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醬油生產(chǎn)許可證實(shí)施細則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆(餅粕)、小麥和(或)麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品;配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。醬油產(chǎn)品申證單元為1個(gè)。
在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)及品種，即釀造醬油、配制醬油。醬油生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號為0301。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節
(一)基本生產(chǎn)流程。
1.釀造醬油：原料→蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→灌裝
2.配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調味液→調配→滅菌→灌裝
(二)關(guān)鍵控制環(huán)節。
1.釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。
2.配制醬油:原料(管理)、釀造醬油的比例控制、滅菌。
(三)容易出現的質(zhì)量安全問(wèn)題。
1.食品添加劑超范圍和超量使用;
2.微生物指標超標。
三、必備的生產(chǎn)資源
(一)生產(chǎn)場(chǎng)所。
企業(yè)應具備與生產(chǎn)能力相適應的廠(chǎng)房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實(shí)驗室。生產(chǎn)用廠(chǎng)房能滿(mǎn)足原料處理、種曲(外協(xié)的除外)、制曲、發(fā)酵、浸濾、調配、滅菌和灌裝(包裝)的工藝要求。廠(chǎng)房與設施必須根據工藝流程合理布局，并便于衛生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車(chē)間進(jìn)口處必須設有消毒設施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等)，并具備防蠅、防蟲(chóng)、防鼠等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛生條件的設施。
(二)必備的生產(chǎn)設備。
釀造醬油或配制醬油的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設備：
1.原輔料加工設備(篩選、破碎、蒸煮設備等);2.種曲(外協(xié)提供不要求)、制曲設備;3. 發(fā)酵釀造設施;4.淋油或壓榨設備;5. 調配貯存設備;6. 滅菌設備;7. 灌裝、包裝設備。
醬油產(chǎn)品在滅菌后應在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝醬油的企業(yè)必須具備有效的自動(dòng)或者半自動(dòng)的洗瓶、消毒設備，具備有效的自動(dòng)或半自動(dòng)的瓶裝灌裝設備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB 2717-2003《醬油衛生標準》;GB18186-2000《釀造醬油》;SB10336-2000《配制醬油》;備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)醬油所用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準規定;如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制醬油中釀造醬油的比例(以全氮計)不得少于50%，不得使用非食用性原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨基酸的廢液，所用的酸水解植物蛋白調味液必須符合SB 10338-2000標準要求。
六、必備的出廠(chǎng)檢驗設備
(一)酸度計;(二)凱氏定氮裝置;(三)分析天平(0.1mg);(四)干燥箱;(五)無(wú)菌室或超凈工作臺;(六)微生物培養箱;(七)生物顯微鏡;(八)滅菌鍋。
七、檢驗項目
醬油產(chǎn)品的發(fā)證檢驗、監督檢驗、出廠(chǎng)檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進(jìn)行。出廠(chǎng)檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
醬油質(zhì)量檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監督 |
出廠(chǎng) |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
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3 |
氨基酸態(tài)氮 |
√ |
√ |
√ |
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|
4 |
總酸（以乳酸計） |
√ |
√ |
√ |
適用于烹調醬油 |
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5 |
總砷（以As計） |
√ |
√ |
＊ |
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6 |
鉛（以Pb計） |
√ |
√ |
＊ |
|
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7 |
黃曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
＊ |
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|
8 |
食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等） |
√ |
√ |
＊ |
|
|
9 |
菌落總數 |
√ |
√ |
√ |
適用于餐桌醬油 |
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10 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
|
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11 |
致病菌（系指腸道致病菌） |
√ |
√ |
＊ |
|
|
12 |
銨鹽 |
√ |
√ |
√ |
|
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13 |
可溶性無(wú)鹽固形物 |
√ |
|
√ |
|
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14 |
全氮 |
√ |
|
√ |
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15 |
※3-氯-1，2-丙二醇 |
√ |
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16 |
標簽 |
√ |
√ |
|
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注：1.※有能力時(shí)可列入，但不判定。2.產(chǎn)品標簽內容除符合GB7718要求外，還應注明釀造醬油或配制醬油， 氨基酸態(tài)氮含量、質(zhì)量等級、用于“佐餐和/或烹調”、產(chǎn)品標準號(生產(chǎn)工藝)。
八、抽樣方法
根據企業(yè)申請產(chǎn)品品種，在企業(yè)成品庫內，從同一規格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機抽取。抽樣時(shí)應優(yōu)先抽取質(zhì)量等級較低的品種。若企業(yè)同時(shí)生產(chǎn)釀造醬油和配制醬油，兩種醬油都要抽樣進(jìn)行發(fā)證檢驗。抽樣基數不得少于200瓶(袋)，抽樣數量為12瓶(袋)。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內容經(jīng)確認無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
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