廚房管理規章制度(匯編15篇)
隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。到底應如何擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的廚房管理規章制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
廚房管理規章制度1
為規范公司廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長(cháng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛生，無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jì)韧?客廳、兩個(gè)衛生間)環(huán)境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jì)韧猸h(huán)境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房?jì)绕鸹�，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間規定
中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15
所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規定時(shí)間為準(特殊情況除外)。
2、就餐過(guò)程中應注意維護公共衛生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內。
3、就餐時(shí)應愛(ài)護廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執。
三、采購人員要求
1、廚房?jì)任锲凡少徑y一由辦公室采購，由專(zhuān)人按需采購，由專(zhuān)人驗收。
2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個(gè)購菜員同時(shí)采購，嚴把價(jià)格、質(zhì)量、數量關(guān)。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統計，以保證賬務(wù)相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定并負責解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準后實(shí)行，修改后亦同。
2、本制度實(shí)行后，凡既有類(lèi)似的規章制度自行終止，與本制度由抵觸的規定以本制度為準。
廚房管理規章制度2
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
四、廚房?jì)纫３智鍧嵏蓛�，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰______元。
八、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。
風(fēng)險提示：
企業(yè)規章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據，是公司內部的法律，但是并非制定的任何規 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規章制度才具有法律效力。
勞動(dòng)爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開(kāi)除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)報酬以及計算勞動(dòng)者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規章制度的時(shí)候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據，以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現舉證不能的后果。
廚房管理規章制度3
1.晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門(mén)，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰200元。
2.嚴禁在廚房?jì)葋y吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。
3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除。
4.所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
5.廚房?jì)纫３智鍧嵭l生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造良好的工作環(huán)境。
6、房?jì)让咳藨┐髡R，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時(shí)注重個(gè)人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。
6.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應到廚師長(cháng)解決爭端。任何人不得先動(dòng)手打人，違者當即開(kāi)除。7.每個(gè)星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元
8.廚房?jì)炔粶饰鼰�、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。
9.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現物品短缺及時(shí)從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關(guān)，發(fā)現問(wèn)題馬上和采購部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。
10.晚班當班人員開(kāi)菜單，要查詢(xún)現貨情況，不得重復進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。
11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現責任人，誰(shuí)做誰(shuí)負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現類(lèi)似情況。
12.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。
13.無(wú)故不得到處串崗，在倉庫逗留，無(wú)事不得到餐廳外面，離開(kāi)廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無(wú)故離開(kāi)廚房以退到論處。
14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。
廚房管理規章制度4
一、工作人員衛生要求：
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類(lèi)等設備混用。嚴格執行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時(shí)清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周清潔一次，保持食堂衛生。
三、食品衛生要求：
1、采購員嚴把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內發(fā)現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質(zhì)分類(lèi)存放，并定期倒倉檢查，及時(shí)處理爛變質(zhì)食品。
3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現及時(shí)上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進(jìn)行安全隱患排查，做到及時(shí)發(fā)現及時(shí)上報及時(shí)處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。
5、幼兒園廚房規章制度管理制度
1、餐具、用具使用前后清洗干凈
2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時(shí)存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。
3、清洗蔬菜、肉類(lèi)水池分開(kāi)使用。加工肉類(lèi)操作臺與蔬菜操作臺分開(kāi)使用。
4、面板、灶臺隨時(shí)保持干凈整潔，愛(ài)護愛(ài)護灶具、廚具、碗、桶
5、生熟食分開(kāi)存放，生熟食盛具做明顯標記。
6、嚴把食品安全衛士關(guān)杜絕爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)偽劣和沒(méi)有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋
7、粗加工時(shí)(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時(shí)入筐，地面隨時(shí)保持干凈整潔
8、蔬菜切配前應先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類(lèi)在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗。
9、環(huán)境衛生要求:食堂清潔衛生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢、洗碗池無(wú)沉渣，下水道通暢無(wú)阻，各區域死角衛生干凈，環(huán)境衛生實(shí)行"四定":定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分區域分工負責，每天不定期檢查。
10、搞好包干區清潔衛生工作，隨時(shí)保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五掃除清理衛生死角。
11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時(shí)供應開(kāi)餐。
12、按人數定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。
13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩周菜不重復，注意花色品種及營(yíng)養元素的調配，做到葷素搭配、粗細搭配。
14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。
15、與保健醫生一起擬定幼兒營(yíng)養食譜，并嚴格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營(yíng)養均衡不重復不重樣。
16、嚴格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責人員同意。
17、根據食品庫存制定采購計劃單，杜絕菜品長(cháng)時(shí)間存放，導致變壞變爛，造成浪費嚴重，拒絕質(zhì)量不過(guò)關(guān)菜品。
18、應保持良好的個(gè)人衛生，操作時(shí)應保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專(zhuān)間操作人員應戴口罩。
19、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
20、禁止在廚房?jì)确胖萌魏嗡饺擞闷�，保持廚房?jì)日麧嵭l生。
21、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應當分別在冰箱內留樣。
22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，每個(gè)樣品留樣應滿(mǎn)足檢驗需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食汽稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套，留樣超過(guò)48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。違規一次扣罰10元
24、留樣冰箱由專(zhuān)人負責，冰箱內不得放入其他食品。
