廚房工作崗位職責8篇
在快速變化和不斷變革的今天，各種崗位職責頻頻出現，崗位職責的明確對于企業(yè)規范用工、避免風(fēng)險是非常重要的。那么制定崗位職責真的很難嗎？以下是小編幫大家整理的廚房工作崗位職責，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房工作崗位職責1
目前很多餐廳，對招聘廚房工作人員要求非常嚴格。民以食為天，可見(jiàn)廚房工作對于人類(lèi)的健康是何等重要，對于廚房工作人員崗位職責的規定是怎樣的呢？請看以下資料：
�。ㄒ唬� 保持儀容整潔及個(gè)人衛生。
�。ǘ� 不購買(mǎi)及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開(kāi)。
�。ㄈ� 廚房?jì)扔镁叨ㄆ谙�，廚房餐廳內衛生堅持每日清掃和每周大掃除一次。
�。ㄋ模� 工作時(shí)間內不串崗。
�。ㄎ澹� 餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執《北京市衛生防疫站飲食健康證》上崗。
�。� 購買(mǎi)物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節約。
�。ㄆ撸� 制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見(jiàn)，改進(jìn)餐廳工作。
廚房工作崗位職責2
1、樹(shù)立全心全意為幼兒服務(wù)、為家長(cháng)服務(wù)、為教職工服務(wù)的思想，努力鉆研烹調技術(shù)，燒好可口的飯菜，節約水、電及燃氣。
2、經(jīng)常主動(dòng)了解教職工和幼兒對伙食的反映，根據幼兒年齡特點(diǎn)及大多數教職工的口味要求，根據季節特征，按照食譜做出色、香、味具全的飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營(yíng)養。
3、嚴格執行食品衛生要求，把好食品驗收關(guān)。生熟食品要分別管理，生熟用具要分開(kāi)使用。炊具、用具要嚴格消毒，嚴防食物中毒事故發(fā)生。
4、根據幼兒、教職工作息時(shí)間和就餐人數，按時(shí)供應飯菜。冬季要防冷，夏季要防燙，供應溫熱合適的飯菜。
5、認真清洗餐具，做好廚房及周?chē)h(huán)境衛生，每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂，保持干凈、衛生的工作環(huán)境。
6、愛(ài)護廚房設備，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設備，杜絕全事故發(fā)生。
7、完成幼兒園安排的其他任務(wù)。
廚房工作崗位職責3
一、爐灶崗位職責
根據接待任務(wù)的要求，負責菜肴的烹制加工、包括調料、半成品和湯汁的一切準備工作等。
二、砧板崗位職責
負責各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會(huì )和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。
三、冷菜崗位職責
負責客人所需的冷菜配制，工藝冷碟的加工制作，不斷創(chuàng )新冷菜。
四、點(diǎn)心崗位職責
負責零餐席桌所需要的點(diǎn)心及各種風(fēng)味小吃，糕點(diǎn)的制作和供應，研究不同地方小吃風(fēng)格，增加產(chǎn)品種類(lèi)。
五、清潔、勤雜工作崗位職責
1、清潔廚房?jì)韧獾男l生；
2、清潔并管理蔬菜；
3、各種器皿的洗滌及收撿；
4、各種魚(yú)類(lèi)、海鮮的管理及斬殺。
廚房工作崗位職責4
后廚崗位職責
1、在店經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責領(lǐng)導廚房（調味師、面點(diǎn)師、做飯工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調制工作有序進(jìn)行。
2、做好物料的計劃、調配和管理工作，及時(shí)向采購員提供可靠的進(jìn)貨計劃。
3、搞好技術(shù)創(chuàng )新、不斷推出特色菜、時(shí)令菜、以增加本店的營(yíng)業(yè)量。
4、檢查監督各班組的用料情況，以杜絕浪費，控制成本。
5、負責廚房個(gè)班組的業(yè)務(wù)指導和培訓工作，嚴把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，維護本店聲譽(yù)。
6、制定好廚房工作程序，指導個(gè)班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品即時(shí)供應大堂。
7、管理維護好本部門(mén)員工的技術(shù)培訓和業(yè)務(wù)考核。
8、遵照食品衛生法的有關(guān)規定，加強食品的保鮮和衛生并認真搞好廚房的環(huán)境衛生，員工的個(gè)人衛生，確保所有食品符合健康要求。
9、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統，消除隱患和不安全的因素。
10、做好廚房的實(shí)物盤(pán)點(diǎn)工作，認真做好登記，做到準確真實(shí)。
11、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時(shí)，不出現抓錯單、漏單、抓重單現象，保證客人所點(diǎn)色菜品準確無(wú)誤，對號入座。
12、嚴格把好菜品衛生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰(shuí)主管誰(shuí)負責、誰(shuí)加工誰(shuí)負責、誰(shuí)出品誰(shuí)負責。
13、做好清潔衛生工作，菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。
14、做到節約用水、用電，下班后不得出現長(cháng)明燈、長(cháng)流水。
廚房工作崗位職責5
西餐廳廚師長(cháng)崗位職責
崗位名稱(chēng)：西餐廚房廚師長(cháng)
直接上級：行政主廚
本職工作：主持對西餐廚房的日常管理工作
直接責任：
1、每日參加廚房部的早例會(huì )，記錄內容，遞交本部門(mén)的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。
2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。
3、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。
4、布置工作任務(wù)，安排工作細節，并對員工工作給予指導和監督。
5、安排廚房員工工作時(shí)間表，確保合理使用人力，必要時(shí)安排員工加班。
6、監督、檢查員工的個(gè)人衛生和勞動(dòng)紀律。
7、協(xié)助行政總廚檢驗食品質(zhì)量、制訂原料采購計劃，確保所有原料在使用過(guò)程中沒(méi)有浪費或損壞等情況。
8、全面負責所管轄范圍內工具、設備、設施的正常使用、清潔和維護保養，以及工作區域的清潔衛生。
