后廚規章制度管理
在當今社會(huì )生活中，各種制度頻頻出現，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編幫大家整理的后廚規章制度管理，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
后廚規章制度管理1
1、對需要烹調加工的原料，應及時(shí)、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開(kāi)餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專(zhuān)人上報，本崗位人員專(zhuān)人認領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對庫存原料和半成品應及時(shí)清點(diǎn)，上報領(lǐng)班或廚師長(cháng)，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
后廚規章制度管理2
1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質(zhì)保量和衛生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。（注：將給每人劃分衛生區域，誰(shuí)的區域誰(shuí)負責）
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(cháng)指甲、長(cháng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛生隨時(shí)檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個(gè)人衛生不合格發(fā)現一次扣罰10元。
后廚規章制度管理3
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長(cháng)1名
炒鍋5名 上雜1名 面點(diǎn)5名 涼菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名
擇菜2名
火鍋廚師長(cháng)1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
后廚合計：41人
2、員工招聘程序：
1申請：廚房各部門(mén)因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長(cháng)和總經(jīng)理的批準后，方可進(jìn)行招聘計劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
尚未恢復者；
被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
拖欠公款有記錄在案者；
患有精神病體檢不合格者；
�、奁渌竟菊J定不合格者。
3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。
5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
2，中小工工作滿(mǎn)半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
3，本月沒(méi)有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
4，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進(jìn)班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)和先進(jìn)小組以及衛生標兵。
5、工作滿(mǎn)一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
6、連續工作滿(mǎn)一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿(mǎn)三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
7、主管以上人員工作滿(mǎn)一年，主管以下人員工作滿(mǎn)兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）
8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬(wàn)低值消耗品為5000元，沒(méi)超出規定的范圍內節省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、員工離職
1，提前1個(gè)月向部門(mén)廚師長(cháng)寫(xiě)書(shū)面申請，交行政總廚。
2，工作滿(mǎn)一年離職的員工，健康證免費辦理。
3，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(cháng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門(mén)廚師長(cháng)簽字后到人事辦公室辦理手續，到財務(wù)結算工資，最后保安簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；
2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導請假，經(jīng)同意后方可休假。
3、有事請假提前說(shuō)明理由，辦理請假手續，通過(guò)廚師長(cháng)同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來(lái)不及提前請假就及時(shí)通過(guò)電話(huà)請假，事后須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續，無(wú)故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開(kāi)除。
6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢(qián)計算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動(dòng)節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過(guò)1天取消當月公休，當月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。
三、獎罰管理制度：
1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類(lèi)）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長(cháng)發(fā)（蓋耳及眉毛）留長(cháng)指甲（超過(guò)0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現一項扣5元。
2、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發(fā)現一次扣5元，嚴重導致原料無(wú)法使用者，當事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進(jìn)行烹調，如因火候或調味不準和過(guò)期食品導致出品出現以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價(jià)的50％承擔。（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛生標準操作，如因在制作過(guò)程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈）發(fā)現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價(jià)60％平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標準，發(fā)現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)15分鐘，熱菜不能超過(guò)25分鐘（配菜不能超過(guò)15分鐘），主食不能超過(guò)20分鐘，火鍋不能超過(guò)20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門(mén)負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價(jià)的50％。
4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開(kāi)除。
5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒(méi)清洗，操作臺及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒(méi)有處理，）發(fā)現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類(lèi)：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒(méi)回家，標識不對，沒(méi)標識，生熟沒(méi)分開(kāi)，沒(méi)加膜加蓋）發(fā)現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內沒(méi)違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類(lèi)），可一次性獎勵10。
3，所有用具及設備沒(méi)達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。
4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價(jià)處理。
5，違紀處罰
�。�1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現一次處罰20元。
�。�2）進(jìn)出酒店大門(mén)必須主動(dòng)接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開(kāi)除。
�。�3）禁止在本酒店內打架，一經(jīng)發(fā)現立即開(kāi)除、嚴重者送入公安機關(guān)處理。
四、安全管理制度
廚房里的不安全因素環(huán)節眾多，從菜品的加工、制作、銷(xiāo)售都存在著(zhù)很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防范意識。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時(shí)應嚴格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開(kāi)始運轉，操作人員不準隨便離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機器運轉和油溫的變化情況，發(fā)現意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時(shí)報修，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。
