餐飲部大學(xué)生實(shí)習報告
目前，課堂教學(xué)與一定的課外生產(chǎn)實(shí)習相結合，無(wú)疑已成為各大高校構建培育人才，提高其綜合素質(zhì)和能力的一種新型的教學(xué)模式。為鞏固和加深對管理科學(xué)有關(guān)基本知識、基本理論的理解，了解經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)踐經(jīng)驗，調查與研究旅游企業(yè)的管理現狀，鍛煉管理人才的實(shí)際工作能力，以及訓練專(zhuān)業(yè)工作紀錄和專(zhuān)業(yè)研究的寫(xiě)作能力，學(xué)校與一些旅游賓館、旅行社、旅游景區（點(diǎn)）或旅游行政管理部門(mén)共同搭建了一個(gè)平臺，吸收安排旅游管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生到其具體崗位上進(jìn)行生產(chǎn)勞動(dòng)和實(shí)際工作。
xx年7月19日，我們一行18位同學(xué)及帶隊老師登上了開(kāi)往上海的火車(chē)，遠赴那個(gè)國際大都市去完成我們的實(shí)習工作。經(jīng)過(guò)上海旅游人才交流中心的一番培訓與酒店的面試，我和另外一位同學(xué)幸運地被xx大酒店所錄用了。
酒店概況
xx大酒店位于上海浦東新區，嶗山東路600號，是上海xx金融貿易區聯(lián)合發(fā)展有限公司投資興建，由上海xx酒店管理有限公司經(jīng)營(yíng)管理的一家涉外四星級標準的豪華大酒店。酒店成立于1996年10月，原名為xx花苑。1998年更名為xx花苑酒店式公寓，有客房138間。2000年改為xx花苑公寓式酒店，客房擴至257間。2003年正式改名為xx大酒店（客房303間），完成了由公寓到酒店的過(guò)渡。酒店的設施及服務(wù)有：明宮中餐廳、咖啡廳、半山日本料理、五月花日式酒吧、大堂吧、商務(wù)中心、游泳池、麻將室、美容美發(fā)室、多功能會(huì )議廳、大小會(huì )議廳各一，送餐服務(wù)、洗衣服務(wù)。
xx年7月27日至xx年1月20日，我在酒店的餐飲部實(shí)習，餐飲部是酒店的重要盈利部門(mén)，其收入可占酒店總收入的1/3左右，餐飲服務(wù)的質(zhì)量水平和風(fēng)格特色在很大程度上反映著(zhù)酒店的總體質(zhì)量水平和風(fēng)格特色，直接影響著(zhù)酒店的聲譽(yù)乃至成敗。在剛到餐廳的一段日子里，中餐廳的主管及領(lǐng)班給我進(jìn)行了一系列的部門(mén)培訓。如：托盤(pán)培訓、斟酒培訓、菜單培訓、餐飲服務(wù)禮儀與服務(wù)流程培訓等等。
中餐廳服務(wù)員崗位職責：1服從領(lǐng)班安排，按照工作程序和標準做好餐前的各項準備工作；2嚴格按照工作程序和標準為賓客服務(wù)，處處為客人著(zhù)想，盡量把服務(wù)做在客人開(kāi)口之前；3熟悉菜單和酒水單，積極向客人進(jìn)行推銷(xiāo)，按規格填好客人的菜單和酒水單；4認真做好所在區域內設施設備的清潔和保養工作，保證就餐環(huán)境優(yōu)雅潔凈；5盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題，必要時(shí)將客人提出的問(wèn)題和投訴及時(shí)反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法；6當班結束后，做好收尾工作和下一班的交接工作；7迅速補充餐具和臺面用品，保證開(kāi)餐后的整潔和衛生；8做好餐具、棉織品、用具的補充替換工作；9積極參加培訓，不斷提高服務(wù)技巧、技能，提高服務(wù)質(zhì)量；10完成領(lǐng)班交辦的其他工作。
中餐服務(wù)流程包括三個(gè)環(huán)節：
一、餐前準備工作
二、餐中運營(yíng)工作
三、餐后整理工作
一、餐前準備工作
1服務(wù)人員應注意儀容儀表，保持良好的精神狀態(tài)；
2營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，把自己的工作區打掃干凈；
3清點(diǎn)餐具，補充備用物品，如：開(kāi)水壺、茶葉、調味品等。準備毛巾，把毛巾打濕疊整放入毛巾保溫箱內；
4主管召開(kāi)餐前例會(huì )，迎接一天的服務(wù)工作的開(kāi)始。
二、餐中運營(yíng)工作
