關(guān)于餐飲管理的論文
餐飲方面的管理是餐飲發(fā)展的關(guān)鍵指導者。下面是小編推薦給大家的關(guān)于餐飲管理的論文，希望大家有所收獲。
[摘要]
文章結合餐飲服務(wù)與管理精品課程的建設，闡述了課程目標確定、內容完善、教學(xué)內容及方法改革、師資隊伍建設、課程資源建設以及課程考評體系等方面的實(shí)踐，從課程目標、課程特色等方面論述了對省級精品課程建設的思考。
[關(guān)鍵詞]
精品課程 餐飲服務(wù)與管理 酒店職業(yè)教育
酒店業(yè)作為我國最早對外資開(kāi)放的行業(yè)之一，得到了較快的發(fā)展。尤其是進(jìn)入21世紀以來(lái)的10多年，更是發(fā)展迅猛。酒店人才的培養日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專(zhuān)業(yè)人才的高職院校，對每一門(mén)專(zhuān)業(yè)主干課程，都應該精心規劃、合理開(kāi)發(fā)，對接行業(yè)需求，從而向社會(huì )輸送高技能應用型人才。
江西青年職業(yè)學(xué)院(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“我院”)從學(xué)院成立之初就已開(kāi)設酒店管理專(zhuān)業(yè)，并不斷深入開(kāi)展市場(chǎng)調研，認真規劃專(zhuān)業(yè)發(fā)展，努力培育學(xué)院精品課程。在院級精品課程建設的基礎之上，于2009年開(kāi)始著(zhù)手按照省級精品課程的要求，成立省級精品課程建設小組，并指定課程建設負責人，聘請專(zhuān)家指導，進(jìn)一步提升相關(guān)課程的內涵建設，取得了較好的效果。在學(xué)院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于2011年正式批準“餐飲服務(wù)與管理”為省級精品課程。
一、餐飲服務(wù)與管理精品課程建設的實(shí)踐
1.明確課程目標。深入行業(yè)進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)調研，同時(shí)結合餐飲從業(yè)人員及學(xué)院本專(zhuān)業(yè)歷屆畢業(yè)生的反饋信息，召開(kāi)專(zhuān)家論證會(huì )，根據行業(yè)的崗位能力要求設置課程模塊的教學(xué)目標。在教學(xué)過(guò)程中根據行業(yè)發(fā)展的要求，實(shí)時(shí)地調整相應模塊的教學(xué)目標，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務(wù)與管理的實(shí)際，滿(mǎn)足職業(yè)崗位的技能要求。
2.完善課程內容。建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線(xiàn)高級服務(wù)人員、學(xué)院課程骨干教師、校外職業(yè)教育專(zhuān)家為主要成員的課程指導委員會(huì )，負責指導課程教學(xué)內容設計。教學(xué)內容緊緊圍繞培養酒店餐飲專(zhuān)業(yè)技能應用型人才這一中心目標，注重學(xué)生餐飲管理能力和實(shí)踐操作能力的培養與提高。切實(shí)將本課程建成“教、學(xué)、做相結合”的模塊化專(zhuān)業(yè)核心技能課程。一是切實(shí)加強對學(xué)生實(shí)踐操作能力的培養。我們在教學(xué)過(guò)程中進(jìn)一步調整各教學(xué)模塊的課時(shí)分配，加大了技能模塊課時(shí)比例，使實(shí)踐教學(xué)課時(shí)占總教學(xué)課時(shí)達到60%以上。二是注重強化餐飲服務(wù)與管理案例教學(xué)，提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)服務(wù)與管理技能。在教學(xué)過(guò)程中始終把促使學(xué)生具備從事餐飲服務(wù)與管理技能作為教學(xué)目標，不斷開(kāi)發(fā)具有特色的情景式綜合實(shí)訓課，針對職業(yè)崗位及其能力的相關(guān)要求，在課程實(shí)踐教學(xué)中，增加案例及情景創(chuàng )設式教學(xué)，使學(xué)生進(jìn)入餐飲服務(wù)與管理的情境，在掌握服務(wù)技能和管理藝術(shù)的同時(shí)，養成服務(wù)意識，積累實(shí)踐經(jīng)驗。
