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餐廳后廚管理制度（精選14篇）
在現在社會(huì )，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家整理的餐廳后廚管理制度，希望對大家有所幫助。
餐廳后廚管理制度 1
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì )議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：
�。�1）衛生工作會(huì )：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
�。�2）生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新；
�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
�。�4）設備會(huì )議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
�。�5）每日例會(huì )：主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
�。�6）安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。
3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的'要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。
7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向報告審查批準。
餐廳后廚管理制度 2
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運營(yíng)的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進(jìn)行操作，嚴禁違章操作。設備開(kāi)始作業(yè)運轉后，操作人員不準隨便離開(kāi)現場(chǎng)，發(fā)現意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時(shí)報修，由工程人員進(jìn)行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進(jìn)行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的`不良后果，由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃氣開(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應做好現場(chǎng)的保護，并及時(shí)報上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線(xiàn)路進(jìn)行仔細檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話(huà)，盡量設法進(jìn)行滅火，并根據火情組織引導客人進(jìn)行安全撤離現場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現象。
14.嚴禁員工在工作時(shí)吸煙。
餐廳后廚管理制度 3
一、編寫(xiě)后廚管理制度的目的
1、規范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質(zhì)和安全；
2、遵循相關(guān)法律法規，規范勞動(dòng)關(guān)系；
3、保證員工權益，提高員工滿(mǎn)意度，減少員工流失。
二、后廚管理制度的'范圍
后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所的后廚。
三、制度制定程序
1、收集相關(guān)法律法規和公司內部政策規定；
2、成立制度起草小組，確定制度名稱(chēng)、范圍、目的、內容；
3、起草制度，征求意見(jiàn)；
4、審批并正式發(fā)布；
5、定期審查和修訂。
四、制度名稱(chēng)
后廚管理制度
五、制度內容
1、后廚崗位職責
�。�1）后廚工作人員應嚴格按照工作流程操作，確保餐品品質(zhì)和安全；
�。�2）后廚工作人員應保持工作區域清潔，防止衛生問(wèn)題；
�。�3）后廚工作人員應遵守勞動(dòng)法和公司內部規定。
2、勞動(dòng)合同
�。�1）公司與后廚工作人員必須簽訂書(shū)面勞動(dòng)合同；
�。�2）勞動(dòng)合同應當約定工作內容、工資、保險、工作地點(diǎn)等信息；
�。�3）勞動(dòng)合同應當嚴格執行，無(wú)任何違法違規行為。
3、工資福利
�。�1）后廚工作人員應當按照國家規定享有相應的工資福利；
�。�2）公司應當按照勞動(dòng)合同約定支付工資，確保工資福利權益得到保障；
�。�3）公司應當為后廚工作人員購買(mǎi)相關(guān)保險、提供相應的補貼和福利。
4、員工培訓
�。�1）公司應當為后廚工作人員提供相應培訓；
�。�2）培訓應當包括崗位操作、衛生安全知識等內容；
�。�3）員工培訓應當與工資福利相結合，提高員工滿(mǎn)意度。
5、責任追究
�。�1）后廚工作人員若存在違法違規行為，應當承擔相應責任；
�。�2）公司應當對存在違法違規行為的員工進(jìn)行處理，包括停職、辭退等處理方式；
�。�3）公司應當加強隱患排查和日常管理工作。
六、責任主體
1、后廚工作人員：嚴格按照工作流程操作，保證餐品品質(zhì)和安全；
2、公司：嚴格遵守法律法規和公司內部規定，保障員工權益；
3、后廚管理部門(mén)：對后廚工作人員進(jìn)行崗位培訓和管理。
七、執行程序
1、公司內部制度培訓，員工應當認真學(xué)習并遵守；
2、日常管理流程應當與制度內容相符合；
3、若發(fā)現制度內容存在問(wèn)題，應當及時(shí)向上級匯報，并及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。
八、責任追究
1、若后廚工作人員存在違法違規行為，應當依照公司相關(guān)制度予以處理；
