餐廳食品衛生管理制度
現如今，我們都跟制度有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。這些規則蘊含著(zhù)社會(huì )的價(jià)值，其運行表彰著(zhù)一個(gè)社會(huì )的秩序。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編幫大家整理的餐廳食品衛生管理制度，歡迎大家分享。
餐廳食品衛生管理制度1
1、目的：
為保證餐廳衛生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng )造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關(guān)衛生標準，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠(chǎng)餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個(gè)人衛生：
3.1.1、著(zhù)裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著(zhù)勞動(dòng)保護的作用外，還應素雅，穿著(zhù)大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(cháng)發(fā)不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應及時(shí)換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴禁留長(cháng)發(fā)、胡子、長(cháng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內為宜，嚴禁留長(cháng)指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或對著(zhù)別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛生手套。
3.1.7、嚴禁工作人員在工作時(shí)間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理：
3.2.1、配料、輔料倉
3.2.1.1、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類(lèi)明確的標識且分類(lèi)分區存放。
3.2.1.3 、倉庫必須分類(lèi)設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、數量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。
3.2.1.4、倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規格、數量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負責定時(shí)清潔。
3.2.1.6、倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén)，按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉：
3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3倉庫必須設立專(zhuān)用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。
3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負責定時(shí)清潔。
3.2.2.5 、倉庫必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉庫門(mén)，按規定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購食品時(shí)須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購，并相對固定食品采購場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應商。飯堂內所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標記，質(zhì)量檢驗員根據“動(dòng)物性食品的檢驗標準”進(jìn)行嚴格的再次檢驗。
3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購買(mǎi)在保質(zhì)期內的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內容。
3.3.4、不采購來(lái)歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開(kāi)使用。
3.3.7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的'生綠色和豆腥。
3.3.11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專(zhuān)人驗收，食品分類(lèi)上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開(kāi)使用。
3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
3.4.2.3、切配過(guò)程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專(zhuān)檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專(zhuān)業(yè)廚師烹調，每種菜都有專(zhuān)人負責，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費。
3.4.3.5、根據客戶(hù)的滿(mǎn)意度調查結果檢討當天烹調過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強培訓。
3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時(shí)保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。
3.6.5、每周必須對飯堂進(jìn)行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時(shí)清理。
3.7、餐廳衛生
3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護餐廳內的清潔。
3.7.2.餐廳內的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(cháng)期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專(zhuān)人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執行。
餐廳食品衛生管理制度2
餐廳食品衛生管理工作，使餐廳食品衛生達到"食品衛生法"標準，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。
1、嚴格按照"食品衛生法"標準，進(jìn)行采購、儲存、加工和食用操作。
2、采購食品必須清潔衛生，不得采購腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫。各類(lèi)主、副食品應分類(lèi)存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。 5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的成品應及時(shí)入庫，禽蛋應到入筐內入庫。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，達到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，無(wú)浸物、殘渣、柜廚內工具整齊干凈。
7、不做不符合衛生標準的食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。
8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。
9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。
餐廳食品衛生管理制度3
1.本公司為維護員工健康及工作場(chǎng)所環(huán)境衛生，特訂定本準則。
2.凡本公司衛生事宜，除另有規定外，悉依本準則行之。
3.本公司衛生事宜，除總務(wù)及生產(chǎn)單位(安全衛生委員會(huì ))負責外，全體人員，須一體確實(shí)遵行。
4.凡新進(jìn)入員務(wù)必了解衛生的重要與應用的知識。
5.各工作場(chǎng)所內，均須持續整潔，不得堆積足以發(fā)生臭氣或有礙衛生之垃圾、污垢或碎屑。
6.各工作場(chǎng)所內之走道及階梯，至少須每日清掃一次，并須采用適當方法減少灰塵的飛揚。
7.各工作場(chǎng)所內，應嚴禁隨地吐痰。
餐廳食品衛生管理制度4
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著(zhù)先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應分開(kāi)存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jì)然蛘{料器具內使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現飯菜不新鮮時(shí)，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會(huì )直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
三、環(huán)境衛生
1、周?chē)h(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩�，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生"五四制"
(一)由原料到成品實(shí)行"四不制度"
1、采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實(shí)行"四隔離"
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
餐廳食品衛生管理制度5
為切實(shí)按照教、衛生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》等有關(guān)法規，進(jìn)一步加強本院食堂衛生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛生安全管理制度。
一、每天由衛生科醫生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛生、操作流程等并做好相應的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽(tīng)從衛生監督人員提出的意見(jiàn)和建議，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應急處理機制。
四、食品衛生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
�、�、勤剪指甲、勤洗手。
�、�、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(cháng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
�、�、勤洗澡。
�、�、勤換衣服、工作服。
2、操作間設施擺布合理，生熟分開(kāi)，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類(lèi)分架存放。
4、餐具消毒必須監測合格，符合要求，并正常運轉，從業(yè)人員要熟練掌握操作規程。
5、環(huán)境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛生，銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具，在加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所嚴禁吸煙。
五、加工過(guò)程的衛生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛生要求，防止交叉污染。
4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀(guān)異�；蜃冑|(zhì)食物。
六、小超市食品衛生管理要求：
1、經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷(xiāo)售。
3、學(xué)校飯堂食品衛生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專(zhuān)用水池內進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
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