3.創(chuàng )新教學(xué)方法與手段。按照高等職業(yè)教育“教、學(xué)、做一體”和“精講多練”的原則，根據本課程中各模塊的特點(diǎn)，靈活運用現場(chǎng)教學(xué)、案例教學(xué)、項目教學(xué)、討論式教學(xué)等教學(xué)方法來(lái)實(shí)現每一個(gè)模塊的教學(xué)目標。同時(shí)，根據當代大學(xué)生的學(xué)習習慣和學(xué)習條件，打破學(xué)習的時(shí)空限制，構建起專(zhuān)業(yè)課程的QQ群共享平臺。將教師教案、習題、案例及視頻等相關(guān)教學(xué)資料上傳共享平臺，還可以將學(xué)生的作業(yè)及學(xué)習心得上傳。從而，真正實(shí)現師生教學(xué)相長(cháng)、專(zhuān)業(yè)資源的共享。
在教學(xué)方法方面，采用職業(yè)化教學(xué)法。為培養學(xué)生的職業(yè)技能和創(chuàng )新能力，在教學(xué)中，教師通過(guò)講解、演示來(lái)引導學(xué)生進(jìn)入理論領(lǐng)域，通過(guò)讓學(xué)生自己動(dòng)手及情景模擬來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣和欲望，使其主動(dòng)學(xué)習，主動(dòng)思考，從而解決在學(xué)習中遇到的問(wèn)題，通過(guò)案例分析，讓學(xué)生在運用理論來(lái)思考實(shí)踐，在實(shí)踐中學(xué)會(huì )總結，進(jìn)而培養出獨立分析和解決問(wèn)題的能力。除課堂教學(xué)外，完善學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的管理，加強指導，利用校企合作、行業(yè)關(guān)系開(kāi)辟更多的實(shí)習實(shí)訓機會(huì )。開(kāi)展各項專(zhuān)業(yè)技能的專(zhuān)項比賽，提升服務(wù)技能，并盡可能地為學(xué)生提供各種比賽的機會(huì )，加強頂崗實(shí)習等實(shí)踐環(huán)節，讓學(xué)生的能力在現實(shí)的業(yè)務(wù)環(huán)境中得到鍛煉、提高。
在教學(xué)手段方面，為提高教學(xué)效果，采用多媒體教學(xué)，制作電子課件，使教學(xué)內容形象生動(dòng)、直觀(guān)明了，并在課堂教學(xué)中植入背景音樂(lè )，促進(jìn)師生在近似酒店餐廳的環(huán)境中溝通交流，更快地進(jìn)入職業(yè)角色。建立QQ群互動(dòng)平臺，完善課程的精品課程網(wǎng)頁(yè)，豐富電子資源庫，將更多的課程教學(xué)資源在校園網(wǎng)上公布，建立起學(xué)生自主課程學(xué)習系統，打破學(xué)習的時(shí)空限制。
4.加強課程隊伍建設。教師隊伍是精品課程建設的關(guān)鍵。餐飲課程的教師大多是從學(xué)校到學(xué)校，缺乏行業(yè)經(jīng)驗，導致專(zhuān)業(yè)師資匱乏問(wèn)題突出。對此，我們采用“走出去，請進(jìn)來(lái)”的方式，在現有課程團隊的基礎上，通過(guò)在職進(jìn)修、參與國內外行業(yè)培訓、到相關(guān)企事業(yè)單位掛職鍛煉，同時(shí)聘請行業(yè)兼職教師等途徑，建成一支結構合理、教學(xué)效果良好的“雙師型”教師梯隊。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進(jìn)入行業(yè)企業(yè)單位鍛煉時(shí)間累計不少于30天，強化教師與行業(yè)及實(shí)踐課題的聯(lián)系。教師經(jīng)歷掛職鍛煉后，教學(xué)與行業(yè)實(shí)際的結合更為密切，效果大大提高。其次，注重對青年教師的培養。通過(guò)參加培訓、參與或承擔科研課題、編寫(xiě)專(zhuān)業(yè)教材、參與課程教學(xué)研究等方式，進(jìn)一步熟悉教學(xué)內容、積累教學(xué)經(jīng)驗、提高教學(xué)水平。最后，積極引進(jìn)行業(yè)兼職教師擔任專(zhuān)業(yè)實(shí)訓指導老師，定期開(kāi)展專(zhuān)業(yè)技能指導。
