話(huà)說(shuō)大運河雜文隨筆
京杭大運河開(kāi)鑿于隋朝，它對促進(jìn)中國南北經(jīng)濟交流起到重要作用。隋朝開(kāi)鑿京杭大運河是為了加強統治，后來(lái)它卻客觀(guān)上促進(jìn)了經(jīng)濟發(fā)展。京杭大運河的開(kāi)鑿是中國歷史上一個(gè)了不起的工程，雖然現在大運河的交通地位不是很重要，可是在過(guò)去交通不發(fā)達的古時(shí)候，它的作用不可小覷。
運河的歷史，蘊育了運河的文化。京杭大運河留下了豐富的歷史文化遺存，孕育了一座座璀璨明珠般的名城古鎮，積淀了深厚悠久的文化底蘊。京杭大運河是一個(gè)流動(dòng)的、還活著(zhù)的遺產(chǎn)，是一個(gè)連接各個(gè)城市的歷史文化遺存，正因為有了運河，才能孕育出這么多運河城市，有效促進(jìn)當地社會(huì )經(jīng)濟和文化的可持續發(fā)展。京杭大運河的價(jià)值和風(fēng)貌傳承千萬(wàn)不能在我們這一代人手中“斷流”。
對古運河的命運，我曾經(jīng)思考許久。
一是古運河旅游經(jīng)濟帶的建設問(wèn)題。
臺兒莊運河號稱(chēng)"活著(zhù)的運河"，其歷史風(fēng)貌果然非其他地方可比。它是1959年京杭大運河臺兒莊段改道城外時(shí)留下的，全長(cháng)3公里。由于古街保存完好，而且生活氣息濃郁，真有回到明清時(shí)代之感，世界旅游組織稱(chēng)為"京杭大運河僅存"的清代文化遺產(chǎn)，丹麥旅游專(zhuān)家彼德森說(shuō)："我夢(mèng)寐以求的中國大運河就該是這個(gè)樣子。"
臺兒莊運河古道北岸的順河街、越河街、丁字街等部分古街巷以及岸兩邊仍然保存完整，原汁原味的明清古商鋪、古民居，還有岸邊的古碼頭等，最老的已有500多年歷史。這些街巷、古居順河而建，布局靈巧，遠看參差蜿蜒、錯落有致；難得的是，古街民風(fēng)淳樸依然，居民依然保存著(zhù)百年前的生活習慣和節奏，"活著(zhù)的歷史"大概就是如此吧。明清建筑風(fēng)格最為集中的越河街上，隨青石鋪路卵石鑲邊的古道蛇行，但見(jiàn)兩旁重樓疊院，馬頭墻高低錯落，昂首云天，既有北方建筑的沉穩，又有江南建筑的靈巧。細看店面臨街而立，庭院朝運河開(kāi)，既順應了地利人和，又有節奏明快、方便實(shí)用的商業(yè)特色。古運河邊至今猶存的駝家碼頭、郁家碼頭、王公橋碼頭、四十萬(wàn)碼頭等，一律青石筑就，臺階錚亮，從中可見(jiàn)當年的繁華。運河古道南岸，還保存著(zhù)大面積的古村落，全是草屋茅舍、泥墻草頂，古樸清幽，隱居于參天古木之中；清代的貞節牌坊、興隆橋、清真寺等古跡、遺跡散落其間，隨處可見(jiàn)……
揚州古運河水質(zhì)清澈，穿城而過(guò)，沿岸古跡林立，風(fēng)土人情獨特有趣。從長(cháng)江入口處開(kāi)始，沿岸有瓜洲古渡；全國四大名剎之一的高旻寺；盛唐海上絲綢之路的渡口揚子津；鑒真東渡碼頭寶塔灣；伊斯蘭宗教名勝普哈丁墓；以及新老運河的分水嶺茱萸灣等。水線(xiàn)再向北延伸可順游古驛站高郵、蓮藕之鄉寶應等。
運河兩岸像臺兒莊、揚州這樣有豐富文化底蘊的城市還有許多：蘇州、無(wú)錫、通州。這些明星城市應該建設成為一個(gè)旅游經(jīng)濟帶，發(fā)揮他們在運河旅游經(jīng)濟帶的領(lǐng)軍作用。
二是古運河的保護與開(kāi)發(fā)問(wèn)題。
通州，運河過(guò)去在漕運上發(fā)揮了很重要的作用，現在通州人也把運河作為我們通州人民的母親河。通州有名，應該也是因為運河出的名。我不知道您聽(tīng)說(shuō)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，過(guò)去有這么一句話(huà)“一京二衛三通州”，一京就是北京，二衛就是天津衛，三通州，為什么排第三呢？說(shuō)白了我認為就是因為運河而得名。