3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
4、個(gè)人的專(zhuān)業(yè)刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。
5、各種設備由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設備設施，及時(shí)清除不安全隱患。
6、每天收檔后要逐一檢查閥門(mén)、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。
7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
9、掌握廚房?jì)认涝O施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線(xiàn)路要仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電源老化現象要及時(shí)報修，并向上級匯報。
五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預防為主，防消結合。
2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì )”：
“四懂四會(huì )四能力”：懂得本單位火災的危險性會(huì )報警（119）；懂得預防火災的措施會(huì )使用消防器材；懂得補救火災的方法會(huì )組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì )處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。
3、廚房防火細節
�。�1）使用天然氣時(shí)，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開(kāi)關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現漏氣立即停止使用。
�。�2）廚師開(kāi)爐前先打開(kāi)電源，在開(kāi)氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺下閥門(mén)和廚房總氣閥。
�。�3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。
�。�4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災。
�。�5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火。
4、廚房防火檢查細則
嚴格遵守以下操作規程；
(1)廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各氣閥門(mén)，無(wú)漏氣現象；
(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進(jìn)行清潔；
(3)嚴禁員工在工作時(shí)吸煙。
六、衛生管理制度
1、個(gè)人衛生
�。�1）工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；
�。�2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
�。�3）男員工不留長(cháng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復雜頭飾；
�。�4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
�。�5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；
�。�6）接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)始工作之前，一定要認真洗手；
�。�7)養成經(jīng)常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛生
�。�1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。
�。�2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
�。�3）蔬菜、肉類(lèi)加工前進(jìn)行有效清洗。
�。�4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。
�。�5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
�。�6）操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛生
�。�1）餐具：潔凈、無(wú)污漬、殘渣，無(wú)缺口、破損。
�。�2）地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
�。�3）操作臺：內外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
�。�4）貨架：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
�。�5）下水道：每天清理，無(wú)垃圾。
�。�6）盛用具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
�。�7）設備設施：保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護、保養。
�。�8）冰箱： 內外干凈無(wú)油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜。
�。�9）水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。
�。�10）案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡。
�。�11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類(lèi)整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。
�。�12）灶臺：無(wú)雜物，整潔、光亮。
4、周衛生
�。�1）每周禮拜一大掃除。
�。�2）冰箱除霜一次。
�。�3）每個(gè)部門(mén)區域死角。
�。�3）天花板，排煙罩，下水道。
七、驗收管理制度
廚房原料驗收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤，驗收人員肩負著(zhù)把好原料質(zhì)量關(guān)、數量關(guān)的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質(zhì)量的要求認真負責的進(jìn)行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過(guò)關(guān)。
1：品種驗收：首先是對原料進(jìn)行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；
2：數量驗收：對于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱(chēng)重的必須過(guò)秤，對于按個(gè)數、箱數計數的必須一一清點(diǎn)；
3：質(zhì)量驗收：食品原料的質(zhì)量驗收是最復雜的環(huán)節，驗收人員必須運用豐富的工作經(jīng)驗通過(guò)原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀(guān)等來(lái)判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無(wú)損，是否過(guò)期，變質(zhì)變味的現象，相關(guān)證件是否齊全等；
5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫手續并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；
八、盤(pán)點(diǎn)管理制度
每月都要按要求對原材料、物品、餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，具體步驟如下：
1：盤(pán)點(diǎn)時(shí)間：
后廚原材料盤(pán)點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。
物品、餐具盤(pán)點(diǎn)：每月26號早上8：30分。
2：盤(pán)點(diǎn)表填寫(xiě)要求：
�。�1）字跡清楚、工整，數字真實(shí)、準確；
�。�2）嚴格按盤(pán)點(diǎn)表所規定規格，填寫(xiě)數量；
�。�3）各班組組長(cháng)帶頭盤(pán)點(diǎn)，廚師長(cháng)監盤(pán)；
�。�4）盤(pán)點(diǎn)表首頁(yè)注明部門(mén)、日期、負責人簽字、廚師長(cháng)簽字 ；
�。�5）確認無(wú)誤后，交出納員填寫(xiě)正規盤(pán)點(diǎn)表
九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。
2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時(shí)向宿舍長(cháng)請假，超過(guò)12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長(cháng)批準。
3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(cháng)負責制，由宿舍長(cháng)負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(cháng)統一發(fā)放或回收。
4、宿舍長(cháng)每天檢查宿舍衛生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長(cháng)安排，必須保持宿舍內干凈、衛生、整潔。
5、宿舍員工在離開(kāi)宿舍前必須關(guān)閉水、電、門(mén)窗及其它電器。
6、宿舍內應保持地面潔凈無(wú)垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無(wú)異味。
