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商場(chǎng)超市衛生管理制度7篇
在生活中，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的商場(chǎng)超市衛生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
商場(chǎng)超市衛生管理制度1
1、建立健全衛生管理組織機構和衛生檔案管理制度。
1、1學(xué)校集體食堂取得衛生許可證方可營(yíng)業(yè)。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
1、2學(xué)校的法定代表人或負責人是食品衛生安全責任人，對本學(xué)校集體食堂的食品衛生安全負全面責任。無(wú)論食堂是否對外承包經(jīng)營(yíng)，其衛生許可證上的法人代表須填寫(xiě)校長(cháng)姓名。
1、3食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校對食堂承包后存在的衛生問(wèn)題仍要負責。
1、4學(xué)校要設立專(zhuān)職或兼職的衛生管理人，負責食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。
1、5檔案應每年進(jìn)行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生許可證復印件、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
2、嚴格做好從業(yè)人員衛生管理工作。
2、1從業(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢,取得健康證明才能上崗。發(fā)現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時(shí)調離。從業(yè)人員每年體檢1次。
2、2切實(shí)做好從業(yè)人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛生知識培訓每年復訓1次。各食堂應定期開(kāi)展自身衛生知識培訓工作，不斷提高從業(yè)人員衛生素質(zhì)。
2、3應嚴格執行《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛生管理制度》,建立本食堂的從業(yè)人員衛生管理制度,加強人員管理。
3、落實(shí)衛生檢查制度,勤檢查,保衛生。
3、1衛生管理人員每天進(jìn)行衛生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查;學(xué)校負責人每月組織一次衛生檢查。各類(lèi)檢查應有檢查記錄,發(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄。
3、2檢查內容包括食品加工、儲存、銷(xiāo)售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄。
4、建立健全的食品采購、驗收衛生制度,把好食品采購關(guān)。
4、1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。采購食品應向供貨方索取衛生許可證、衛生檢驗報告書(shū)復印件。
4、2采購肉類(lèi)食品必須索取衛生檢驗合格證明;采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容;采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標識。
5、建立健全的食品貯存衛生制度,保證食品質(zhì)量。
5、1食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用,并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設施。食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
5、2食品進(jìn)出庫應有專(zhuān)人登記,設立臺帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品。
5、3食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
5、4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過(guò)1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。
6、做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關(guān)。
6、1食堂應設有專(zhuān)用初(粗)加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
6、2初(粗)加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
6、3加工后肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內臟;蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。
7、做好加工制作過(guò)程衛生管理,確保出品衛生安全。
7、1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
7、2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。
7、3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。
7、4工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
7、5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量。盡量少用食品添加劑，制作時(shí)確需使用食品添加劑,必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。
8、強化售飯間和其他功能專(zhuān)間衛生管理,把好出品關(guān),慎防食物中毒。
8、1售飯間和其他功能專(zhuān)間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間,以下簡(jiǎn)稱(chēng)專(zhuān)間)必須做到房間專(zhuān)用、售飯專(zhuān)人、工具容器專(zhuān)用、冷藏設施專(zhuān)用、洗手設施專(zhuān)用。
8、2專(zhuān)間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
8、3專(zhuān)間配置預進(jìn)間,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專(zhuān)用盆各1個(gè)。專(zhuān)間內配置腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調系統等設施，室內做到無(wú)蠅，保持室內溫度25℃以下。
8、4專(zhuān)間內班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。
8、5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。應按照“食品與用品分開(kāi)”、“生熟分開(kāi)”的原則設定銷(xiāo)售區域，銷(xiāo)售食品必須“貨款分開(kāi)”。
