排酸肉是現代肉品衛生學(xué)和營(yíng)養學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來(lái)說(shuō)，排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫進(jìn)行24小時(shí)冷卻排酸，隨后在0℃～4℃的車(chē)間進(jìn)行分割與精加工，同時(shí)，要求包裝、儲存、運輸和銷(xiāo)售等環(huán)節，均須在低溫控制中進(jìn)行。

　　未經(jīng)任何冷卻的豬肉是有諸多缺點(diǎn)的：

　　1、生豬在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)滯留在體內。

　　2、由于屠宰后肉溫升高，造成細菌大量繁殖。

　　3、在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳，致使肉的品質(zhì)下降。

　　4、從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環(huán)境中，肉被空氣、細菌等污染不可避免。