【熱】餐飲管理制度
在快速變化和不斷變革的今天，人們運用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編精心整理的餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐飲管理制度1
一、餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會(huì )計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設廚師2名,服務(wù)員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據用餐人員數量自行領(lǐng)購。
2、外出執行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說(shuō)明原因,以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時(shí)統一使用餐廳托盤(pán),自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時(shí)間。
1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規定時(shí)間就餐,不得提前。
2、因公不能按時(shí)就餐者,應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動(dòng),做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺(jué)服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛(ài)護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺(jué)遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生,自覺(jué)保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應倒入指定的'容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。
8、厲行節約,杜絕浪費,根據個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長(cháng)時(shí)間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結一致,搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識,保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節輕重扣發(fā)當月獎金或工資,直至辭退。
4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。
6、應保證準時(shí)開(kāi)飯,并在開(kāi)飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話(huà)題。
8、在工作過(guò)程中,要愛(ài)惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開(kāi)飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛生等方面的意見(jiàn),自覺(jué)接受群眾監督。
3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管,分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳;出庫時(shí)要嚴格執行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開(kāi),食品和原料分開(kāi),防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見(jiàn),每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕,搞好安全保衛工作,非伙房工作人員不得入內,禁止傳染病者入內。
四、財務(wù)核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會(huì )人員應按財務(wù)制度的要求,設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺、用具保持潔凈,無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。
3、嚴格廚房衛生要求,按規定衛生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。
6、垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運。
7、積極消滅四害,及時(shí)噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。
8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長(cháng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓。
餐飲管理制度2
1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專(zhuān)用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開(kāi)存放。
2、食品庫房周?chē)荒苡杏卸�、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染�?/p>
3、庫房?jì)鹊孛嫫秸�、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4、庫房?jì)扔蟹老�、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫房?jì)仍O立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫房設專(zhuān)人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7、對進(jìn)庫的`各種食品原料，半成品應進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。
餐飲管理制度3
餐飲操作安全管理制度
1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準時(shí)上下班。
2、上班時(shí)必須穿著(zhù)規定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內逗留。
4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時(shí)間內不可接會(huì )私人訪(fǎng)客或電話(huà)以及撥打外線(xiàn)電話(huà)。
7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀(guān)看節目及參加舞會(huì )。
8、除經(jīng)批準或上級規定，不得在店內住宿過(guò)夜。
9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應有公事以外的交往約會(huì )。
12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會(huì )。
13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
人衛生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉（整齊儀容）
2、每天至少一至二次沐�。ū苊夂钩簦�
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長(cháng)發(fā)（男性方面）
9、打噴嚏時(shí)，應用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
餐飲衛生服務(wù)操作管理制度
1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類(lèi)，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。
2、服務(wù)員應講究個(gè)人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。
4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。
5、定期舉辦員工衛生培訓會(huì )，做好衛生教育工作。
環(huán)境衛生管理制度
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門(mén)縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時(shí)保持工作區域的整潔。
8、感冒、生病時(shí)立即請醫師醫治。
9、各類(lèi)客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛生觀(guān)念外，對于客人的衛生講求，更應特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類(lèi)，熱類(lèi)者得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類(lèi)者則以冷盤(pán)服務(wù)
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
14、發(fā)現有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
維護環(huán)境衛生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛生管理。
2、下水道及水管裝置的衛生管理。
3、通風(fēng)照明設備的衛生管理。
4、洗手池設備的衛生管理。
5、更衣室和衛生間的衛生管理。
6、垃圾處理設備的管理
�。�1）氣態(tài)垃圾處理
�。�2）液態(tài)垃圾處理
�。�3）固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物
8、單獨存放清潔工具和用品
設備、餐具衛生管理制度
1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會(huì )縮短設備的壽命。
4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專(zhuān)人負責。
5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。
6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。
7。制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水），泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類(lèi)并擺放整齊。
6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類(lèi)排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關(guān)好不銹鋼門(mén)。
食物衛生管理制度
1、采購把關(guān)，對各類(lèi)食品的衛生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時(shí)，保證各類(lèi)食品的衛生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類(lèi)、水果、冷飲的衛生檢查工作。
6。所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛生習慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類(lèi)按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門(mén)存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統一存放。
5、飲食各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統一交于庫房保管。
6、由專(zhuān)人負責做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據，以便復查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質(zhì)量、數量，發(fā)現與發(fā)票數量、質(zhì)量、規格不符合的，應拒絕進(jìn)庫，并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進(jìn)行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續進(jìn)倉的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續。
3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫(xiě)“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規格、數量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應及時(shí)記帳，并送財務(wù)部一份。
5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進(jìn)出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續的做法，嚴禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應定期盤(pán)點(diǎn)庫存物資，發(fā)現升溢，損缺，應辦理物資盤(pán)盈，盤(pán)虧報告手續，填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準，據以列帳，并報財務(wù)部一份。
庫管員有責任對出庫物品數量進(jìn)行核實(shí)，對多領(lǐng)物品的責任予以控制。
采購、驗收管理制度
1、采購員憑餐廳開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準的采購單進(jìn)行采購。
2、采購員采購物品須在規定時(shí)間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買(mǎi)。
3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數量、質(zhì)量、規格。驗貨后，開(kāi)出驗收單，驗收單要求小類(lèi)開(kāi)列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會(huì )計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫(xiě)費用報銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì )計審核、部門(mén)經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷(xiāo)，報總經(jīng)理批準。
5、每月驗收員將驗收單與會(huì )計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。
6、每月、每季度會(huì )同財務(wù)部與采購員核定執行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。
7、發(fā)現驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴懲處。財務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門(mén)溝通管理制度
1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門(mén)協(xié)助時(shí)，餐飲部寫(xiě)出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會(huì )議上當即宣布。
3、按酒店有關(guān)規定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價(jià)、制作設計管理制度
1、請專(zhuān)家行家幫助設計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。
3、由出品部主管開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。
4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。
5、設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門(mén)。
菜單一定要反應餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味
迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱(chēng)呼客人尊姓。
2、迎賓員：
�。�1）客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢(xún)問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問(wèn)幾位？”
�。�2）客人回答后問(wèn)：“請問(wèn)先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。
�。�3）帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員：
�。�1）站崗：開(kāi)餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。
�。�2）站崗時(shí)注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。
�。�1）入座：服務(wù)員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。
�。�2）向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。
5、善于觀(guān)察、分清楚誰(shuí)是主人。
6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，有關(guān)稱(chēng)呼客人的，應以其尊姓為前提。
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類(lèi)、陳列整齊。
2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會(huì )。
3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當中。
4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。
5、備好客用開(kāi)水及芥醬。
開(kāi)市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
�。�1）臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無(wú)缺口，餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。
�。�2）臺椅擺設：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
�。�3）工作臺：餐柜擺設，托盤(pán)要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無(wú)歪。
�。�4）地毯衛生：要做到無(wú)臟物紙碎。
�。�5）環(huán)境：燈光、空調設備完好正常。
�。�6）空調開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放，（一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn)）