25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產(chǎn)品規格、標準執行、注意衛生、安全檢查和節約。
廚房管理規章制度5
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、定期清洗抽油煙設備。
3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。
7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
8、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、
10、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房管理規章制度6
一、安全制度
為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì )治安綜合治理條例》結合本部門(mén)的具體情況，特定以下各項制度各班組及個(gè)人嚴格遵守執行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì )用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進(jìn)行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點(diǎn)全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時(shí)認真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況，負責落實(shí)到具體人員。
6、廚師長(cháng)、領(lǐng)班應把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動(dòng)，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀(guān)念，認真執行《關(guān)于加強社會(huì )治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹(shù)立道德感，積極配合支持政法部門(mén)和酒店，廚房部社會(huì )治安綜合治理領(lǐng)導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。
3、提高警惕性，維護部門(mén)的良好秩序，全體廚房員工應自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì )客，對出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴禁進(jìn)入廚房，發(fā)現可疑情況要及時(shí)向上級領(lǐng)導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén)，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現惡性事故。
5、全體員工應自覺(jué)提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會(huì )環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛生管理制度
為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有
害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據《食品衛生法》和《公共場(chǎng)所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。
(一)個(gè)人衛生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛生，合格后方能上崗。
4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進(jìn)行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時(shí)必須對原料進(jìn)行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛生。
4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴格分用實(shí)行工具，用盛具專(zhuān)用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴格執行國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
(三)環(huán)境衛生
廚房加工間及環(huán)境衛生要做到：
1、無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。
2、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)食品。
3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩。
5、貨架、冰柜內的物料，成品按類(lèi)分開(kāi)，堆放整齊。
6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿(mǎn)后及時(shí)運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。
7、各班組應制定日
常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。
8、對各班組實(shí)行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺(jué)做好衛生工作，特將衛生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛生道德風(fēng)尚。
2、個(gè)人衛生，環(huán)境衛生達到標準的并能長(cháng)期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P或獎勵，并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)人進(jìn)行批評或處罰。
4、食品衛生長(cháng)期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。
5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個(gè)人進(jìn)行處罰。
6、實(shí)行各班組衛生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長(cháng)獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個(gè)人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛生執行標準
(一)個(gè)人衛
1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個(gè)人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長(cháng)度不超過(guò)0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個(gè)人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準。
6、為防止個(gè)人日常穿著(zhù)衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝整潔。
7、工作服應經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。
8、工作服應合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(cháng)應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品
衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。
3、菜類(lèi)使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒，無(wú)腐爛變質(zhì)，未生蟲(chóng)，未被污染，食用衛生安全。
4、畜肉類(lèi)要經(jīng)衛生部門(mén)檢驗合格才能購買(mǎi)使用，鮮肉類(lèi)、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無(wú)病符合規格要求，達到使用標準。
6、禽類(lèi)原料應保證使用體半，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺，認真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無(wú)異味，符合加工標準。
8、干貨原料應體干、無(wú)霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類(lèi)原輔料要嚴禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。
9、調料類(lèi)應隨買(mǎi)隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長(cháng)期儲存，特別是雨季更應注意，發(fā)現要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉。盛具必須專(zhuān)用，應做到盛具無(wú)毒無(wú)害，有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無(wú)焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。
11、糧類(lèi)原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲(chóng)，無(wú)異物。
12、主食類(lèi)。具正常的色、鋰味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結塊現象，無(wú)味，無(wú)早害，未被污染，符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠(chǎng)址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛生部門(mén)檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內在質(zhì)量標準，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。
廚房管理規章制度7
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風(fēng)尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實(shí)現自已目標的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護和幫助。
四、提倡友愛(ài)
即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見(jiàn)，熱忱相待。
【廚房基本管理制度】
廚房考勤制度
(1)廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
(4)上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客、看書(shū)、下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明，不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
(7)根據工作需要，需延長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或機時(shí)銷(xiāo)假處理。
(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規定。
(9)本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著(zhù)裝制度
(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
(2)上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。
(4)工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規定圍腰系帶操作，不得拖拽。
