酒店員工餐廳管理制度

　　在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家整理的酒店員工餐廳管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

酒店員工餐廳管理制度1

　　1、倉庫管理和衛生制度

　　(1)外省市采購的食品必須經(jīng)衛生防疫檢驗,并持有合格證。

　　(2)食品進(jìn)、出庫必須堅持先進(jìn)先出。做好質(zhì)量驗收、驗發(fā)工作,并登記入帳。

　　(3)食品必須按類(lèi)堆放,做到定置管理,注明數量及入庫日期。

　　(4)調味品、輔料必須存放在有蓋容器內,并標明品名,做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉變。

　　(5)冰庫、冰箱專(zhuān)人負責,定期保潔、無(wú)異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無(wú)油垢、無(wú)幛螂、無(wú)鼠跡。

　　2、面點(diǎn)間衛生制度

　　(1)所用原料必需做到衛生、新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腥味。

　　(2)加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。

　　(3)冰箱內生熟食品和半成品要分開(kāi),成品要專(zhuān)格盛放。

　　(4)操作間內環(huán)境衛生做到整潔、無(wú)蟲(chóng)害,地面無(wú)油垢、無(wú)積水。

　　(5)工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

　　3、廚房間管理和衛生制度

　　(1)嚴禁加工、烹調有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標記,并嚴格分開(kāi)使用。

　　(2)墻面、盛器、用具、工作臺等無(wú)積塵、無(wú)油垢,地面無(wú)積水。

　　(3)冰箱內食品分類(lèi)用盤(pán)存放,不疊盤(pán),生熟分開(kāi),內外保持整潔無(wú)油垢、無(wú)異味。

　　(4)成品櫥內整潔、無(wú)積塵、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。

　　(5)輔料、調味品必須放置在盛器內,做到無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害、用后加蓋。

　　(6)垃圾桶加蓋密封,周?chē)�清潔、無(wú)蠅,垃圾及時(shí)清除。

　　(7)工作人員保持工作衣帽整潔,不留長(cháng)指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

酒店員工餐廳管理制度2

　　1.嚴格遵守酒店的規章制度,服從工作安排。遇事要請(銷(xiāo))假,未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

　　2.樹(shù)立積極主動(dòng)服務(wù)的意識,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職。做到飯熟菜香,味美可口。

　　3.遵守財務(wù)紀律禁止收取現金,不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。

　　4.認真執行收貨、驗貨制度,搞好成本核算。做到日清月結,賬物相符。每月盤(pán)點(diǎn)一次,每月上旬定期公布賬目,接受員工的監督。

　　5.愛(ài)護餐廳的一切設備,不得隨意挪動(dòng)。保持設備的清潔和正常運轉,違反設備使用規定損壞各類(lèi)設備、餐具者,要照價(jià)賠償。

　　6.認真學(xué)習《食品衛生法》,嚴格執行食品衛生《五四》制度。定期進(jìn)行健康檢查,無(wú)健康合格證者,不得上崗工作。

　　7.計劃采購,嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。

　　8.安排好員工就餐排隊問(wèn)題,縮短排隊時(shí)間,按時(shí)開(kāi)餐。品種要多式樣,提高烹調技術(shù),改善員工伙食。對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可提前預約或通知。

　　9.使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。

　　10.加強管理、團結協(xié)作,嚴格執行各類(lèi)規章制度。圓滿(mǎn)完成各項工作任務(wù)。

酒店員工餐廳管理制度3

　　第一章總則

　　第一條為了完善公司員工餐廳管理,給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結合員工餐廳實(shí)際用餐情況,特制定本規定。

　　第二條本規定適用于公司每位員工。

　　第二章餐廳崗位設立及崗位職責

　　第三條員工餐廳設立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。

　　第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責

　　1、吃苦耐勞,端正服務(wù)態(tài)度,聽(tīng)從后勤部經(jīng)理的安排。

　　2、搞好個(gè)人衛生,衣著(zhù)整潔,勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長(cháng)指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

　　3、每天參加原料的驗收,嚴格把關(guān),發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題要堅決退回并上報后勤部經(jīng)理,不得營(yíng)私舞弊,謀取個(gè)人利益。

　　4、配合后勤部經(jīng)理調劑員工餐伙食,虛心聽(tīng)取員工的'意見(jiàn)或建議,不斷改善伙食質(zhì)量。

　　5、根據季節行情實(shí)際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。

　　6、監督指導廚師認真執行操作規程,根據不同原料、要求進(jìn)行烹調制作,保證菜肴和面食的質(zhì)量,適合員工需要。

　　7、監督指導廚師搞好食品衛生,生熟分開(kāi),用具要定期消毒。

　　第五條廚師崗位職責

　　1.負責廚房烹調制作,增加花色品種。

　　2.計劃用料,精工細作,提高烹調技術(shù),改善制作方法,做到色、香、味俱佳。

　　3.做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。

　　4.虛心聽(tīng)取員工對伙食的意見(jiàn),研究改善伙食的措施。

　　5.保證員工能按時(shí)開(kāi)飯。

　　6.原材料的驗收、核對數量及品質(zhì),并由兩個(gè)廚師和組長(cháng)一起在發(fā)票上簽字。

　　7.搞好飲食衛生,定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量,防止食物中毒。

　　8.協(xié)助組長(cháng)一起做好安全防范工作,定期消毒。

　　9.完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。

　　第六條粗加工員崗位職責

　　1.負責蔬菜類(lèi)原材料的挑選、清洗。

　　2.負責餐具的清洗、消毒。

　　3.負責餐廳的衛生工作。

　　4.協(xié)助廚師搞好廚房的衛生。

　　5.按照后勤部經(jīng)理的安排,完成臨時(shí)性工作。

　　第七條錄入員崗位職責

　　1.負責員工餐卡的錄入;