8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專(zhuān)間存放。
8、7制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。當餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規定進(jìn)行再加熱。
9、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。
9、1餐具用具清洗消毒必須有專(zhuān)間,專(zhuān)人負責，餐具用具有足夠數量周轉。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈;二洗：是將刮干凈的`餐具用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門(mén)的餐具用具保潔柜存放。
9、2餐具常用的消毒方式：
9、2、1煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。
9、2、2遠紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。
9、2、3洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
9、2、4消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質(zhì)期。
9、3消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒(包括蒸氣等熱消毒)食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著(zhù)物。
9、4保潔柜必須專(zhuān)用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。
10、注意保持室內外環(huán)境衛生清潔,建立環(huán)境衛生管理制度。
10、1廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔;設置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無(wú)油垢沉積、不滴油。
10、2應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應有保護措施。
10、3使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
10、4發(fā)現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅。發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門(mén)應設立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板。
10、5三防設施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
10、6廢棄油脂應由專(zhuān)業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
商場(chǎng)超市衛生管理制度2
1、超市持有有效衛生許可證，并按許可項目的內容亮證經(jīng)營(yíng)。學(xué)校超市的法定代表人是食品衛生責任人，負責超市的食品衛生工作。超市若出售變質(zhì)，過(guò)期食品，發(fā)生學(xué)生食物中毒，超市負責人負完全責任。
2、建立健全的衛生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實(shí)。
3、認真貫徹落實(shí)食品衛生法律法規，不采購、不銷(xiāo)售、不制售不符合食品衛生要求的食品；隨時(shí)檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容規范完整；及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
4、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明后方能上崗。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓；
5、直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴整潔的工作衣帽，操作時(shí)戴口罩、手套和帽子，不準佩戴戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長(cháng)指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，手部有外傷應臨時(shí)調離崗位。
6、從業(yè)人員工作時(shí)不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動(dòng)，不準穿工作服上廁所或遠離工作場(chǎng)所。
7、個(gè)人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區及經(jīng)營(yíng)區內。
8、定型包裝食品的產(chǎn)品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》（GB7718）要求，食品標簽不得與包裝容器分開(kāi)，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上；有中文標識，標出品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規定。產(chǎn)品標簽、說(shuō)明書(shū)不得有夸大或虛假的宣傳內容。
9、散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定：有防塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志；設專(zhuān)人負責銷(xiāo)售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)。
10、散裝食品在適當的顯著(zhù)位置上標有食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；標識內容必須與生產(chǎn)者出廠(chǎng)時(shí)的標注相一致，嚴禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴禁與不同生產(chǎn)日期的`食品混裝銷(xiāo)售。
11、食品陳列與銷(xiāo)售符合衛生要求，離墻、離地面。超市內外環(huán)境衛生整潔，做到食品無(wú)灰塵，無(wú)污染，保證學(xué)生吃上放心食品。
12、應按規定條件存放；展示、銷(xiāo)售的需冷藏（冷藏溫度為0℃～10℃）或冷凍（冷凍溫度為—18℃以下）的食品，應置于相應條件下，并有明確的溫度顯示。
13、超市售貨員在出售食用品時(shí)積極配合學(xué)校教育學(xué)生保護環(huán)境，不亂扔包裝袋、瓶、紙等垃圾，負責超市周?chē)男l生清潔。
商場(chǎng)超市衛生管理制度3
1、所有商場(chǎng)超市均應持有有效衛生許可證方能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并應按許可項目的內容亮證經(jīng)營(yíng)。商場(chǎng)超市的法定代表人是食品衛生責任人,負責本商場(chǎng)超市的食品衛生工作。