2、對于公司領(lǐng)導或管理人員存在違法違規行為，應當依照法律法規進(jìn)行處理。
餐廳后廚管理制度 4
為加強后廚管理，規范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛生的達標，特制定如下制度。
一、設施設備
1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤(pán)等設備均由專(zhuān)人使用。
2.掌握自己所用設備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設備進(jìn)行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。
5.下班后廚師長(cháng)要安排專(zhuān)人對廚房所有設備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等。
6.發(fā)現故障隱患，要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，及時(shí)檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2.無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5.廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。
6.餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7.清洗后的.餐具應干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣、無(wú)異味，檢查合格發(fā)放到指定區域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲(chóng)、雜物類(lèi)。加工好的肉類(lèi)必須做到無(wú)毛、無(wú)異味，若發(fā)現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負責質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規格統一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(cháng)有權給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營(yíng)業(yè)結束后，廚師長(cháng)都要對當天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)等出品進(jìn)行匯總，對當天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2.根據匯總數據，分類(lèi)列出明天所要采購的原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購原料的數量和質(zhì)量。
3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(cháng)要對所有環(huán)節進(jìn)行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進(jìn)行必要的處分。
4.營(yíng)業(yè)結束，將所剩原材料過(guò)秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
6.嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規章制度，確保正常生產(chǎn)運轉。
五、個(gè)人衛生
1.男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(cháng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設備衛生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。
3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對放久的原料要及時(shí)報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個(gè)死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
餐廳后廚管理制度 5
一、著(zhù)裝標準
1、員工當班時(shí)必須穿著(zhù)工作服，戴發(fā)帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。
4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無(wú)開(kāi)線(xiàn)。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著(zhù)破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴禁員工穿著(zhù)工作服外出。
13、嚴禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。
二、廚房紀律
1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。
2、服從管理人員安排和調動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項任務(wù)。
3、尊重同事，團結協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4、嚴格執行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著(zhù)裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jì)孺音[、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產(chǎn)，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛生，做到地面無(wú)水、臺面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。