　　2.負責餐廳衛生的保潔;

　　3.負責公用餐具的清洗及消毒;

　　4.負責餐廳座椅的擺放。

　　第三章廚房的管理

　　第八條食品驗收

　　1.每天由廚房負責人專(zhuān)門(mén)驗收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀(guān)好、新鮮。

　　2.葷菜不變質(zhì)。

　　3.調料符合規格要求,在保質(zhì)期內。

　　第九條食品置放

　　蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放,并定點(diǎn)、整齊。按照衛生標準,有明顯標識登記,生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”:

　　a、生熟隔離;

　　b、食品與雜物、藥物隔離;

　　c、成品與半成品隔離。

　　1.肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴禁二次冷凍。

　　2.大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

　　3.油鹽醬醋等調味品,加蓋加罩。

　　4.食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類(lèi)別,按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。

　　第十條食品加工

　　按類(lèi)進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。

　　第十一條食品清洗

　　葷、素菜清洗池分開(kāi);蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過(guò)凈,葷菜在固定的池里清洗,按類(lèi)擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

　　第十二條食品烹飪

　　食品烹調過(guò)程嚴格防止污染,半成品二次烹調時(shí)注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標準。

　　a、烹飪需注意煮透煮熟;

　　b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

　　c、如有確實(shí)需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

　　d、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。

　　e、同類(lèi)食品烹飪多樣化。

　　第十三條剩余食品的處理

　　剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內,不得隨意倒掉。

　　第十四條開(kāi)餐服務(wù)

　　1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

　　2.放置好熟食,并加蓋。

　　3.開(kāi)餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)詢(xún)問(wèn)員工選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。

　　4.開(kāi)餐中派專(zhuān)人負責餐廳及餐桌的衛生工作。

　　5.開(kāi)餐時(shí)間內,保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。

　　第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛生

　　1.先把餐具、炊具分類(lèi)、實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點(diǎn)整齊擺放。

　　2.餐廳環(huán)境衛生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。

　　3.廚房衛生

　　1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

　　2)設施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。

　　3)桌面、門(mén)窗、貨架清潔無(wú)塵,地面干凈無(wú)積水,無(wú)“四害”。

　　4)熟食盛器消毒后,方能使用。

　　5)各種器具和抹布必須生、熟專(zhuān)用,并有明顯標志。

　　6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈,定位安放保潔。

　　7)廢棄物及時(shí)入專(zhuān)門(mén)盛器內并加蓋,泔腳及時(shí)清理。

　　4.保證食堂周邊地方清潔,工具定點(diǎn)擺放,不亂堆雜物。

　　第十六條冰箱、冰柜

　　冰箱應保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開(kāi),熟食用保鮮膜包好。

　　第十七條安全教育與管理

　　1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門(mén)、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。

　　2.采取制度化管理。

　　第十八條離崗善后工作

　　要求當日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門(mén)、窗,并做好記錄。

　　第四章用餐時(shí)間

　　第十九條用餐時(shí)間為:

　　1.早餐:06:30――07:30

　　2.午餐:11:30――12:30

　　3.晚餐:17:30――18:30

　　4.夜餐:00:00――01:00

　　第二十條用餐人員必須在規定的時(shí)間內用餐,不得提前或推遲,過(guò)時(shí)不候。

　　第五章用餐方式及流程

　　第二十一條員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補辦,工本費50元。

　　第二十二條用餐人員必須從統一通道出入餐廳。

　　第二十三條餐具由公司配備和個(gè)人提供。

　　第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。

　　第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工,實(shí)行全餐卡用餐制,標準為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補發(fā)伙食費。

　　第二十六條用餐前要進(jìn)行刷卡,無(wú)卡者不得用餐。

　　第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。

　　第二十八條辭退/離職時(shí),餐卡上交人力資源部。

　　第六章用餐規定

　　第二十九條用餐人員應自覺(jué)服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺(jué)遵守用餐秩序,按先后順序排隊領(lǐng)取食物,不得擁擠、插號。

　　第三十條餐廳內不準抽煙,不準隨地吐痰,不準大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。

　　第三十一條愛(ài)護餐廳內的餐具及公共設施,損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

　　第三十二條用餐期間,不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴禁將飯菜倒入洗碗池中,應統一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應放在指定處。并養成隨手關(guān)水籠頭的好習慣。

　　第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。

　　第三十四條用餐人員要養成勤儉的習慣,不得浪費食品。

　　第三十五條用餐完畢迅速離開(kāi)餐廳,以便餐位的循環(huán)使用。

　　第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見(jiàn)或建議,不得與其發(fā)生沖突,直接向部門(mén)經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報。

　　第三十七條以上規定如有違反者,餐廳有權報后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當月工資中扣除。情節嚴重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。

　　第七章附則

　　第三十八條違反本規定者,一律處罰,依據情節進(jìn)行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開(kāi)除。

　　第三十九條本規定解釋權歸公司。

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