9、定期對下屬進(jìn)行績(jì)效評估，向上級提出獎懲建議，并實(shí)施對廚師的技術(shù)培訓。
10、確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。
11、各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習。
12、正確傳達行政總廚的指示。
13、按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對部門(mén)間爭議提出界定要求。
14、制訂西餐廚房年度工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過(guò)后執行。
15、負責制定西餐廚房的工作程序和規章制度，報批通過(guò)后施行。
16、制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。
17、受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。
18、向直接下級授權。
19、負責西餐廚房主管工作程序的培訓、執行、檢查。
20、制定西餐廚房崗位技能培訓計劃協(xié)助培訓部實(shí)施、考核。
21、巡視、監督、檢查所屬下級的各項工作。
22、了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數據。
23、定期聽(tīng)取直接下級述職并對其做出工作評定。
24、根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。
25、填寫(xiě)直接下級過(guò)失單和獎勵單，根據權限按照程序執行。
26、審批直接下級上報的過(guò)失單和獎勵單，報人力資源部核準執行。
27、及時(shí)對下級工作中的爭議做出裁決。
28、定期向行政總廚述職。
29、負責本部門(mén)主管級人員任用的提名。
30、關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。
領(lǐng)導責任：
1、對西餐廚房工作目標的完成負責。
2、對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。
3、對西餐廚房給企業(yè)造成的影響負責。
4、對西餐廚房預算開(kāi)支的合理支配負責。
5、對西餐廚房工作程序的正確執行負責。
6、對西餐廚房負責監督檢查的規章制度的執行情況負責。
7、對西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負責。
管轄范圍：
1、西餐廚房所屬員工。
2、西餐廚房所屬辦公場(chǎng)所及辦公設施、設備。
2西餐廳廚師崗位職責
一、西廚廚師層級關(guān)系
直接上級：后勤管員（番禺后勤管理）部主管
二、西廚廚師任職要求
有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經(jīng)驗在星級酒店有過(guò)三年以上的工作經(jīng)驗。
三、西廚廚師崗位職責
1、負責協(xié)助主理做好出品工作。
2、負責每日的物料食品的領(lǐng)取及廚房開(kāi)爐打荷切配等工作。
3、負責砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來(lái)預計用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開(kāi)存放。
4、負責汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱淚湯汁是否夠量調味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。
5、嚴格按順序出菜，時(shí)刻注意衛生要求出品質(zhì)量。
6、對肉類(lèi)的加工要精細準確，熟悉肉類(lèi)的配存及保存，對海鮮類(lèi)要按要求仔細加工。
7、負責廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺面的清潔衛生器具整齊擺放。
廚房工作崗位職責6
行政總廚：
一、目的范圍：
1、規范廚房管理程序，
2、有效控制管理過(guò)程，
3、不斷提高管理水平，
4、全面滿(mǎn)足顧客的需求。
二、管理職責：
1、負責出品部的行政管理和控制工作。
2、對廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）、管理
2）、控制
3）、菜品
4）、衛生
2、管理要點(diǎn)：
1）、收貨、驗貨
2）、加工控制
3）、成本控制
4）、飲食衛生
5）、技術(shù)創(chuàng )新
3、服務(wù)流程：
1）、加強員工的團隊感
2）、加強后廚、前臺的配合與交流
4、驗收：
1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗收由使用部門(mén)的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。
2）、進(jìn)貨驗收時(shí)使用部門(mén)和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數量、規格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗收”。
5、開(kāi)檔工作：
1）、及時(shí)了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節等做好各項準備工作及檢查。
2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。
3）、各檔口主管對崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現問(wèn)題要及時(shí)處理或上報。
4）、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛生。
5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數量和具體要求。
2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。
3）、蔬菜類(lèi)加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。
4）、瓜果蔬菜類(lèi)的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。
5）、凍品類(lèi)食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。
6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。
7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。
7、細加工：
1）、廚師根據廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細加工。