9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領(lǐng)用、加工和銷(xiāo)售不合格食品，對因工作疏忽造成的`食物中毒者追究當事人責任。
10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長(cháng)明燈、長(cháng)流水。
11、愛(ài)護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴守餐廳的商業(yè)秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入餐廳。
13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
餐廳后廚管理制度 6
第一章總則
第一條編制目的
為了規范后廚管理行為，保障員工權益，提高工作效率，確保酒店正常運營(yíng)，根據《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監察條例》、《行政管理法》等法律法規和公司內部政策規定，制定本制度。
第二條適用范圍
本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時(shí)間、工作紀律、工作保障等方面。
第二章工作安排
第三條工作時(shí)間
1、員工每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應的加班費。
2、文件式管理：酒店每月制定工作計劃，安排員工的工作時(shí)間和任務(wù)，并在員工檔案中備案。
第四條工作紀律
員工應遵守酒店制訂的崗位職責規定，堅守崗位，保持工作紀律和良好的工作態(tài)度。
1、禁止拖延工作時(shí)間或拖延任務(wù)完成的期限；
2、禁止酒店工作設備的損壞、濫用、挪用和浪費；
3、不得將酒店設備用于外部工作；
4、禁止在工作時(shí)間以外從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。第五條工作保障
1、保障員工的安全生產(chǎn)；
2、損壞或遺失酒店財產(chǎn)的，應依據國家法律和公司規定承擔相應的責任。
第六條管理制度修訂程序
1、酒店管理人員應定期對本制度進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現問(wèn)題并進(jìn)行合理的調整和修訂，以保障后廚的正常運營(yíng)。
2、如需修改或廢止本制度，應征得酒店高層的批準，并采取適當的措施進(jìn)行公告和告知有關(guān)人員。
第七條責任追究
1、違反本制度的'員工將受到酒店管理部門(mén)的懲罰，包括但不限于口頭警告、書(shū)面警告、處分、降職、辭退等處理。
2、對于違法違規的員工，酒店將依照國家法律和公司規定予以追究法律責任。
第八條附則
本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應嚴格按照本制度的規定進(jìn)行操作和管理，以保障酒店的正常運營(yíng)。
餐廳后廚管理制度 7
一、制度目的
為確保廚房食品安全衛生，并提高廚房效率、落實(shí)責任，規范后廚管理行為。
二、范圍
適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所后廚管理。
三、制度制定程序
1、制定單位：公司管理部門(mén)。
2、制定程序：編寫(xiě)—內部審核—部門(mén)會(huì )簽—領(lǐng)導審批—公布執行。
四、制度內容
1、崗位職責
1.1廚師長(cháng)：負責后廚的整體規劃和管理，統籌協(xié)調廚房工作。
1.2廚師：負責具體菜品烹飪和制作。
1.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調料的拿取。
1.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛生的維護和清潔。
2、環(huán)境衛生
2.1后廚應保持整潔干凈，廚具、餐具等應保持無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)腐敗等情況。
2.2后廚內不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應設在易清理的地方。
3、食品安全
3.1后廚工作人員應進(jìn)行體溫檢測和手衛生。
3.2原料管理：原材料應符合國家食品安全要求，并標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
3.3烹飪管理：嚴格按照烹飪標準操作，保證食品質(zhì)量。
3.4出品管理：對菜品出品應進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食品質(zhì)量安全。
4、責任主體
4.1廚師長(cháng)：負責整體后廚管理。
4.2廚師：負責菜品烹飪和制作。
4.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調料的拿取。
4.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛生的`維護和清潔。
5、執行程序
5.1嚴格按照規定崗位職責，確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。
5.2后廚環(huán)境衛生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實(shí)行定期消毒。
5.3對原料、烹飪過(guò)程、出品標準進(jìn)行跟蹤督導，確保食品安全。
5.4管理部門(mén)進(jìn)行不定期巡查，對不符合規范的現象進(jìn)行整改和處理。
6、責任追究
6.1違反本制度要求的，將依據有關(guān)規定對相關(guān)人員進(jìn)行批評、警告、處罰甚至開(kāi)除等處理。
6.2對于因后廚管理問(wèn)題導致的損失和損害，對相關(guān)人員將依法追究責任。
五、法律法規
