饃夾的肉散文

　　再來(lái)說(shuō)被饃夾的肉。

　　外地的朋友聽(tīng)到臘汁肉這個(gè)稱(chēng)謂，也許往往會(huì )想到臘肉，但事實(shí)上，兩者是截然不同的美食——臘肉是用鹽腌制，臘汁肉則是用陳湯燜煮（先用猛火煮，再用小火燜）。在臘汁肉的制作中，陳湯（也稱(chēng)老湯）的作用，往往被格外強調，如飲食文化專(zhuān)家王子輝教授就曾經(jīng)指出：“開(kāi)水加調料的湯煮出的肉味淡，陳湯愈久味愈濃，色澤也愈佳�！�

　　我當然認同這種看法。但服膺這種看法，卻不等于認為“沒(méi)有陳湯便無(wú)法制作臘汁肉”。在西安人的餐飲史上，制作第一鍋臘汁肉時(shí)，有所謂的陳湯嗎？陳湯是從新湯成長(cháng)起來(lái)的，并且，當陳湯加水、加調料再去進(jìn)行新的一次對肉的“燜煮”時(shí)，相比昨天的陳湯，它其實(shí)又成為了一鍋新湯，就這樣日復一日、月復一月、年復一年，選擇調料不能有一次馬虎，掌握火候不敢有半點(diǎn)兒懈怠，新湯變陳湯、陳湯變新湯地不斷循環(huán)往復，最終才能成就了一鍋醇香濃厚的陳湯。有人考證說(shuō)，西安臘汁肉的制作，在唐代時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始；我愿意相信這種說(shuō)法。那么，在上千年的歲月里，由于馬虎和懈怠，使得陳湯質(zhì)量降低甚或徹底壞掉的事兒，不會(huì )一件也沒(méi)有；而從燜煮第一鍋臘汁肉起步，開(kāi)始成就陳湯漫長(cháng)歷程的不懈努力，也會(huì )不時(shí)發(fā)生……立足于這樣的層面來(lái)解讀餐飲業(yè)對陳湯的推崇和看重，我倒認為，這與其說(shuō)是在強調一種物質(zhì)遺存，不若說(shuō)是在張揚一種敬業(yè)精神：從“零”起步，持之以恒，毫不馬虎，絕無(wú)懈怠，最后必能成就一番事業(yè)矣——臘汁肉質(zhì)量的保障和提升，有時(shí)可能要受制于生豬質(zhì)量高低等外部因素，但從業(yè)者必須堅持的，則是前述所言之敬業(yè)精神。

　　王子輝教授曾言道：“近來(lái)餐飲市場(chǎng)上出現了洋人用兩片面包夾肉或其它食物吃法的‘三明治’等等，受到年輕人的青睞。洋人也頗驕傲地說(shuō)，他們最早發(fā)明了最好的快餐�！�最早’一詞不必講了，因為關(guān)中肉夾饃的歷史要追溯到盛唐時(shí)期，比起‘三明治’來(lái)早了千余年�！�最好’嗎？這要看用什么標準來(lái)衡量�！�三明治’是冷食，適合西洋人的習慣，“肉夾饃”是熱吃，適合于國人的習慣，至于味道，秦人肯定選擇的是肉夾饃�！边@當然說(shuō)得極是。但換一個(gè)角度去理解這一番話(huà)，我們不難發(fā)現，臘汁肉夾饃這個(gè)歷史最久遠（也就是“最早”出現），同時(shí)在像王子輝教授和我這樣的西安人心目中“最好”的快餐品種，仍然有著(zhù)很大的改進(jìn)余地和提升空間。

　　首先，臘汁肉夾饃畢竟是誕生在物質(zhì)較為匱乏時(shí)代的大眾吃食，所以，它所具備的重油重味的口感特點(diǎn)和果腹解饞的功利目的，就理所當然。從王子輝教授筆下所描繪的吃肉夾饃之行狀：“用中心空虛的白吉饃（俗稱(chēng)兩張皮）夾上臘汁肉，饃吸納了臘汁肉的醇香，臘汁肉的油又滲入饃中，咬在嘴里，那濃醇酥香的滋味，立即滲入你的每一根味覺(jué)神經(jīng)，隨之彌漫于全身心，綿遠悠長(cháng)，數日不絕……”很容易就能體察到臘汁肉夾饃的口感特點(diǎn)和功利目的。然而，隨著(zhù)社會(huì )的進(jìn)步和物質(zhì)的豐富，人們的飲食追求也在與時(shí)俱進(jìn)，也因此，如何在保持“濃醇酥香滋味”的同時(shí)，盡量做到“低油”，如何科學(xué)搭配適量的綠色蔬菜，去幫助消費者更健康地吃，諸如此類(lèi)的問(wèn)題，應該是臘汁肉夾饃必須面對的當務(wù)之急。

　　再者，西安是臘汁肉夾饃的發(fā)源地，五花八門(mén)的售賣(mài)臘汁肉夾饃店鋪，差不多也要數以百計吧，有的店鋪，據說(shuō)還擁有上百年歷史的陳湯。但為什么一直不曾在工業(yè)化生產(chǎn)、標準化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)這三個(gè)方面有所突破呢？就連店堂的衛生條件，也和經(jīng)營(yíng)西式快餐的麥當勞、肯德基天差地遠。我們可以不喜歡西方人的口味，但我們必須喜歡西方人先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)方式，因為，這關(guān)系到中國消費者的福祉和中國經(jīng)營(yíng)者的利益。而臘汁肉夾饃的沖出潼關(guān)，走向全國，進(jìn)而走向世界，能在國際大市場(chǎng)上和洋快餐爭一杯羹，也是舍此無(wú)他途也！

　　行文至此，忽然想起一件舊事。在一次餐飲文化論壇上，中國烹飪學(xué)會(huì )的一位秘書(shū)長(cháng)打斷我的發(fā)言，發(fā)表了他的一個(gè)觀(guān)點(diǎn)：“西安肉夾饃是全世界漢堡的鼻祖�！闭f(shuō)句老實(shí)話(huà)，對這樣的說(shuō)法，我大不以為然。因為，外國人在他們的一畝三分地里發(fā)明了漢堡，中國人在咱們的一畝三分地里發(fā)明了肉夾饃，沒(méi)有確鑿的史料和實(shí)物來(lái)證實(shí)二者之間的血緣關(guān)系，你中國肉夾饃就是出世的日子再靠前，好像也不能自說(shuō)自話(huà)地給外國漢堡當鼻祖吧！更何況，現代人在餐飲市場(chǎng)上選擇食品，著(zhù)眼點(diǎn)是可口好吃與否、安全衛生與否、營(yíng)養豐富與否、食用方便與否、價(jià)格合適與否……至于歷史久遠與否，幾乎不在考慮的范圍之內；在這種事兒上，也要迫不急待地表現所謂的“愛(ài)國情懷”，是不是有點(diǎn)兒太那個(gè)了呢？

　　一孔之見(jiàn)，姑妄言之。

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