衡王府宴菜系坎坷傳承路散文

　　衡王府宴，既是明朝青州衡王爺及王后的日用美食，也是衡王府宴請皇帝與嘉賓的盛席。其特點(diǎn)是色香俱佳，口味獨異。當年享譽(yù)四海，名滿(mǎn)五胡。

　　清順治三年，衡王府被查抄。其后數百年，衡王宴斷續隱名現世，目下已頻臨斷代。中華老字號秘書(shū)長(cháng)孫冬寧教授知其情，聘老朽為顧問(wèn)，率調研員四下青州，專(zhuān)訪(fǎng)傳承人戴天傳，對衡王府宴菜系進(jìn)行考察。衡王府宴塵封已揭，即將重見(jiàn)天日，讓平民一飽唯帝王專(zhuān)享之口福。

　　玆將衡王府宮廷宴的坎坷傳承史《無(wú)意插柳柳成蔭》公之于眾，讓諸位讀友先知為快。

　　無(wú)意插柳柳成蔭 ——“衡王府宴菜系”坎坷傳承路

　　戴天傳口述 劉沂生整理

　　青州古城文化底蘊豐厚，飲食文化特別講究，其廚藝不亞于京都。想當年名菜館很多，例如碧云亭、同興樓、桂馨樓、裕園居，第一春等。這些菜館的廚師大都由劉、顧、岳三姓組成。

　　城雖小，風(fēng)光盛，京劇名角程硯秋、周?chē)[天、毛世來(lái)、吳素秋、李世芳、關(guān)曉華，以及徐漢英、江鐵鱗等，經(jīng)常來(lái)青州“大眾劇場(chǎng)”唱戲。他們喜歡來(lái)青州唱戲的原因有四：一是青州戲迷多，二是青州票友棒，三是青州菜肴美，四是青州名吃好。例如隆盛糕點(diǎn)、段氏鍋炸、黑龍宮香腸等。他們走時(shí)，必定捎帶一些青州特產(chǎn)，回歸家里后饋贈親友，或自己慢慢享用。

　　廚師三大家中的劉姓，是正宗的魯菜代表，老師傅劉萬(wàn)松常年給何公館做菜。劉家用雞肉和雞雜作主料，能做出一百種花樣不同而味道鮮美的佳肴，這就是傳說(shuō)中的“百雞宴”。

　　衡王府宴菜系傳承人戴天傳顧家是衡王府御廚旁傳后裔，每逢衡王府大型祀活動(dòng)，都由顧家做供品。衡王府被滅后，供品做法失傳。顧家的全羊宴亦獨具特色，

　　是用羊的各部位肉及下貨做一百余種菜肴。顧家的菜目前已經(jīng)斷代，難以尋找繼承者。

　　岳家是衡王府宴菜系嫡系傳承人，岳亮是民國前后青州的著(zhù)名廚師，其烹飪技術(shù)很高。直至九十年代初，岳永華開(kāi)設的菜館“聚樂(lè )村”依然非�；鸺t。例如：糖醋魚(yú)、干炸雞、雞芽子咸菜、溜肉片等，都別具風(fēng)味。目前岳家已無(wú)王府菜系傳承人。其后人中，雖然有人仍能做幾樣傳統菜肴，但已形不成規模。

　　我不是專(zhuān)職廚師，只是機緣巧合，“無(wú)意插柳柳成蔭”，成了衡王府宴菜系的傳承人。

　　我出生于1947年，兄妹眾多，家底不厚。記不清是三歲還是四歲，也不知道何種原因，母親把我送給大舅王志泉撫養。

　　我的姥爺王次平，是一個(gè)傳奇人物。他是當時(shí)出名的美食家、社會(huì )活動(dòng)家，北京來(lái)的名角一到青州，必然先去拜訪(fǎng)他。他是一個(gè)捧角的領(lǐng)軍人物，也是一位喝倒彩的高手。因此，凡來(lái)青州唱戲的名角，必定請我老爺下菜館坐席，討好于他，免得討難堪，坐癟子。

　　京劇名角走南闖北，吃遍天下美食。但是，一旦到了青州，往往會(huì )因吃菜叫不出菜名堂而出丑。我家姥爺刁難名角的故事不少。

　　毛世來(lái)，是當年的四小名旦之一，稱(chēng)得上譽(yù)滿(mǎn)華夏。當年他來(lái)青州唱戲時(shí)，有“賣(mài)了襪子鞋，看看毛世來(lái)”之說(shuō)。