如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了應及時(shí)向上級匯報，以便及時(shí)處理
餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。
2、不準斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動(dòng)遲緩，不準突然轉身或停頓。
3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò )感情，爭取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損；溢潑出來(lái)的食物，飲料應馬上清理；上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán)；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，托盤(pán)要潔凈。
5、不準堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺上，不準空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤(pán)碟。
6、當客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話(huà)，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現給客人過(guò)目，然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒(méi)有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話(huà)直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧晳T與喜好的菜式。
13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。
14、將配菜的調味料備妥倒滿(mǎn)酒杯（紅酒半滿(mǎn)、白酒8分滿(mǎn)）詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意。
15、不可在工作區域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習餐飲知識，但并不希望被你糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷(xiāo)；對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤(pán)，準備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種通知樓面。
4、廚房出菜時(shí)，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷(xiāo)該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問(wèn)茶：
�。�1）遞巾從客人右邊遞，并說(shuō)：“先生/女士，請用香巾”
�。�2）詢(xún)問(wèn)客人：“您好，請問(wèn)喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開(kāi)，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。
4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷(xiāo)飲品：客人示意后，即上前微笑詢(xún)問(wèn)：“某先生，請問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢？我們有——————式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎？”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應時(shí)，應抱歉地說(shuō)：“對不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應復述給客人，并詢(xún)問(wèn)客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌；由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單，填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門(mén)。
7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開(kāi)菜蓋，報出菜名；上湯時(shí)，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊（先女賓后男賓）。上頭道菜時(shí)（應視客人點(diǎn)的品種和數量）主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個(gè)菜已占滿(mǎn)位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見(jiàn)，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃�(xún)問(wèn)客人是否要增加什么。
9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺：如發(fā)現煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換；空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有飲品除外）
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開(kāi)水，然后再為客人斟上一杯飯后茶；巡臺中發(fā)現客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候，要馬上加開(kāi)水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人；上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊），叉（放左邊）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢(qián)夾，在客人右邊，把錢(qián)夾打開(kāi)“多謝，某先生，這是多少錢(qián)”找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來(lái)。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)入座。
2、呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。
3、席間服務(wù)：
�。�1）上菜介紹菜式特色、名稱(chēng)、分菜分湯
�。�2）主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
�。�3）問(wèn)上甜品、上水果。
4、用餐完畢，結帳
5、歡送賓客并致謝。
團體服務(wù)操作管理制度
1、接受預約登記。
2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務(wù)員清點(diǎn)人數并于陪同或導游作以核對。
4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。
5、用餐結束，歡送客人，關(guān)于陪同或導游結帳。
一、宴會(huì )服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
�。�1）六知：知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。
�。�2）三了解：了解風(fēng)俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
�。�3）三輕：走路輕、說(shuō)話(huà)輕、操作輕、
�。�4）四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
�。�1）上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
�。�2）如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。
�。�3）凡有造型、象生拼盤(pán)，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
�。�4）分菜時(shí)臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
�。�5）分菜時(shí)盡可能地避免響聲。
�。�6）分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤(pán)再上桌。
�。�7）遞菜時(shí)應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針?lè )较�，最后才遞給主人。
�。�8）遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
�。�9）撤換骨碟時(shí)應盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì )應每位上一份配料。
遞巾
�。�1）客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。
�。�2）上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。
�。�3）上水果后遞巾，客人離席回來(lái)后遞巾。
用過(guò)的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。
傳菜
�。�1）托盤(pán)規范：托盤(pán)按用途分大、中、小三種，大托盤(pán)包括大方盤(pán)，中方盤(pán)和大圓盤(pán)，主要用于裝運菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤(pán)和小方盤(pán)一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圓盤(pán)主要用于送帳單，收費等。
�。�2）傳菜員操作規范：
傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤(pán)不得同時(shí)收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進(jìn)行。
宴會(huì )準備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱(chēng)、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會(huì )時(shí)間及有何特殊要求。
2、按宴會(huì )要求擺餐位，根據宴會(huì )對象設置酒吧。
3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會(huì )提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類(lèi)開(kāi)具用具整齊劃一放好。
宴會(huì )布局操作管理制度
1、根據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。
2、主桌放在面向餐廳主門(mén)能夠縱觀(guān)全廳的位置。
3、主桌大小應根據就餐人數確定。
4、重點(diǎn)突出主臺。
宴會(huì )擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉盤(pán)，花盆擺在轉盤(pán)正中。
2、重要宴會(huì )須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1。5CM，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線(xiàn)，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線(xiàn)，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì )應有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統一放在正副主人位前，菜牌內頁(yè)應面向客人，如一個(gè)宴會(huì )每個(gè)菜譜應均勻擺放。
宴會(huì )餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無(wú)缺損，席巾、臺巾無(wú)洞無(wú)污跡。
2、多臺宴會(huì )應注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛生應整潔無(wú)雜物，若發(fā)現廳內有異味，及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統一，檢查廳內，必須沒(méi)有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會(huì )迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門(mén)口迎接客人，多臺宴會(huì )應按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時(shí)，應笑臉迎賓，有敬語(yǔ)，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。
4、如廳內沒(méi)有休息廳，則請客人到休息室。
5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類(lèi)擺設飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會(huì )過(guò)程中選用什么甜辣酒。
宴會(huì )席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話(huà)。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。（起菜單應注明廳名，臺號，人數，宴會(huì )名稱(chēng)，價(jià)錢(qián)，時(shí)間）
4、斟酒水，從上賓開(kāi)始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針?lè )较蛑鹞徽�，最后斟主位�?/p>
5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢(xún)問(wèn)客人是否要加冰塊。
6、在廳內適當位置擺設分菜臺，多臺宴會(huì )應按程序及位置擺設。
7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞，應用托盤(pán)準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。
9、如大型宴會(huì )賓主致詞時(shí)，應立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10。在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時(shí)，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時(shí)應主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。
14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后，應向客人作結束語(yǔ)，清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，餐具等是否齊全。
宴會(huì )后操作管理制度
1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開(kāi)蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開(kāi)單。
2、宴會(huì )結束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。
3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語(yǔ)“多謝”，宴會(huì )結束后，主動(dòng)拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來(lái)物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門(mén)外用敬語(yǔ)熱情歡送。
5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開(kāi)、輕拿輕放。
7、清理現場(chǎng)，恢復原狀。
點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調整到適宜高處。
2、上班時(shí)，服務(wù)人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機，當客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應將火機送上，在送火機的'同時(shí)，拇指轉動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩。
�。�1）在宴會(huì )座位較松散或客人對面椅子無(wú)人時(shí)，服務(wù)人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。
�。�2）在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側身站立客人右邊，以右手燃著(zhù)的火機送上，注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。
�。�3）座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著(zhù)的火機送上，但在送火過(guò)程中，女服務(wù)員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點(diǎn)煙時(shí)，火機的高度應當適宜，過(guò)高和過(guò)低都會(huì )給客人造成不便，通常來(lái)說(shuō)，火焰的中部應與客人平時(shí)口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個(gè)請的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉身離開(kāi)，站立到相應的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據客人所點(diǎn)的酒類(lèi)，先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。
�。�1）白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
�。�2）白葡萄酒本應事先冷卻下來(lái)，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。
�。�3）若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
�。�4）若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。
�。�5）酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱(chēng)，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
上酒前的準備
白葡萄酒：
�。�1）白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應在冷藏箱冷藏一小時(shí)。
�。�2）客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。