(6)違反上述規定者，按飯店處罰條例執行。
廚房衛生管理制度
(1)廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫隙應予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
(3)定期清洗抽油煙設備。
(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
(8)調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
(11)在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
(14)不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
(15)有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗收制度
(1)根據飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。
(2)高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。
(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
(7)嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。
(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
(12)驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
(13)以收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
日常工作檢查制度
(1)對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常正產(chǎn)運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：
(1)對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常正產(chǎn)運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛生。
(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。
(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
(6)對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面紀錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
(1)根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交接班內容。
(5)值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事�！�(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
(8)值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗，交鑰匙。
(9)廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀錄。
廚師長(cháng)崗位制度
1、負責各小組組長(cháng)的考勤考績(jì)工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表?yè)P和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調動(dòng)，安排各小組組長(cháng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現場(chǎng)檢查、督導廚房的各種準備工作。
5、根據飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì )菜單。
6、制定廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進(jìn)行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。
8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
9、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
10、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關(guān)，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì )的烹調工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
13、合理調配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎。
14、負責控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應情況和價(jià)格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
16、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責
(1)后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品;
(3)早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的烹制者。
2、砧板崗位職責
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。
(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照飯店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計劃地做好貨源計劃。
3、上什崗位職責
(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
(2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4、打荷崗位職責
(1)負責一切宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負責各種菜式的排設造型;
(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開(kāi)收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水臺崗位職責
(1)要掌握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
(2)懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
6、熟食間崗位職責
(1)負責嶄、切熟食品種;
(2)用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);
(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛生“五、四”制度。
7、點(diǎn)心部崗位職責
(1)熟籠崗位職責
負責蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品;指揮銷(xiāo)售，保證點(diǎn)心及時(shí)供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。
(2)煲粥崗位職責
負責灼車(chē)的湯、餃類(lèi)準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸崗位職責
負責以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。
(4)拌餡崗位職責
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚(yú)，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負有隨時(shí)接受和核對菜單的責任。
(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾;
(2)宴會(huì )和團體餐單必須是宴會(huì )預訂或廚師長(cháng)開(kāi)出的正式菜單。
2、配菜崗憑單按規格及時(shí)、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。
3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(cháng)審核。
6、爐灶崗對所訂菜肴要及時(shí)烹調，對所配菜肴的規格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。
7、廚師長(cháng)有權對出菜的手續和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。
紅案爐子組長(cháng)崗位制度
1、協(xié)助廚師長(cháng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點(diǎn)餐、宴會(huì )及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(cháng)匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛生質(zhì)量問(wèn)題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問(wèn)題，客人對食品投訴及要求，季節、月、周、日、廚房的特色創(chuàng )新菜式，第二天原料的申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場(chǎng)所衛生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
紅案爐子廚師崗位制度
1、負責零餐及宴會(huì )菜肴的烹制，滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。
3、按組長(cháng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(cháng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛生的清
廚房管理規章制度8
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款10元。
4、工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、設備管理
1、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
2、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現問(wèn)題組長(cháng)負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛生管理
1、日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
2、廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果發(fā)現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按假賠償。(直接部門(mén)相互監督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰。
3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
4、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長(cháng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調八項：
1、建立菜品反饋意見(jiàn)表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。
4、每天有特價(jià)急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì )，總結一天工作當中存在和應該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷(xiāo)有獎