2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長(cháng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀(guān)。
8、制作和烹飪：
1）、各部門(mén)廚師嚴格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。
2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現菜肴的特色。
炒鍋：
1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個(gè)崗位員工組成一條出品線(xiàn)，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。
2、其中由具體責任人（該條出品線(xiàn)爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線(xiàn)的主要
3、出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動(dòng)及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線(xiàn)應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權對出品的手續，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續不全的出品，有權退回并追究責任。
6、每日檢查開(kāi)餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。
7、對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質(zhì)量問(wèn)題的食品應拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。
7、熟悉本檔口各類(lèi)菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務(wù)水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，創(chuàng )造最大的 空間和利潤。
9、注意自己崗位范圍內的環(huán)境衛生和個(gè)人衛生、保障出品衛生。
10、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓，使之在裝盤(pán)、造型、餐具的選擇，衛生上做到不段完善。
11、對客人所退菜肴應及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。
粘板：
一、職責：
1、負責該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監督與檢查。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴格驗收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部門(mén)原材料并現場(chǎng)督導加工程序。
5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報沽清與前臺配合該急推得就急推。
6、嚴格執行配菜間量化管理；以及衛生制度；同時(shí)劃分好衛生區域。
二、產(chǎn)品粗加工：
1、備齊待加工的各類(lèi)產(chǎn)品材料，準備用具及盛具。
2、根據用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽類(lèi)粗加工：
1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類(lèi)宰殺、去毛、取內臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類(lèi)原料洗凈并及時(shí)處理好內臟。
3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。
4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜類(lèi)粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。
2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹調的具體要求、區別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、細加工要求：
1、根據菜品烹調特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調過(guò)程中，原料變形。
2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀(guān)、粗細均勻、厚薄一致、長(cháng)短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹調專(zhuān)業(yè)基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準 成本核算知識。
七、配菜的原則應注意：
1、數量搭配
2、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4、形狀搭配
5、色澤搭配
6、營(yíng)養成份的搭配
7、與器皿的搭配。
水臺：
1.組織部門(mén)員工做好每天開(kāi)市所需的海鮮貝類(lèi)。禽肉類(lèi)初加工工作
2.組織本部門(mén)員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作
3.做好本部門(mén)的設備維修，保養工作
4.按衛生制度規范做好本部門(mén)衛生制度工作 5.完成外線(xiàn)主管下達的一切工作
6.負責培訓本組人員按照各部門(mén)菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負責進(jìn)行指導加工
7.每天將冰箱內儲存的原料和當天現進(jìn)行的原料的數量名稱(chēng)，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級領(lǐng)導或相關(guān)負責人
8.必須熟悉原料的出成率和加工廠(chǎng)作業(yè)中的衛生要求
9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的.準備進(jìn)行操作
10.無(wú)論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位
11.要經(jīng)常培訓進(jìn)行魚(yú)、肉、活禽內臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應先放血宰殺