　　毛世來(lái)來(lái)到青州，開(kāi)戲的當天中午，在“慶祥樓”宴請我姥爺。受邀列席的還有票友馬中三。馬中三，青州東關(guān)回族人士，雖然不是戲子，其演藝水平卻不亞于科班名角。馬中三扮演的孔明，唱腔清純洪亮，扣板守眼，活靈活現，被人們譽(yù)為“活諸葛”。以演文武老生聞名的周?chē)[天來(lái)青州公演時(shí)，看過(guò)他演的的墊戲《借東風(fēng)》，也嘖嘖稱(chēng)贊，敬重有加。

　　上席菜肴點(diǎn)齊后，主陪毛世來(lái)恭敬地對身居主賓的姥爺說(shuō)：“王老先生，你看，還需要點(diǎn)些什么菜肴，可不要客氣吶�！�

　　“啊啊，毛班主譽(yù)滿(mǎn)華夏，此行光臨鄙邦，實(shí)乃我青州之貴賓，再來(lái)一道地方美味‘醬爆財神’，如何？”姥爺客氣地回道。

　　毛世來(lái)雖然嘗遍天下美味，對這道菜名卻聞所未聞。然而，他卻面不露難色，只是遵命傳喚道：“來(lái)吶，再加‘醬爆財神’一道�！�

　　菜館小二應聲回道：“好來(lái)！”

　　不一會(huì )，小二從后廚返回，向毛世來(lái)深深一躬，難為情地說(shuō)：“先生，抱歉，目下沒(méi)有下廚的主料�！�

　　位居陪席的馬中三聞言，惋惜地說(shuō)：“唉，可惜，我沒(méi)有這個(gè)口福吶�！�

　　毛世來(lái)覺(jué)得被撥了面子，把眼一瞪，不滿(mǎn)地“哼”了一聲。

　　姥爺并不發(fā)火，微微一笑，說(shuō)：“沒(méi)關(guān)系的，到我家去取吧，已經(jīng)準備好了�！�

　　聞聽(tīng)姥爺之言，眾人很是納悶。待小二將下廚主料拿來(lái)，眾人恍然大悟，呵，原來(lái)是一只剝去刺猬皮、毛洗好了的刺猬吶。

　　刺猬的肉很肥，而且很腥，按理講不能入席�？墒�，待到醬爆出鍋以后，卻是肥而不膩，香而不腥，滑而松軟，越嚼越香。這一道菜，別無(wú)二家，只有在青州才能品嘗到它的美味。毛世來(lái)品嘗這道菜后，樂(lè )得眉開(kāi)眼笑，擊掌贊道：“好，美極啦！此肴唯咱青州有，大江南北無(wú)處尋吶�！�

　　姥爺不愧是美食家。當時(shí)，無(wú)論那家菜館做的菜肴，只要經(jīng)他鼻子一聞，便知缺少哪味作料；舌尖一嘗，便知道這道菜是采用哪個(gè)部位的肉來(lái)做原材料制作的。

　　青州城里伙巷街有一處澡堂。那個(gè)年代，澡堂內設備小酌器皿。床頭有一小桌，擺著(zhù)餐具、酒壺等供客人洗澡后小飲。點(diǎn)的菜，由店內跑堂去通知菜館送來(lái)。有一次，姥爺小飲時(shí)打發(fā)跑堂的點(diǎn)了兩個(gè)小菜，一個(gè)是芹菜炒肉，一個(gè)是西紅柿炒蛋。送菜的小二，把菜送到澡堂后，轉身就要離去。姥爺嘗了一小口菜，立馬叫住小二：“小伙計，把你的菜捎回去吧，菜金我照付�；厝ジ嬖V你家掌柜的，沒(méi)有豬后腚尖就別炒這道了。莫要騙我們客人口拙！”

　　那時(shí)的菜館，非常注重名譽(yù)。掌柜的吩咐廚師，重炒后親自送來(lái)，向姥爺鞠躬道歉。

　　我自幼活潑伶俐，很得老爺的寵愛(ài)。因此，我經(jīng)常跟隨姥爺出席各種宴會(huì )，遍嘗各種美味。那時(shí)，我年紀還小，不懂得什么技藝不技藝，卻在無(wú)意間受到姥爺潛移默化的熏陶，在品菜和品味方面，積累了豐富的知識。

