學(xué)校食堂管理實(shí)施方案(5篇)
為了確保工作或事情有序地進(jìn)行，常常需要預先制定方案，方案是闡明行動(dòng)的時(shí)間，地點(diǎn)，目的，預期效果，預算及方法等的書(shū)面計劃。那么你有了解過(guò)方案嗎？下面是小編整理的學(xué)校食堂管理實(shí)施方案，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
學(xué)校食堂管理實(shí)施方案1
一、指導思想：
加強我校食堂管理,減輕學(xué)生家長(cháng)負擔,消除學(xué)校食堂安全隱患,保證師生身心健康,制止侵占學(xué)生餐費的違紀行為，特制定本計劃。
二、工作目標：
1、規范學(xué)校食堂賬務(wù)管理，確保記賬合規合法、票據真實(shí)、手續齊全、賬表規范。
2、規范學(xué)校食堂財務(wù)管理，確保收支合規合法，把緊支出關(guān)，嚴禁非伙食支出在學(xué)生伙食費中列支，嚴禁占用學(xué)生伙食費。
3、加強學(xué)校食堂衛生管理，完善食堂衛生設施和管理制度，嚴防食品中毒事故的發(fā)生。
4、加強學(xué)校食堂人員思想作風(fēng)管理，確保食堂人員服務(wù)態(tài)度好、工作質(zhì)量好,遵守紀律,服從安排，努力服務(wù)于學(xué)校教學(xué)和師生生活，力爭食堂滿(mǎn)意度達95%以上。
三、主要措施
1、強化學(xué)校食堂責任制,把食堂安全衛生管理放在首位,完善食堂管理和安全衛生工作制度。食堂人員必須把握好質(zhì)量關(guān),嚴禁購買(mǎi)使用腐爛變質(zhì)、有害有毒食物,嚴格執行索證制度,做到無(wú)證不購.嚴格操作規程,杜絕食物中毒事件發(fā)生。注意用電用火以及消防器材的管理,確保食堂無(wú)一安全事故發(fā)生。
2、加強食堂用工管理,規范用工行為。加強食堂員工的業(yè)務(wù)培訓和政治學(xué)習，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。
3、加強食堂物品采購管理。執行上級對大宗物品統一采購制度，簽訂好合同，招標定點(diǎn)采購，對于其他小宗物品要選點(diǎn)采購，對產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量等內容逐一驗收和記錄。實(shí)行食品留樣制度，做好留樣記錄，把好食品質(zhì)量關(guān)。嚴堵違紀漏洞。
4．加強食堂收費管理。嚴格執行收費制度，規范收費行為，合理收取學(xué)生伙食費，及時(shí)開(kāi)出票。
5．加強食堂財務(wù)手續管理。較大數量的'食品、物品的采購要由采購組操作,購進(jìn)食品、物資的驗收、領(lǐng)用、證明及審批手續必須齊全，做到透明公開(kāi)。
6．加強食堂會(huì )計核算管理。杜絕非食堂費用的支出。按日進(jìn)行核算，按周平衡，按月結算，確保學(xué)生伙食費專(zhuān)款專(zhuān)用和伙食收支平衡。
7．加強食堂財務(wù)人員的業(yè)務(wù)培訓。各學(xué)校食堂會(huì )計人員要依法取得原始憑證、填制好記帳憑證、登記好各類(lèi)帳冊、編制好財務(wù)報表，保管員要驗收好、保管好、出庫好各類(lèi)材料并登記好材料明細帳。
學(xué)校食堂管理實(shí)施方案2
學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案學(xué)校食堂的工作是學(xué)校的重點(diǎn)工作，也是關(guān)乎學(xué)校生存的生命線(xiàn)。根據云南省教育廳關(guān)于印發(fā)20xx年云南省學(xué)生食堂“6T”無(wú)視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉發(fā)的文件精神，結合我校的工作實(shí)際，提高學(xué)校食堂的管理，特制定學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案。
一、指導思想
為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)新《食品安全法》和云南省教育廳11部門(mén)聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升學(xué)生食堂精細化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進(jìn)”的管理模式，推廣“6T”無(wú)視管理，實(shí)現食堂管理現代化，確保食品安全，改善服務(wù)，保障師生員工的切身利益奠定堅實(shí)的而基礎。通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細化管理的內容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。王回蘭校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責，是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長(cháng)，分管副校長(cháng)、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，即領(lǐng)導小組：組長(cháng)：王回蘭副組長(cháng)：楊丕儀楊雙明組員：袁艷張金龍王慶麗章永啟
鄭朝卿張會(huì )芹等，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：
校長(cháng)：王回蘭全面負責學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長(cháng)：楊丕儀
1、具體負責學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負責食堂食品質(zhì)量衛生的監督管理。
4、食堂領(lǐng)班的聘請。
總務(wù)主任：楊雙明
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。
6、負責食堂財務(wù)管理。
定菜、驗菜：鄭朝卿張會(huì )芹
1、負責食定菜驗菜工作。
2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
3、負責食堂原材料的保管。
4、驗收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
工人領(lǐng)班：鄭朝卿
1、全面負責食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
2、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。
�。ǘw現公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長(cháng)、總務(wù)主任、食堂采購員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。學(xué)校每月定期盤(pán)庫。
3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，并對餐具消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛生工作。
�。ㄈ┮幏对O施事務(wù)，實(shí)行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所，有基本的'防塵防蠅設施，并配
備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
�。�2）切配間
切配間應有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘渣；墻壁、鐵皮天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
�。�3）烹調間
加工場(chǎng)所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。
灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，
做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