12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調提供原料加工的工作環(huán)節，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎上，按本文件規定的程序和要求實(shí)施操作。
13.每日例會(huì )本組員工要認真聽(tīng)取領(lǐng)導對前一天工作的總結和出現的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門(mén)出現的銜接門(mén)題，對比進(jìn)行分析：
14.每日驗收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類(lèi)等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中
15.當加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí)，應立即按照菜單上的要求送到相應部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先加工。
16.接到劃菜臺傳遞過(guò)來(lái)的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類(lèi)存放在冰箱中，若是發(fā)現有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛生要求的一律丟棄。
18.原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認無(wú)誤后送到或等待其取走。
19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現象，若有問(wèn)題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。
涼菜：
一、職責：
負責該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監督與檢查。
二、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。
2、根據菜肴要求，按用途、規格對初加工原料分檔、切割。
3、將組合菜肴的，各種配料按規格、品種分別放置。
4、運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。
5、根據菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，準確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。
6、切割時(shí)嚴格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專(zhuān)用的器皿與用具。
7、確保菜肴裝盤(pán)美觀(guān)，嚴把各個(gè)環(huán)節的衛生關(guān)。
三、涼菜制作流程：
1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。
3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛生。
4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。
5、調制各類(lèi)調味汁，保證足夠的使用量。
6、根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤(pán)備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應在開(kāi)餐前先淋、先拌，做好準備。
二、開(kāi)餐流程：
1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤(pán)，擺上裝飾品，清潔盤(pán)邊，直至美觀(guān)符合出菜標準。
2、開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準備。
3、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區域及冷藏柜衛生。
點(diǎn)心房：
一、職責：
負責該部門(mén)的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監督，并指揮出品現場(chǎng)。
二、具體程序：
1、原料準備：
1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。
2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。
3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4) 開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規格、保質(zhì)期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門(mén)主管。
5) 根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。
6) 認真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛生達到質(zhì)量標準。
7) 認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛生質(zhì)量。
2、加工制作：
1) 嚴格按操作程序標準，進(jìn)行原料加工、制作。
2) 運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標準。
3) 運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。
4) 按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。
5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標準。
6) 認真構思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀(guān)、色澤鮮艷協(xié)調。
7) 預制出的品種裝入專(zhuān)用盛具，作好保潔工作。
8) 保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。
9) 小吃裝盤(pán)要精心結合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質(zhì)量與檔次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類(lèi)別放入專(zhuān)用盛具內，放入專(zhuān)用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專(zhuān)用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。
