餐廳廚房規章制度
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編幫大家整理的餐廳廚房規章制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐廳廚房規章制度1
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂,由廚師長(cháng)負責晨檢工作。
2、廚師長(cháng)早上9:00對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進(jìn)行切配、主副搭配等幾個(gè)方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應及時(shí)儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類(lèi),葷菜類(lèi),應按規定專(zhuān)用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的.配比和時(shí)間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。
8、開(kāi)餐時(shí),應配合服務(wù)員共同觀(guān)察客人就餐情況,聽(tīng)取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問(wèn)題的反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物(數量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷(xiāo)時(shí)附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長(cháng)每天參與貨品進(jìn)購衛生,質(zhì)量,數量關(guān),一旦發(fā)現貨品有問(wèn)題,有權提出退貨處理。
二、食品供應制度
1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過(guò)二小時(shí)。
2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3.已出售后的菜點(diǎn)不準退返備菜間重售。
4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應菜肴時(shí),葷菜必需留樣,時(shí)間為48小時(shí),數量為200克。
6.供應食品的盛具需嚴格進(jìn)行濕熱消毒,每次消毒時(shí)間為15分鐘,未經(jīng)消毒過(guò)的盛具不得重復使用。
三、食品留樣制度
1.嚴格遵守食品衛生留樣制度,并作好記錄。
2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時(shí)間為48小時(shí)。
3.留樣菜應由專(zhuān)用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1.食品、用具應做到專(zhuān)用分開(kāi),生熟分開(kāi)。
2.清洗池、切菜板、盆、盤(pán)應做到標志清楚,定位存放。
3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比.(一般為1:500)
4.重復使用的餐具,工具,必須進(jìn)行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛生保潔,檢查制度
1.餐廳,備菜間的門(mén)、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無(wú)殘渣油垢,每次餐后要及時(shí)清掃,達到桌凈地潔。
2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。
3.廚房周?chē)h(huán)境應做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無(wú)垃圾,無(wú)蚊蠅滋生地。
4.廚房?jì)茸龅綗o(wú)塵土,無(wú)煙頭,無(wú)雜物,無(wú)四害。
5.嚴格劃分衛生責任區,責任到人,每日三餐結束后進(jìn)行小掃除,每周進(jìn)行二次大掃除。
倉庫保管員職責
1、負責酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫,作退貨處理。
2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。不得擅自動(dòng)用和處理保管的物品。
3、每日出入庫的物品做到心中有數,及時(shí)驗收,及時(shí)登帳,并根據需要提醒采購購買(mǎi)短缺的物品。
4、要及時(shí)了解各類(lèi)有關(guān)物品的社會(huì )行情,學(xué)會(huì )成本核算,配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。
5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現浪費丟失現象。
6、庫房?jì)鹊奈锲芬龅角鍧嵳R,擺放有序,進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開(kāi),不得有血水,要及時(shí)除霜。
7、經(jīng)常檢查庫內物品的保存期限,進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn),先進(jìn)先用.
服務(wù)員職責
1、忠于職守,團結進(jìn)取,禮貌服務(wù)、熱情待人。
2、對自己的崗位,衛生包干區域應報著(zhù)嚴肅認真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,應按規章制度及工作流程進(jìn)行操作。
4、做好餐前準備餐中服務(wù)餐后收市工作,每次下班時(shí),認真檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。
餐廳廚房規章制度2
1. 晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門(mén),不要出現漏水、浪費電源現象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現以上現象,當班人員重罰200元。
2. 嚴禁在廚房?jì)葋y吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現第一次罰款30元,當月重犯,罰款100元。
3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除。
4. 所有員工必須注重個(gè)人衛生,不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
5. 廚房?jì)纫３智鍧嵭l生,每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角,邊工作邊整理衛生,創(chuàng )造良好的工作環(huán)境。
6、房?jì)让咳藨┐髡R,圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時(shí)注重個(gè)人衛生,工作中盡量避免弄臟制服。
6. 同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現象,任何工作矛盾應反應給當班領(lǐng)班,由領(lǐng)班反應到廚師長(cháng)解決爭端。任何人不得先動(dòng)手打人,違者當即開(kāi)除。
7. 每個(gè)星期四14:00全廚房衛生大掃除,任何人不得無(wú)故缺席,違者罰款30元
8. 廚房?jì)炔粶饰鼰�、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務(wù)熱情。
9. 每天早班人員要及時(shí)發(fā)現物品短缺及時(shí)從總倉補倉,不得出現斷貨現象,海鮮現貨必須嚴格把關(guān),發(fā)現問(wèn)題馬上和采購部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。
10. 晚班當班人員開(kāi)菜單,要查詢(xún)現貨情況,不得重復進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品。
11. 所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發(fā)現責任人,誰(shuí)做誰(shuí)負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān),避免出現類(lèi)似情況。
12. 任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現亂丟、亂扔現象的,一律重罰。
13. 無(wú)故不得到處串崗,在倉庫逗留,無(wú)事不得到餐廳外面,離開(kāi)廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處,無(wú)故離開(kāi)廚房以退到論處。
14. 遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。
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