè)人衛生習慣。
�、蓞⒓訊徫粯I(yè)務(wù)培訓并取得合格證明。
四、培訓內容
1、法律法規知識�！吨腥A人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《學(xué)生集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》等。
2、食品衛生管理知識
�、攀程媒ㄖ�、設施與設備、食堂布局的衛生要求。
�、扑垂芾硪约碍h(huán)境衛生要求。
�、切l生管理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐(飲)具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷(xiāo)售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。
�、葌�(gè)人衛生要求。
3、食品加工操作衛生要求
�、攀称凡少徟c運輸衛生要求;
�、剖称夫炇杖霂炫c儲存衛生要求;
�、鞘称芳庸づ腼兣c分餐衛生要求;
�、仁称芳庸すぞ�、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。
4、常見(jiàn)的食物污染及其預防控制知識。
5、食物中毒及常見(jiàn)腸道傳染病的預防知識：
�、攀澄镏卸�。細菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。
�、瞥Ｒ�(jiàn)腸道傳染病。病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。
�、鞘澄镏卸咎幚碓瓌t與報告要求。
�、任镏卸竞湍c道傳染病案例。
6、膳食營(yíng)養知識。
�、湃梭w基本營(yíng)養素(平衡膳食寶塔);
�、瀑A存、加工、制作過(guò)程對食物營(yíng)養成分的影響;
�、巧攀持袪I(yíng)養素的搭配。
五、培訓的組織實(shí)施
(一)培訓管理原則與要求。分管食堂的領(lǐng)導負責組織培訓。
培訓方式與培訓時(shí)間：集中授課學(xué)習。新上崗人員培訓時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)，以參加上級培訓為準。強化培訓：原則上管理人員強化培訓周期為三年，培訓時(shí)數以完成培訓內容為準;從業(yè)人員強化培訓周期為二年，培訓時(shí)數以完成培訓內容為準。學(xué)校集中培訓每月一次，每次不少于1小時(shí)。培訓要有記錄。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 26
為貫徹執行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)操作規范》，落實(shí)各項食品安全措施，提高學(xué)校食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，有效預防食物中毒事故發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。根據我校實(shí)際，特制訂食品衛生安全培訓計劃。
一、培訓目的：
通過(guò)培訓，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法規、操作規范及學(xué)生營(yíng)養配餐等基本知識，進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的安全意識、責任意識、法律意識和服務(wù)意識，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，增強工作主動(dòng)性，提高食堂規范化、精細化管理水平，消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全。
二、培訓內容：
1、《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等相關(guān)法律法規。
2、餐飲服務(wù)操作規范、新版餐飲服務(wù)食品安全監督量化分級管理及五常法管理要求。
3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。
4、食物中毒的預防及控制。
5、學(xué)生膳食營(yíng)養配餐知識。
三、培訓安排
1、每月安排一次進(jìn)行集中培訓和學(xué)習，提高食堂規范化、精細化管理水平。
2、每天召開(kāi)班前例會(huì )，強化五常管理細節。
3、及時(shí)派員參加上級有關(guān)部門(mén)組織的食品安全管理及崗位技能培訓，嚴格執行食品安全法，嚴防食品安全事故的發(fā)生。
4、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛生安全方面的'知識問(wèn)卷答題。 5、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動(dòng)，提高從業(yè)人員規范操作水平。
6、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。
5、對業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。
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為進(jìn)一步加強對幼兒園食堂管理人員和從業(yè)人員的規范化管理，建立并完善幼兒園食堂從業(yè)人員上崗衛生知識培訓長(cháng)效機制，結合幼兒園的實(shí)際情況制定培訓計劃如下：
一、培訓目的`：
通過(guò)培訓，增強幼兒園食堂管理人員和從業(yè)人員責任感，提高從業(yè)人員食品衛生安全意識和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進(jìn)幼兒園食品衛生安全工作水平不斷提升。
二、參加人員：
食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員
三、培訓時(shí)間：
每周一次。
四、培訓內容：
1《中華人民共和國食品安全法》以及相關(guān)的法律法規。
2.學(xué)校有關(guān)食品衛生安全管理方面的規章制度。
五、培訓地點(diǎn)：
我園后勤室。
六、培訓目標：
1、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗。幼兒園應收集好培訓資料，作好培訓記錄，整理存檔備案。
2、食堂所有人員每年必須在衛生專(zhuān)業(yè)機構進(jìn)行健康體檢，堅持先培訓后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應隨身攜帶健康證明。
3、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。
4、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病時(shí)，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。
5、建立學(xué)習制度，幼兒園每周一次組織食堂從業(yè)人員學(xué)習《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)食品安全知識，增強衛生意識和安全法律意識。做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓內容落實(shí)，并認真作好學(xué)習記錄。大巷幼兒園餐飲從業(yè)人員健康管理制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 28