本制度制定要遵守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規，嚴格按照法律法規進(jìn)行管理。
六、制度的呈報和修改
本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門(mén)審核批準后執行。如需修改，需重新經(jīng)過(guò)內部審核、程序和審批。修改后應及時(shí)根據公司內部政策規定進(jìn)行公布和執行。
餐廳后廚管理制度 8
衛生是廚房生產(chǎn)需要的第一準則，廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設備衛生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷(xiāo)售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。
5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(cháng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。
11）、廚房區域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。
15）、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著(zhù)必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。
2、廚房衛生要求
1)、環(huán)境衛生
A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。
B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個(gè)人衛生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規定著(zhù)裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jì)认�、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛生管理制度
1）、廚房衛生工作實(shí)行分工包干負責制，責任到人，及時(shí)清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛生整潔，設備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長(cháng)隨時(shí)檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應處罰。
4 、冷菜間衛生管理制度
1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專(zhuān)用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線(xiàn)消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過(guò)篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專(zhuān)用，內外分開(kāi)。
3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產(chǎn)品的衛生，從原料的采購進(jìn)貨就要嚴格控制其行政衛生質(zhì)量，必須遵守衛生法規，合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進(jìn)貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開(kāi)，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴格分類(lèi)存放，堅持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛生。在使用原料時(shí)，要認真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛生防疫部門(mén)鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長(cháng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(cháng)其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(cháng)，抑制生物的生長(cháng)只能在一定的時(shí)間內有效，要特別注意貯藏時(shí)間的'控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門(mén)口，如果庫內溫度過(guò)低或過(guò)高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時(shí)，應考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過(guò)大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內。
E、對經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料。
H、冷藏時(shí)應拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。
I、要制訂清掃規程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(cháng)時(shí)間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗收關(guān)，冷凍原料在驗收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì )破壞原料組織結構，影響外觀(guān)、營(yíng)養成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類(lèi)原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類(lèi)原料的最長(cháng)貯藏期。