2、建立健全的食品衛生管理組織機構，配備經(jīng)培訓合格的專(zhuān)、兼職食品衛生管理人員，全面負責超市的食品衛生管理工作。
3、建立健全各部門(mén)各崗位的衛生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實(shí)。
4、認真貫徹落實(shí)食品衛生法律法規，不采購、不銷(xiāo)售、不制售不符合食品衛生要求的食品;隨時(shí)檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容規范完整;及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期限的食品;發(fā)現不合格食品，立即向當地衛生監督機構報告，并采取措施防止流向消費者。
5、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明后方能上崗。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，有培訓記錄備查;
6、定期檢查個(gè)人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛生管理制度》相應的衛生要求。
7、直接接觸散裝直接入口食品的'從業(yè)人員，須穿戴整潔的工作衣帽,操作時(shí)帶口罩、手套和帽子,不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物,不得留長(cháng)指甲、染指甲,工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外,手部有外傷應臨時(shí)調離崗位;
8、從業(yè)人員工作時(shí)不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動(dòng)，不準穿工作服上廁所或遠離工作場(chǎng)所;
9、個(gè)人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區及經(jīng)營(yíng)區內。
10、商場(chǎng)超市要建立食品采購進(jìn)貨管理制度。采購人員必須經(jīng)衛生知識培訓合格，具有鑒別各類(lèi)食品衛生質(zhì)量的知識和技能;按《食品衛生法》和《廣東省采購食品索證管理辦法》的規定進(jìn)行索證、驗證;
11、食品包裝物、食品用工具和容器應符合相應的衛生管理辦法和衛生標準;重復使用的容器要防止被有毒有害物質(zhì)污染，并有專(zhuān)人負責清洗、消毒。
12、應建立食品展賣(mài)活動(dòng)管理制度。食品展賣(mài)區與非食品展賣(mài)區應分開(kāi)并有明顯標志，食品不得與其他商品混放,食品區不得經(jīng)營(yíng)與食品無(wú)關(guān)的物品;
13、散裝熟食品、散裝糧食、定型包裝食品、蔬菜水果、冷凍食品和生鮮食品等要分區布置,生熟食品、干濕食品應防止交叉污染;
14、定型包裝食品的產(chǎn)品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》(GB7718)要求，食品標簽不得與包裝容器分開(kāi)，不得模糊或脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上;有中文標識，標出品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“GB7718”的有關(guān)規定。產(chǎn)品標簽、說(shuō)明書(shū)不得有夸大或虛假的宣傳內容;
15、散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定：有防塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志;設專(zhuān)人負責銷(xiāo)售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù);
16、散裝食品在適當的顯著(zhù)位置上標有食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;標識內容必須與生產(chǎn)者出廠(chǎng)時(shí)的標注相一致，嚴禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴禁與不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷(xiāo)售;
17、食品應按規定條件存放;展示、銷(xiāo)售的需冷藏(冷藏溫度為0℃～10℃)或冷凍(冷凍溫度為-18℃以下)的食品，應置于相應條件下，并有明確的溫度顯示;
18、冰凍水產(chǎn)品，應陳列于冰盤(pán)(箱)內，與其它食品隔開(kāi)，溫度控制在0～5℃;嚴禁用化學(xué)藥劑保鮮;
19、超過(guò)保質(zhì)期限或準備退貨的食品應存放在固定位置、設明顯標志并及時(shí)撤出展賣(mài)場(chǎng)所。
商場(chǎng)超市衛生管理制度4
一、所有商場(chǎng)超市均應持有效衛生許可證方能從事保健食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。并應按許可項目的內容來(lái)經(jīng)營(yíng)，商場(chǎng)超市的法定代表人是食品衛生責任人，負責本商場(chǎng)超市的食品衛生工作。
二、建立建全的食品衛生管理組織機構，配備經(jīng)培訓合格的專(zhuān)、兼職食品衛生管理人員。全面負責超市的食品衛生管理工作。
三、建立健全部門(mén)各崗位的衛生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實(shí)。
四、認真貫徹落實(shí)食品衛生法律法規，不采購、不銷(xiāo)售、不制售不符合食品衛生要求的食品，隨時(shí)檢查每批上架食品標簽標識，保證內容規范完整，及時(shí)清理超保質(zhì)期限的食品。發(fā)現不合格食品立即向當地衛生監督機構報告，并采取措施防止流向消費者。
五、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證后方能上崗，定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，有培訓記錄備查。
六、定期檢查個(gè)人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和北京市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛生管理制度。
七、直接接觸食品的從業(yè)人員必須穿戴整潔的工作服、工作帽，操作時(shí)戴口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長(cháng)指甲，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)、不得露于帽外，手部有外傷的應臨時(shí)調離崗位。
八、從業(yè)人員工作時(shí)不準吸煙，吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動(dòng)，不準穿工作服上廁所或遠離工作場(chǎng)所。
九、個(gè)人的衣物、藥品、化妝品等不得放在超市內或經(jīng)營(yíng)區內。
十、商場(chǎng)超市要建立食品采購、進(jìn)貨管理制度，采購人員必須經(jīng)過(guò)培訓合格，具有鑒別食品質(zhì)量的知識和技能。
十一、食品包裝物、食品用的工具、容器應符合相應的衛生管理辦法和衛生標準，重復使用的.工具、容器須及時(shí)消毒。
十二、應建立食品展賣(mài)活動(dòng)管理制度。食品展賣(mài)區與非食品展賣(mài)區須分開(kāi)，不得與其它物品混放。