1、食堂所有人員每年必須在縣衛生專(zhuān)業(yè)機構進(jìn)行健康體檢，堅持先培訓后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應隨身攜帶健康證明。
2、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。
3、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的'疾病時(shí)，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。
4、建立學(xué)習制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習《中華人民共和國食品衛生法》等相關(guān)衛生和業(yè)務(wù)知識，增強衛生意識和安全法律意識。
5、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓二次（16小時(shí)）以上，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓內容落實(shí)，并認真作好學(xué)習記錄。
6、積極參加上級業(yè)務(wù)部門(mén)組織的培訓，有計劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調技藝。
7、堅持每訓必測制，凡培訓后都應及時(shí)組織考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。
8、學(xué)校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓考核制度 29
一、組織管理
1. 學(xué)校食堂必須申請辦理并取得有效的衛生許可證和餐飲服務(wù)許可證，應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。
2.校長(cháng)是學(xué)校食堂安全第一責任人，對學(xué)校食堂管理負總責。
3. 學(xué)校應配備專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員，購置的原輔料未經(jīng)過(guò)食品安全管理員驗收，不得進(jìn)入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施設備清潔（清毒）和維修保養制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節食品加工操作規程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應急處置預案。
5. 實(shí)行食堂加工管理全程監控，粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場(chǎng)所都裝有監控設施。
6. 食堂事務(wù)長(cháng)（或勞務(wù)承包負責人）每天下班前總結當天的工作情況，點(diǎn)評工作的得失，布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng)導要總結本周食堂衛生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。
二、設施要求
7. 粗加工間墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
8. 切配間地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。
9. 切配臺應用色標分隔成三個(gè)區域，分別為葷菜切配區（紅色）、素菜切配區（綠色）、水產(chǎn)切配區（黃色），三個(gè)切配區分別設置專(zhuān)用刀具及砧板，以相同色標識。
10. 烹調間衛生要求：灶面及灶臺墻壁應無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設施。
12. 備餐間的門(mén)應能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內。
13. 備餐間與烹調間之間應設專(zhuān)用供菜通道，通道口設門(mén)。
14. 備餐間用紫外線(xiàn)燈（波長(cháng)200-275mm）應按功率不小于1.5w/ m3設置，紫外線(xiàn)燈安裝反光罩，強度大于70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開(kāi)關(guān)設于室外，并加貼標識。
15. 食品和非食品庫房應分開(kāi)設置，食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。貯存場(chǎng)所、設備應保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫、加工區和備餐間。
17. 食品原料倉庫應設貨架，離墻壁離地面超過(guò)10厘米。
18. 食品添加劑應設專(zhuān)柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
19. 倉庫所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。
三、消毒要求
20. 餐具消毒應以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于不耐高溫餐用具。
21.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進(jìn)行。 煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上；紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120 OC保持10分鐘以上，洗碗機消毒一般水溫控制85 OC，沖洗消毒40秒以上。
22.使用含氯消毒劑，有效氯濃度為250mg/L ，消毒時(shí)間不少于5分鐘。
23.采用化學(xué)消毒的要設置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應標明用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明。
24、學(xué)校應有專(zhuān)人負責消毒記錄，消毒記錄包括消毒時(shí)間、消毒對象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。
四、從業(yè)人員健康衛生要求
25. 食堂從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證上崗。
26. 學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎信息檔案，定期開(kāi)展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。
27. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
28. 食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛生病癥或治愈后方可重新上崗。