學(xué)校食堂管理實(shí)施方案3
一、運營(yíng)戰略:
積極實(shí)施“堅持一個(gè)根本,突出兩個(gè)重點(diǎn),實(shí)現四個(gè)進(jìn)步”的戰略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng )新和諧的精品風(fēng)味餐廳。
1、堅持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時(shí)刻牢記“安全為本”，將食品衛生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個(gè)重點(diǎn)。①堅持以?xún)?yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結合貴校實(shí)際情況，開(kāi)發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品；②堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強、制度上規范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛(ài)崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。
3、實(shí)現四個(gè)進(jìn)步。針對食堂此前的經(jīng)營(yíng)情況制定全新方案，力爭實(shí)現：①格局布置上有所進(jìn)步；②管理方法上有所進(jìn)步；③菜品開(kāi)發(fā)上有所進(jìn)步；④服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。
二、工作方針:
安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng )新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗為基礎,配合貴校文化特色和歷史傳統，形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環(huán)保。①?lài)栏癜础妒称沸l生法》標準來(lái)進(jìn)行食品安全管理；②做好消防安全保障工作，時(shí)刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；③加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全；④增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿(mǎn)足師生的正當需求,提供令師生滿(mǎn)意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見(jiàn)和建議,了解師生需求,并迅速做出反應；②不斷提高服務(wù)標準和水平,在食堂經(jīng)營(yíng)管理中，每個(gè)環(huán)節都做到精益求精,提供規范化、標準化、人性化的服務(wù)；③充分尊重貴校文化傳統和實(shí)際情況,結合節日、節氣、民俗，有針對性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。
3、制度健全。①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(安全，衛生，人員管理，食品采購、加工、售賣(mài)等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩定的同時(shí),隨時(shí)根據實(shí)際情況的需要作出調整。③強化制度的執行力各部門(mén)各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營(yíng)。
4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。②組織開(kāi)展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng)，
豐富員工的業(yè)余生活。③自覺(jué)融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項工作的開(kāi)展，鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動(dòng)。
5、不斷創(chuàng )新。①在菜品的創(chuàng )新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來(lái)”，時(shí)刻保持菜品新鮮度；②把握時(shí)代潮流，發(fā)掘學(xué)生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。
三、營(yíng)業(yè)時(shí)間：
9:30——21:30不中斷營(yíng)業(yè)。
四、崗位設置：
食堂將按標準配備以下崗位人員：
1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；
2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理；
3、庫房管理員1名，負責臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作；
4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負責前廳保潔員工的管理及工作分配；
5、洗碗間領(lǐng)班1名，負責洗碗間員工的.管理及工作分配；
6、吧員1名，負責果汁、飲料、水等的制作及售賣(mài)；
7、安全員1名，負責整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；
8、廚師長(cháng)（兼成本核算員）1名，負責協(xié)調各風(fēng)味菜品及后廚人員分工，并負責菜品定價(jià)及成本核算；
9、廚師廚工45名，負責不同菜系菜品加工制作；
10、賣(mài)臺人員12名，負責飯菜成品的售賣(mài)工作；
11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負責食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。
四、菜品布局
1、設置15個(gè)風(fēng)味菜系及1個(gè)水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風(fēng)味，基本滿(mǎn)足絕大部分師生的就餐需求。
2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。
3、根據學(xué)生的就餐需求，合理定價(jià)，并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品，以中低價(jià)位為主。
4、根據學(xué)校生源結構變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。
五、制度建設
1、根據《食堂工作人員崗位職責》（見(jiàn)19—24頁(yè)），明確各崗位人員工作職責，并遵照執行。
2、堅決執行北京市衛生局發(fā)布的《十一項衛生制度》，并張貼在相關(guān)功能區的醒目位置。
3、按實(shí)際情況在公司統一規范的基礎上完善《食堂管理制度》。
4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。
5、除營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外，更衣室、宿舍等區域制定專(zhuān)門(mén)的管理制度。
6、制定執行《食堂安全保衛制度及防火安全責任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責任書(shū)》，把責任落實(shí)到人頭。
7、制定執行《食堂二餐收尾及周衛生大掃除規定》，保持食堂衛生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。
8、根據《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-20xx）、市衛生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規定》。
