餐飲服務(wù)工作流程

　　餐飲服務(wù)流程

　　餐前準備

　　1.準時(shí)到崗,參加班前例會(huì ),接收值班經(jīng)理對當餐的工作安排及布置.

　　2.員工進(jìn)崗后,做衛生定位擺臺,如提前預定應按要求擺臺.

　　3.清理地面衛生和室內所屬物品表面及死角衛生.做到地面無(wú)垃圾,無(wú)油垢,無(wú)水跡,無(wú)煙頭,無(wú)墩布毛.每餐清掃一遍.

　　4.檢查臺面,餐具有無(wú)破損,水跡,油跡,污跡保持臺面干凈整潔.

　　5.領(lǐng)用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,歸檔碼放整齊.

　　6.按點(diǎn)立崗定位

　　準備迎客.服務(wù)員工作流程:

　　1.迎客:

　　1.當迎賓員將顧客領(lǐng)到該區域中時(shí),服務(wù)員應微笑點(diǎn)頭問(wèn)好.

　　2.拉椅讓座,根據顧客人數添減餐具,遞上菜單.

　　點(diǎn)菜:

　　3.翻開(kāi)菜單,請顧客閱覽,同時(shí)介紹本店特色菜,特價(jià)菜,新推菜及酒水

　　4.在記錄顧客所點(diǎn)菜品,酒水時(shí),寫(xiě)清日期,桌號,點(diǎn)餐人數,服務(wù)員姓名.

　　5.顧客點(diǎn)完菜完畢,重復點(diǎn)單,以確認顧客所點(diǎn)菜品,然后示意顧客稍后菜品上桌,離開(kāi)前應提醒顧客注意隨身攜帶的物品以免丟失.

　　2.下單:

　　6.下單核對單據與預算是否一致.如有問(wèn)題迅速解決.

　　3.餐中服務(wù)

　　7.將顧客所點(diǎn)酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顧客意見(jiàn),啟瓶倒入杯中.

　　8.巡視自己所管區域顧客的用餐情況,及時(shí)補充客人所需,整理臺面,上菜報清菜名,劃菜核單,征求顧客意見(jiàn),隨時(shí)撤下顧客餐桌上的空餐具和用具.

　　9.服務(wù)員有事暫時(shí)離開(kāi)工作區域時(shí),一定要向鄰區的服務(wù)員打招呼尋求幫助.不要長(cháng)時(shí)間離崗,辦事完畢應迅速返回工作區.

　　10.隨時(shí)巡查地面和臺面衛生,及時(shí)清理以保持清潔.

　　11.顧客離座拉椅,提示顧客帶好隨身攜帶的物品,并致歡送辭.

　　4.收臺

　　12.餐具應按檔碼放,不得大餐具摞小餐具,前廳用品和廚房用品分開(kāi),使用規定的收臺工具將餐具分別送到洗碗間.

　　13.清整臺面垃圾,擦凈桌椅,及時(shí)擺臺以便接下桌顧客

　　餐廳服務(wù)員的基本素質(zhì)與技能

　　餐廳服務(wù)員的基本素質(zhì)

　　1.思想素質(zhì)。熱愛(ài)本職工作，樹(shù)立為人民服務(wù)的思想，遵守服務(wù)員的職業(yè)道德，具有“顧客至上，信譽(yù)第一”的思想，能正確認識服務(wù)與被服務(wù)、服務(wù)人員與就餐人員之間的關(guān)系，有整體觀(guān)念和協(xié)作精神。

　　2.業(yè)務(wù)素質(zhì)。具有一定的餐廳服務(wù)理論知識與技能。能了解顧客的飲食心里，能接待各種不同的服務(wù)對象;懂得烹飪加工過(guò)程中各道程序的基本知識，能想顧客介紹經(jīng)營(yíng)內各種菜點(diǎn)的風(fēng)味特色及制作方法，能熟練報出所經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)的名稱(chēng)及價(jià)格;具有嫻熟的擺酒、撤臺、斟酒、派菜技術(shù);懂得當地的風(fēng)土人情、了解當地的名優(yōu)特產(chǎn)、名勝古跡、交通狀況，能熟練地回答顧客提出的有關(guān)問(wèn)題;能妥善處理好服務(wù)過(guò)程中顧客發(fā)生的各種問(wèn)題。