�。�3）把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，（注意商標朝上）再在周?chē)有┧楸鶋K，并加少量的水或鹽。如果沒(méi)有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
�。�1）優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。
�。�2）紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標向上。
�。�3）紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動(dòng)，拿放時(shí)要小心平穩。
�。�4）同時(shí)，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時(shí)更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開(kāi)酒器。
將酒送到客人桌前，并請客人驗酒
�。�1）把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
�。�2）紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上，有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
�。�3）服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點(diǎn)酒的客人看，請客人確認。
開(kāi)瓶：
�。�1）一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動(dòng)，小心不要割破自己的手指。
�。�2）將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
�。�3）如果酒瓶已有霉積，應用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
�。�4）將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時(shí)針?lè )较蛳裸@，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。
�。�5）將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時(shí)，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
�。�6）取出瓶塞讓客人過(guò)目，然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。
�。�7）將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
�。�8）紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開(kāi)瓶應在酒籃里進(jìn)行操作。
試酒：
�。�1）用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。
�。�2）倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
�。�1）當酒質(zhì)得到客人認可后，服務(wù)員從客人右邊開(kāi)始斟酒。
�。�2）對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會(huì )團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。
�。�3）酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體，影響酒的效果。
�。�4）白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。
�。�5）斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶轉動(dòng)一下，使最后一滴酒留在瓶口。
�。�6）斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
�。�7）將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標簽朝上。
�。�8）用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務(wù)員應時(shí)時(shí)留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時(shí)，征得客人同意后，應馬上為客人續酒。
1、收撤酒瓶
�。�1）待酒盡瓶空時(shí)，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。
�。�2）酒斟完后，應詢(xún)問(wèn)客人是否還需要另一瓶。
�。�3）征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
�。�1）客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí)，可上前詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤酒杯。
�。�2）撤杯順序與斟酒順序應一致。
�。�3）撤杯要在客人右邊使用托盤(pán)進(jìn)行。
�。�4）如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤(pán)一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開(kāi)餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方法進(jìn)行。
3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤(pán)，拿取餐具時(shí)應握住規定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
�。�1）鋪臺布時(shí)應首先將臺布展開(kāi)，檢查臺布是否干凈，無(wú)任何破損，若不符合要求，應立即更換。
�。�2）鋪臺布時(shí)應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱(chēng)，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見(jiàn)征詢(xún)表擺放上臺，擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線(xiàn)型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后
餐飲管理制度4
目錄
1.食品及食品原料采購索證驗收制度
2.食品庫房管理制度
3.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
4.從業(yè)人員健康檢查制度
5.從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
6.餐（用）具洗滌、消毒管理制度
7.預防食品中毒制度
8.食品衛生綜合檢查制度
9.烹調加工管理制度
10.食品添加劑使用管理制度
11.粗加工管理制度
12.配餐間衛生管理制度
13.餐廳衛生管理制度
14.面食制作管理制度
15.食品留樣制度
16.預防食品中毒制度
17.食品用設備、設施管理制度
18.消費者投訴處理管理制度
19.食品中毒事件應急預案
食品及食品原料采購索證驗收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場(chǎng)采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠(chǎng)家營(yíng)業(yè)執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來(lái)源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。
4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。
5、實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄，企業(yè)各門(mén)店應當建立總部統一配送單據臺賬。門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。
6、應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。
7、采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的'貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
餐廳衛生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3．各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4．糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5．按規定要求正確使用食品添加劑。
6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7．加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；
8.留樣冰箱為專(zhuān)用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
消費者投訴處理管理制度
1.對消費者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽(tīng)，認真作好記錄，實(shí)行首接負責制。
2.對服務(wù)質(zhì)量、收費價(jià)格、衛生環(huán)境、食品安全等投訴應分別按有關(guān)規定接訴處理。
3.如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應做好下列工作：
�、倭⒓赐Ｖ故称芳庸こ鍪刍顒�(dòng)，并在第一時(shí)間報告當地食品藥品監督管理部門(mén)或相關(guān)部門(mén)。
�、诹⒓磳⒁伤剖澄镏卸镜娜藛T送往醫院，并協(xié)助醫療機構救治病人。
�、郾Ａ粼斐墒澄镏卸净蛘呖赡軐е率澄镏卸镜氖称芳捌湓�、工具、設備和現場(chǎng)，待確認后交予食品藥品監督管理部門(mén)處理。
�、芊e極配合食品藥品監督管理、衛生、公安等部門(mén)進(jìn)行調查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
�、萋鋵�(shí)食品藥品監督管理部門(mén)要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。
�、夼浜嫌嘘P(guān)部門(mén)分析引起食物中毒的原因，總結經(jīng)驗教訓，提出整改意見(jiàn)，杜絕類(lèi)似事件再次發(fā)生。
食品中毒事件應急預案
為維護廣大食客和全體職工生命安全，保障本企業(yè)（店）運營(yíng)順利進(jìn)行，維護社會(huì )的政治穩定，根據《食品安全法》和《開(kāi)縣食品安全事故應急專(zhuān)項預案》的要求，結合本單位（店）工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：
一、防止食物中毒的措施
�。�1、）健全食物中毒報告制度
認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時(shí)采取防治措施。
�。ǘ⿵V泛開(kāi)展預防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開(kāi)展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實(shí)際情況，充分得用電視，黑板報，宣傳畫(huà)等各種形式宣傳普及有關(guān)衛生知識提高從業(yè)人員的衛生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。
�。ㄈ┘毦允澄镏卸绢A防措施
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等到動(dòng)物接觸食品。
2、控制溫度。即控制適當的濕度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(cháng)繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到700C以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在600C以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在100C以下。
3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給予微生物生長(cháng)繁殖的機會(huì )。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應進(jìn)行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設備的承受能力時(shí)，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
�。ㄋ模╊A防常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒措施。
1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至800C時(shí)，會(huì )有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹調時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮
10分鐘以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過(guò)程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒處理：
1、撥打120急救電話(huà)，及時(shí)把疑似食物中毒的人員送往醫院。
2、及時(shí)向食品藥品監督管理部門(mén)報告并保護好現場(chǎng)。
3、緊急處理。
�。�1）后勤保障部（辦公室）負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫院搶救。
�。�2）及時(shí)報本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導，組織事故調查，處理臨時(shí)緊急事務(wù)。
4、原因調查
�。�1）保護好現場(chǎng)嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。
�。�2）積極配合食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)調查取證。
�。�3）分析原因，根據現場(chǎng)調查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定事故原因吸取教訓。
餐飲管理制度5
1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機密文件。
2.客史檔案主要內容為：宴會(huì )的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。
3.除餐飲部領(lǐng)導、廚師長(cháng)、銷(xiāo)售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。
5.客史檔案應著(zhù)重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會(huì )各界知名人士、美食專(zhuān)家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。
6.客史檔案內容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調整。
7.客史檔案應分門(mén)別類(lèi)編號或根據行業(yè)、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。
8.宴會(huì )預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的統計，做為餐飲部領(lǐng)導分析和了解市場(chǎng)的`依據。
9.預訂員把每次任務(wù)結束反饋的意見(jiàn)和走訪(fǎng)接待單位征求的意見(jiàn)記錄在客史檔案內。
10.安排專(zhuān)人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。
餐飲管理制度6
為加強員工宿舍的管理，規范公司員工的住宿行為，給員工休息創(chuàng )造一個(gè)干凈、整潔、舒適的生活居住環(huán)境，實(shí)現員工宿舍規范管理化，結合我公司實(shí)際，特制訂本辦法。
第一條 本辦法適用于XXX有限公司所有宿舍的管理。宿舍的管理以活躍集體生活，實(shí)現民主自治為原則。在此原則下，由綜合管理部(簡(jiǎn)稱(chēng)：綜合部)負責公司宿舍的綜合管理和協(xié)調。
第二條 每一位員工必須服從綜合部的統一安排和調配，入住時(shí)必須到綜合部辦理有關(guān)手續。綜合部根據員工的變化和宿舍的使用情況，適時(shí)對宿舍的安排進(jìn)行調整。
第三條 員工的住房標準：中層及以上管理及技術(shù)人員在條件許可下，按1人一間安排;其他人員一律按2人以上一間安排。
第四條 員工宿舍的家具及設施，視財力情況由公司統一配置。原則上每間配備單人床兩張、沙發(fā)一張、寫(xiě)字臺一張、茶幾一張、椅子一把。公用設施視房屋本身情況進(jìn)行配置。
第五條 按規定應安排2人及以上合住的.房間，如其中一人退出床位，綜合部隨時(shí)安排其他符合條件的員工入住，現住員工不得以各種理由抵制安排。
第六條 入住員工宿舍的員工應遵守以下規定：
(1)入住員工應服從管理，尊重并配合宿舍管理人員開(kāi)展工作。
(2)入住員工應愛(ài)護公共財產(chǎn)，嚴禁破壞室內設施和結構，人為損壞或丟失，按原價(jià)賠償。
(3)入住員工必須隨時(shí)保持宿舍及周邊的環(huán)境衛生，嚴禁隨地吐痰，及在走廊內或在公共園區內亂扔紙屑、果皮、煙頭等垃圾雜物。
(4)入住員工嚴禁在室內及門(mén)上等影響公共形象的地方亂寫(xiě)、亂貼、亂刻、亂畫(huà)。未綜合部批準不得在墻上打孔安裝物品;嚴禁將鞋或其他雜物擺放在走廊或通道處;為保證人身安全，在晾曬衣物或被子時(shí)嚴禁站在窗臺上面。
(5)入住員工必須注意安全用電，禁止私拉亂接電源，禁止使用大功率電器及違章電器。違反者，綜合部有權按有關(guān)規定進(jìn)行處理，對因違章用電所造成的一切后果，由責任人負責承擔。
(6)員工宿舍內禁止留宿外人，有客人來(lái)訪(fǎng)時(shí)應注意不影響宿舍內其他成員的正常生活和休息。禁止從事違反國家法律的活動(dòng)。否則，所造成的一切后果，由當事人負責承擔。
(7)宿舍內成員之間應團結友愛(ài)，相互關(guān)心，相互幫助，共同搞好宿舍室內、外的環(huán)境衛生及管理工作。保管好自己的物品、注意防盜。
第七條 凡已分配員工宿舍的員工，如長(cháng)期不在宿舍居住(一個(gè)月以上)，應主動(dòng)退出員工宿舍，如發(fā)現長(cháng)期不在宿舍居住又不退出員工宿舍的，由綜合部進(jìn)行相應考核。
第八條 入住員工必須嚴格按公司規定的宿舍用水、用電定額標準(用水標準【冷熱水合計】：夏季單人間4噸/月，雙人間8噸/月;冬季單人間5噸/月，雙人間10噸/月。用電標準：夏季單人間200度/月，雙人間600度/月;冬季單人間240度/月，雙人間400度/月)，請注意節約用水用電。在上班或離開(kāi)宿舍前，
必須關(guān)掉電燈、空調、電視等電源開(kāi)關(guān)及水管閥門(mén)等，不得有“長(cháng)明燈、長(cháng)流水”現象。月度超出公司定額標準的水、電費用部分，由本宿舍人員共同分攤。超額費用將從員工工資中扣除。(注：由于每年7月份為最炎熱月份，用水標準可適當上調，單人間7噸/月，雙人間14噸/月;用電標準為單人間380度/月，雙人間760度/月。每年1月份為最寒冷月份，用電標準可調整為單人間240度/月，雙人間400度/月。)
第九條 本辦法自20xx年9月1日起執行。
餐飲管理制度7
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的`面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲管理制度8
