汪曾祺談吃

　　汪曾祺談吃

　　元豐元年，蘇東坡為紀念戰勝洪水的壯舉，在徐州城東門(mén)之上建造大樓，并邀請文人雅士飲酒作賦，以示慶賀。高郵人秦少游派專(zhuān)人呈上一份高郵土特產(chǎn)，并附詩(shī)一首：

　　“鮮鯽經(jīng)年漬醽醁，團臍紫蟹脂填腹。后春莼茁滑于酥，先社姜芽肥勝肉。鳧卵累累何足道，饤饾盤(pán)飧亦時(shí)欲�；茨巷L(fēng)俗事瓶罌，方法相傳我旨蓄。魚(yú)鱐蜃醢薦籩豆，山蔌溪毛例蒙錄。輒送行庖當擊鮮，澤居備禮無(wú)麋鹿。”

　　這首名為《以莼姜法魚(yú)糟蟹寄子瞻》是秦少游少有的專(zhuān)寫(xiě)食物的詩(shī)，但這首詩(shī)卻濃縮了高郵最具特點(diǎn)的美食。有了秦少游作為先例，高郵的文人便多少都對美食有了那么一點(diǎn)癖好。于是，在900年后的高郵，就又出了那么一個(gè)“文人食客”，那就是汪曾祺。

　　汪曾祺與故鄉的美食

　　汪曾祺的嗜吃，在現代文學(xué)史上可謂是出了名的，金庸就曾說(shuō)過(guò)，大陸“滿(mǎn)口噙香中國味的作家，當推汪曾祺和鄧友梅。”汪老的癖好之所以如此聞名于天下，更重要的不僅在于他會(huì )吃，更在于他會(huì )寫(xiě)吃。你看，汪老留下的散文與散文集自然是浩如煙海，其覆蓋的主題之廣自然不用多說(shuō)，但要說(shuō)汪老的文章涉及最多的、寫(xiě)得最好的恐怕還當數“美食”。

　　不用說(shuō)《汪曾祺談吃》、《吃食和文學(xué)》、《四方飲食》、《故鄉的食物》這一類(lèi)直接在題目里凸顯“吃”這一主題的文章和文集，今年出版的 “作家與故鄉”系列中汪老的兩本選集(《水蛇腰》和《我的高郵》)里依然能常�？吹矫朗车�“影子”。

　　對于汪老來(lái)說(shuō)，天下美食派系眾多，“南甜北咸東辣西酸”(汪曾祺語(yǔ))各地口味各具特色，但其中令汪老最難忘懷的，恐怕仍要數故鄉高郵的那些美食。汪老曾特意作《故鄉的食物》和《故鄉的野菜》等文給故鄉美食“作傳”，即是為證。

　　談到高郵的特產(chǎn)，最先想到的恐怕就是紅心咸鴨蛋。對于名滿(mǎn)天下的高郵鴨蛋，汪老自然不會(huì )忘掉，在《故鄉的食物》中被拿來(lái)單獨“立傳”也就不足為奇了。在汪老心中，高郵鴨蛋是故鄉的小食之王恐非夸大。在《端午的鴨蛋》一文中，汪老寫(xiě)道，“高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比!曾經(jīng)滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上!”如此直白的語(yǔ)言，盡管一邊說(shuō)對于異鄉人的稱(chēng)道有著(zhù)不高興，可是一邊心里的那種自豪卻是顯露無(wú)遺了。怪不得，即使是皇城根下產(chǎn)出的咸鴨蛋，在汪老眼里也只能被評價(jià)為“這叫什么咸鴨蛋呢!”。

　　高郵鴨蛋的妙處固然在于其美味，而“咸菜茨菇湯”對于汪老來(lái)說(shuō)，吃得則就完全是一種情懷了。汪老在文中自陳，“我小時(shí)候對茨菇實(shí)在沒(méi)有好感，這東西有一種苦味。”然而，當汪老在老師沈從文家里，吃到師母張兆和做的“茨菇肉片”時(shí)，卻嘆道“因為久違，我對茨菇有了感情……我見(jiàn)到，必要買(mǎi)一點(diǎn)回來(lái)加肉炒了。”這道“茨菇肉片”，我小時(shí)候也常吃，長(cháng)大以后卻很少見(jiàn)到。盡管有著(zhù)較高的營(yíng)養價(jià)值，但大小飯館里卻極少見(jiàn)到拿其入菜的，再加上畢業(yè)后同樣地“背井離鄉”，因此我在讀此文時(shí)，對汪老的這種情感甚有共鳴。

　　汪老寫(xiě)故鄉的食物，我們可以看到他甚少提及奢華的菜品，文中記錄描寫(xiě)的皆是普通人家的家常食物。所以，與其說(shuō)汪老寫(xiě)故鄉的美食是為了傳播故鄉傳統的飲食文化，還不如說(shuō)作者其實(shí)是借著(zhù)故鄉的美食，來(lái)澆心中思鄉之情這塊塊壘吧。對于我這個(gè)故鄉的地理位置與高郵緊鄰，口味也近似的讀者來(lái)說(shuō)，讀汪老的這些文章，格外能體會(huì )到蘊藏在其中的情懷。

　　汪曾祺的“美食觀(guān)”

　　當然，作為一個(gè)大作家，尤其是吃遍了大江南北美食的作家，汪老自然不會(huì )抱守著(zhù)“故鄉的美食”不放。正如汪老自己所說(shuō)，“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)。‘南甜北咸東辣西酸’，都去嘗嘗” (《四方食事》)，在汪老眼里，只有這樣的“寬容精神”才能當好一個(gè)“美食家”。