7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應人員承擔責任。
8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準。
9、宿舍員工要愛(ài)護設備設施等公共財產(chǎn)，如有損壞、丟失由責任人照價(jià)賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。
12、員工宿舍實(shí)行“費用包干制”即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。
13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現一律開(kāi)除。
14、宿舍員工應愛(ài)護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線(xiàn)路、安裝電器設備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。
15、宿舍內發(fā)生事故及個(gè)人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安機關(guān)處理。
16、宿舍內人員發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)舉報相互監督，對拒不承擔責任又無(wú)人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。
17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。
18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。
19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長(cháng)。
20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進(jìn)入宿舍，員工有權相互監督，發(fā)現危險品立即上報或沒(méi)收。
21、未經(jīng)同意嚴禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢(qián)物，一經(jīng)抓獲，交公安機關(guān)依法處理。
22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門(mén)窗。
23、離職的員工在辦理完手續后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開(kāi)宿舍。
后廚規章制度管理4
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的'差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取
相應的經(jīng)濟處罰措施
6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì )議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：
�。�1）衛生工作會(huì )：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
�。�2）生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新；
�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
�。�4）設備會(huì )議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
�。�5）每日例會(huì )：主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
�。�6）安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。
3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。
7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
后廚規章制度管理5
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度：
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔。
后廚規章制度管理6
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。
1、廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長(cháng)1名
炒鍋5名 上雜1名 面點(diǎn)5名 涼菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名
擇菜2名 火鍋廚師長(cháng)1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
后廚合計：41人
2、員工招聘程序：
1申請：廚房各部門(mén)因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長(cháng)和總經(jīng)理的批準后，方可進(jìn)行招聘計劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
A、剝奪權利尚未恢復者；
B、被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
C、吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
D、拖欠公款有記錄在案者；
E、患有精神病體檢不合格者；
F、其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。
5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
A，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
B，中小工工作滿(mǎn)半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
C，本月沒(méi)有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
D，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進(jìn)班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)和先進(jìn)小組以及衛生標兵。
E、工作滿(mǎn)一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
F、連續工作滿(mǎn)一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿(mǎn)三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
G、主管以上人員工作滿(mǎn)一年，主管以下人員工作滿(mǎn)兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）
H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬(wàn)低值消耗品為5000元，沒(méi)超出規定的范圍內節省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、員工離職
A，提前1個(gè)月向部門(mén)廚師長(cháng)寫(xiě)書(shū)面申請，交行政總廚。
B，工作滿(mǎn)一年離職的員工，健康證免費辦理。
C，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(cháng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門(mén)廚師長(cháng)簽字后到人事辦公室辦理手續，到財務(wù)結算工資，最后保安簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；
2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導請假，經(jīng)同意后方可休假。
3、有事請假提前說(shuō)明理由，辦理請假手續，通過(guò)廚師長(cháng)同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來(lái)不及提前請假就及時(shí)通過(guò)電話(huà)請假，事后須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續，無(wú)故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開(kāi)除。
6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢(qián)計算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動(dòng)節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過(guò)1天取消當月公休，當月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。
三、獎罰管理制度：
�。ㄒ唬⿳徫豢己藰藴剩海▋x容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類(lèi)）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長(cháng)發(fā)（蓋耳及眉），留長(cháng)指甲（超過(guò)0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現一項扣5元。
2、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發(fā)現一次扣5元，嚴重導致原料無(wú)法使用者，當事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進(jìn)行烹調，如因火候或調味不準和過(guò)期食品導致出品出現以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價(jià)的50％承擔。（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛生標準操作，如因在制作過(guò)程中不認真，粗心意導致以下情況（皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈）發(fā)現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價(jià)60％平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標準，發(fā)現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)15分鐘，熱菜不能超過(guò)25分鐘（配菜不能超過(guò)15分鐘），主食不能超過(guò)20分鐘，火鍋不能超過(guò)20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門(mén)負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價(jià)的50％。