(一) 餐飲各崗位職責：
1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：
1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;
2) 與主廚師長(cháng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);
4) 指揮主廚師長(cháng)對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;
5) 督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;
6) 加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(cháng)、采購員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進(jìn)行嚴格的控制;
7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì )，審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區的環(huán)境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對本部門(mén)職工的工作表現進(jìn)行評估，監督部門(mén)培訓計劃的執行，實(shí)施有效的激勵手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責：
1) 巡視各餐廳、宴會(huì )廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導、監督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議;
2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會(huì )，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關(guān)問(wèn)題;
5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿(mǎn)足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;
6) 與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作，向廚師長(cháng)提出有關(guān)食品銷(xiāo)售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);
7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責：
1) 指導完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負責制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略，服務(wù)規范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學(xué)習服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷(xiāo)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;
4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現和糾正服務(wù)中出現的問(wèn)題;
5) 加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開(kāi)支和物品損耗;
6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環(huán)境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;
7) 及時(shí)檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長(cháng)期保持良好的合作關(guān)系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責：
1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;
3) 了解當時(shí)用餐人數及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;
4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì )議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準;
5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷(xiāo)售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;
6) 定期檢查設施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報;
7) 注意服務(wù)員的表現，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;
8) 負責組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;
9) 如有VIP客人要親臨現場(chǎng)服務(wù);
10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責：
1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;
2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場(chǎng)培訓，并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;
4) 抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);
5) 落實(shí)每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔;
6) 開(kāi)餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;
7) 當值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責：
1) 使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見(jiàn)，當餐廳滿(mǎn)座時(shí)，應耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k好登記候位手續;
3) 當有電話(huà)訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應準確地填寫(xiě)訂座本，并復述給客人聽(tīng);
4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務(wù)設施和項目，以便解答客人詢(xún)問(wèn);
6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;
7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務(wù)中心;
8) 責做好指定范圍公共衛生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責：
1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導，做好餐前準備工作;
2) 嚴格執行工作程序、服務(wù)程序和衛生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;
3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;
4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);
5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷(xiāo)，按規格填好客人的菜單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;
7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;
8) 牢記使客人滿(mǎn)意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責：
1) 負責開(kāi)餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;
2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時(shí)地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;
3) 負責將執臺服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權拒絕傳送;
5) 嚴格執行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規范，確保準確迅速;
6) 與值臺服務(wù)員和廚房?jì)忍帽３至己玫穆?lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;
7) 負責協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;
8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;
9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù);
9、管事領(lǐng)班崗位職責：
1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行;
2) 做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jì)工作;
4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;
5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。
10、洗碗工崗位職責：
1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;
2) 做好衛生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類(lèi)擺放;
5) 服從安排，遵守各項管理制度;
6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛生工作。
11、廚師長(cháng)崗位職責：
1) 負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績(jì)評估、激勵和獎勵工作;
2) 負責制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;
3) 制定標準菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;
4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;
5) 現場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調餐廳和廚房的工作;
6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;
7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);
8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;
9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;
10) 抓好食品衛生和員工個(gè)人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。
12、副廚師長(cháng)崗位職責：
1) 配合廚師長(cháng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)請示匯報。
2) 負責廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導，食品質(zhì)量檢查和監督，并負責指揮出品現場(chǎng);
3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術(shù)處理或重做;
4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;
5) 檢查驗收計劃進(jìn)入的一切貨源;
6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;
7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì )保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿(mǎn)足客人的需求;
8) 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責：
1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;
2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;
3) 負責燒烤、鹵、浸各類(lèi)肉食品、及大小酒會(huì )、宴會(huì )所需的食品;
4) 管理好出品員，做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當挖;
5) 做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責：
1)炒鍋的崗位職責：
a. 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品;
c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的烹制者;
2)砧板崗位職責：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計劃地做好貨源計劃。
3)上什崗位職責：
a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
b. 負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)
4)打荷崗位職責：
a. 負責一切宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負責各種菜式的排設造型;
b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開(kāi)收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;
5)水臺崗位職責：
a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的.操作技術(shù);
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;
6)熟食間崗位職責：
a. 負責斬、切熟食品種;
b. 用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);
c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛生“五、四“制度。
15、點(diǎn)心部崗位職責：
1)熟籠崗位職責：
負責蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品;指揮推銷(xiāo)、保證點(diǎn)心及時(shí)供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責：
負責灼車(chē)的湯、餃類(lèi)的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責：
負責以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制
4)辦餡崗位職責：
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
(二)中餐宴會(huì )服務(wù)程序：
1、準備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺椅擺放整齊統一。
2)了解宴會(huì )通知單：根據宴會(huì )通知單了解宴會(huì )情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門(mén)口迎接客人;
2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據當時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務(wù)員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。
4、上毛巾：
服務(wù)員從客人右側遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。
5、斟茶：
1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴會(huì )服務(wù)程序：
1、準備工作：
開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。
2、迎接客人：
客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料：
詢(xún)問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;
4、開(kāi)餐服務(wù)：
1)詢(xún)問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;
2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;
3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);
保持食品臺的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;
5、服務(wù)咖啡和茶：
1) 客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;
3) 詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)
6、送客：
宴會(huì )結束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)
(四)西餐服務(wù)程序：
1、準備工作：
1)了解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2、檢查工作：
檢查各個(gè)環(huán)節是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺巾無(wú)污染、臺椅整齊、地毯無(wú)異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問(wèn)候。
4、帶位：
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時(shí)，用手勢示意，并說(shuō)：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。
7、問(wèn)飲品：
用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng);將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿(mǎn)。
8、點(diǎn)菜：
備好紙筆，寫(xiě)上編號，在客人一邊點(diǎn)菜;準備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?