餐廳后廚管理制度 9
第一章總則
第一條編制目的
為規范后廚管理工作，提高廚房衛生和餐品質(zhì)量，保障員工合法權益，本制度根據相關(guān)法律法規和公司內部政策規定編制。
第二條適用范圍
本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛生保潔、設備維護等方面。
第三條制定程序
本制度由公司負責人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過(guò)后執行。制度實(shí)施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。
第二章員工管理
第四條崗位設置
公司設立廚師長(cháng)、面點(diǎn)師、廚師、學(xué)徒廚師等崗位，每個(gè)崗位的職責、權限和要求應在聘用時(shí)明確告知。
第五條培訓和考核
公司應針對不同崗位的員工制定培訓方案，并對員工進(jìn)行必要的崗位培訓和技術(shù)考核。公司將定期進(jìn)行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養崗位合格人才。
第六條工資福利
公司按照相關(guān)法律法規和公司內部政策規定，通過(guò)合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績(jì)效工資、加班津貼、年終獎金等。
第三章食品安全
第七條食材采購
公司采用統一的食材采購制度，嚴格按照合格供應商名錄購買(mǎi)食材，并對食材進(jìn)行質(zhì)量驗收及進(jìn)貨記錄。
第八條加工制作
公司員工應按照菜肴加工制作操作規程進(jìn)行操作，使用原材料時(shí)，應檢查其質(zhì)量受損情況，確保所用食材符合衛生要求。
第九條儲存保管
公司員工應按照食品安全法規，對食品進(jìn)行分類(lèi)儲存、保護包裝、標注日期、不同食材隔離等方式，維護安全衛生規范。
第四章衛生保潔
第十條設施設備清潔
公司員工應按照設備使用手冊，定期對設備設施進(jìn)行清洗消毒、維護保養等操作，確保后廚設施設備保持規范衛生。
第十一條作業(yè)環(huán)境清潔
公司員工應時(shí)刻維護后廚清潔衛生，及時(shí)清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風(fēng)、無(wú)異味。
第十二條廢棄物處理
公司員工應按照規定對廢棄物進(jìn)行分類(lèi)、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛生。
第五章設備維護
第十三條設備維修保養
公司應建立設備維護檔案，并安排專(zhuān)業(yè)維修人員對設備進(jìn)行定期維修保養，發(fā)現故障及時(shí)整改，保證設備設施的'正常運行。
第十四條期間巡查
公司員工應按照規定，定期對后廚設備、設施、用具和布局等方面進(jìn)行巡查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改，保證設備設施的正常使用和衛生管理的規范實(shí)施。
第六章責任追究
第十五條責任主體
公司對后廚管理中存在質(zhì)量問(wèn)題和安全事故等情況，應對責任主體進(jìn)行問(wèn)責追究。
第十六條相關(guān)處理
責任主體應根據責任情狀，按照相關(guān)規定進(jìn)行處理，如經(jīng)濟賠償、停職處分、紀律處分、辭退等措施。
第七章附則
第十七條其他約定
本制度適用于相應部門(mén)人員，部門(mén)領(lǐng)導有權根據實(shí)際情況對部分條款進(jìn)行適當調整，并且相關(guān)內部規定和法律法規之間產(chǎn)生沖突，應以法律法規為實(shí)。
第十八條實(shí)施時(shí)間
本制度于制定后立即實(shí)施，到期后需重新評估并修訂。
制度發(fā)布單位：xx公司
制度發(fā)布時(shí)間：20xx年xx月xx日
餐廳后廚管理制度 10
在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的。一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編家整理的鄉鎮衛生院公共衛生規章制度，希望能夠助到家。
1、公共衛生服務(wù)管理辦公室工作人員在主任的.領(lǐng)導下，必須以高度的責任心，按照分工，認真抓好各項公共衛生工作的落實(shí)。
2、全體工作人員必須遵守辦公室的規章制度，按時(shí)上下班，上班實(shí)行簽到制，不得遲到早退，有事必須請假。
3、每月召開(kāi)一次工作匯報會(huì )，每月召開(kāi)辦公室工作人員會(huì )議，對當月的工作進(jìn)行講評，安排下一個(gè)月的工作，并對鄉醫進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓。
4、積極上報各種資料報表，凡上級有關(guān)部門(mén)要求上報的各種資料、報表，各科室填好后，經(jīng)主任審核簽字后方可上報，必須在規定的時(shí)限內上報，不得延誤。
5、轄區內發(fā)生重突發(fā)公共衛生事件，辦公室人員必須服從安排，統一調配，隨叫隨到，配合做好調查處理等工作，在事發(fā)2小時(shí)內上報上級部門(mén)。
6、實(shí)行考核制度，實(shí)行月抽查、季檢查、半年進(jìn)行評比，對抽查、檢查結果作為平時(shí)考核，納入年終考核分值，根據工作完成情況兌現獎金和鄉醫的補助。
餐廳后廚管理制度 11
一、目的
為確保餐廳后廚工作的順利開(kāi)展，規范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時(shí)，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛生和安全，最大限度地提升客戶(hù)就餐體驗。
二、范圍
適用于公司所有餐廳的后廚管理。
三、制度制定程序
由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導審批后生效。
四、法律法規和公司內部政策規定
1、恪守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監察條例》等各項法律法規；