4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開(kāi)除。
5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒(méi)清洗，操作臺及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒(méi)有處理，）發(fā)現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類(lèi)：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物蘋(píng)回家，標識不對，沒(méi)標識，生熟沒(méi)分開(kāi)，沒(méi)加膜加蓋）發(fā)現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
�。ǘ┮辉轮畠葲](méi)違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類(lèi)），可一次性獎勵10。
�。ㄈ┧杏镁呒霸O備沒(méi)達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。
�。ㄋ模┎途呙吭抡Ｆ茡p率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價(jià)處理。
�。ㄎ澹┻`紀處罰
�。�1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現一次處罰20元。
�。�2）進(jìn)出酒店門(mén)必須主動(dòng)接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開(kāi)除。
�。�3）禁止在本酒店內打架，一經(jīng)發(fā)現立即開(kāi)除、嚴重者送入機關(guān)處理。
四、安全管理制度
廚房里的不安全因素環(huán)節眾多，從菜品的加工、制作、銷(xiāo)售都存在著(zhù)很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防范意識。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時(shí)應嚴格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開(kāi)始運轉，操作人員不準隨便離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機器運轉和油溫的變化情況，發(fā)現意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時(shí)報修，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。
3、廚師使用的'各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
4、個(gè)人的專(zhuān)業(yè)刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。
5、各種設備由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設備設施，及時(shí)清除不安全隱患。
6、每天收檔后要逐一檢查閥門(mén)、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。
7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
9、掌握廚房?jì)认涝O施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線(xiàn)路要仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電源老化現象要及時(shí)報修，并向上級匯報。
五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預防為主，防消結合。
2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì )”：“四懂四會(huì )四能力”：懂得本單位火災的危險性會(huì )報警（119）；懂得預防火災的措施會(huì )使用消防器材；懂得補救火災的方法會(huì )組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì )處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。
3、廚房防火細節
�。�1）使用天然氣時(shí)，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開(kāi)關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現漏氣立即停止使用。
�。�2）廚師開(kāi)爐前先打開(kāi)電源，在開(kāi)氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺下閥門(mén)和廚房總氣閥。
�。�3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。
�。�4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災。
�。�5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火。
4、廚房防火檢查細則
嚴格遵守以下操作規程；
�。�1）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各氣閥門(mén)，無(wú)漏氣現象；
�。�2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進(jìn)行清潔；
�。�3）嚴禁員工在工作時(shí)吸煙。
六、衛生管理制度
1、個(gè)人衛生
�。�1）工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；
�。�2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
�。�3）男員工不留長(cháng)發(fā)、胡須、鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復雜頭飾；
�。�4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
�。�5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；
�。�6）接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)始工作之前，一定要認真洗手；
�。�7）養成經(jīng)常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛生
�。�1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。
�。�2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
�。�3）蔬菜、肉類(lèi)加工前進(jìn)行有效清洗。
�。�4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。
�。�5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
�。�6）操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛生
�。�1）餐具：潔凈、無(wú)污漬、殘渣，無(wú)缺口、破損。
�。�2）地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
�。�3）操作臺：內外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
�。�4）貨架：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
�。�5）下水道：每天清理，無(wú)垃圾。
�。�6）盛用具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
�。�7）設備設施：保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護、保養。
�。�8）冰箱：內外干凈無(wú)油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜。
�。�9）水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。
�。�10）案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡。
�。�11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類(lèi)整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。
�。�12）灶臺：無(wú)雜物，整潔、光亮。
4、周衛生
�。�1）每周禮拜一掃除。
�。�2）冰箱除霜一次。
�。�3）每個(gè)部門(mén)區域死角。
�。�3）天花板，排煙罩，下水道。
七、驗收管理制度
廚房原料驗收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤，驗收人員肩負著(zhù)把好原料質(zhì)量關(guān)、數量關(guān)的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質(zhì)量的要求認真負責的進(jìn)行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過(guò)關(guān)。
1：品種驗收：首先是對原料進(jìn)行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；
2：數量驗收：對于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱(chēng)重的必須過(guò)秤，對于按個(gè)數、箱數計數的必須一一清點(diǎn)；