9、落單：
將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問(wèn)甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，順勢推銷(xiāo)餐后甜品;
2)然后問(wèn)咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應詢(xún)問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準備帳單：
將帳單準備好;在客人沒(méi)有叫結帳前就應有主時(shí)寫(xiě)清。
14、結帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遺留物品;
2)按程序清理餐具;清理現場(chǎng)。
(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：
1、迎賓(同西餐標準相同);
2、帶位(同西餐標準相同);
3、示座(同西餐標準相同);
4、遞酒牌：
服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;
5、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;
6、出酒水：
用托盤(pán)將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;
7、準備帳單(同西餐標準相同)
8、結帳(同西餐標準相同)。
(六)接受客人用餐預訂：
1、問(wèn)候客人：
1)當客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);
2、接受預訂：
1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話(huà)，客人用餐人數，用餐時(shí)間。準確、迅速地記錄在訂;
2)問(wèn)客人對就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要預訂宴會(huì )，應主動(dòng)向客人提供宴會(huì )預訂服務(wù)。
3、重述客人預訂：
用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢(xún)客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認。
4、電話(huà)預訂：
如果客人通過(guò)電話(huà)方式預訂，服務(wù)員按照接聽(tīng)電話(huà)的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員
1)通知當班領(lǐng)班按預訂人數擺臺;
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(cháng)。
(七)送餐服務(wù)程序：
1、接聽(tīng)電話(huà)：
訂餐員聽(tīng)到電話(huà)聲響后拿起電話(huà)，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點(diǎn)菜：
仔細聆聽(tīng)并復述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫(xiě)在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結帳：
送餐員介紹完菜后，詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。
(八)餐前檢查制度：
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上;
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上;
3)各餐具間距離相等;
4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線(xiàn)上。
2、餐前餐廳內衛生檢查：
1)圓桌上玻璃轉盤(pán)干凈且居于圓桌正中，轉動(dòng)底盤(pán)轉動(dòng)自如;
2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)飯粒、牙簽一類(lèi)的雜物;
3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;
4)地毯干凈;
3、餐前服務(wù)邊柜檢查：
1)邊柜內備齊開(kāi)餐所用的餐具;
2)邊柜內餐具分類(lèi)擺放整齊;
3)邊柜里側抽屜內應放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂(lè )：
1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設備，如發(fā)現故障，立即通知工作部維修更換(電話(huà)通知后補請修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設備工作正常;
2)開(kāi)餐前一小時(shí)，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;
3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè )開(kāi)關(guān)。
5、開(kāi)餐準備：
1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán)，食品及飲品定單各兩本，干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內裝4/5醬油;
2)準備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專(zhuān)用的口布。
6、檢查宴會(huì )預定擺臺：
1)所擺餐位要符合宴會(huì )預訂人數;
2)檢查客用宴會(huì )菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;
3)鮮花新鮮，插制美觀(guān);
4)宴會(huì )指示牌干凈，且內容正確;
7、打開(kāi)餐廳門(mén)：
每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。
(九)中餐派菜服務(wù)程序：
1、桌面分菜：
1)準備用具：
a. 分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準備一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜時(shí)準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(cháng)柄匙.
2)分菜：
a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;
b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(cháng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側，把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè )较蚍炙?
2、服務(wù)桌分菜：
1)準備用具：
在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準備好干凈的餐盤(pán)，放在服務(wù)桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;
2)展示：
每當菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱(chēng)和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;
3)分菜：
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中;
5) 上菜：
菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。
(十)香煙服務(wù)程序：
1、準備工作：
1)客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到收款員處取出香煙;
2)準備一個(gè)餐盤(pán)，1張圓型花紙及一盒火柴;
3)按標準將香煙打開(kāi)：即將香煙上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(cháng)度;
4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內，將火柴店微向上，斜放在餐盤(pán)邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤(pán)中，使香煙呈30度坡面;
2、香煙服務(wù)：
1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應超過(guò)5分鐘;
2)將準備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;
3、為客人點(diǎn)煙：
1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當火苗穩定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;
2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。
(十一)甜食服務(wù)程序：
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應主動(dòng)推銷(xiāo)餐后甜食;
2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單，并注明寫(xiě)單時(shí)間;
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;
2、準備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤(pán);
2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤(pán)從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先賓后主、女士?jì)?yōu)先的原則;
3、甜食服務(wù)：
1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應用托盤(pán)站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;
2)服務(wù)員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據先賓后主、女王優(yōu)先的原則;
3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。
(十二)客人投訴處理：
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;
2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái);
3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;
4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭執;
5)不得進(jìn)行推卸責任式的解釋。
2、處理投訴：
1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;
2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況;
3)積極尋求解決辦法，盡量滿(mǎn)足客人要求;
4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后處理：
1)問(wèn)題解決后，再次向客人致歉;
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類(lèi)似問(wèn)題。
(十三)點(diǎn)菜程序：
1、征詢(xún)：
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;
2、推薦：
1)為客人介紹菜單及廚師長(cháng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強迫客人接受;
2)要有推銷(xiāo)意識，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(cháng)推薦;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫(xiě)菜單：
1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚;
2)點(diǎn)菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;
3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點(diǎn)菜單內容，以獲得客人確認;
5、送出菜單：
1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
(十四)點(diǎn)酒水程序：
1、征詢(xún)：
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;
2、推薦：
1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強迫客人接受;
2)要有推銷(xiāo)意識，及時(shí)推薦高檔酒水;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。
3、填寫(xiě)酒水單：
1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;
2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
(十五)更換餐具程序：
1、準備工作：
1)客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀(guān)察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤(pán)時(shí)，應立即做相應的準備;
2)一般情況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);
3)從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。
2、更換餐盤(pán)：
1)服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤(pán)，放在托盤(pán)中;
3)將干凈的餐盤(pán)放在原位;
4)按順時(shí)針?lè )较�，從客人右側為客人換餐盤(pán)。
(十六)結帳程序：
1、為客人拿帳單：
1)當客人要求結帳時(shí)，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;
2)服務(wù)員告訴收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;
3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開(kāi)結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說(shuō)：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號、正楷姓名及簽字;
2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結帳：