　　長(cháng)期在姥爺家里生活，與戴家人的感情漸漸地淡薄起來(lái)。由于大舅和姥爺的過(guò)分寵愛(ài)，我的脾氣也被漸漸慣壞了。

　　有一天，即將中午時(shí)分，姥爺領(lǐng)我出去赴宴。剛剛跨上萬(wàn)年橋頭，恰巧遇上迎面走來(lái)的三叔戴福獻。多年不見(jiàn)，三叔對我分外親切。他撫摸著(zhù)我的頭，親昵地對我說(shuō)：“小栓，來(lái)，讓三叔看看�！�

　　我從小體弱多病，瘦得一把骨頭，母親擔心養不活，給我取了個(gè)小名叫“拴住”。待我懂事以后，非常討厭別人叫我這個(gè)名字。當我正興高采烈地隨姥爺去赴宴時(shí)，聽(tīng)到三叔如此呼喚我，從心里感到不滿(mǎn)。于是，我將身子一扭，把頭一歪，不但沒(méi)有答應，反而對三叔冷冷地說(shuō)：“我已經(jīng)姓王，不姓你們家的“戴”了，關(guān)你屁事？哼，別叫我的小名！”

　　三叔一聽(tīng)，氣沖斗牛，臉色干簧，與姥爺招呼也不打，憤憤地擦身而過(guò)�；丶液�，他對我的父親大發(fā)雷霆：“大哥，看你，又不是養不起，把個(gè)孩子送到人家，讓人家把咱的孩子慣成啥樣了！”

　　了解詳情后，父親對我很不滿(mǎn)，憤憤地罵道：“這混小子！”

　　盛怒之下，父親跑到姥爺家，劈頭一巴掌，把我領(lǐng)回戴家。從此，我結束了在姥爺家的那種多彩的生活。就實(shí)而言，這段不平凡的生活，培養了我對菜肴的濃厚興趣，也為我日后學(xué)習衡王府宴菜系的烹飪技藝打下了堅實(shí)的基礎。

　　上初中時(shí)，適值十九世紀六十年代初，也就是我們俗稱(chēng)的三年困難時(shí)期。當時(shí)，極左禍國，吹牛成風(fēng)。天災加人禍，落得國民食不果腹，餓殍遍野，有的村落竟是家家聞哭聲，目不忍睹。我們家里，也極度地困難，根本就上不起學(xué)�？上�，我遇上了個(gè)好老師倫少周，他為我申請了每月四元錢(qián)的助學(xué)金，保證了我的學(xué)習生活。很遺憾，我還是沒(méi)能堅持到畢業(yè)，半路輟學(xué)了。

　　搞學(xué)問(wèn)，是富人家的事，與窮人家不沾邊。我家生活拮據，家兄癱瘓，弟妹眾多，連飯都吃不上，怎樣活下去才是人生的主題，哪里還有心思考慮學(xué)歷不學(xué)歷的事呢？

　　輟學(xué)以后，我去堯王山石料廠(chǎng)砸石子，賺錢(qián)來(lái)貼補家用，苦度歲月。

　　俗語(yǔ)說(shuō)，“銀木匠，金窯匠”。一九六五年，我參加了工作，學(xué)習做木工，一干就是十來(lái)年。

　　由于我認真能干，一九七五年被選拔，進(jìn)入一建公司，在財務(wù)部門(mén)工作。一九八三年，通過(guò)自學(xué)考試，我取得了會(huì )計師職稱(chēng)。從此，我開(kāi)始了長(cháng)達二十年的財務(wù)工作。

　　三叔戴福獻，是名副其實(shí)的衡王府菜系傳承人，手里掌握著(zhù)做三十六道四季菜的絕活。解放前，他一直給師傅石玉亭做幫廚。田靜山，是青州名醫，石玉亭在田靜山府上作家廚，他的師父是岳家菜系傳承人，經(jīng)常應青州達官貴人之邀外出制作專(zhuān)席。