5、離開(kāi)崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設備等無(wú)污物、無(wú)污跡，達到光潔、明亮。
打荷王：
一、職責：
負責中線(xiàn)的現場(chǎng)監督管理。
二、具體程序：
1、中線(xiàn)員工提前10分鐘到崗，做好日常衛生工作，檢查每日所用的各種調味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補充以保證爐頭能順利工作。
2、根據經(jīng)營(yíng)的菜肴準備好所需的餐具、用具。
3、準備好出菜時(shí)所需物品。
4、開(kāi)餐時(shí)出菜的具體工作程序：
1) 根據菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。
2) 根據菜品的要求，跟好所需的醬料。
3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。
4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀(guān)，并及時(shí)送到傳菜部。
5、收市工作程序：
1) 根據點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報。
2) 檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。
3) 整理好工作區域衛生。
4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。
廚工：
1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。
5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀(guān)。
6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
7、隨時(shí)保持工作區域衛生和個(gè)人衛生。
8、完成上級交辦的其它工作。
洗菜：
1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法
2.每日收驗蔬按規定標準執行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商
3.蔬菜加工根據不同蔬菜的種類(lèi)和烹飪時(shí)的規定使用標準，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規定的出優(yōu)率進(jìn)行
4.將經(jīng)過(guò)清洗耳恭聽(tīng)的蔬菜撈出放于專(zhuān)用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jì)鹊膶?zhuān)用貨架上。
5.經(jīng)過(guò)擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘
6.用洗滌消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出放于專(zhuān)用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門(mén)或菜庫里
7.洗菜負班每天負責所奪蔬菜類(lèi)原料清查監督清洗加工和保鮮存放
8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫
洗碗：
每天廚房開(kāi)例會(huì )，聽(tīng)取上級下達事項和關(guān)于本部門(mén)相關(guān)事宜
2.傳遞上級下達工作任務(wù)，并布置好當作的工作任務(wù)
3.檢查本部門(mén)員工個(gè)儀容儀表是否符合規定標準 4.每天專(zhuān)人分工明確各自準備相關(guān)工作
5.培訓好本部門(mén)員工和廚房及前廳的工作協(xié)調關(guān)系
6.培訓好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門(mén)的工作銜接
7.開(kāi)工前準備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細節
8.培訓好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規定標準去方法清洗和消毒
9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過(guò)程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒(méi)有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10.在清洗作業(yè)過(guò)程中要隨時(shí)保持洗碗間場(chǎng)地干凈整齊無(wú)油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失
11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出
12.認真清洗消毒，清洗設備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒
13.檢查電器設備的電源插及開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄
14.檢查衛生是不合格，并作記錄
15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線(xiàn)20至30分鐘后方可結束
16.關(guān)閉門(mén)窗離店上鎖將鑰匙送指定處
17.一清、二洗、三消毒、四保潔
廚房工作崗位職責7
職位名稱(chēng)：西餐廚師長(cháng)
所屬部門(mén)：餐飲部
職位概要：餐飲服務(wù)
崗位職責：
1、西餐廚房的運營(yíng)管理
�。�1）協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價(jià)格
�。�2）根據西餐廳的經(jīng)營(yíng)情況，制定西廚房的采購計劃
�。�3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規范
2、西餐廚房菜品生產(chǎn)管理
�。�1）合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度，監督、檢查菜品的質(zhì)量
�。�2）督導初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規范進(jìn)行菜品的加工生產(chǎn)工作
3、控制西廚房的成本費用
�。�1）審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購申請單
�。�2）監督、檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數量，避免造成浪費
