食品衛生安全知識

　　在我們的日常生活中，難免會(huì )遇到大大小小的安全問(wèn)題，安全知識的掌握可以幫助我們解決安全的小問(wèn)題。下面和小編一起來(lái)看食品衛生安全知識，希望有所幫助！

　　一、造成食物中毒的危害因素

　　1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚(yú)、湟魚(yú)、毒蚌等。

　　2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。

　　3、不衛生的設備，容器或用具。

　　4、生熟食品交叉污染。

　　5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。

　　6、剩余食物未重新加熱。

　　7、誤用有毒有害物。

　　8、不適當的貯存。

　　9、食品加工烹調不當。

　　10、個(gè)人衛生素質(zhì)差。

　　二、食物中毒分類(lèi)

　　1、微生物性食物中毒

　�。�1）細菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。

　�。�2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品；用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長(cháng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。

　　2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數分鐘至數小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現;中毒程度嚴重，病程長(cháng)，發(fā)病充及死亡率高；季節性和地區性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。

　　三、禁止采購的食品

　　1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

　　2、未經(jīng)醫學(xué)衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；

　　3、超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

　　4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　四、為什么說(shuō)剩菜應徹底加熱后才能食用

　　各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長(cháng)繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長(cháng)，并不能殺滅它們，所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛生質(zhì)量。

　　但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過(guò)一夜后，由于細菌的作用，無(wú)毒的硝酸鹽會(huì )轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的`低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。

　　五、為什么說(shuō)有些手部不良的習慣動(dòng)作具有潛在危險性

　　我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺(jué)而又經(jīng)常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險。歷史上曾發(fā)生過(guò)由于這些動(dòng)作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時(shí)應避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺(jué)有這些動(dòng)作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好的衛生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛生的重要環(huán)節之一。

　　六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物

　　手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時(shí)可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會(huì )隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。

　　如果這一定要用手處理食物，應該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：

　　1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來(lái)后，這些手套一律應棄掉。

　　2、在處理生和熟食之間要更換手套。

　　3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時(shí)一次）。

　　4、用過(guò)后的手套不能再用。

　　七、為什么烹調方法不當，可產(chǎn)生多種致癌因素

　　在日常生活中，由于烹調方法不當，會(huì )產(chǎn)生多種致癌因素。

　　1、動(dòng)物肉、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類(lèi)、魚(yú)肉類(lèi)，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。

　　2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。

　　3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃,這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生,也減少了營(yíng)養素的損失,特別是水溶性維生素的損失。

　　4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì )產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。

　　八、為什么會(huì )出現食物中毒

　　食物中毒首先應有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。

　　經(jīng)分析，引起食物中毒常見(jiàn)的有十大因素：

　　1、不適當地冷藏食物（冷藏溫度不夠）；

　　2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶范圍內）；

　　3、過(guò)早地準備食物（使細菌有足夠的繁殖時(shí)間）；

　　4、不適當地冷卻食物（冷卻時(shí)間過(guò)長(cháng)）；

　　5、不適當地加熱食物（加熱不徹底或低溫長(cháng)時(shí)間加熱）；

　　6、內務(wù)管理不善（偶然的污染事故）；

　　7、交叉污染（衛生制度不健全，個(gè)人衛生習慣不良）；

　　8、不適當地解凍食物（在室溫條件下解凍）；

　　9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛生習慣；

　　10、已加工的食物被污染。

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