　　3.工作作風(fēng)。具有吃苦耐勞、任勞任怨的工作精神;具有良好的衛生習慣;能禮貌待人，微笑服務(wù)，創(chuàng )造“賓至如歸”的就餐環(huán)境。

　　4.儀表、舉止。儀表端莊、不過(guò)分打扮，給人以自然美的感覺(jué)，舉止文雅而不呆板，活潑、瀟灑而不顯出輕浮，給人以可敬可親的印象。

　　餐廳服務(wù)員的基本技能

　　1.鋪臺。鋪臺是指餐廳服務(wù)人員根據就餐人數，將各種餐具按一定的規格鋪設在臺面的工作過(guò)程。這是餐廳服務(wù)員的一項基本技術(shù)，也是一項要求比較高的臺面設計工作。此項工作一般應在來(lái)賓就餐前準備好。在點(diǎn)餐廳中，一餐中的同一臺面可能會(huì )有幾次鋪臺和撤臺，要求服務(wù)人員必須具有嫻熟的鋪臺技術(shù)。

　　2.安排座位。我國筵席中座位次序的安排，自古以來(lái)都比較講究，一般都分為上位下位，具體如何安排，目前也沒(méi)有同一的格式，只有一點(diǎn)是同一的，那就是主要賓客都是坐在上位或其左右。

　　3.斟酒。餐廳服務(wù)人員代主人為客人倒酒服務(wù)稱(chēng)為斟酒。斟酒是餐廳服務(wù)中的又一技術(shù)。中餐宴會(huì )通常只用兩類(lèi)酒，一是烈性酒，即白酒。二是甜酒或叫色酒。餐廳中應備足各種酒水，力求品種齊全，讓客人有充足的選擇余地。白葡萄酒、香檳及各種飲料在夏季一般需冰鎮后方能供應，烈性酒和色酒則不需冰鎮，而米酒則需加溫后才能應用。不管使用哪種酒水，事先都應征得客人同意后才能啟開(kāi)瓶塞，切不可強制客人飲用某些酒水，更不能先開(kāi)瓶而后征求客人意見(jiàn)或強行開(kāi)賬收款。

　　a.斟酒要求。在斟酒之前，服務(wù)員應將客人所需飲用的酒水準備好，并對其進(jìn)行必要的質(zhì)量檢查。檢查后即將瓶身和瓶底擦干待用。同時(shí)將托盤(pán)墊好盤(pán)布，再安裝盤(pán)要求把酒瓶逐一放入盤(pán)內。每盤(pán)只放2-3瓶酒，以便于托盤(pán)。斟酒量通常以八成滿(mǎn)為宜。倒酒時(shí)，瓶口出酒要慢，也不要碰擊酒杯口，防止發(fā)出聲響或碰破、碰翻酒杯。倒啤酒時(shí)，讓酒液沿杯壁流下，以減少產(chǎn)生泡沫。若酒瓶中只剩一點(diǎn)酒(不足一杯時(shí))，在續酒時(shí)不宜再用，因為倒個(gè)瓶底朝天有失禮貌。

　　b.斟酒姿勢。左手托盤(pán)，右手從盤(pán)中取酒瓶，握緊瓶身下端，盤(pán)面應始終保持平穩，左臂向左邊拉開(kāi)(以盤(pán)邊碰不到客人為限)。服務(wù)員站在來(lái)賓身后右側，右腳向前一步，身體側過(guò)客人，上身略向前傾，身體不要緊貼客人，但也不要遠離客人，以方便操作為宜。在給每一位客人斟酒之前，應將某種酒水的商標面向客人示意，待客人認可，同意后再倒。如若客人不喜歡或不滿(mǎn)意時(shí)，應立即調換。斟酒必須從每位客人的右邊斟，不可在一個(gè)位置為左右兩個(gè)客人斟酒。

　　c.斟酒順序。宴會(huì )斟酒較平常斟酒的規格要高些。如遇一名服務(wù)員為一席來(lái)賓斟酒，第一杯酒應從主賓位開(kāi)始，然后按照順時(shí)針?lè )较蚶@臺逐一進(jìn)行。如兩名服務(wù)員，可分頭從主賓、副主賓開(kāi)始繞臺進(jìn)行。在宴會(huì )進(jìn)行過(guò)程中的許續斟和平常斟酒，則不必按此方法。

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