餐飲企業(yè)管理論文怎么寫(xiě)

　　論文它既是探討問(wèn)題進(jìn)行學(xué)術(shù)研究的一種手段，又是描述學(xué)術(shù)研究成果進(jìn)行學(xué)術(shù)交流的一種工具。餐飲企業(yè)管理論文怎么寫(xiě)，一起來(lái)看看。

　　餐飲企業(yè)成本控制方法

　　摘 要:該文針對餐飲企業(yè)應該如何合理的控制自己的成本做了一系列的分析,作為企業(yè)成本控制的參考。

　　關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè);成本;采購;控制方法

　　成本是企業(yè)的生命線(xiàn)。為適應現代化企業(yè)管理的需要,使企業(yè)利潤最大化,酒店餐飲企業(yè)應建立完善的成本管理制度。眾所周知,餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和損耗呢?一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應有一套貫穿于所有部門(mén)的成本控制流程和制度。這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的控制方法。

　　一、餐飲業(yè)的成本結構

　　餐飲業(yè)的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費用,如人事費用和-些固定的開(kāi)銷(xiāo)(又稱(chēng)為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等;經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

　　由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應全面納入控制的系統,以期達到預定的控制目標。

　　二、餐飲企業(yè)業(yè)成本控制的方法

　　(一)加強采購人員的培訓與管理

　　1.挑選優(yōu)秀的采購人員

　　沒(méi)有優(yōu)秀的采購人員就沒(méi)有合理的采購價(jià)格。一名優(yōu)秀的采購人員可以為餐飲企業(yè)節省一筆相當可觀(guān)的成本開(kāi)支,采購人員在餐飲企業(yè)成本控制中的作用十分重大。餐飲企業(yè)管理者應該挑選優(yōu)秀的采購人員,為企業(yè)建立一支優(yōu)秀的采購人員隊伍,為控制原料采購價(jià)格打下良好的基礎。優(yōu)秀的采購人員應該具備以下基本條件:第一、為人誠實(shí)、可靠,具備良好的職業(yè)道德。發(fā)現有舞弊行勢的采購人員,應立即調離采購崗位,并進(jìn)行批評教育和處理。第二、業(yè)務(wù)素質(zhì)扎實(shí),具有豐富的商業(yè)知識,熟悉各種原料的質(zhì)量、規格、產(chǎn)地、產(chǎn)季。第三、了解市場(chǎng)行情,掌握各種原料的變化動(dòng)態(tài)。第四、熟悉國家法律、政策和餐飲企業(yè)的財務(wù)制度。第五、了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節。第六、具有鑒別采購原料質(zhì)量的能力。

　　2.利用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開(kāi)發(fā)員工潛力,提高職工素質(zhì)

　　人力資源開(kāi)發(fā)在現代企業(yè)得到了越來(lái)越多的應用,其在實(shí)現企業(yè)目標上的巨大功效已經(jīng)得到顯現。訓練不夠的員工,工作效率自然不高,生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會(huì )降低,而這些都會(huì )影響人事費用的支出。餐飲企業(yè)必須對本單位的所有員工進(jìn)行系統管理,科學(xué)定編,動(dòng)態(tài)用人,科學(xué)合理地定制定編定崗,合理使用各類(lèi)型人員,并根據經(jīng)營(yíng)季節,動(dòng)態(tài)使用人員,合理控制人力成本。制定專(zhuān)門(mén)的員工教育月、學(xué)習日等,為他們講解成本控制常識,長(cháng)期給他們灌輸成本控制的責任意識,讓員工自覺(jué)養成成本控制的良好習慣,自發(fā)的參與到酒店餐飲部門(mén)的成本控制工作中來(lái)。

　　(二)庫存環(huán)節成本控制

　　庫存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運營(yíng)。

　　1.定期做好二級倉庫的盤(pán)存

　　一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉,節省成本開(kāi)支,以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。

　　2.制訂嚴格的庫存管理出人庫手續以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需購人的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門(mén)負責人簽字后生效,嚴禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過(guò)期等浪費現象,-律追究相關(guān)人員責任。

　　3.建立嚴格的報損報丟制度

　　對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門(mén)主管上報財務(wù)倉管,按品名、規格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報損單,報損品種需由采購部主管鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過(guò)規定報損率的要說(shuō)明原因

　　4.月底盤(pán)存

　　盤(pán)存是一項細致的工作,是分析各項數據的基礎。首先一個(gè)原則是先對實(shí)物后對賬;其次是要盤(pán)存在庫的原材料數量,更要細致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數量;其三是要盤(pán)存在庫飲料、在用飲料酒水。

　　(三)生產(chǎn)環(huán)節成本控制

　　在生產(chǎn)環(huán)節,應實(shí)施標準化的作業(yè),控制損耗。對于生產(chǎn)環(huán)節的控制,主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規格進(jìn)行數量化,并用于檢查指導生產(chǎn)的全過(guò)程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,達到控制管理的效能。降低原料成本與烹調師效益掛鉤,杜絕加工過(guò)程的浪費。企業(yè)在平時(shí)杜絕浪費這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵――把握生產(chǎn)過(guò)程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制,有利于使加工技術(shù)更加合理,減少原料加工過(guò)程中的浪費,以及有利于加強原料加工及菜肴制作過(guò)程的控制,減少了短少的機會(huì )。

　　(四)標準成本與標準菜單

　　標準成本的制定,是為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中,能夠按規定的份量和比例出品,并實(shí)現期望的毛利率。而標準菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏(yíng)得期望的毛利。標準成本和標準菜單,是餐飲企業(yè)的質(zhì)量保證。

　　三、結束語(yǔ)

　　餐飲成本的降低和控制,僅僅依靠幾個(gè)人、幾個(gè)部門(mén)或幾位領(lǐng)導是無(wú)法完成的,這是需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量地完成各自本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進(jìn)行嚴格控制外,在銷(xiāo)售環(huán)節上也應提高水平,提高滿(mǎn)意度;要建立全面的經(jīng)濟責任考核制度,同時(shí)還要通過(guò)長(cháng)期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓來(lái)提高全體員工的基礎素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地,只有這樣才能保證企業(yè)健康的、可持續的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。

　　參考文獻:

　　[1]朱承強.現代飯店管理[M].北京:高等教育出版社,2008.

　　[2]馬開(kāi)良.餐飲管理與實(shí)務(wù)[M].北京:高等教育版社,2009.

　　[3]張蓉,酒店及餐飲企業(yè)財務(wù)管理的8堂必修課[M].北京:中國紡織出版社,2009.

【餐飲企業(yè)管理論文怎么寫(xiě)】相關(guān)文章：

論文怎么寫(xiě)01-05

論文前言怎么寫(xiě)09-15

論文評語(yǔ)怎么寫(xiě)02-20

怎么寫(xiě)餐飲周計劃07-10

餐飲述職報告怎么寫(xiě)11-27

論文致謝詞怎么寫(xiě)01-26

論文開(kāi)題報告怎么寫(xiě)06-17

論文的技術(shù)路線(xiàn)怎么寫(xiě)10-20

論文總結部分怎么寫(xiě)07-15

議論文怎么寫(xiě)02-02