十三、產(chǎn)品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》（GB7718）要求，食品標簽不得與包裝容器分開(kāi)，產(chǎn)品標簽說(shuō)明書(shū)不得有夸大或虛假的宣傳內容。
十四、散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定，有防塵材料遮蓋、并設有禁止消費者觸摸的標志。
十五、所有物品必須按規定條件存放、展示，銷(xiāo)售并對儲藏、存放溫度、濕度等都有明確的條件提示。
商場(chǎng)超市衛生管理制度5
衛生管理組織與制度為確保我中心在食品倉儲、銷(xiāo)售過(guò)程中的經(jīng)營(yíng)安全，特制定商品衛生管理組織和制度：
一、庫房衛生管理：
1、倉庫內要定期打掃、防蟲(chóng)、防蠅、防鼠。
2、倉庫內要安放溫度計、濕度計，保證倉庫內的溫、濕度符合倉庫的標準。
3、倉庫內的溫、濕度計須有專(zhuān)人管理，每天進(jìn)行登記。
4、倉庫管理員要對庫內商品的`使用期限有明確的記錄，對于已過(guò)期或快過(guò)期的商品及時(shí)進(jìn)行妥善處理。
二、零售區衛生管理：
1、零售區內衛生由銷(xiāo)售人員自行負責，每天至少清掃一次。
2、防鼠、防蠅、防害，定期對零售區進(jìn)行消毒，使消費者有一個(gè)安全衛生整潔舒適的購物環(huán)境。
三、辦公區衛生管理：
1、辦公區衛生由辦公室人員自行負責，每天至少徹底清掃一次。
2、定期防鼠、防蠅、防害，定期對工作區進(jìn)行凈化消毒。
商場(chǎng)超市衛生管理制度6
1、所有商場(chǎng)超市均應持有有效衛生許可證方能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。并應按許可項目的內容亮證經(jīng)營(yíng)。商場(chǎng)超市的法定代表人是食品衛生負責人，負責本商場(chǎng)超市的食品衛生工作。
2、建立健全食品衛生管理組織機構，配備經(jīng)培訓合格的專(zhuān)、兼職食品衛生管理人員。全面負責超市的食品衛生管理工作。
3、建立健全各部門(mén)各崗位衛生管理制度和詳細的臺賬制度，并有具體措施保證落實(shí)。
4、認真貫徹落實(shí)食品衛生法律法規，不采購、不銷(xiāo)售、不制售不符合食品衛生要求的食品：隨意檢查每批商家食品的標簽標識，保證內容規范完整；即使清理超過(guò)保質(zhì)期限的食品；發(fā)現不合格的食品，應立即向當地衛生監督機構報告，并拆去措施防止流向消費者。
5、上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證、培訓合格證后方能上崗工作，定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生法律法規和食品安全知識培訓，有培訓幾率備查。
6、定期檢查個(gè)人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛生管理制度》相應的衛生要求。
7、直接接觸散裝入口食品的從業(yè)人員，必須穿戴整潔的工作衣帽，操作時(shí)帶口罩、手套和帽子，不準佩戴戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長(cháng)指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，收不有外傷應臨時(shí)調離崗位。
8、從業(yè)人員工作時(shí)不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動(dòng)，不準穿工作服上廁所或者遠離工作場(chǎng)所。
9、個(gè)人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區及經(jīng)營(yíng)區內。
10、商場(chǎng)超市要建立食品采購進(jìn)貨管理制度。采購人員必須經(jīng)衛生知識培訓合格，具有鑒別各類(lèi)食品衛生質(zhì)量的知識和技能；按《食品衛生法》和《采購食品索證管理辦法》的規定進(jìn)行索證、驗證。
11、食品包裝物、食品用工具和容器應符合相應的衛生管理辦法和衛生標準，重復使用的器具要防止被有毒物質(zhì)污染，并有專(zhuān)人負責清洗、消毒。
12、應建立食品展賣(mài)活動(dòng)管理制度。食品展賣(mài)區與非食品展賣(mài)區應分開(kāi)并有明顯標志，食品不得與其他上混放，食品區不得經(jīng)營(yíng)與食品無(wú)關(guān)的物品。
13、散裝熟食品、散裝糧食、定型包裝食品、蔬菜水果、冷凍食品和生鮮食品等要分區不知，生疏食品、干濕食品應防止交叉污染。
14、定型包裝食品的標簽內容應符合《食品標簽通用標準》（gb7718）要求，食品標簽不得與包裝容器分開(kāi)，不得模糊或者脫落，生產(chǎn)日期與保質(zhì)期在同一包裝上：有中文標志，標出品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用方法并符合“gb7718”的'有關(guān)規定。產(chǎn)品標簽、說(shuō)明書(shū)不得有夸大或虛假的宣傳內容。
15、散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定：有防塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志，設人負責銷(xiāo)售，并為消費者提供分練及包裝服務(wù)。
16、散裝食品在適當的顯著(zhù)位置上標有食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、使用方法等，標識內容必須與生產(chǎn)者出廠(chǎng)時(shí)的標注相一致，嚴禁更改原有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，嚴禁與不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品混裝銷(xiāo)售。
17、食品應按規定條件存放：戰士、銷(xiāo)售的需冷藏（冷藏溫度為0°C~10°C）或冷凍（冷凍溫度為18°C以下）的食品，應置于相應條件下，并有明確的溫度顯示。
18、冰凍水產(chǎn)品，應陳列于冰盤(pán)（箱）內，與其他食品隔開(kāi)，溫度控制在0~5°C，嚴禁用化學(xué)藥劑保鮮。
19、超過(guò)保質(zhì)期限或準備退貨的食品應存放在固定位置，設明顯標志并及時(shí)撤出展賣(mài)場(chǎng)所。
商場(chǎng)超市衛生管理制度7
1、建立健全的衛生管理組織和衛生檔案管理制度。
1、1施工單位負責人為工地食堂的衛生責任人,全面負責工地食堂的食品衛生工作。每個(gè)工地食堂還要設立專(zhuān)職或兼職的衛生管理人，負責工地食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。
1、2檔案應每年進(jìn)行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
2、嚴格做好從業(yè)人員衛生管理工作。
2、1從業(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢,取得健康證明才能上崗。發(fā)現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時(shí)調離。從業(yè)人員每年體檢1次。
2、2切實(shí)做好從業(yè)人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛生知識培訓每2年復訓1次。
2、3應嚴格執行《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛生管理制度》,建立本食堂的從業(yè)人員衛生管理制度,加強人員管理。