1)收款員做好信用卡收據好，服務(wù)員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;
2)將結帳夾打開(kāi)，從主人右側遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;
3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據另外三頁(yè)送回收款員處。
4、現金結帳：
1)如客人付現金，應在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數，并請客人等候，將帳單及現金送收款員;
2)收款員收完錢(qián)后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結帳夾中，送回主人;
3)服務(wù)員站立于客人右側，打開(kāi)結帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人，同時(shí)真誠地感謝客人;
4)客人所找錢(qián)數正確后，服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。
5、支票結帳：
1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯(lián)系電話(huà)，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;
2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話(huà)后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;
3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。
6、結帳后的服務(wù)：
如客人結帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳，而繼續交談時(shí)，服務(wù)員應繼續提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。
餐飲管理制度9
一、適用范圍及人員職責
(一)適用范圍：?jiǎn)T工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。
(二)人員職責
1.xxxx負責餐廳庫房的管理。
2.餐飲團隊設置專(zhuān)職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，具體職責包括：
有效地管理庫房，具體負責餐廳各類(lèi)物品的保管和供應工作。
負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時(shí)，對進(jìn)倉物品必須嚴格根據采購單按量驗收，并根據發(fā)票名稱(chēng)、規格、型號、單位、數量、價(jià)格、金額填寫(xiě)驗收單或收據，不符合的貨物退回，發(fā)現問(wèn)題要及時(shí)上報，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。
驗收進(jìn)庫物資，如發(fā)現不符合要求的，需填寫(xiě)驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交采購部提出處理意見(jiàn)。
驗收后的物資，必須按類(lèi)分別，據物品的性質(zhì)、數量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀(guān)，并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗、盤(pán)點(diǎn)、清查并填寫(xiě)貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。
物料和食品進(jìn)出庫，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。
庫房要保持通風(fēng)干燥，根據庫房的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化，調節干、濕度和恰當的溫度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲(chóng)蛀鼠咬霉爛變質(zhì)。
嚴格執行出入庫手續，每日匯總票據，按期登記明細賬，定期盤(pán)點(diǎn)，按時(shí)填寫(xiě)報表，做到賬表清楚，賬物相符。
熟悉物料和食品，明確負責保管物品的范圍。
嚴格執行庫房的安全制度，庫內嚴禁吸煙，上下班前后，對庫房的門(mén)窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現隱患及時(shí)處理，保證庫房和物資的安全。
嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律，按時(shí)上下班，工作時(shí)不擅離職守，負責做好庫房的清潔衛生工作。
二、日常管理規定
(一)物資驗收入庫
1.無(wú)論是直撥還是入庫的采購物資都必須經(jīng)庫管員驗收;
2.庫管員驗收是根據訂貨的樣板，按質(zhì)按量對送貨單核對驗收。驗收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗收單，然后需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。
3.庫管員對采購員購回的物品無(wú)論多少、大小等都要進(jìn)行驗收，并做到：
�、偎拓泦闻c實(shí)物的名稱(chēng)、規格、型號、數量等不相符時(shí)不驗收;
�、谒拓泦紊系臄盗颗c實(shí)物數量不相符，但名稱(chēng)、規格、型號相符可根據不超實(shí)際需要量的原則按實(shí)驗收;
�、蹖忂M(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。
�、軐忂M(jìn)品已損壞的不驗收。
4.驗收后，要根據送貨單上列明的物品名稱(chēng)、規格、型號、單價(jià)、單位、數量和金額填寫(xiě)驗收單，一式三聯(lián)，第一聯(lián)留庫房，第二聯(lián)交采購員報銷(xiāo)，第三聯(lián)交材料會(huì )計。
(二)入庫存放
1.驗收后的物資，除直撥的外，一律要進(jìn)庫保管;
2.進(jìn)庫的物品一律按固定的位置堆放;
3.堆放要有條理、注意整齊美觀(guān)，不能擠壓的物品要平放在層架上。
4.凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進(jìn)庫時(shí)在卡片上按數加上，發(fā)出時(shí)按數減出，結出余數;卡片固定在物品正前方。
(三)保管與抽查
1.對庫存物品要勤于檢查，防蟲(chóng)蛀、鼠咬，防霉爛變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。
2.抽查：
�、賻旃軉T要經(jīng)常對所管物資進(jìn)行抽查，檢查實(shí)物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時(shí)查對;
�、趚xxxx也要經(jīng)常對庫房物資進(jìn)行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。
(四)領(lǐng)發(fā)物資
1.領(lǐng)用物品計劃或報告：
�、俜差I(lǐng)用物品，根據規定須提前做計劃，報庫管人員準備;
�、趲旃軉T將報來(lái)的計劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領(lǐng)取;
2.發(fā)貨與領(lǐng)貨
�、俑鲝N師、檔口領(lǐng)貨一般要求專(zhuān)人負責;
�、陬I(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門(mén)、名稱(chēng)、規格、型號、數量、單價(jià)、用途等)并簽名，庫管員憑單發(fā)貨;
�、垲I(lǐng)料單一式三聯(lián)，領(lǐng)料單位留第一聯(lián)，班組負責人憑單驗收;庫管員留第二聯(lián)，憑單入賬;會(huì )計留第三聯(lián)，憑單記明細賬;
�、馨l(fā)貨時(shí)庫管員要注意物品先進(jìn)的先出、后進(jìn)的后出。
(五)盤(pán)點(diǎn)
1.庫房物資要求每周初小盤(pán)點(diǎn)，月底大盤(pán)點(diǎn)，半年和年終徹底盤(pán)點(diǎn);
2.將盤(pán)點(diǎn)結果列明細表報財務(wù)會(huì )計審核;
3.盤(pán)點(diǎn)期間停止發(fā)貨。
(六)物品、原材料的盤(pán)查
物品、原材料、物料在盤(pán)點(diǎn)中發(fā)生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。
1.自然溢損：
物品、原材料、物料采購進(jìn)倉后，在盤(pán)點(diǎn)中出現的干耗或吸潮升溢，如食品中的'米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內，可填制升損報告，經(jīng)主管審查后，視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費用”科目?jì)忍幚?
超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書(shū)，查明原因，說(shuō)明情況，報部門(mén)經(jīng)理審查，按規定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費用”科目?jì)忍幚怼?/p>
2.人為溢損：
人為溢損應查明原因，根據單據報項目主管審查，按有關(guān)規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。
(七)物品、原材料損耗的處理
1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用(食用)價(jià)值，需要作報損、報廢處理。
2.保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”，據實(shí)說(shuō)明壞、廢原因，并經(jīng)項目主管審查提出處理意見(jiàn)，報xxxxx審批。
3.對核實(shí)并核準報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。
4.報損、報廢由項目主管會(huì )同廚師長(cháng)審查，提出意見(jiàn)，并呈報xxxxx審批。
5.在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。
(八)庫存管理
各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員根據庫存情況及時(shí)向采購部提出請購計劃，采購部根據請購數量進(jìn)行訂貨，有效控制庫存。
三、庫房管理標準
(一)庫管員須每年體檢一次，持衛生部門(mén)頒發(fā)的“健康證”上崗。
(二)庫房保持通風(fēng)良好，溫度適宜，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。
(三)庫房實(shí)行分庫、分類(lèi)保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗、盤(pán)點(diǎn)、清倉。
(四)不符合食品衛生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。
(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)現變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過(guò)保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續儲存。
(六)庫房應無(wú)蚊蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬、防損壞、防過(guò)期失效。
(七)肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。
(八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。
(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
(十)嚴禁食品庫房?jì)却娣庞卸居泻ξ锲�，防止污染�?/p>
(十一)食品出庫必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。
(十二)庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。
(十三)庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進(jìn)、存動(dòng)態(tài)作出明細而完整的記錄。
(十四)庫房?jì)葒澜鼰�，并設置防火設施。
四、安全管理
(一)庫房除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準，不得進(jìn)入庫房。
(二)因工作需要需進(jìn)入庫房的人員，在進(jìn)入庫房時(shí)，必須先辦理登記手續，并要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進(jìn)庫。進(jìn)庫人員工作完畢后，出庫時(shí)應主動(dòng)請庫管人員檢查。
(三)庫房?jì)炔粶蕰?huì )客，不準帶人到庫房范圍參觀(guān)。
(四)庫房不準代人保管物品，也不得擅自答應未經(jīng)領(lǐng)導同意的其他單位或部門(mén)的物品存庫。
(五)任何人員，除驗收時(shí)所需外，不準試用試看庫房商品物資。
(六)庫房范圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。
(七)一切進(jìn)庫人員不得攜帶火種進(jìn)庫。
(八)庫房應定期檢查防火設施的使用實(shí)效，并做好防火工作。
1.庫房?jì)鹊奈锲芬诸?lèi)儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。
2.庫房?jì)鹊恼彰飨?0瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，庫房?jì)缺３滞L(fēng)。
3.庫房的總電源開(kāi)關(guān)要設在門(mén)口外面，要有防水、防潮保護，每年對電線(xiàn)進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時(shí)維修。
4.物品入庫時(shí)要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時(shí)后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告。物品堆積時(shí)間較長(cháng)時(shí)要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。
餐飲管理制度10
1.保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。
2.保持工作場(chǎng)所、后臺的.整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3.各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。
4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損。
6.嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。