29. 食堂從業(yè)人員應保持良好的個(gè)人衛生，堅持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。
30. 食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。
31. 從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區分。
32. 工作服應有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應每天更換，上廁所前應在食品處理區內脫去工作服，每天從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。
33. 操作前手部應洗凈，操作時(shí)手部應保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應洗手：
A.開(kāi)始工作前；B.處理食物前；C上廁所后；D.處理生食物后；E.處理弄污的設備或飲食用具后；F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；G.處理動(dòng)物或廢物后；H.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I.從事任何可能會(huì )污染雙手活動(dòng)。
五、原材料采購的索證和索票
35. 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)等內容。
長(cháng)期定點(diǎn)采購，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證安全內容的采購供應合同。
36. 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件。
37. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等流通經(jīng)營(yíng)單位批量或長(cháng)期采購時(shí)應查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件。
如果少量或臨時(shí)采購時(shí)，應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
38. 從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。
從個(gè)體工商戶(hù)采購的、應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件。
39. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
從屠宰企業(yè)直接采購的應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物檢疫合格證明等材料。
六、食品選購
40. 大米：新鮮大米色澤乳白呈半透明，粒型整齊，粒面光滑有光澤，可有輕微堊白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黃色胚芽是正常大米。
陳米及劣質(zhì)米一般色澤發(fā)黃，光澤度差，粒面無(wú)光澤，有糠粉，碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當或陳化后，有黃粒米產(chǎn)生，米粒為水黃或深黃色，不僅影響口感，還含有黃曲霉毒素， 對人體健康有極大的影響。
新鮮大米有正常清香氣味，大米陳化后無(wú)氣味或有糠粉味，劣質(zhì)大米則有輕微霉味。而且，好的'大米手感光滑，手插入米袋后拿出不掛粉，劣質(zhì)大米則手感發(fā)滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉。
可取幾粒大米放入口中細嚼，新米嘗之有新鮮稻谷的清香氣味，陳米或劣質(zhì)米則無(wú)味道或有輕微異味。好米米質(zhì)堅實(shí)，次米發(fā)粉易碎
好米加水浸泡米粒發(fā)白，劣質(zhì)米加水浸泡后米粒裂紋多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光線(xiàn)充足處觀(guān)察大米是否有裂紋粒。優(yōu)質(zhì)面粉手感細膩，粉粒均勻;劣質(zhì)面粉則手感粗糙。
若感覺(jué)特別光滑，也屬有問(wèn)題的劣質(zhì)面粉。
41. 在選購食用油時(shí)，應詳細看清每瓶油的標簽、品牌、配料、油脂等級、產(chǎn)品標準號、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過(guò)長(cháng)。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時(shí)出現過(guò)多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識別方法如下：
�。�1）看包裝。對小包裝油要認真查看商標，特別要注意保質(zhì)期和出廠(chǎng)日期。無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)廠(chǎng)址、無(wú)質(zhì)量標準代號的千萬(wàn)不要隨便購買(mǎi)。
�。�2）看色澤。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色略有差異，加工出來(lái)的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。
�。�3）看透明度。一般高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)渾濁。
�。�4）看有無(wú)沉淀物。高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小。
�。�5）看有無(wú)分層現象。若有分層則可能是摻假的混雜油。
�。�6）聞。不同品種的食用油有其獨特的氣味，但都無(wú)酸異味。
�。�7）看油狀。取個(gè)干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內中有水，而且越白就說(shuō)明水分越多。
�。�8）析雜質(zhì)。將油加熱到150℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應無(wú)沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；
如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有含有糖類(lèi)雜質(zhì)。
43. 肉類(lèi)：質(zhì)量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白；質(zhì)量較差的豬肉，感觀(guān)較差，肉無(wú)彈性，肥肉白中帶黃；腐敗變質(zhì)的豬肉，顏色暗淡，無(wú)光澤，手感濕而發(fā)黏，聞之有腐敗氣味．新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉間無(wú)脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗合格”印章。
44. 禽類(lèi)：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周?chē)术r紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。