�。�3）督導廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設施設備的日常保養工作，降低因設施、設備故障造成的損失
4、環(huán)境衛生與食品安全管理
�。�1）督導各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛生的清潔工作
�。�2）監督、檢查員工的個(gè)人衛生
�。�3）督導冷葷原料的質(zhì)量，保證食品的安全
5、人員管理
�。�1）給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導和監督
�。�2）制定各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃
�。�3）組織開(kāi)展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓與新員工的帶教工作
�。�4）對各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評，制定獎懲方案
任職資格：
�。�1）高中或技校及以上學(xué)歷，具有西餐廚房管理、營(yíng)銷(xiāo)學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專(zhuān)業(yè)知識
�。�2）五年以上工作經(jīng)驗，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗
�。�3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握開(kāi)發(fā)菜品的能力
廚房工作崗位職責8
職責一：食堂工作人員崗位職責
1、嚴格執行《食品衛生法》，遵守衛生管理制度。
2、按照規范的操作程序進(jìn)行操作。
3、炒菜前檢查食品原料的新鮮程度，不使用腐爛變質(zhì)，污穢不潔，生蟲(chóng)及《食品衛生法》中規定禁止使用的食品。
4、烹調時(shí)應根據菜品情況，將菜品燒熟煮透。
5、由于工作失誤發(fā)生的食品衛生安全事件，進(jìn)行責任追究。
職責二：食堂工作人員崗位職責
1、整理好儀容儀表，化淡妝，準時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，服從管理員的領(lǐng)導和指揮，認真、快速的完成工作任務(wù)。
2、開(kāi)餐前，認真做好桌椅、餐廳衛生，餐廳鋪臺，準備好各種用品，確保正常使用。
3、按規定時(shí)間站位，面部表情自然微笑，以飽滿(mǎn)的精神面貌迎接客人。
4、當餐服務(wù)時(shí)，有問(wèn)必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問(wèn)清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為。
5、餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協(xié)作服務(wù)，以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿(mǎn)意。
6、客人就餐時(shí)要及時(shí)清理臺面，餐位不用的湯碗或其他物品空盤(pán)要及時(shí)撤掉，以保臺面的整潔。
7、堅守工作崗位，不得離崗，不得出現空崗無(wú)人盯臺，站臺現象。
8、下班前檢查工作區域是否關(guān)燈、關(guān)門(mén)、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示負責人后方可下班。
9、員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計較個(gè)人付出，得失，應互相幫助。
10、積極參加培訓，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力，形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣，熟悉服務(wù)知識，提升服務(wù)技能與技巧。
11、嚴格遵守上下班時(shí)間，不準遲到早退。有事必須向領(lǐng)導請假。
12、在崗期間遵守守則，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告領(lǐng)導。
13、在崗時(shí)間，嚴禁喝酒或其它嚴重影響個(gè)人履行職責行為。
職責三：食堂工作人員崗位職責
1、認真辦好食堂、加強伙食管理，改進(jìn)食堂和伙食衛生，健全財務(wù)管理制度，搞好倉庫保管，定期公布賬目，杜絕貪污浪費。
2、采購要嚴格遵循市商委推薦的，有有效許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品及原料，實(shí)施“證質(zhì)一致”“集約競標”，采購要有計劃，精打細算，增加花色品種，食品必須新鮮，建立驗收制度。
3、工作人員須持有“健康證”后方可上崗。努力做到大鍋菜小鍋燒，適合群眾口味，爭取做到色香味俱全，花色品種豐富，價(jià)廉物美。
4、燒菜前必須先鑒別食品質(zhì)量，對隔夜菜要妥善處理，并回鍋燒熟，燒透。
5、主食品份量要基本準確，要定期測算，付食品價(jià)格要核算基本正確，碰到特殊情況要向師生事先說(shuō)明。
6、準時(shí)開(kāi)飯對用膳的師生要一視同仁，耐心，和氣，熱情，先來(lái)先買(mǎi)不看人頭，盡可能個(gè)人方便，反對特殊化，做到大公無(wú)私，先人后已、不多吃多占、不開(kāi)后門(mén)。
7、搞好清潔衛生、生熟菜用具必須分清，初加工要有“333”制。餐具做到洗清、過(guò)清、消毒。
8、飲事員在工作時(shí)要穿工作服，帶工作帽，帶口罩，食堂每天要打掃，每周一次大掃除。
9、建立“從業(yè)人員健康晨檢制度”及“學(xué)校食堂日檢制度”“學(xué)校食堂長(cháng)假后清掃消毒驗收制度”并做好記錄。
10、每學(xué)期定期對食堂從業(yè)人員食堂衛生知識培訓及考核。
職責四：食堂工作人員崗位職責
1、炊事員必須嚴格遵守公司的一切規章制度。做到按時(shí)上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事需請假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。
2、炊事員要樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。
3、炊事員必須持健康證上崗，且每年必須檢查身體一次，符合規定方可上崗工作。
4、炊事員必須講究個(gè)人衛生，做到勤洗手、洗頭、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)必須穿戴工作衣帽。
5、炊事員應具有一定工作經(jīng)驗，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學(xué)搭配，粗菜精做，保證飯菜營(yíng)養，口味純正。
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