1、遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當有客人到來(lái)，應有禮貌地迎接，詢(xún)問(wèn)客人是否有預定及用餐人數，拉出椅子，協(xié)助客人入座，并遞上菜單和酒水單；
2、服務(wù)員按客人人數送上小毛巾，再為客人打開(kāi)餐巾，拆去筷套，然后送上開(kāi)胃菜、茶水；
3、接受客人點(diǎn)菜和酒水，向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準確填寫(xiě)點(diǎn)菜單和酒水單，然后將單據分送廚房、吧臺、備菜間和收銀臺；
4、為客人斟倒酒水；
5、上菜 根據先冷菜后熱菜、湯、飯面、甜食、水果的順序上菜，并提供相應的服務(wù)；
6、席間服務(wù)
�。�1）在客人用餐過(guò)程中要適時(shí)敬茶，主動(dòng)為客人撤換餐具，點(diǎn)煙，更換煙缸和小毛巾
�。�2）詢(xún)問(wèn)客人是否需添菜加酒；
7、結帳
�。�1）準備好帳單
�。�2）客人用餐畢要求結帳時(shí)，問(wèn)清付款方式，馬上送上帳單為客人結帳并致謝；
8、送客
�。�1）當客人起身準備離開(kāi)時(shí)，為客人拉開(kāi)椅子
�。�2）將客人送出餐廳，向客人道別并歡迎其再次光臨；
9檢查
迅速檢查客人是否有遺留物品，若有及時(shí)趕上并歸還客人；
10、撤桌
三、餐后整理工作
1先清理桌面，再撤去桌上所有器皿，送到洗碗房清洗，并把布草分類(lèi)清點(diǎn)送備菜間；
2清潔四周護墻及地面，吸塵，補充家私。
餐飲部與飯店其他部門(mén)的關(guān)系
餐飲部是整個(gè)酒店的有機組成部分，其各項工作都離不開(kāi)其他部門(mén)的協(xié)作與支持，只有依靠各部門(mén)之間的通力合作，以及餐飲部?jì)炔康膮f(xié)調與溝通，才能搞好整個(gè)酒店的管理。
1餐飲部與前廳部
它們之間的關(guān)系主要體現在內部信息的溝通和協(xié)調上，餐飲部可從前廳部獲得將要入住賓客的人數、房號、入住日期、離開(kāi)時(shí)間，客人一般狀況等資料，根據人數、就餐計劃要求等，安排采購計劃，食品制作數量、品種質(zhì)量等，以及安排餐廳及服務(wù)前的工作。餐廳各營(yíng)業(yè)點(diǎn)必須與前廳出納處保持快速而準確的.聯(lián)系，及時(shí)將客人的簽單消費計入帳簿。
2餐飲部與銷(xiāo)售部
銷(xiāo)售部負責餐飲部大型銷(xiāo)售活動(dòng)的推銷(xiāo)和承接會(huì )議、宴會(huì )等活動(dòng)，向客人介紹酒店的特色項目，特色食品，為餐飲部招攬生意。餐飲部與銷(xiāo)售部合作，在一些特殊節日，如：春節、端午節、中秋節、圣誕節等，向客人提供特惠優(yōu)待活動(dòng)。餐飲部必須與銷(xiāo)售部互通信息，向銷(xiāo)售部提供各種促銷(xiāo)資料，一道制定年度和臨時(shí)的推銷(xiāo)計劃和促銷(xiāo)組織安排。
3餐飲部與工程部
工程部負責餐廳內各種設備設施的保養與維修，餐飲部是為客人直接服務(wù)的場(chǎng)所，設施繁多，若發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)通知工程部來(lái)維修，同時(shí)餐飲部服務(wù)員也應積極協(xié)助配合工程部把設施盡快修繕。
4餐飲部與客房部
客房部公共區域清潔組應定時(shí)幫餐廳清潔地毯、裝飾物，以及洗手間的衛生，洗衣房員工負責收發(fā)餐廳員工的工作服，每天供應及更換餐后的臺布、餐巾、桌裙等，對于房?jì)人筒�，餐飲部與客房部應及時(shí)交流信息，使工作順利進(jìn)行。
5餐飲部與財務(wù)部
財務(wù)部派出納員到餐廳進(jìn)行日常收款計帳，負責結算餐廳的每日營(yíng)業(yè)額，監督餐廳的營(yíng)業(yè)狀況及廚房的制作成本，其下屬的成本控制部門(mén)專(zhuān)門(mén)對各項成本進(jìn)行監督控制，并負責幫助主廚作營(yíng)業(yè)成本預測。
6餐飲部與采購部
餐飲部在制定菜單時(shí)應征求采購部對其原材料行情方面的意見(jiàn)，列出產(chǎn)品規格書(shū)，同時(shí)應與采購部協(xié)商，制定合理的采購量和采購計劃，餐飲部與采購部之間應加強市場(chǎng)信息方面的溝通，及時(shí)掌握新設備、新原料和時(shí)令菜的行情。
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