45. 魚(yú)類(lèi)：新鮮魚(yú)保持原有光澤，魚(yú)鱗整齊附于皮上，不易脫落，魚(yú)鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚(yú)肉硬而富有彈性。最好購買(mǎi)活魚(yú)。
46. 蛋類(lèi)：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀；去殼后蛋白清潤，蛋黃圓且清晰無(wú)斑點(diǎn)．
47. 豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質(zhì)地細嫩有彈性，白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質(zhì)地潰散，有黃色液體滲出，都提示新鮮程度下降或已變質(zhì)．其他新鮮的豆制品都應有固有的色澤，不黏、無(wú)酸味、無(wú)霉變。
六、加工過(guò)程管理
48. 食品原料使用應遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。
49. 食品采購體現招標精神，所有購進(jìn)食品必須新鮮、衛生。學(xué)校不得使用冷柜進(jìn)行冷藏或冷凍，做到當日采買(mǎi)，當天使用結束。
50. 不使用經(jīng)過(guò)保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。
51. 嚴禁采購加工以下食品：
�。�1）亞硝硫鹽；
�。�2）變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；
�。�3）未經(jīng)動(dòng)物衛生監督機構檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類(lèi)及其制品；
�。�4）超過(guò)保質(zhì)期限，或不符合食品標簽規定的（預）包裝食品；
�。�5）食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標準和要求的食品。
52. 食品原輔料在使用前認真檢查感官性狀是否正常。
53. 動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應當清洗；各切配區不同色標的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品應分開(kāi)存放，根據性質(zhì)分類(lèi)存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
55. 加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
56. 采購的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進(jìn)行高溫煮透才能供應。
57. 學(xué)校食堂不得出售涼拌菜，不得供應麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。
58. 剩飯剩菜做到頓頓清，嚴禁繼續出售或加工后再出售，食堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。
59. 留樣冷藏冰箱必須專(zhuān)用，標志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于200g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，有專(zhuān)人看管并做詳細記錄。
七、場(chǎng)所設施的清潔要求
60. 地面清潔在每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。
清潔方法：
�。�1）用掃帚掃地；
�。�2）用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；
�。�3）用刷子刷去余下污物；
�。�4）用水徹底沖凈；
�。�5）用干拖把拖干地面。
61. 墻壁、天花板（包括照明設施）及門(mén)窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。
清潔方法：
�。�1）用干布除去干的污物；
�。�2）用濕布擦或用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用濕布抹凈或用水沖凈；
�。�5）風(fēng)干。
62. 工作臺及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。
清潔方法：
�。�1）清除食物殘渣及污物；
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
�。�6）風(fēng)干。
63. 工具及加工設備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。
清潔方法：
�。�1）清除食物殘渣及污物；
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
�。�6）風(fēng)干。
64. 廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時(shí)清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。
清潔方法：
�。�1）清除食物殘渣及污物；
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
�。�6）風(fēng)干。
65. 廢棄物暫存容器應加蓋、放置場(chǎng)所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
66. 定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作、防止害蟲(chóng)孳生、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應有保護措施。
八、法律責任
67. 《食品安全法》規定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、工具、設備原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值不足一萬(wàn)元的、并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
68. 《食品安全法》規定，經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設備、原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節嚴重吊銷(xiāo)許可證。
69. 《食品安全法》規定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責分工、責令改正、給予警告；毀滅有關(guān)證據的責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上一萬(wàn)元以下罰款；造成嚴重后果的由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。
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