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識的人來(lái)主管工作，這樣會(huì )更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
廚房管理規章制度9
(一)廚房環(huán)境的衛生控制
1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
3.每一個(gè)廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細菌的污染。廚房?jì)鹊睦?箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時(shí)間內進(jìn)行。
4.對于廚房?jì)鹊孛�、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業(yè)區的衛生控制
1.爐灶作業(yè)
(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長(cháng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都應加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
在烹調操作時(shí)，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
(4)營(yíng)業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤(pán)內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
2.配菜間
(1)每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。
(6)營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3.冷菜間
(1)冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線(xiàn)消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房
(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應戴口罩。
(6)營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
4.點(diǎn)心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時(shí)檢查所屬冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
(3)營(yíng)業(yè)結束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5.粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)購進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
(3)食品原料入冷庫后，應分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(cháng)時(shí)間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時(shí)應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
(4)各類(lèi)食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
(三)廚房工作人員的衛生控制
1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2.平時(shí)要養成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。
3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：
�、殴ぷ鲿r(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵;
�、瓢央p手插在褲子口袋里;
�、请S地吐痰，扔煙頭;
�、裙ぷ鲿r(shí)間內接觸錢(qián)幣等物而不洗手;
�、芍苯佑檬蛛S意吃拿食物;
�、式揽谙闾侵�(lèi)的東西;
�、税压ぷ鲊巩斆碛�，擦手、擦臉;
�、檀┩闲驘o(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;
�、痛┍承幕蚬獍蜃庸ぷ�;
�、斡门K抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;
�、蠈χ�(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;
�、写笮”愫蟛幌词�;
�、汛┲�(zhù)工作服到處亂跑;
�、矣檬种刚床穗鹊柠u汁嘗味。
(四)其它環(huán)節的衛生控制
1.采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買(mǎi)，禁止使用。對無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應禁止采購。
2.建立嚴格的驗收制度，指定專(zhuān)人負責驗收，當發(fā)現有不符合衛生要求的原料時(shí)應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無(wú)”(即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水);二分開(kāi)(生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi))，防止污染。
4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調時(shí)嚴格遵守衛生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。
7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
(五)衛生管理的職責
1.真落實(shí)衛生責任制，層層把好衛生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監督，及時(shí)處理違反衛生條例的行為。
2.確處理衛生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。
3.強衛生監測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。
4.期開(kāi)展衛生培訓，學(xué)習國家衛生法規，開(kāi)展職業(yè)道德教育，增強衛生意識，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛生培訓，經(jīng)考核成績(jì)合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無(wú)論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，并具有承擔維護安全的義務(wù)。
廚房管理規章制度10
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
3、工作時(shí)間內，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、看報紙、睡覺(jué)等，不準干與工作無(wú)關(guān)的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺(jué)維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專(zhuān)用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。
7、工作時(shí)嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
8、在廚房?jì)热魏喂ぷ魅藛T不可以把雙手插在褲袋里。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長(cháng)指甲、不得涂指甲油。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛生整潔。
12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不得擅自帶外人進(jìn)入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務(wù)。
6、調離或離開(kāi)原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動(dòng)手續，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。
三、食品衛生制度
1、廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時(shí)，首先要對其衛生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質(zhì)期內。
3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴格按生產(chǎn)規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進(jìn)行，準確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標準及其它質(zhì)量要求。
4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進(jìn)行。
5、用于銷(xiāo)售的.菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內服務(wù)于賓客，上菜過(guò)程中，要用菜蓋對出品進(jìn)行保溫及衛生保護，確�？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養衛生。
6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛生和安全。
四、廚房日常衛生制度
1、廚房衛生工作實(shí)行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線(xiàn)公共區域由打荷負責清理，開(kāi)線(xiàn)公共區域由水臺及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開(kāi)餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤(pán)點(diǎn)一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(cháng)對廚房各項衛生及死角進(jìn)行檢查并紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類(lèi)食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。
12、營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛生制度
1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱，并定時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。
3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。
10、營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無(wú)油污。
六、點(diǎn)心部衛生制度
1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。
4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
7、其它相關(guān)制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時(shí)對小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作，保持其衛生整潔。
7、控制有權進(jìn)入干貨庫人員數量，預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時(shí)對雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。