　　石玉亭是一個(gè)光棍，無(wú)子無(wú)女，收我三叔為義子，傾囊傳授他衡王府宴菜系烹飪技藝。最后，石玉亭突發(fā)急癥，慘死在田府的烹飪鍋灶上。

　　我三叔披麻戴孝，為石玉亭送終落葬，結束了他的烹飪生涯。三叔唯恐師傅的慘狀復現，立誓不開(kāi)菜館，也不應聘作專(zhuān)職廚師，只是急需時(shí)偶爾顯露幾手廚藝罷了。所以，很少有人知道，我的三叔是一個(gè)技藝高超的烹飪師。

　　自我記事以來(lái)，家中的大小酒宴，都是由三叔親自掌勺。我已經(jīng)掌握了姥爺品菜的技能，在我的的印象里，任何一家菜館的師傅，都不及三叔的廚藝高。于是，每逢他下廚做菜時(shí)，我總是圍著(zhù)他的屁股轉。

　　三叔做的的菜肴，有三個(gè)特點(diǎn)：第一是省，用料不多，菜品不少；二是好吃，同樣的原料，做出的菜肴口味勝于他家；三是漂亮，光彩奪目，令人饞涎欲滴。

　　十九世紀七十年代，生活開(kāi)始好轉，但是物資依然匱乏，買(mǎi)東西都要憑票證。那時(shí)候，三叔舉辦的宴席，基本都是十六道菜，即由六干盤(pán)、六湯盤(pán)、兩大件、最后兩大碗組成。據他說(shuō)，這其實(shí)是“半席”。整席是三十六道菜，俗稱(chēng)四大件酒宴。若達不到三十六道菜，只能叫“便飯”。即使是半席菜，用肉也少則三斤，多則五斤。

　　從小受姥爺影響，我非常留意做菜的技巧。每逢參加別人家的宴會(huì )時(shí)，總是暗暗留意人家廚師的廚藝�？吹脚c三叔做得不同之處，便回家細問(wèn)。三叔呢，便一一道來(lái)。不知不覺(jué)中，我把青州三家名廚的各自特點(diǎn)都了如指掌了。

　　想當年，整個(gè)青州市，除了幾家國營(yíng)飯店和市府招待所以外，沒(méi)有其他飯館。即是街道上，也找不到賣(mài)小吃的。逢年過(guò)節時(shí)，親朋好友相聚，都是在家里胡湊合。由于受三叔的影響，每當朋友相聚時(shí)，都是由我掌勺做菜。當時(shí)做菜并不按規矩來(lái)，碰上啥做啥，拿不準的，晚上回家問(wèn)三叔。邊問(wèn)邊記錄，下次聚會(huì )時(shí)再次實(shí)踐。就這樣，反復問(wèn)，反復實(shí)踐，不斷改進(jìn)，時(shí)間長(cháng)了，廚藝也漸漸提高了。

　　一九七五年以后，我開(kāi)始應邀給朋友結婚、小孩百歲、老人過(guò)生日操辦整桌酒宴。市場(chǎng)物資逐漸豐富起來(lái)，家庭條件好的，原料充足，陸續出現了用名貴材料辦酒席的人家。每當遇到制作生疏的菜肴，我就回家討教三叔。家庭條件不好的，原料不充分怎么辦？也回家討教三叔，該炸是變成水煮，沒(méi)高檔材料用低檔材料代替，葷的變成素的，同樣討得客人們的喜歡。于是，我獲得了“烹飪高手”的美譽(yù)。

　　經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，我終于將三叔的衡王府宴菜系烹飪技藝學(xué)到手。當然，做某些高檔菜的技藝，我依然局限于紙上談兵，缺少實(shí)踐。

　　菜越做越好，我的煩惱也越來(lái)越多。父母年邁多病，大哥終身殘疾，家屬對我意見(jiàn)頗大。白天黑夜地忙活，走東家竄西戶(hù)，整天忙著(zhù)給人家做菜，好像中了邪一樣，連家也不顧了。

　　除此之外，我還有另一方面的苦惱。給張領(lǐng)導做了，不給王領(lǐng)導做不行；給領(lǐng)導做了，不給伙計們做也不行；給富的做了，不給窮的做更不行。一人難稱(chēng)百人心吶，我的廚藝給我帶來(lái)的不是福，而是禍。