通州在建設濱水宜居新城的過(guò)程中首先不斷挖掘運河文化。運河在過(guò)去，包括現在，它是通州城邊的一條河，過(guò)去又有污染，治理得又不夠，2005年以后加大了對運河的整治力度，過(guò)去河道是80米，一下給擴大了200米，運河兩岸建設有運河文化廣場(chǎng)，有奧體公園，在這個(gè)基礎上，我們加大了運河的景觀(guān)建設，經(jīng)過(guò)一年努力，運河文化廣場(chǎng)、奧體公園，作為市民休閑、娛樂(lè )、健身的`天然大廣場(chǎng)，也為我們將來(lái)迎來(lái)新城的全面建設開(kāi)發(fā)打了一個(gè)很好的環(huán)境基礎。
杭州大運河新的建設工程已經(jīng)開(kāi)工。杭州計劃將古運河的中河、東河與錢(qián)塘江、西湖相通，建設一個(gè)運河水系網(wǎng)，杭州也將拉開(kāi)水上旅游新篇章。中河、東河連接段選擇在河坊街中間挖一條河道，河道寬度9.5米，兩側各有7米的鋪裝道路，人行道寬度2.5米，優(yōu)點(diǎn)是這個(gè)方案不需要拆遷，可實(shí)施性較強，對交通影響適中。美中不足的是，水與路的高差較大，親水性和景觀(guān)效果一般。
此外，中、東河的沿線(xiàn)游步道都將貫通。至于一些路口，會(huì )根據實(shí)際情況增加一些棧道和過(guò)街設施。除此之外，沿線(xiàn)的住宅都將進(jìn)行立面提升，其中，五柳巷歷史街區的大部分建筑都進(jìn)行立面整治，體現“縱街橫巷”的街巷空間和街巷與河道并行的江南民居特色。
在水中看風(fēng)景，除兩岸風(fēng)光外，橋是不可或缺的部分。目前，中東河沿線(xiàn)橋梁眾多，共47座。杭州將根據橋梁現狀情況，對工程范圍內現狀基本完好的橋梁在保留現狀的基礎上進(jìn)行簡(jiǎn)單整治，對15座古橋進(jìn)行保護修繕；對不能滿(mǎn)足規范正常使用要求的仙林橋，進(jìn)行上部結構改造；對于斗富二橋、三橋，按原橋型增大跨徑重建。最終目的是實(shí)現運河-東河-中河三河開(kāi)通水上旅游開(kāi)發(fā)。
三是古運河飲食文化演化。
運河促成南北交流，同時(shí)，南北不同的飲食文化也在這里交匯。有名的淮揚菜系就是一個(gè)例證�；磽P菜系的“淮”其實(shí)是指江蘇淮安一帶；“揚”則就單是指江蘇揚州了；整個(gè)淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風(fēng)味菜的總稱(chēng)；“淮”是以淮安為代表，淮揚菜系中又以揚州菜為代表�；磽P菜系的形成和這三個(gè)地方的地理位置有極大的關(guān)系。
淮安、揚州、鎮江三地位于長(cháng)江南北，淮揚緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來(lái)就是富庶的魚(yú)米之鄉�；窗�、揚州早在隋、唐時(shí)期就已經(jīng)相當繁華，當時(shí)的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發(fā)達，更可以理解為淮安、揚州在那個(gè)時(shí)候便已是消費集中地帶！從文獻記載中淮揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發(fā)展、鼎盛過(guò)程一樣，歷唐、清兩個(gè)時(shí)期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到顛峰，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚州。
