油條中的化學(xué)知識
科普知識是一種用通俗易懂的語(yǔ)言，來(lái)解釋種種科學(xué)現象和理論的知識文字。用以普及科學(xué)知識為目的。下面和小編一起來(lái)看油條中的化學(xué)知識，希望有所幫助！
油條是我國傳統的大眾化食品之一，它不僅價(jià)格低廉，而且酥脆適口，老少皆宜。
油條是怎樣制作呢？首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，寬1厘米，長(cháng)10厘米的條狀物，把每?jì)蓷l上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉后拉長(cháng)放到熱油鍋里炸，不一會(huì )兒便膨脹成一根又松又脆又黃又香的油條了。
在發(fā)酵過(guò)程中，由酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要成分是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時(shí)還會(huì )產(chǎn)生一些有機酸類(lèi)，這些有機酸與乙醇作用，生成有香味的酯類(lèi)。其化學(xué)方程式為：
(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6nC6H12O6→2C2H5OH+CO2↑
RCOOH+C2H5OH=RCOOC2H5+H2O
反應產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來(lái)。有機酸的存在，就會(huì )使面團帶來(lái)酸味，加入純堿，就是把多余的有機酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團進(jìn)一步膨脹起來(lái)：
2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O同時(shí)純堿溶于水發(fā)生水解:NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH后經(jīng)油鍋一炸,碳酸氫鈉又分解:2NaHCO3=NaCO3+CO2+H2O
由于有二氧化碳生成,所以油條入油鍋炸時(shí)，二氧化碳氣體受熱急劇膨脹，但又沖不破面團的包圍，就一下子撐成一根胖鼓鼓的油條。
從上面的反應可知，在油條里不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強堿的油條吃起來(lái)怎能可口呢？然而其巧妙之處就在這里，當面團里出現游離的氫氧化鈉時(shí)，原料中明礬就跟它立即發(fā)生了反應：
2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O使游離的氫氧化鈉轉化為氫氧化鋁,氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫療上用作抗酸藥，能中和胃酸，保護潰瘍面。常見(jiàn)的胃藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁。所以油條不僅可口，而且對胃酸有抑制作用，其道理就在于此。
綜上所述，油條難道就是綠色健康的還有醫效的食品了嗎？顯然不是，再來(lái)看看油條的“危害”面吧！
1、衛生條件惡劣
油炸食品的衛生問(wèn)題首當其沖，特別是在衛生標準沒(méi)有規范的中國。油炸食品衛生問(wèn)題有兩層：
一，他們用來(lái)炸的原材料不衛生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經(jīng)壞了的，弄點(diǎn)有裝點(diǎn)門(mén)面，而且原料的存放不會(huì )很有衛生保障。
二，使用的油不衛生，許多惡劣的街頭攤販經(jīng)常使用地溝油來(lái)炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯澕s成本常常將油反復高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無(wú)疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。另外由于油炸食品都是在極短時(shí)間內高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃（糊）發(fā)硬里面卻還沒(méi)有熟透，不僅沒(méi)有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)生腸寄生蟲(chóng)等疾病。
2、導致肥胖
油炸食品，不管是洋快餐，還是咱們中國的老傳統油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻里香，吃在嘴里爽，可裝進(jìn)肚子后，高脂肪不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且導致肥胖。在這個(gè)以苗條為美的社會(huì )，寧愿餓死也不能胖著(zhù)活。而且肥胖也會(huì )帶來(lái)更多健康問(wèn)題。與其天天花錢(qián)減肥，不如控制下你的飲食。
3、產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)
油脂反復高溫加熱會(huì )產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。因為油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。長(cháng)期使用這種回鍋油，主要癥狀是發(fā)育遲緩，肝功能不正常，嚴重的甚至會(huì )導致癌癥及影響生殖功能。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱(chēng)丙毒，也是一種致癌物質(zhì)。
4、營(yíng)養素嚴重破壞
食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營(yíng)養素被嚴重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養價(jià)值,高溫還會(huì )破壞食物中的`脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。換句話(huà)說(shuō)，油炸食品讓該有的沒(méi)有，讓不該有的有了，那能健康么？
5、鋁含量嚴重超標
不少人早餐時(shí)經(jīng)常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量都嚴重超標。過(guò)量攝入鋁會(huì )對人體有害，尤其是對腦部組織和智力的損害更為明顯。主要表現是神經(jīng)系統特有的神經(jīng)組織病變，親戚老年癡呆癥，精神與神經(jīng)功能混亂，記憶力減退，智力退化和行動(dòng)混亂。食物中的鋁的含量過(guò)多，還會(huì )降低飲食中磷的吸收，式糞便內磷的排泄量增加，更造成人體內的血磷及骨骼含鈣量將少，嚴重時(shí)甚至容易發(fā)生骨折。
另外，做油條時(shí)的面團經(jīng)過(guò)明礬處理后，堿性很高，使維生素B1都損失掉。維生素B1缺乏時(shí)，可引起多種神經(jīng)炎癥，如腳氣病菌。維生素B1缺乏所引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者的周?chē)窠?jīng)末梢有發(fā)炎和退化現象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀。18～19世紀腳氣病在中國、日本，尤其在東南亞一帶廣為流行，當時(shí)每年約有幾十萬(wàn)人死于腳氣病。中國古代醫書(shū)中早有治療腳氣病的記載，中國名醫孫思邈已知用谷皮治療腳氣病。
6、誘發(fā)疾病
油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì )引起消化不良，以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。你是否也有這些癥狀呢？不信，停止一段時(shí)間不吃試試！
油條雖然是一種民間美食，但明確可見(jiàn)不能多食，很多人有早餐天天一根油條的習慣，久而久之必會(huì )引起一些身體疾病。每個(gè)人都必須知道，食物的本質(zhì)是填補身體所需要的能量，營(yíng)養。像油條這類(lèi)，所帶來(lái)的害處大于益處的食物，即便再怎么吸引你的胃口，也要節制少吃為好。
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