5.夯實(shí)課程資源建設。在現有課程資源的基礎上，構建課程項目資源庫。增加學(xué)生參與社會(huì )實(shí)踐承擔對外技術(shù)服務(wù)的機會(huì );建設本課程的圖書(shū)資料室，主要為專(zhuān)業(yè)技術(shù)藏書(shū)和相關(guān)期刊;完善現有實(shí)習實(shí)訓基地的建設，確保實(shí)驗實(shí)訓設施完好率和實(shí)驗開(kāi)出率均達到100%。
編寫(xiě)符合本校學(xué)生特點(diǎn)，突出高職教育特色的專(zhuān)業(yè)教材或實(shí)訓指導書(shū)。組建由酒店餐飲服務(wù)與管理一線(xiàn)的專(zhuān)家和專(zhuān)業(yè)課程教師組成的教材編寫(xiě)委員會(huì )，編寫(xiě)適合高職教學(xué)層次和 “教、學(xué)、做一體化”模塊式教學(xué)的課程教材與實(shí)訓指導書(shū)。通過(guò)收集教師課程教學(xué)案例，購買(mǎi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)課件等途徑，構建課程項目資源庫。建立課程圖書(shū)資料室，主要為專(zhuān)業(yè)技術(shù)藏書(shū)和相關(guān)期刊。制作各種電子化學(xué)習資源，構建課程學(xué)習系統，全面實(shí)現教學(xué)資源共享。建立課程建設示范工作室，以便學(xué)院其他課程推廣應用。加強與行業(yè)、企業(yè)的合作，鞏固校外實(shí)訓基地。進(jìn)一步加強與省內有實(shí)力的酒店餐飲企業(yè)的合作，重點(diǎn)服務(wù)當地經(jīng)濟，共同做好酒店餐飲服務(wù)及管理人才的開(kāi)發(fā)和培養。擴大學(xué)院旅游服務(wù)中心酒店服務(wù)部的規模與影響力，通過(guò)開(kāi)展對外服務(wù)來(lái)擴大本課程在省內高校及行業(yè)內的影響。 建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺，加強本課程與行業(yè)的合作關(guān)系。逐步完善網(wǎng)上教學(xué)資源的管理，建立適時(shí)更新的'機制，確保教學(xué)內容與企業(yè)行業(yè)需求保持同步。并同步更新網(wǎng)上學(xué)習資料，如教學(xué)大綱、多媒體電子講稿等，確保學(xué)生能獲得最新的學(xué)習資源。
6.建立科學(xué)的考評體系。作為職業(yè)教育中的專(zhuān)業(yè)核心技能課程，在考核上要強化課程教學(xué)的能力導向，對考試內容進(jìn)行改革，建立科學(xué)合理的考試體系，客觀(guān)全面地反映學(xué)生學(xué)習成績(jì)。我們建立了標準化考核方案與題庫;建立以綜合運用能力考核為中心的模式，加大實(shí)踐環(huán)節在課程總成績(jì)中的比例，使實(shí)踐與理論成績(jì)之比達到2∶1。完善筆試、操作、情景設計等多樣考核評價(jià)方式，將過(guò)程考核與結果考核相結合，并根據課程的特點(diǎn)，綜合校內老師、實(shí)訓專(zhuān)家、學(xué)生小組考核評價(jià)，實(shí)現學(xué)生、教師、專(zhuān)家相結合的評價(jià)方式。在評價(jià)中，以課程模塊為基礎，明確各模塊中各個(gè)子項目評價(jià)的分值比例，以學(xué)生的知識、技能和綜合運用的考核為目標，隨學(xué)隨考，也可以選擇課程結束時(shí)再次參評，引導學(xué)生自主學(xué)習，注重提高各項專(zhuān)業(yè)技能和綜合運用知識解決實(shí)際問(wèn)題的能力。同時(shí)，加強對教學(xué)環(huán)節實(shí)施全過(guò)程的監控，建成以學(xué)校為核心、學(xué)生和企業(yè)共同參與的教學(xué)質(zhì)量監控與保障體系。
二、對餐飲服務(wù)與管理精品課程建設的思考