2、嚴格執行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價(jià)制度等；
3、保障食品安全與衛生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規；
4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規。
五、制度內容
1、崗位職責：
�。�1）后廚經(jīng)理：負責后廚人員的管理與協(xié)調；
�。�2）廚師長(cháng)：負責廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制；
�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負責烹飪、清潔等崗位職責。
2、工作流程：
�。�1）采購管理；
�。�2）食材的質(zhì)量檢測；
�。�3）烹飪作業(yè)；
�。�4）食品存儲；
�。�5）廚房環(huán)境衛生清理。
3、環(huán)保規定：
�。�1）后廚設施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；
�。�2）全面使用環(huán)保清潔用品；
�。�3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類(lèi)處理，以保護環(huán)境。
4、安全管理：
�。�1）安全著(zhù)裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；
�。�2）廚房設施要保持安全，電器等要定期維修或更換；
�。�3）防止火災：防止煙蒂將烘焙用品點(diǎn)燃等；
�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規，所有用品均需經(jīng)過(guò)消毒，食品儲存要采取科學(xué)的方式；
�。�5）緊急處理：如發(fā)生燃氣泄漏、食品污染等情況，應及時(shí)組織應急處理。
5、績(jì)效考核：
�。�1）后廚所有人員均按照績(jì)效考核制度予以考核；
�。�2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評估標準。
六、責任主體
1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責任人，需負責后廚管理的各項工作；
2、廚師長(cháng)、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的'主體，需堅守崗位職責，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。
七、執行程序
1、執行本制度的各項規定；
2、嚴格執行各項制度；
3、反饋各項制度的不足和提出改進(jìn)意見(jiàn)。
八、責任追究
如因個(gè)人故意或過(guò)失導致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問(wèn)題等，按照“問(wèn)責一票否決”原則，由公司有關(guān)部門(mén)依法處理。
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目的
為加強后廚管理，規范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質(zhì)，確保食品安全，特制定本制度。
范圍
本制度適用于公司后廚及與之相關(guān)的人員管理。制度制定程序
本制度由公司管理部門(mén)負責起草，并經(jīng)公司領(lǐng)導審批后生效。
法律法規及公司內部政策規定
本制度制定參考了以下法律法規及公司內部政策規定：
1、 《中華人民共和國勞動(dòng)合同法》
2、 《中華人民共和國勞動(dòng)法》
3、 《中華人民共和國勞動(dòng)保障監察條例》
4、 《中華人民共和國行政管理法》
5、公司相關(guān)規章制度
制度內容
一、人員管理
1、后廚員工應按照崗位要求具備相應的操作技能和知識水平。
2、嚴格執行入職、轉正、離職等流程，避免非法用工。
3、后廚員工應定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。
二、庫存管理
1、后廚應定期進(jìn)行原材料、半成品等庫存物資的盤(pán)點(diǎn)，確保庫存數目與原始記錄一致。
2、廚房庫房應實(shí)行進(jìn)出記錄制度，確保物資管理規范。
三、出品管理
1、后廚員工應按工藝流程操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。
2、后廚內部實(shí)行產(chǎn)品售賣(mài)清單制度，確保售賣(mài)記錄準確。
四、設備管理
1、后廚應定期進(jìn)行設備耗損的.檢查和維護，確保設備正常運行。
2、設備操作應按操作手冊規范操作，確保操作流程規范。
五、清潔衛生
1、后廚人員應保持清潔的個(gè)人形象及環(huán)境衛生。
2、后廚定期進(jìn)行清潔、消毒工作，確保整個(gè)環(huán)境衛生。
責任主體
1、后廚管理部門(mén)負責制定制度，指導實(shí)施并進(jìn)行檢查。
2、后廚管理人員對后廚員工進(jìn)行日常管理和培訓，確保員工工作規范。
執行程序
1、后廚員工應按照操作手冊規范操作，嚴格執行規定流程。
2、后廚管理部門(mén)定期進(jìn)行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進(jìn)行警告或處罰。
3、后廚員工應主動(dòng)自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門(mén)推行本制度。
責任追究
1、對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規定的行為，后廚管理部門(mén)將依據制度、公司相關(guān)規章制度及法律法規進(jìn)行相應處理。
2、對在管理任務(wù)中，未嚴格執行本制度規定，導致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據嚴重性給予相應的懲戒。
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一、制度概述
1.1、名稱(chēng)：后廚管理制度