9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā)，制定《飲食衛生標準》，并參照制定執行《稽查考核扣分標準》。
具體管理方案
一、完善崗位設置，明確崗位職責
1、長(cháng)期做好人員儲備及培訓工作、培養更多的年輕力量進(jìn)入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。
學(xué)校食堂管理實(shí)施方案4
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì )的穩定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關(guān)于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監督管理的整體水平。有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學(xué)校的校長(cháng)對學(xué)校食堂管理工作負總責，是學(xué)校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長(cháng)，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學(xué)校食堂的衛生安全與管理工作
�。ǘw現公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤(pán)庫。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時(shí)供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
�。ㄈ┮幏对O施事務(wù)，實(shí)行規范管理。
1、設置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場(chǎng)所應有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。
�。�2）切配間
切配間應有專(zhuān)間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的.廢棄物及時(shí)倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
�。�3）烹調間
加工場(chǎng)所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
�。�4）備餐間
有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉正常。與外界相通的門(mén)、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應與切、配、烹調場(chǎng)所分開(kāi)、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
�。�6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
學(xué)校食堂管理實(shí)施方案5
為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛生管理水平，有效預防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據**市工作任務(wù)目標和學(xué)校食堂規范化管理實(shí)施方案的要求，現依據《食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》和《**市學(xué)校食堂食品衛生監督量化分級評分標準》，結合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行規范化管理，特制定如下實(shí)施方案。
一、實(shí)施對象
全縣范圍內各級各類(lèi)學(xué)校及幼托機構的食堂。
二、規范化管理內容
�。ㄒ唬┗A衛生設施要求
1、食堂的設施布局合理，周?chē)鍍葻o(wú)可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)（堆）等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場(chǎng)所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場(chǎng)所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場(chǎng)所（備餐間）、餐具清洗消毒場(chǎng)所、用餐場(chǎng)所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。
�、俅旨庸らg應有基本的防蠅防塵設施，設有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。并配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開(kāi)。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。
�、谇信溟g應有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無(wú)污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設有足夠數量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應及時(shí)除冰，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內，當日清除。配菜結束，應及時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
�、蹮箝g：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的'排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側，并處理好進(jìn)煤、出渣等問(wèn)題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
�、軅洳碎g：應密閉，應設有保溫設施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線(xiàn)消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開(kāi)關(guān)置間外。
�、莶途呦�、消間：應與切、配、燒煮間分開(kāi)，以免交叉污染。設有專(zhuān)用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個(gè)以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設置4個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)設施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規范要求，有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標識。
�、抻貌蛨�(chǎng)所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
�。ǘ┤粘９芾硇l生要求
1、衛生許可證的管理
�、俦仨毘钟行У男l生許可證。
�、谛l生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。
�、鄄坏贸鲂l生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
�、苊磕臧葱l生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復核或換證手續。
2、從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業(yè)人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語(yǔ)。
�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個(gè)人衣物及私人物品不帶入食品處理區。在食品處理區內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛生的行為。
3、制度及標識
�、俳⒔∪黜椥l生管理、從業(yè)人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房?jì)取?/p>
�、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。
�、墼O置食品衛生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購與貯存管理
�、俨坏貌少彙妒称沸l生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
�、诖笞谑称吩隙c(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進(jìn)行驗收，出入庫時(shí)應登記，作好記錄。
�、苁称穾旆壳鍧�、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
�、菔称奉�(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。
�、奘称防洳�、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜，保持霜薄氣足。
5、加工過(guò)程管理
�、侔凑招l生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑�、半成品、成品應根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_(kāi)使用，并有明顯區分標識。
�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
�、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，剩余飯菜及時(shí)處理，不得經(jīng)烹調加工后再次供應。
�、輦洳烷g配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100克，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
6、餐用具清洗消毒管理
�、俨陀镁邍栏駡绦幸还�、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞A存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規范化要求建立食品衛生管理資料，建立建全二本賬。
�、賹W(xué)校食品衛生管理臺賬。1）學(xué)�；厩闆r一覽表，內容包括：學(xué)校名稱(chēng)、學(xué)校地址、學(xué)校類(lèi)別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱(chēng)、職能機構負責人、衛生管理員、聯(lián)系電話(huà)、食堂數量、食堂性質(zhì)、食堂負責人、食堂衛生許可證號、就餐人數、從業(yè)人員數、商店數量、商店性質(zhì)、商店負責人、衛生許可證號、從業(yè)人員數等。2）上級及相關(guān)部門(mén)的文件、會(huì )議材料、通報等。3）相關(guān)管理部門(mén)各類(lèi)檢測報告，現場(chǎng)監督筆錄、衛生監督意見(jiàn)書(shū)等。4）學(xué)校相關(guān)文件通知、衛生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛生安全工作計劃。5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話(huà)、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發(fā)證日期等。6）從業(yè)人員學(xué)習培訓資料（每學(xué)期至少一次）。7）食品衛生知識宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學(xué)校平面圖等。
�、谑称吩喜少徟_賬。內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
三、工作目標
�。ㄒ唬�20xx年直管學(xué)校食堂衛生規范化管理率達60％以上。
�。ǘ�20xx年度經(jīng)市教育局、衛生局評定的A級學(xué)校食堂衛生規范化管理率達100％。
�。ㄈ⿵�20xx年起，新、改、擴建學(xué)校食堂基礎衛生設施規范化率應全面達到本方案要求。
四、實(shí)施步驟
�。ㄒ唬┬麄髋嘤栯A段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開(kāi)專(zhuān)業(yè)工作會(huì )議。
�。ǘ┤鎸�(shí)施階段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱�？h學(xué)校食堂規范化管理實(shí)施方案的要求，認真組織實(shí)施，力爭達到規范化管理的各項指標。
�。ㄈ┛偨Y階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛生行政主管部門(mén)將聯(lián)合對轄區內學(xué)校食堂衛生規范化管理監督評估，總結經(jīng)驗。
五、保證措施
�。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂規范化管理是貫徹落實(shí)《學(xué)校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的一項重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規范化管理領(lǐng)導小組，切實(shí)加強對該項工作的領(lǐng)導，將該項工作與學(xué)校食堂食品衛生監督量化分級管理有機結合起來(lái)，組織、協(xié)調相關(guān)工作，明確職能部門(mén)，落實(shí)專(zhuān)門(mén)人員，確保該項工作落到實(shí)處。同時(shí)成立學(xué)校食堂規范化管理業(yè)務(wù)指導小組，具體指導各學(xué)校實(shí)施規范化管理的各項工作。
�。ǘ┘訌娕嘤�，提高認識。一方面加強對衛生監督員的培訓，加深對學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理工作的理解，通過(guò)培訓達到能夠準確掌握學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理工作要求；另一方面加強對各學(xué)校食品衛生管理員和食堂負責人的培訓，通過(guò)培訓使他們了解和掌握實(shí)施規范化管理的相關(guān)內容和要求，強化自律意識，調動(dòng)他們參與的積極性和自覺(jué)性，從而促進(jìn)自身建設。
�。ㄈ┘訌娭笇�，防止走樣。衛生監督部門(mén)要加強對各學(xué)校的指導工作，要指導到位，在實(shí)施規范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實(shí)解決好衛生管理過(guò)程中的問(wèn)題，積極引導、指導他們做好規范化管理工作。
�。ㄋ模┘訌姳O督，確保實(shí)效。衛生、教育行政部門(mén)要加強對規范化管理工作的督導，各有關(guān)學(xué)校要加強對學(xué)校食堂的監督管理。學(xué)校食堂實(shí)施規范化管理是一個(gè)長(cháng)期的過(guò)程，不能實(shí)施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過(guò)場(chǎng)。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛生規范化管理。
【學(xué)校食堂管理實(shí)施方案】相關(guān)文章：
學(xué)校食堂管理實(shí)施方案08-26
學(xué)校食堂管理實(shí)施方案（精選3篇）06-21