7、盡量減少庫門(mén)開(kāi)啟次數及時(shí)間，確保冷藏效果。
8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發(fā)現溫度偏差太大，應及時(shí)報告廚師長(cháng)與工程部聯(lián)系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓。
2、廚師長(cháng)根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。
3、廚師長(cháng)有權根據營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺(jué)遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務(wù)。
5、每次培訓結束，都必須進(jìn)行總結考核評估，其表現和實(shí)績(jì)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責任心，操作規范、開(kāi)餐前準備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀律、食品衛生與個(gè)人衛生等。
7、考核方法分筆試及現場(chǎng)操作技巧。
8、考核成績(jì)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習、晉升的依據。
十、廚師創(chuàng )新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度
1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿(mǎn)足賓客日益增長(cháng)的飲食享受需要，集團公司每?jì)蓚�(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng )新研討交流會(huì )暨順?lè )逑盗械陱N藝大賽。
2、凡屬順?lè )屣嬍硦蕵?lè )管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(cháng)帶隊參加。
3、參加研制人員必須提供創(chuàng )新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導及駐店總經(jīng)理負責評判，對突出菜品的創(chuàng )作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進(jìn)行推銷(xiāo)，適當時(shí)候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著(zhù)刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著(zhù)別人。
3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著(zhù)刀具打鬧。
6、在沒(méi)有學(xué)會(huì )如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
7、在清洗機械設備時(shí)(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹慎，洗擦時(shí)要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房?jì)热缬衅扑榈牟Ａ骶吆吞沾善髅�，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區域及周?chē)孛嬉３智鍧�、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉�?/p>
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房?jì)葐T工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當油溫較高時(shí)，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸柜內拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過(guò)程中如發(fā)現有冒煙、焦味、電火花等異�，F象時(shí)應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線(xiàn)路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業(yè)區的工作人員，下班前要將本作業(yè)區里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負責關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(cháng)授權專(zhuān)人負責保管。
廚房管理規章制度11
一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調技術(shù)，根據嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細致切，細致做，幼兒園廚房管理規章制度。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營(yíng)養素的調配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點(diǎn)心3-4次。
二.建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。
三.開(kāi)飯要準時(shí)，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。
四.搞好廚房衛生，嚴防食物中毒，做到：
1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規章制度》。
2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。
3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi),廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4.分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無(wú)油膩。
五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。
六.廚房工作人員之間要團結協(xié)作，共同搞好工作，應主動(dòng)吸取教工及幼兒對伙食的意見(jiàn)，不斷提高伙食質(zhì)量。
七、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
八、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。
十一、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
廚房管理規章制度12
一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門(mén)負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排，報分管領(lǐng)導批準后執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷(xiāo)假制度。員工因私事請假1天以?xún)鹊?含1天)，由部門(mén)負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門(mén)負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷(xiāo)假，并在事畢后將請假手續交相關(guān)考勤部門(mén)備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個(gè)月內遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當
月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績(jì)效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予記過(guò)1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予記大過(guò)1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會(huì )議、培訓、學(xué)習、考試或其他團隊活動(dòng)，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規定時(shí)間內未到或早退的，按本規定
廚房管理規章制度13
廚房管理規章制度
一、廚房考勤制度：
1.按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假一定要寫(xiě)請假條，捎假、電話(huà)請假無(wú)效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話(huà)，不準吃客人剩余菜品，會(huì )客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿(mǎn)半年者，工資加20元，滿(mǎn)一年者工資加50元。
二、廚房著(zhù)裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度：
1.廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 2地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應清潔美觀(guān)。 3定期清洗抽油煙設備。
4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開(kāi)存放，防止串味。
8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度：
1.根據酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。
2.高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。
6.嚴格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1.各項內容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：
衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個(gè)人衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛生。
2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時(shí)間內改正。
3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
4.對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做到書(shū)面記錄備案，檢查結果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度：
1.廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。
2.每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3. 工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 .廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6. 在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款20元。
7 .工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8 .愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
9. 發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
10.下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現問(wèn)題值班者負全部責任。
12 .廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13. 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14 .砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15.砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
