酒店餐飲安全與衛生知識
安全是生命之本，只有讓自己隨時(shí)處在安全的環(huán)境中，才可使生命之花粲然綻放。下面和小編一起來(lái)看酒店餐飲安全與衛生知識，希望有所幫助！
(一)安全知識
1.樓面安全防范工作
(1)配備滅火筒或干粉滅火劑等滅火設備，并會(huì )使用;
(2)通電設備使用要合乎操作要求，并定期檢查、維修;
(3)通道上不堆放雜物，地面要沒(méi)有油跡、水漬及菜汁;
(4)服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包、手袋，有可疑人物應迅速向上級匯報;
(5)服務(wù)員應注意觀(guān)察客人的面部表情，及時(shí)處理突發(fā)病情。
(6)臺椅臺桌要定期檢查。
2.安全操作要求
(1)具有較強的安全意識，防患于未然;
(2)正確使用電器、煤氣爐具;
(3)有正當的保護措施，如工作用手套、衣帽鞋具;
(4)有一系列的應急處理措施，并要求每個(gè)員工都掌握。
3.安全工作中的注意事項及防護措施
(1)注意觀(guān)察細微，遇事鎮定;
(2)千萬(wàn)不能違反規定的操作方法;
(3)電器引起的.火災不能用泡沫滅火器，只能用干粉滅火器或1211滅火器;
(4)發(fā)生電器火災時(shí)，千萬(wàn)勿試圖用手拉電源開(kāi)關(guān)或用剪刀剪斷電線(xiàn)，而應借助木棒拉開(kāi)電源開(kāi)關(guān)及用剪刀剪去電線(xiàn)的一端;
(5)燃料應放入規定地段，必須遠離明火或爐具;
(6)處理受傷者請勿濫用藥物或未經(jīng)消毒的布包扎傷口，應找專(zhuān)業(yè)醫務(wù)人員處理;
(7)清潔用品、藥劑要與食用調味食品嚴格分開(kāi)，并注有明顯的標志;
(8)電器故障應請電工修理，不得自作聰明，自己動(dòng)手維修，以免出事;
(9)叉、刀之類(lèi)的利器，使用時(shí)要謹慎別圖快，貯存時(shí)封好刀口、叉口，或插好在刀架上;
(10)積極與動(dòng)力部、工程部、保安部聯(lián)系，定期檢查電器的使用，室內裝修的小修小補，滅火系統或滅火筒是否處于正常工作狀態(tài);
(11)使用拌肉機、切肉機、炸爐，勿把手伸進(jìn)去幫助啟動(dòng)或推動(dòng)，用后必須切斷電源;
(12)切勿在餐廳內、廚房、洗碗房通道內奔跑或嬉戲，以防發(fā)生意外;
(13)進(jìn)出門(mén)要放慢速度，留心對面是否有人和物，開(kāi)窗時(shí)，應先看窗臺上是否放有雜物，不要用手推玻璃片，而應推窗把或窗框架;
(14)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應使用掃帚把現場(chǎng)清理干凈;
(15)在運送菜肴或物品時(shí)，不要超過(guò)了最大運載量，尤其是徒手運送時(shí)，數量太多是難以保持平衡的;
(16)運送、拿取過(guò)熱物品需使用手套或毛巾;
(17)碗、筷的清洗應使用洗潔精和手套;
(18)設置“安全藥箱”;
(19)勿攜帶火種(如煙頭)等進(jìn)入工作區，尤其是倉庫、廚房重地;
(20)廚房?jì)鹊牡孛嬗蟹e水，要勤清掃，以免引起摔跤。
4.意外事件處理
(1)觸電。
發(fā)生觸電事故后，應盡快使觸電者脫離電源，但須注意的是搶救者必須注意自己的安全，用木棒、竹竿、干繩子等絕緣物拉開(kāi)電閘或關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，當觸電者脫離電源后，對輕癥神志仍清醒者，就地休息l一2小時(shí)，減輕心臟負擔，加快恢復，并迅速通知當地醫療機構或本店醫務(wù)室，對于呼吸心跳停止的重癥者，應由在場(chǎng)的醫務(wù)人員進(jìn)行人工呼吸，使心肺重蘇，并不間斷地進(jìn)行，直至進(jìn)入醫療機構內進(jìn)行二級急救為止。
(2)突發(fā)性心絞痛、暈厥。
對于心臟病人來(lái)說(shuō)，辛辣刺激的食品或波動(dòng)不安的情緒極可能誘發(fā)心絞痛或暈闕，或呼吸困難等一系列心臟病突發(fā)癥。在急救人員未到達前不要隨意搬動(dòng)病人的身體，應讓其平臥，安靜下來(lái)，切忌圍觀(guān)病人，或議論紛紛，這樣既難以讓病人安靜下來(lái)，又使病人難以得到最需要的氧氣。
(3)刀傷。
刀傷分為切傷和割傷，無(wú)論程度如何，出血多少都不可輕而視之，因為有了傷口就極易引起細菌感染，所以一切的處理用具必須是消毒的，至少應急所用的也是干凈的。一般可用壓迫止血法，用紗布或干凈手巾綁扎傷口近處，以減低血流量，綁扎不能過(guò)松，寧產(chǎn)達不到減流效果，太緊則會(huì )導致組織壞死。如傷口不干凈，可用涼開(kāi)水進(jìn)行沖洗，然后再包扎傷口。
(二)衛生知識
1.環(huán)境衛生
(1)地面清潔無(wú)雜物，桌椅保持潔凈，門(mén)窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無(wú)塵，清凈舒適。
(2)餐廳周?chē)睦鬯?jīng)常清除，對殘肴骨渣要及時(shí)清理，餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進(jìn)保管室。
(3)洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無(wú)異味、清潔明亮。
(4)餐廳、通道、工作區域要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。
2.個(gè)人衛生標準
(1)四勤：勤洗手，修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
(2)工用前后要洗手。
(3)定期進(jìn)行體積格檢查。
(4)廚房員工除穿工作服外，還應戴上衛生帽。
3.操作衛生標準
(1)服務(wù)員使用的抹布，墊布每天要洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以減少或殺滅細菌，托盤(pán)等工具要保持清潔。
(2)工作時(shí)，不許對著(zhù)食品和顧客咳嗽、講話(huà)、打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙，不要在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠，摳鼻子。
(3)端菜、飯、酒等食物或人口的用具時(shí)要使用托盤(pán)。
(4)凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。
(5)服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者，發(fā)現患病者，對其所用餐具要單獨存放。重點(diǎn)消毒。
(6)勿用手抓碗口或匙羹的入口端。
4.餐具衛生標準
(1)無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細菌。
(2)堅持“刮、洗、過(guò)和消毒”。
刮--餐具洗滌前先刮去盤(pán)、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類(lèi)，分別清洗，以免損壞餐具。
洗--因盤(pán)碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油膩。
過(guò)--洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。
消毒--凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤(pán)碗碟及所有的小件餐具實(shí)行消毒。