3、落實(shí)衛生檢查制度,勤檢查,保衛生。
3、1衛生管理人員每天進(jìn)行衛生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查。各類(lèi)檢查應有檢查記錄,發(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄。
3、2檢查內容包括食品加工、儲存、銷(xiāo)售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。
4、建立健全的食品采購、驗收衛生制度,把好食品采購關(guān)。
4、1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。
4、2采購肉類(lèi)食品必須索取衛生檢驗合格證明;采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容;采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標識。
5、建立健全的食品貯存衛生制度,保證食品質(zhì)量。
5、1食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用,并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設施。食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
5、2食品進(jìn)出庫應有專(zhuān)人登記,設立臺帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品。
5、3食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
5、4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過(guò)1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。
6、做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關(guān)。
6、1工地食堂應設有專(zhuān)用初(粗)加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
6、2初(粗)加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
6、3加工后肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內臟;蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。
7、做好加工制作過(guò)程衛生管理,確保出品衛生安全。
7、1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
7、2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。
7、3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。
7、4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。
7、5工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的`清潔衛生工作。
8、強化售飯間衛生管理,把好出品關(guān)。
8、1售飯間必須做到房間專(zhuān)用、售飯專(zhuān)人、工具容器專(zhuān)用、冷藏設施專(zhuān)用、洗手設施專(zhuān)用。
8、2售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣空調系統等設施，室內做到無(wú)蠅，保持室內溫度25℃以下。
8、3售飯間內班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。
8、4工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
8、5過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品，當餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。
8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。
9、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。
9、1洗碗消毒必須有專(zhuān)間、專(zhuān)人負責，食(飲)具有足夠數量周轉。
9、2食(飲)具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在食(飲)具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈;二洗：是將刮干凈的食(飲)具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食(飲)具用流動(dòng)水沖去殘留在食(飲)具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食(飲)具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食(飲)具放入清潔、有門(mén)的食(飲)具保潔柜存放。
9、3、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
9、4餐具常用的消毒方式：
�、胖蠓�、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。
�、七h紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。
�、窍赐霗C消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
�、认緞┤绾戎苿�，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質(zhì)期。
9、5消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒(包括蒸氣等熱消毒)食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著(zhù)物。
9、6保潔柜必須專(zhuān)用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。
10、注意保持室內外環(huán)境衛生清潔,建立環(huán)境衛生管理制度。
10、1廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔;設置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。
10、2廢棄油脂應由專(zhuān)業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
10、3加強除四害衛生工作,發(fā)現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅。發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
10、4操作間及庫房門(mén)應設立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板。