2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無(wú)四害，地面無(wú)油垢積水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
4.進(jìn)入冷菜專(zhuān)間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專(zhuān)間內有降溫設施和紫外線(xiàn)消毒設施。
5.非專(zhuān)間工作人員不得入內，專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。
6.專(zhuān)間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過(guò)濾水），上崗時(shí)先準備好消毒水，配比符合要求。
8.食品原料要求新鮮衛生，生熟分開(kāi)，隔日隔市食品必須回燒，專(zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
9.肉禽、水產(chǎn)品不著(zhù)地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
10.洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
11.冰箱內食品應分類(lèi)存放，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi)，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。
12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。
13.廚房?jì)扔镁咴O備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無(wú)垃圾、蟑螂、鼠跡。
14.保持灶臺清潔，無(wú)積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。
15.每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
16.廚房衛生實(shí)行分工包干責任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
餐飲管理制度11
一、根據《食品衛生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時(shí)，應當按照國家有關(guān)規定進(jìn)行索證。
1、乳制品;
2、肉制品;
3、水產(chǎn)制品;
4、蛋制品;
5、糧谷類(lèi)制品;
6、糕點(diǎn)(包括面包);
7、食用油;
8、調味品、醬腌菜;
9、蜂蜜;
10、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)、菌類(lèi)、果品類(lèi)制品;
11、酒類(lèi)、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;
12、專(zhuān)供嬰幼兒的主、輔食品;
13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營(yíng)養食品等需要特殊審批的食品;
14、食品添加劑;
15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;
16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;
17、進(jìn)口食品及出口轉內銷(xiāo)食品;
18、衛生行政部門(mén)認為應當索證的其它食品。
二、采購上述食品時(shí)，應當索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛生許可證和營(yíng)業(yè)執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進(jìn)行核對;同時(shí)，還應當索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛生檢驗合格證或報告。
三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書(shū)、省級衛生行政部門(mén)頒發(fā)的衛生許可證;食品添加劑應索取省級衛生行政部門(mén)頒發(fā)的衛生許可證。
四、采購肉禽類(lèi)原料應索取獸醫部門(mén)出具的衛生檢疫合格證。
五、進(jìn)口食品及其原料應索取口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構和國家進(jìn)出口商品檢驗部門(mén)的衛生檢驗證明。
六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產(chǎn)品的廠(chǎng)名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。
七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規范》的要求。
八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。禁止采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由采購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品采購者索取資料，詢(xún)問(wèn)情況，無(wú)償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。
十、采購人員應定期向主管部門(mén)和當地衛生監督機構反映采購食品的衛生質(zhì)量情況。如有問(wèn)題或懷疑有其它異常情況，應及時(shí)向衛生監督機構報告。
農副產(chǎn)品采購衛生質(zhì)量控制制度
一、為保證食品衛生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產(chǎn)品時(shí)，應與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購。有條件時(shí)應對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地考察。
二、在供貨合同中，必須對其所供農副產(chǎn)品的衛生質(zhì)量提出具體要求。
三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證;個(gè)人索取身份證復印件，)妥善保存，以備檢查。
四、采購農副產(chǎn)品前應與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。
五、采購時(shí)，應對原料進(jìn)行認真的感官檢查。鮮果蔬類(lèi)原料應保證新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害和腐爛變質(zhì)、無(wú)農藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀。有條件時(shí)可對采購原料進(jìn)行農藥殘留量檢測。
采購員崗位衛生責任制
一、采購食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。
二、認真執行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類(lèi)、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛生許可證復印件和同批次產(chǎn)品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。
三、采購食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認真檢查。
定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規定標明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。
四、認真執行農副產(chǎn)品采購衛生質(zhì)量控制制度。采購農副產(chǎn)品時(shí)，應與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購，提出衛生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件(衛生許可證或個(gè)人身份證復印件)，并進(jìn)行感官檢查，檢查有無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)、農藥殘留等感官性狀異常。
五、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。禁止采購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無(wú)檢疫合格證明的'肉類(lèi)食品;
(三)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
(四)無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
入庫食品驗收制度
一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進(jìn)行審核，并對其食品衛生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
(一)肉類(lèi)：審核有無(wú)獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無(wú)獸醫檢驗印章;
(二)定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛生許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規定標明品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書(shū)，標簽上是否有保健食品批號和標志;食品添加劑是否有省級衛生行政部門(mén)的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構和國家進(jìn)出口商品檢驗部門(mén)的衛生檢驗證明，是否有中文標識;
(三)散裝食品：審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;
(四)農副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感觀(guān)性狀異常。如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫。
二、認真做好包括進(jìn)貨名稱(chēng)、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。
庫房管理崗位責任制
一、主副食品分庫存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。
二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠工作，庫房?jì)炔坏糜忻拱�、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經(jīng)常開(kāi)窗或用機械設備通風(fēng)，保持干燥。
三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類(lèi)分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。
四、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進(jìn)行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。
六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質(zhì)量檢查驗收制度。
(一)入庫前，首先對所購食品進(jìn)行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。
(二)做好食品數量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。
七、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。
八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或其他感官異常食品及原料時(shí)應及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。
餐飲管理制度12
1、 準時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關(guān)規定處理。
2、 請假提前三天告之領(lǐng)導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。
3、 上班時(shí)必須按規定著(zhù)裝，戴工號牌，著(zhù)裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長(cháng)指甲，女餐飲員工要統一盤(pán)花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長(cháng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、 站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、 要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導要主動(dòng)打招呼。
6、 上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話(huà)，手機一律關(guān)機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門(mén)，不得進(jìn)入吧臺重地。
7、 上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、 不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、 熟悉本店現階段供應的.酒水和菜單價(jià)格。
10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務(wù)，情節嚴重者將轉交司法部門(mén)處理。
11、 內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣柜。
12、 當班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門(mén)窗，排風(fēng)，水電及衛生；
13、 餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費。
14、 下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。 嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。
餐飲管理制度13
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學(xué)習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關(guān)規定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門(mén)妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機械通風(fēng)設備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超 過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的'有關(guān)規定;不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度