到乾隆年間，淮揚菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之一。明清時(shí)期，淮揚宴席的發(fā)展形成一個(gè)高潮。明萬(wàn)歷年間《揚州府志府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表�！边@“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。清代康熙年間的《揚州府志》中則記載：“涉江以北，宴會(huì )珍錯之盛，揚州為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂(lè )雜陳，珍氏百味，一筵費數金�！鼻�、嘉慶年間，有關(guān)淮揚宴席的記載更多。據史料記載，清代淮揚宴席可分為民間宴席、市肆宴席、文人雅集酒會(huì )、鹽商宴席、官府宴席幾類(lèi)。其中，著(zhù)名的有民間宴席中的“七簋兩點(diǎn)”“三碗六盤(pán)”兩種；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鱔席名氣最大；文人雅集酒會(huì )中的“紅橋修禊”“（名園）詩(shī)文酒會(huì )”“平山堂宴集”等；鹽商宴席中的“山珍海錯席”“戲席”等；官府宴中的“滿(mǎn)漢席”等。
尤為值得一提的是，《揚州畫(huà)舫錄》中收錄的“滿(mǎn)漢席”食單，是中國關(guān)于“滿(mǎn)漢席”的最早詳細記載，在中國宴席史上有著(zhù)重要價(jià)值�；磽P菜的聞名從做法上來(lái)講，其主要得益于選料、刀工、火工三個(gè)方面，淮揚菜選料是非常嚴格的，時(shí)下酒店里流行的鮮、活現做的服務(wù)，或許可以在古代的酒店里看到它的發(fā)展軌跡；刀工也是極其重要的，唐代的“三把刀”的傳說(shuō)幾乎是神乎其技，菜刀便是其中之一，可見(jiàn)揚州人對于食文化研究，絕對不亞于騷人墨客之吟詩(shī)作賦，菜刀的傳說(shuō)主要是指做菜時(shí)的刀工；至于火工，就是火候了，對于這個(gè)沒(méi)有什么明確的標準，人云亦云的是淮揚人擅燉燜。從整個(gè)淮揚菜系構成來(lái)看，淮揚菜的主要特點(diǎn)是：選料嚴格、刀工精細；火工考究、擅于燉燜；主料突出、注重本味；原汁原湯、清則見(jiàn)底、濃則浮白；濃而不膩、淡而味鮮；咸淡適中、南北咸宜；帶骨者酥爛脫骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！淮安菜是淮揚菜系不可缺少、不可替代的重要組成部分，其發(fā)端可追溯到新石器時(shí)代的“青蓮崗文化”，至遲在距今六千多年以前，當地先民已用陶器烹飪，經(jīng)過(guò)數千年的變遷，至明清時(shí)期成為體系完整、風(fēng)格獨特、享譽(yù)南北的獨立流派，和揚州等地一道，為淮揚菜系的最終形成作出了杰出的貢獻�；窗膊酥v究選料和前期加工；講究刀工的合理運用；講究火候的恰到好處；講究調味的和合多變；講究菜式的豐富多彩。其中的有獅子頭、軟兜長(cháng)魚(yú)、拆燴鰱魚(yú)頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲早已成為淮揚菜的經(jīng)典代表。
萬(wàn)里長(cháng)城和京杭運河,它們是人類(lèi)歷史上由中國人設計并施工的兩項最大的建筑工程。它是我們的祖先留給我們寶貴的文化遺產(chǎn)，我們要珍愛(ài)。本著(zhù)保護與開(kāi)發(fā)并舉的原則，我們要利用好這些人文景觀(guān)，充分挖掘運河文化的內涵。
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