　　因此，我們在看汪老“談”吃時(shí)，一定會(huì )感嘆作者筆下食物的“雜博”。這種“雜博”首先在于作者吃過(guò)、談及的美食地域分布太廣闊：從故鄉高郵出發(fā)，到天子腳下的京城，到西南邊陲的云南，再到西北內陸的內蒙、新疆，汪老“吃的足跡”可以說(shuō)是遍及了五湖四海，這樣來(lái)看，汪老分明是用腳在踐行上述他那條“美食格言”;其次，這種“雜博”還體現在食物的種類(lèi)上：本來(lái)在這個(gè)地球上，食譜涵蓋最廣的恐怕就屬?lài)�人，而汪老則可謂是國人這種好吃特性的代言了，光是在他文中出現過(guò)的植物動(dòng)物恐怕就不下百種，其中許多食物恐怕是很多人一輩子都沒(méi)遇到過(guò)的，光是那篇《菌小譜》里提到的“蘑菇”就有十多種了。而這兩種“雜博”混在一起，真正成為汪老談吃的資本，也讓我這樣難得出趟遠門(mén)的讀者，坐在屋里就能“嘗”遍天下的美食。

　　值得注意的是，盡管汪老的口味崇尚“雜博”，但無(wú)論是日常菜饌，還是野味珍饈，在汪老的筆下總是透著(zhù)一種美感。這大抵是因為，汪老的“吃”中自始至終透著(zhù)一種五柳先生的散淡。汪老在《水蛇腰·故鄉人》里寫(xiě)了一位“釣魚(yú)的醫生”，就頗能代表他所保持的那種“吃的哲學(xué)”：

　　“你大概沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這樣釣魚(yú)的。他搬了一把小竹椅，坐著(zhù)。隨身帶著(zhù)一個(gè)白泥小炭爐子，一口小鍋，提盒里蔥姜作料俱全，還有一瓶酒。他釣魚(yú)很有經(jīng)驗。釣竿很短，魚(yú)線(xiàn)也不長(cháng)，而且不用漂子，就這樣把釣線(xiàn)甩在水里，看到線(xiàn)頭動(dòng)了，提起來(lái)就是一條。都是三四寸長(cháng)的鯽魚(yú)……釣上來(lái)一條，刮刮鱗洗凈了，就手就放到鍋里。不大一會(huì )，魚(yú)就熟了。他就一邊吃魚(yú)，一邊喝酒，一邊甩鉤再釣。這種出水就烹制的魚(yú)味美無(wú)比，叫做‘起水鮮’。”

　　讀完這段文字，我想每個(gè)讀者恐怕都對“吃客”二字有了更深的認識。這種圖像恐怕不僅僅是投影了汪老的回憶，更是體現了汪老對待美食的一種態(tài)度。這種態(tài)度的傳承上可以企及魏晉，近則可追溯到晚明直至民國。

　　汪曾祺的文章與美食

　　談到這里，我們就要談?wù)勍衾系?ldquo;文風(fēng)繼承”了。盡管是西南聯(lián)大的科班出身，但由于幼年時(shí)期就受過(guò)正規的傳統教育，汪老的文章里帶有明顯的“士人遺風(fēng)”。再加上長(cháng)久傾心于宋人筆記和明清小品，汪老的文章格局更是處處都顯露出“以小見(jiàn)大”的士人寫(xiě)作傳統，因此在文風(fēng)血脈上，汪老的文章可謂與晚明的張岱、近世的周作人等一脈相承，是為真正的“文人文章”。再加上老師沈從文的影響，汪老的散文中可謂同時(shí)繼承了明清小品和五四散文這古今兩大傳統。正是這兩大傳統，造就了汪老文字間具有一種散淡閑適的風(fēng)格，然而這種散淡閑適卻又不同于魏晉和晚明的“與世無(wú)爭”，卻是另具一種空靈的美感。于是，讀汪老筆下的美食，盡管大多為一些尋常食物，讀來(lái)卻是別有一番風(fēng)味。

　　汪老雖在飲食哲學(xué)上崇尚“雜博”，卻并不表示他就贊成“食無(wú)禁忌”。在汪老的筆下，也是有“不吃為宜”的，“炒肉芽”即為其一。前幾年非典盛行，據傳就是國人“亂吃”造成的惡果，盡管這種說(shuō)法的真實(shí)性值得質(zhì)疑，但飲食上的“百無(wú)禁忌”卻的確值得反思。寬容如汪老者，早就注意到了這一點(diǎn)�？梢�(jiàn)，任何閑適和散淡也都是有“邊界”的吧。

　　最后想說(shuō)一說(shuō)的是，讀著(zhù)汪老寫(xiě)的那些美食，總覺(jué)著(zhù)很像是現代人寫(xiě)的微博，只要是特色鮮明、令人印象深刻的美食，大多都逃不出汪老的那支筆。所以，無(wú)論是在寫(xiě)五湖四海的風(fēng)土人情，還是回憶少時(shí)鄉間的傳奇，兜兜轉轉，總會(huì )跳出一兩種令人難忘的吃食呈現在讀者面前，這種記錄“強迫癥”可不是正如現代人刷微博。經(jīng)不住的是，汪老的那支妙筆會(huì )“生花”，再怎么平常的民間小吃或家常小菜，經(jīng)過(guò)汪老的描寫(xiě)，就都是一盤(pán)活色生香的點(diǎn)心或菜肴，直叫人垂涎欲滴。汪老這種“功夫”寫(xiě)就的文字，比起那些“深夜慎入”的美食圖片來(lái)，“殺傷力”可真是有過(guò)之而無(wú)不及啊!

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