耗油

　　蠔油是用蠔熬制而成的調味料。蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類(lèi)最大宗產(chǎn)品之一，它以素有"海底牛奶"之稱(chēng)的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

　　很多人以為蠔油是油脂的一種，其實(shí)蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。蠔豉熬制成的湯，經(jīng)過(guò)濾濃縮后即為蠔油。它是一種營(yíng)養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時(shí)間的程序，做出優(yōu)質(zhì)的蠔油應帶有蠔的鮮味。

　　蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料。蠔油中有氨基酸，各種氨基酸的含量協(xié)調平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美。