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廚房工作制度精選11篇
在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？以下是小編為大家收集的廚房工作制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房工作制度1
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每一天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)掉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
廚房工作制度2
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5分，職責人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理
廚房工作制度3
1、嚴格執行衛生防疫條例，認真執行個(gè)人衛生，廚房食具衛生和食堂環(huán)境衛生等制度，把好病從口入關(guān)。
2、辦好職工和病人食堂，提高烹調技術(shù)，品樣多樣化，保持食品的營(yíng)養和清潔衛生。
3、保持食堂內外的壞境衛生，切實(shí)做好防蠅、防鼠措施，絕不采購和供應霉爛變質(zhì)的食品
4、伙食管理人員和工作人員對各種票據要妥善管理，當日點(diǎn)清，登記入賬。購買(mǎi)物品由管理員驗收入庫，領(lǐng)用物品要登記入冊，填好出庫單。
5、個(gè)人一律不準帶任何物品進(jìn)入廚房，無(wú)關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房，嚴防盜竊，工作時(shí)間不訪(fǎng)客會(huì )友。
廚房工作制度4
工作職權：
1、據公司董事會(huì )或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門(mén)溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質(zhì)的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負責完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責指標。
7、根據公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì )議與活動(dòng)。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行狀況進(jìn)行監督和糾正。
廚房工作制度5
1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)光要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房?jì)葒澜�、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。
10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，持續工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
廚房工作制度6
一、員工上、下班進(jìn)行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。
二、上崗工作應按規定著(zhù)裝，佩戴健康證、胸卡。
三、服從領(lǐng)導、聽(tīng)從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協(xié)
作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經(jīng)發(fā)現，給予停職或除名處理。
四、不得利用工作之便，私自烹調個(gè)人及他人食品，一經(jīng)發(fā)現按客用餐標準
價(jià)格收取費用。
五、不得監守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經(jīng)查證核實(shí)，立刻給
予除名處理，直至報告當地公安機關(guān)，追究其刑事責任。
六、不得私自動(dòng)用或故意損壞廚房?jì)仍O備及設施。
七、各種設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛生，減少故障，廚
房?jì)刃l生隨時(shí)清掃，保持地面衛生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。
八、各種設備按規程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區分，加工備料。
按規定標準進(jìn)行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區分，各班組應緊密配合。
九、食品原料，物品定位碼放，專(zhuān)人使用、專(zhuān)人保管，對特殊添加劑和特殊
食品的使用應請示當班的廚師或廚師長(cháng)，所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。
十、樹(shù)立節約、節能降耗的作風(fēng)，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權
范圍之事，應立刻請示當班廚師或廚師長(cháng)，不可自作主張，廚師長(cháng)批示后，再做處理。
十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心，熟練掌握各種技能及設
備的使用規程，如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個(gè)人承擔全部責任。
十二、工作時(shí)間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無(wú)關(guān)的事宜。
廚房工作制度7
學(xué)習委員是學(xué)院教學(xué)管理部門(mén)與學(xué)生之間連接的橋梁和紐帶，是學(xué)院領(lǐng)導和教學(xué)管理部門(mén)獲得真實(shí)教學(xué)信息的來(lái)源。學(xué)習委員不僅要以身示范帶動(dòng)班級學(xué)風(fēng)建設，同時(shí)還要認真協(xié)助老師完成教學(xué)任務(wù)。為了充分發(fā)揮學(xué)習委員的各種職能，經(jīng)過(guò)學(xué)院領(lǐng)導的協(xié)商討論，特制定此工作制度。
第一、學(xué)習委員自身要努力學(xué)習，起到帶頭和表率作用，推動(dòng)班級學(xué)風(fēng)建設。學(xué)習委員不允許出現補考和重修，成績(jì)排名不低于班級前10%;
第二、認真、及時(shí)傳達學(xué)院教務(wù)科下發(fā)的各項通知，協(xié)助教務(wù)科完成各項規定任務(wù);
第三、認真收集本班的教學(xué)信息資料，及時(shí)參加學(xué)院每月舉行的學(xué)習委員例會(huì )。會(huì )議上要踴躍發(fā)言，向學(xué)院領(lǐng)導匯報近段時(shí)間內本班的教學(xué)信息;
第四、擔任任課老師的助手。協(xié)助任課老師完成收發(fā)作業(yè)等工作;
第五、組織班上同學(xué)參加各種專(zhuān)業(yè)競賽、學(xué)術(shù)講座、讀書(shū)活動(dòng)、經(jīng)驗交流等學(xué)習活動(dòng);
第六、監督本班同學(xué)上課出勤情況，對于那些經(jīng)常逃課的學(xué)生及時(shí)向輔導員和學(xué)院領(lǐng)導反映;
第七、每學(xué)期開(kāi)學(xué)的時(shí)候負責領(lǐng)發(fā)班級教材。
廚房工作制度8
1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)光要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房?jì)葒澜�、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。
10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，持續工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
廚房工作制度9
一、員工上、下班進(jìn)行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。
二、上崗工作應按規定著(zhù)裝，佩戴健康證、胸卡。
三、服從領(lǐng)導、聽(tīng)從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協(xié)作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經(jīng)發(fā)現，給予停職或除名處理。
四、不得利用工作之便，私自烹調個(gè)人及他人食品，一經(jīng)發(fā)現按客用餐標準價(jià)格收取費用。
五、不得監守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經(jīng)查證核實(shí)，立刻給予除名處理，直至報告當地公安機關(guān)，追究其刑事責任。
六、不得私自動(dòng)用或故意損壞廚房?jì)仍O備及設施。
七、各種設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛生，減少故障，廚房?jì)刃l生隨時(shí)清掃，保持地面衛生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。
八、各種設備按規程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區分，加工備料，按規定標準進(jìn)行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區分，各班組應緊密配合。
九、食品原料，物品定位碼放，專(zhuān)人使用、專(zhuān)人保管，對特殊添加劑和特殊食品的使用應請示當班的廚師或廚師長(cháng)，所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。
十、樹(shù)立節約、節能降耗的作風(fēng)，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權范圍之事，應立刻請示當班廚師或廚師長(cháng)，不可自作主張，廚師長(cháng)批示后，再做處理。
十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心，熟練掌握各種技能及設備的'使用規程，如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個(gè)人承擔全部責任。
十二、工作時(shí)間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無(wú)關(guān)的事宜。
廚房工作制度10
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行禮貌操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jì)扔镁�，使用人有職責對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
廚房工作制度11
一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗收
2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制
3.就餐，就餐期間食堂內部事務(wù)統一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)，對剩余飯菜進(jìn)行適當處理
二、食堂工作制度
1.按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假
2.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應請假，離開(kāi)廚房
4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧
三、食堂衛生制度
�。ㄒ唬┦称沸l生
1.不購買(mǎi)不新鮮食品，不購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離
3.食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱
�。ǘ┎途�、廚具衛生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛生
2.廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)
3.對食堂周?chē)年帨�、角落、潲水桶，垃圾堆要�?jīng)常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時(shí)清理
4.對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監督與管理
食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；
食品腐爛變質(zhì)，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
食堂管理實(shí)行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問(wèn)題承擔相應責任。
食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
烹調菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內的設備、設施與用具等應實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
餐廳要清潔、衛生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。
桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。
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