1、涼菜指定專(zhuān)人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過(guò)25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤制作管理制度
1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進(jìn)出口分別設置;
3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
衛生間衛生管理制度
1、衛生間周?chē)h(huán)境整潔，墻壁內外無(wú)亂寫(xiě)亂畫(huà)亂貼。
2、廁內保持“六面光”。做到無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)煙頭、無(wú)紙屑、無(wú)雜物。
3、廁內干凈，便槽暢通。無(wú)污跡、無(wú)尿堿、無(wú)便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無(wú)臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時(shí)報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期藥物消殺，做到無(wú)蚊蠅。
食品從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
食品從業(yè)人員衛生知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作的人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛生知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項衛生管理制度。
更衣室衛生管理制度
1、更衣室設專(zhuān)人負責衛生清掃和衛生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無(wú)污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲(chóng)設施，無(wú)異物及蟲(chóng)類(lèi)。
5、禁止將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽(tīng)從指揮，對號換工作服。更衣后個(gè)人衣物應放入指定更衣柜內,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。
7、更衣人員應愛(ài)護公共設施，維護公共衛生，自覺(jué)遵守更衣室的規章制度。
8、員工更衣操作規程：
(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內
(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
(3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。
9、更衣室衛生員要及時(shí)對更衣室進(jìn)行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專(zhuān)人負責定時(shí)收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數量。
3、定時(shí)對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數量、去向、及參加人員。
5、發(fā)現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存于專(zhuān)門(mén)庫房或柜櫥內。
2、加鎖并由專(zhuān)人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。
除蟲(chóng)滅害的管理制度
1、應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行;
2、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料) 應有保護措施;
3、使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗;
4、食品加工場(chǎng)所內不得使用鼠藥。
食品衛生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3、 廚師長(cháng)及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時(shí)。
5、設專(zhuān)用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
餐飲管理制度14
一、員工必須按時(shí)上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準留長(cháng)胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準打鬧、會(huì )客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標志。若有現場(chǎng)調研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴防意外事故發(fā)生。
六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監管和負責，做到層層把關(guān)、人人負責。
七、操作專(zhuān)用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說(shuō)明書(shū)執行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的.質(zhì)量關(guān)，對過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。
十一、下班前要對各個(gè)衛生區域進(jìn)行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規定每天用紫外線(xiàn)燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。
餐飲管理制度15
一、例會(huì )管理制度
為做好每日工作布置和總結，及時(shí)糾正工作中發(fā)生的錯誤，促進(jìn)各部配合，加強檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，特建立例會(huì )制度如下：
每周管理層例會(huì )管理辦法
目的：加強每周管理層例會(huì )，提高會(huì )議效率。
第一條 部門(mén)主管領(lǐng)導例會(huì )定于每周五舉行一次，由總經(jīng)理主持，各部門(mén)領(lǐng)班級以上人員參加。
第二條 會(huì )議主要內容為：
1.總經(jīng)理傳達公司有關(guān)文件以及董事會(huì )和董事長(cháng)的精神。
2.各部門(mén)主管匯報一周工作情況，以及需提請總經(jīng)理或其它部門(mén)協(xié)調解決的問(wèn)題。
3.由總經(jīng)理對本周各部門(mén)的工作進(jìn)行講評，提出下周工作的要點(diǎn)，并進(jìn)行布置和安排。
4.其它需要解決的問(wèn)題。
第三條 例會(huì )參加者在會(huì )上要暢所欲言各持己見(jiàn)，允許持有不同觀(guān)點(diǎn)和保留意見(jiàn)，但會(huì )上一旦形成決議，無(wú)論個(gè)人同意與否，都應認真貫徹執行。
第四條 嚴守會(huì )議紀律，保守會(huì )議秘密，在會(huì )議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會(huì )議內容，影響決議實(shí)施。
部門(mén)例會(huì )管理辦法
第一條 部門(mén)例會(huì )每日飯市前召開(kāi)。
第二條 例會(huì )每日2次。
第三條 部門(mén)部長(cháng)級(含)以上有權根據工作需要加開(kāi)臨時(shí)性例會(huì )布置重點(diǎn)人員接待工作。
第四條 部門(mén)例會(huì )內容及程序
1.檢查考勤及在崗情況。
2.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。
3.檢查服務(wù)及銷(xiāo)售應具備的技能知識情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務(wù)程序、注意事項等。
4.總結前一日工作，提出問(wèn)題并糾正，提出表?yè)P和批評。
5.布置當日工作。
(1) 客情報告及分析。
(2) 人員分工和應急調整。
(3) 注意事項及工作重點(diǎn)。
6.宣讀企業(yè)理念。
二、考勤管理制度
第一條 考勤記錄
1.公司實(shí)行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務(wù)部，因特殊情況不能進(jìn)行考勤的，由部門(mén)主管填寫(xiě)《考勤異常解釋單》并于當天交辦公室。
2.財務(wù)部依據考勤情況制定員工工資。
第二條 考勤類(lèi)別
1.遲到：凡超過(guò)上班時(shí)間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))
2.早退：凡未向主管領(lǐng)導請假，提前10—30分鐘離開(kāi)工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))
3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
(1)遲到、早退、一次時(shí)間超過(guò)60分鐘或當日遲到、早退時(shí)間累計超過(guò)60分鐘者，按累計缺勤時(shí)間的2倍處理。超過(guò)2小時(shí)按曠工1天處理。
(2)未出具病假、事假證明者，按實(shí)際天數計算曠工。休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作崗位者按實(shí)際天數計算曠工。
(3)輪休、調休不服從安排，強行自由休假者，按實(shí)際天數計算曠工。
(4)請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實(shí)際天數計算曠工。
(5)不服從工作安排，調動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數計算曠工。
(6)不請假離崗者，按實(shí)際天數計算。
(7)曠工采取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，并扣除全勤獎勵。
4.事假
員工因事請假，應提前填寫(xiě)請假條。事假實(shí)行無(wú)薪制度，事假按照實(shí)際天數扣除當天薪資，并扣除全勤。
5.病假
員工因病請假，應填寫(xiě)請假條，出具醫院開(kāi)出的本人病假證明、病歷、費用單據等，特殊情況在休完病假后三日內由審批經(jīng)理簽字后，交財務(wù)部備案，病假按照實(shí)際天數扣除，不扣除全勤。
6.喪假
喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書(shū)面申請，特殊情況可在休完假后，三天內出具村委會(huì )開(kāi)出的喪事證明，由總經(jīng)理簽字審批后，交財務(wù)消假，喪假7天內不予扣除任何薪資和全勤。
7.婚假
年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。
年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。
年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。
婚假休完后三天內必須將結婚相關(guān)證明復印件，呈總經(jīng)理簽字審批后，交財務(wù)部消假。
準假權限：
(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時(shí)為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。
(2)請假2天以?xún)扔刹块T(mén)主管批準。
(3)請假3天(含3天)以上由部門(mén)主管簽字報總經(jīng)理審批。
(4)管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。
三、辦公用品管理辦法
目的：為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條 辦公用品的范圍
1.按期發(fā)放類(lèi)：稿紙本、筆類(lèi)、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書(shū)釘等。
2.按須計劃類(lèi)：打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書(shū)器、電池、計算器、復寫(xiě)紙、U盤(pán)等。
3.管理使用類(lèi)：電腦、打印機、辦公設備耗材(由各部門(mén)相關(guān)管理人管理)。
第二條 辦公用品的`采購
根據各部門(mén)的申請，庫房結合辦公用品的使用情況，進(jìn)行備貨，少于備貨安全量的及時(shí)填寫(xiě)申購單，并由總經(jīng)理簽字，財務(wù)復核后，在出納處領(lǐng)錢(qián)采購，
第三條 辦公用品的發(fā)放，由申領(lǐng)人填出申購單，交會(huì )計審核，交總經(jīng)理簽字批準后，到庫管出領(lǐng)取。
1.員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2.每個(gè)部門(mén)每月發(fā)放1本原稿紙。
3.部門(mén)負責人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。
4.膠水和訂書(shū)釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費。
5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領(lǐng)用。
四、員工配發(fā)個(gè)人物品管理規定
第一條 公司根據員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服、工牌領(lǐng)帶或發(fā)夾。
第二條 依據崗位提供相關(guān)門(mén)柜的鑰匙，工號、密碼。
第三條 員工離職時(shí)須填寫(xiě)離職單，將所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后由總經(jīng)理簽字，財務(wù)審核后方可在出納處辦理離職。
第四條 員工離職時(shí)必須將服裝清洗干凈交回庫房簽字、總經(jīng)理批準。
五、員工就餐管理制度
第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。
第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反1次罰款10元。
第三條 就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經(jīng)理批準。違者每次罰款10元
第四條 員工就餐時(shí)，要注意保持室內衛生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物。
第五條 就餐員工要養成愛(ài)護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。
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