16.打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17.日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
18.廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。
19.水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
20.分管海鮮人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。(直接部門(mén)相互監督)
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
22 洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰。
23 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
24 廚房整體衛生要各盡其責，當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長(cháng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協(xié)調若干項：
1 建立菜品反饋意見(jiàn)表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。
4 每天有特價(jià)急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會(huì )，總結一天工作當中存在和應該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。
7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
八、廚房獎懲制度：
根據酒店規定，結合廚房?jì)炔烤唧w情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內部獎懲：
(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：
1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jì)優(yōu)異者。
2出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。
4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。
5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表?yè)P者。
7衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。
9每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。
(二)出現下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。
2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。
3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7不按時(shí)清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。
九、廚房設備及用具管理制度：
1廚房所有設備及用具、設施實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。
3廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和維護。
4廚房?jì)炔糠忠讚p用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。
5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。
6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房?jì)人杏镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。
十、廚房考核管理制度：
1考核的原則
考核工作是一項常規工作，每月進(jìn)行一次，廚師長(cháng)應協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實(shí)事求是，確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。
2考核的內容及辦法
a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時(shí)獎廚房現金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。
要求：提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節管理中來(lái)體現。
b)日平均營(yíng)業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時(shí)，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚房。
注：提高營(yíng)業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。
3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據本部門(mén)工作人員的表現自行進(jìn)行分配。
廚房管理規章制度14
一、考勤制度
1、廚房人員上下班嚴格執行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準，需要買(mǎi)菜的，上午上班時(shí)間延長(cháng)到9：00。
2、遲到、早退30分鐘以?xún)日�，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續曠工四次及以上按辭退處理
3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)等。
5、因個(gè)人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。
二、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除
2、定期清洗油煙設備
3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕
4、食物應在工作臺上_作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用包裝袋包緊，生、熟食物應分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久
6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物
7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔
8、廚房清潔工作應做到隨時(shí)清掃，
廚房管理制度
1、廚房工作人員必須嚴格執行食品衛生標準，以保_食品衛生的安全性。
2、每位當班員工嚴格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。
3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門(mén)的衛生、不留死角。
4、各部門(mén)每日下采購單時(shí)做到嚴格計算，即保_日常使用又不至于存放太久。
5、各部門(mén)接受貨物是嚴格把好衛生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買(mǎi)單并進(jìn)行處罰200元。
6、各部門(mén)的員工當班期間不得私自串崗。
7、各部門(mén)人員嚴格服從部門(mén)主管的管理和分配的各項任務(wù)。
8、在_作過(guò)程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。
9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛生和溫度。
10、各部門(mén)在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾，保持地面潔凈、無(wú)積水、無(wú)油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。
12、閉餐后各部門(mén)的所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時(shí)入_箱。
13、加強每位員工的節水節電意識，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設備及時(shí)關(guān)掉，保_節能。
14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開(kāi)。
15、各部門(mén)合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標牌。
16、每餐完畢各部門(mén)及時(shí)清理垃圾，所有垃圾桶保_內外清潔。
廚房員工守則
1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長(cháng)指甲；頭發(fā)長(cháng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區域之前必須檢查著(zhù)裝，保證工裝整潔干凈。
3、進(jìn)入廚房必須著(zhù)防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4、廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。
5、廚房員工在未著(zhù)工裝的情況下，嚴禁進(jìn)入廚房操作間。
6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7、嚴禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8、工作中嚴禁撥打私人電話(huà)，使用手機只能用于工作聯(lián)系。
9、嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10、嚴禁在工作中接待私人來(lái)訪(fǎng)客。
11、嚴禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀(guān)廚房。
12、無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房?jì)缺寂堋?/p>
13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現，立即通知管事部人員清理。
14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內容。
15、嚴禁工作時(shí)間內看報紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。
16、工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。
17、工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。
19、嚴禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。
20、嚴禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。
廚房管理規章制度15
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:
一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛生素質(zhì)。
四、廚房?jì)纫３智鍧嵏蓛�，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰100元。
八、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
九、保持工作衣整潔，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。
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