1.2、目的：明確后廚管理制度的規范性、程序性，促進(jìn)后廚安全、衛生工作的落實(shí)，確保食品安全和職工權益。
1.3、范圍：適用于本公司后廚管理及后勤服務(wù)人員。
1.4、內容：本制度主要包括：后廚管理基本規定、后廚崗位職責、后廚設施設備管理、后廚衛生及疫情防控管理等方面的規定。
1.5、責任主體：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員。
1.6、執行程序：企業(yè)管理者、后廚管理人員和后勤服務(wù)人員應按照本制度的規定和程序執行相關(guān)工作。
1.7、責任追究：對于任何違反后廚管理制度的行為將進(jìn)行相應的`處罰和處理。
二、制度制定程序
2.1、確定制度起草組。
2.2、制定制度草案。
2.3、聽(tīng)取相關(guān)權威人士意見(jiàn)和建議，完善草案。
2.4、經(jīng)管理層審定后正式發(fā)布。
2.5、聽(tīng)取職工意見(jiàn)和建議，完善草案。
2.6、制定并發(fā)布正式版后廚管理制度。
三、法律法規及公司內部政策規定
3.1、勞動(dòng)合同法。
3.2、勞動(dòng)法。
3.3、勞動(dòng)保障監察條例。
3.4、行政管理法。
3.5、公司內部政策規定。
四、后廚管理制度主要規定
4.1、后廚管理基本規定
4.1.1、后廚應定期進(jìn)行檢查和維護。
4.1.2、后廚工作人員必須定期接受衛生和安全知識培訓。
4.1.3、后廚管理人員應定期組織員工進(jìn)行應急培訓，確保應對突發(fā)事件的能力。
4.1.4、后廚工作人員應經(jīng)過(guò)健康檢查后上崗。
4.1.5、后廚工作人員應佩戴工作服和帽子，長(cháng)發(fā)應系住或戴束發(fā)帶。
4.2、后廚崗位職責
4.2.1、后廚廚師長(cháng)應對后廚工作人員進(jìn)行管理和指導，保證食品加工質(zhì)量。
4.2.2、后廚工作人員應按照規定進(jìn)行工作，保證食品質(zhì)量和安全。
4.2.3、后廚保潔人員負責后廚清潔和衛生工作，保證清潔衛生。
4.3、后廚設施設備管理
4.3.1、后廚設施設備應定期進(jìn)行檢查和維護。
4.3.2、后廚設施設備的維護保養由專(zhuān)人負責，不得隨意更改或損壞。
4.3.3、后廚應具備消防設備和應急設施，確保員工和顧客的安全。
4.4、后廚衛生及疫情防控管理
4.4.1、后廚應定期進(jìn)行消毒和衛生清潔工作。
4.4.2、后廚應按照疫情防控要求，做好員工體溫檢測和消毒工作。
4.4.3、進(jìn)貨、儲存和加工的食品必須符合相關(guān)的衛生標準和要求。
4.4.4、特殊時(shí)期，如受災、疫情等突發(fā)事件，后廚應按照應急預案積極應對。
五、責任追究
5.1、對于違反后廚管理制度的行為，將進(jìn)行相應的處罰和處理。
5.2、后廚管理人員對于管理不善、疏于監督、監管不力等問(wèn)題造成的后果，應承擔相應的責任。
5.3、后勤服務(wù)人員對于管理不善、疏于監督、監管不力等問(wèn)題造成的后果，應承擔相應的責任。
六、總則
6.1、對于此制度范圍內未涉及的問(wèn)題，應根據相關(guān)法律法規及公司內部政策規定進(jìn)行處理。
6.2、對于此制度的修改、解釋或補充，應根據實(shí)際情況進(jìn)行決策，并及時(shí)向員工發(fā)布通知。
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制定目的：為了規范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動(dòng)權益，提高企業(yè)的管理水平，營(yíng)造良好的企業(yè)形象。
范圍：適用于本企業(yè)所有后廚人員，包括廚師、工人等。
制定程序：
1、明確制度的制定目的、范圍、依據和重要性；
2、收集、整理相關(guān)法律法規和公司內部政策規定；
3、制定制度的名稱(chēng)、范圍、目的、內容、責任主體、執行程序、責任追究等方面的內容；
4、經(jīng)企業(yè)法定代表人或授權人簽字確認，并在全體員工中公布執行。
內容：
一、培訓與證書(shū)：
為了確保食品安全和駕駛員安全，員工在入職前須參加企業(yè)培訓，通關(guān)后頒發(fā)相應證書(shū)方可上崗。未持有證書(shū)者不得進(jìn)行操作。
二、衛生和消毒：
廚房和設備必須保持清潔和衛生，如地面，臺面，餐具、盆、刀、揶骨等衛生拉手必須每日進(jìn)行消毒并記錄，消毒用品必須按照說(shuō)明使用，嚴禁混用。員工必須定期接受并通過(guò)食品安全衛生考試。
三、食品采購：
所有食品材料須從有合法經(jīng)營(yíng)證照的廠(chǎng)商采購，檢驗其合規及質(zhì)量合格后方可入庫使用，否則應及時(shí)退回；過(guò)期或已經(jīng)損壞的食材必須嚴格按要求處理，未經(jīng)確認，不能使用。
四、庫存管理：
按照先進(jìn)先出（FIFO）原則存放、使用食品，調料應標明使用期限，在保證品質(zhì)的情況下，盡量減少庫存，以減少食材使用期限的過(guò)期。
五、設備管理：
設備應按照使用規程進(jìn)行維護保養，設備故障必須及時(shí)排查，如發(fā)現不能修復，在事先申請下可進(jìn)行替換，要保持設備和配件的完好性。
六、員工安全：
廚房?jì)冉刮鼰�、飲酒等行為，員工應佩戴個(gè)人衛生標準要求的防護用品，如口罩、手套，操作動(dòng)作規范，以免發(fā)生意外事故。
責任主體和執行程序：
1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負責人負責制度的落實(shí)和執行。每天對食品安全、衛生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設備維護、員工安全等五方面進(jìn)行檢查巡視。
2、對于違反制度的`行為，將根據企業(yè)內部規定對相關(guān)責任人進(jìn)行酌處。
此外，為了保障員工的勞動(dòng)權益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應注重與《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監察條例》、《行政管理法》等法律法規之間的銜接，確保制度的完善和執行。
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