　　我們單位的某位領(lǐng)導，為了巴結上司，求我為他操辦了一桌專(zhuān)席。他的官職雖然不大，卻是一個(gè)實(shí)權派，家里雞鴨魚(yú)肉俱全。這是我顯露烹飪技藝的好機會(huì )。被宴請的那位上級領(lǐng)導，吃著(zhù)我做的菜很是可口，喝的醉醺醺，暈乎乎。他樂(lè )得眉開(kāi)眼笑，對我們的領(lǐng)導說(shuō)：“好菜！色香俱佳，別有風(fēng)味。這個(gè)炊事員不簡(jiǎn)單吶。去，把他叫過(guò)來(lái)，我賞他個(gè)酒喝�！�

　　我應我們領(lǐng)導招乎入席。那位上級領(lǐng)導瞪了瞪一雙醉眼，口齒不清地問(wèn)我：“?，伙計，你是哪個(gè)單位的伙夫呀？”

　　我說(shuō)：“我不干伙房，不是伙夫�！�

　　那領(lǐng)導又問(wèn)：“吆，我問(wèn)錯了。你是，是哪家飯店的廚師呀？”

　　我回道：“我也不是廚師�！�

　　“哈哈，這也不是，那也不是，怪吶？你的菜，怎么做得這么好吔？”他窮追不舍地問(wèn)。

　　我說(shuō)：“是祖傳�！�

　　他不但不相信，還奚落我說(shuō)：“你，這個(gè)人吶，肯定是嘴饞。饞了就想吃，想吃就想做，做的多了就做得好了，是吧？哈哈哈……”

　　“是祖傳，祖傳的！你，聾嗎？”吃了我做的菜，連聲“謝”都不道，反而當面如此奚落我。當時(shí)，我非常惱火，憤憤地說(shuō)。

　　說(shuō)完，我扭頭就走，連個(gè)招呼也沒(méi)有打。

　　那個(gè)領(lǐng)導趾高氣揚，官氣十足，哪里想到會(huì )碰上我的釘子，在部下面前顯得非常尷尬，忿忿地說(shuō)：“你，你……”

　　如此一來(lái)，不但我得罪了單位領(lǐng)導，也讓我們的領(lǐng)導得罪了他的上司。他那討好領(lǐng)導，夢(mèng)想提拔的美夢(mèng)，被我的一句臭話(huà)給斷送了。自然，我們的領(lǐng)導對我更加不滿(mǎn)，他無(wú)奈地對我說(shuō)：“你呀，你呀，小戴，我原本想……嗨……”

　　我自己明白，我這人不識抬舉，身上缺少一塊巴結領(lǐng)導的媚骨。

　　改革開(kāi)放以后，國強民富，人民的生活水平提高了，也為我這個(gè)業(yè)余廚師，提供了顯露烹飪技藝的廣闊平臺。

　　二零零四年春，應朋友之邀，我給前來(lái)青州修建“龍興寺”的釋傳悟法師做了十三道素菜，受到全體僧人的高度贊揚。

　　二零零六年九月九日，我為前來(lái)青州講學(xué)的日本昭和大學(xué)醫學(xué)院院長(cháng)栗原稔及其一行十六人，做了兩桌菜，每桌三十道，共計六十道菜，受到日本友人的高度贊賞。他們搖著(zhù)大拇指夸贊說(shuō)：“幺希，幺希！”

　　為此，衛校領(lǐng)導鄭樹(shù)平同志贊譽(yù)我說(shuō)：“戴老師，你可為咱青州爭了大光啦！”

　　二零零七年五月七日，中國書(shū)法家協(xié)會(huì )理事長(cháng)張伯雄先生，陪同中共中央辦公廳姜處長(cháng)，來(lái)我家做客。我用豐盛的王府菜款待了他們，令他們大飽口福，含香而歸。

　　然而，珍貴的“衡王府菜系”，目下已經(jīng)面臨著(zhù)失傳的危險�？上驳氖�，而今的“衡王府宴菜系”，已經(jīng)列入了重要非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的挽救項目。

　　本人已是年近七旬的老者，也意識到衡王府菜宴菜系傳承的重要性。為了更好地發(fā)揚光大“衡王宴菜系”，本人愿將“衡王府宴菜系烹飪技藝”傾囊獻出，傳于后世，為繁榮中華的烹調事業(yè)盡力盡責。

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