1.省級精品課程需要明確課程目標。了解行業(yè)需求是做好課程建設的基本前提。在建設餐飲服務(wù)與管理精品課程的過(guò)程中我們更加深刻地理解了這個(gè)前提。我們在確定為院級精品課程時(shí)，就開(kāi)始研究餐飲服務(wù)與管理的崗位需求與關(guān)鍵技能要求，并根據實(shí)際要求設立教學(xué)內容，率先在省內開(kāi)展單門(mén)課程的崗位見(jiàn)習，學(xué)生學(xué)習的內容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業(yè)生深受用人單位的好評，學(xué)生供不應求，這正是得益于課程教學(xué)目標明確，教學(xué)效果良好。
2.省級精品課程需要突出課程特色。課程的特色是精品課程建設的重要內容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內同類(lèi)課程的榜樣，還可以以特色點(diǎn)為突破口，由點(diǎn)帶面，應用到課程建設的其他環(huán)節上，最終實(shí)現課程水平的全面提升。精品課程建設的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務(wù)與管理》是在充分考慮行業(yè)的特點(diǎn)和需求上編寫(xiě)的。為適應行業(yè)對人才培養的要求，同時(shí)結合課程內容的改革研究，將逐步開(kāi)發(fā)“電子教案”和“網(wǎng)絡(luò )視頻課程”。
3.省級精品課程需要借力行業(yè)支持。精品課程建設需要的資金數額較大，僅僅依靠財政資助和學(xué)院配套是難以完成建設任務(wù)的。我們認為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設歸到學(xué)院和系部的專(zhuān)業(yè)建設、科研建設和基礎條件建設等項目中，發(fā)揮整體效益。同時(shí)，要加強與酒店企業(yè)的聯(lián)系爭取資金支持，尤其是實(shí)訓室和實(shí)訓設施設備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設過(guò)程中總面臨著(zhù)不同的制約因素，影響著(zhù)整個(gè)課程建設的發(fā)展和水平的提高，而由企業(yè)提供實(shí)訓用品、實(shí)訓場(chǎng)地等，就可以減少相應的資金支出。
4.省級精品課程需要打造精湛的教師隊伍。在精品課程的建設過(guò)程中，使我們深刻認識到，如果沒(méi)有一支熱愛(ài)教育事業(yè)、忠于教育事業(yè)、團結協(xié)作、甘于奉獻的教師隊伍，課程的建設工作是難以完成的。同時(shí)，教師還要具備現代職業(yè)教育教學(xué)理念、扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)理論知識、嫻熟的專(zhuān)業(yè)教學(xué)技能和勇于改革創(chuàng )新的精神。教師參加學(xué)科建設和教學(xué)研究，可以提高自身教學(xué)水平和學(xué)術(shù)水平。教學(xué)與科研是培養專(zhuān)業(yè)人才的需要，也是提高課程教學(xué)效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵教師積極開(kāi)展課程教學(xué)與科研，不斷提高自身的學(xué)術(shù)和業(yè)務(wù)水平，形成課程教學(xué)的梯隊，為課程的持續發(fā)展奠定基礎。
5.省級精品課程需要學(xué)院領(lǐng)導的重視。精品課程建設是一個(gè)系統工程，涉及的內容也錯綜復雜，要有領(lǐng)導的重視才能順利開(kāi)展。為推動(dòng)精品課程建設，我院成立了專(zhuān)門(mén)的精品課程建設小組，院黨委還召開(kāi)專(zhuān)題會(huì )議，在教材編寫(xiě)、科研、企業(yè)掛職鍛煉、技能培訓等方面都給予了政策和經(jīng)費方面的支持。并要求相關(guān)部門(mén)在多方面予以配合與支持，督導組也定期對課程建設的進(jìn)度予以跟進(jìn)。在學(xué)院領(lǐng)導的重視下，“餐飲服務(wù)與管理”精品課程建設得以順利開(kāi)展。
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