3：質(zhì)量驗收：食品原料的質(zhì)量驗收是最復雜的環(huán)節，驗收人員必須運用豐富的工作經(jīng)驗通過(guò)原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀(guān)等來(lái)判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無(wú)損，是否過(guò)期，變質(zhì)變味的現象，相關(guān)證件是否齊全等；
5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫手續并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；
八、盤(pán)點(diǎn)管理制度
每月都要按要求對原材料、物品、餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，具體步驟如下：
1：盤(pán)點(diǎn)時(shí)間：
后廚原材料盤(pán)點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。
物品、餐具盤(pán)點(diǎn)：每月26號早上8：30分。
2：盤(pán)點(diǎn)表填寫(xiě)要求：
�。�1）字跡清楚、工整，數字真實(shí)、準確；
�。�2）嚴格按盤(pán)點(diǎn)表所規定規格，填寫(xiě)數量；
�。�3）各班組組長(cháng)帶頭盤(pán)點(diǎn)，廚師長(cháng)監盤(pán)；
�。�4）盤(pán)點(diǎn)表首頁(yè)注明部門(mén)、日期、負責人簽字、廚師長(cháng)簽字 ；
�。�5）確認無(wú)誤后，交出納員填寫(xiě)正規盤(pán)點(diǎn)表
九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。
2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時(shí)向宿舍長(cháng)請假，超過(guò)12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長(cháng)批準。
3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(cháng)負責制，由宿舍長(cháng)負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(cháng)統一發(fā)放或回收。
4、宿舍長(cháng)每天檢查宿舍衛生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長(cháng)安排，必須保持宿舍內干凈、衛生、整潔。
5、宿舍員工在離開(kāi)宿舍前必須關(guān)閉水、電、門(mén)窗及其它電器。
6、宿舍內應保持地面潔凈無(wú)垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無(wú)異味。
7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應人員承擔責任。
8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準。
9、宿舍員工要愛(ài)護設備設施等公共財產(chǎn)，如有損壞、丟失由責任人照價(jià)賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。
12、員工宿舍實(shí)行“費用包干制”即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。
13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現一律開(kāi)除。
14、宿舍員工應愛(ài)護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線(xiàn)路、安裝電器設備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。
15、宿舍內發(fā)生事故及個(gè)人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交機關(guān)處理。
16、宿舍內人員發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)舉報相互監督，對拒不承擔責任又無(wú)人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。
17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉結派破壞團結。
18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。
19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長(cháng)。
20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進(jìn)入宿舍，員工有權相互監督，發(fā)現危險品立即上報或沒(méi)收。
21、未經(jīng)同意嚴禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢(qián)物，一經(jīng)抓獲，交機關(guān)依法處理。
22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用功率（于200W）的電器設備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門(mén)窗。
23、離職的員工在辦理完手續后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開(kāi)宿舍。
酒樓刺身房管理規定
一、冷葷加工間達到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏）要求，非專(zhuān)室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。
二、冷葷間開(kāi)展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內紫外線(xiàn)消毒，消毒后進(jìn)行記錄，當室內溫度低于20℃或相對濕度于60%時(shí)，應適當延長(cháng)照射時(shí)間（延長(cháng)至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，消毒時(shí)人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線(xiàn)燈管下長(cháng)時(shí)間停留。
三、每周使用95%酒精棉球對紫外線(xiàn)燈管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清潔、無(wú)塵土、無(wú)油污，定期計算消毒燈的累計消毒時(shí)間，消毒時(shí)間累計超過(guò)800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管，保證消毒效果。
四、進(jìn)入冷葷間前在預進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，個(gè)人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。
五、室內使用立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專(zhuān)用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內清潔，專(zhuān)室內不存放個(gè)人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷間。三個(gè)水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開(kāi)關(guān)處（手動(dòng)式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤(pán)食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時(shí)間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用，防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應在無(wú)菌容器內冷藏留樣48小時(shí)。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋。定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。
后廚規章制度管理7
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專(zhuān)用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
14、持續冰箱內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
后廚規章制度管理8
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。
第一條：根據工作需要，廚師長(cháng)安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時(shí)上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容
第五條：值班人員應自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作
第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規定的時(shí)間離崗
第九條：廚師長(cháng)抽查值班交接班工作，發(fā)現問(wèn)題當值人員有責任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)
后廚規章制度管理9
1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無(wú)誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個(gè)人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。
13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�。
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