高校食堂外包模式管理論文

　　目前高校食堂最常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)模式就是社會(huì )招標承包經(jīng)營(yíng)的模式，這種模式是很多高校后勤管理社會(huì )化的一個(gè)主流趨勢。下面是小編為大家整理的高校食堂外包模式管理論文，歡迎閱讀。

　　【摘 要】 高校食堂外包模式比自供模式顯然具有更大的效率優(yōu)勢，但同時(shí)也存在較大的風(fēng)險。筆者認為，充分運用高校對食堂擁有的各種權力和利益，周密監控，適時(shí)適當地給予權、利的讓渡，是規避風(fēng)險、確保安穩、提高師生滿(mǎn)意度的有效方法。

　　【關(guān)鍵詞】 食堂； 外包； 讓渡； 風(fēng)險

　　現在，高校食堂對外發(fā)包有兩種情況：一種是投資商投資建設食堂后對外發(fā)包，辦法是由學(xué)校把食堂的經(jīng)營(yíng)收益權在一定時(shí)期內讓渡給投資商，然后由投資商對外發(fā)包，投資商獲取投資利潤，承包經(jīng)營(yíng)商獲取經(jīng)營(yíng)利潤；另一種是高校自有食堂對外發(fā)包�，F在的發(fā)包有別于20世紀80-90年代的甩手式承包�，F在采用的一般是“目標管理”的合作模式：承包經(jīng)營(yíng)商接受學(xué)校設定的安全衛生經(jīng)營(yíng)管理及師生滿(mǎn)意度等目標，高校則履行監督協(xié)調等管理職責，雙方共擔責任、共享利益、共御風(fēng)險。

　　一、高校食堂外包的效率優(yōu)勢

　　高校后勤服務(wù)社會(huì )化改革的目的是逐步剝離計劃經(jīng)濟體制積淀下來(lái)的龐大的行政后勤系統，實(shí)行市場(chǎng)經(jīng)濟下社會(huì )化的后勤服務(wù)，以減少投入，提高效率，提供優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)。從這一目標來(lái)看，食堂外包模式比自供模式顯然具有更大的效率優(yōu)勢。自供模式就是高校自辦食堂，目前大多是高校所屬的后勤實(shí)體自辦食堂。由于后勤實(shí)體的高校所有制、管理人員的行政任命制、管理模式的企業(yè)化和員工身份的復雜性（事業(yè)編制、合同工、集體工、臨時(shí)工）之間的矛盾，自辦食堂往往管理人員多，員工平均工資遠高于所在行業(yè)平均工資，采購、保管、生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中的漏洞較多，固定資產(chǎn)過(guò)度購置、使用，浪費嚴重，成本遠高于社會(huì )企業(yè)所辦食堂。

　　高校食堂客源穩定、就餐人數多、需求相似且價(jià)格低廉，最需要也最適宜的是低成本經(jīng)營(yíng)思路，標準化、精細化的管理方法，薄利多銷(xiāo)的營(yíng)銷(xiāo)策略。而社會(huì )餐飲企業(yè)管理人員少，員工工資標準符合同行業(yè)平均工資標準，采購保管、生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中的漏洞少，固定資產(chǎn)投入恰當，管理精細，浪費較少，他們的生產(chǎn)效率當然要高于后勤實(shí)體的生產(chǎn)效率。

　　二、高校食堂外包模式下的風(fēng)險

　　資本的天性就是追逐利潤。對于高校食堂來(lái)說(shuō)，無(wú)論是自供模式還是外包模式的經(jīng)營(yíng)者，都有逐利的動(dòng)機，但相對于自供模式而言，外包模式下的風(fēng)險因素更多。過(guò)去人們說(shuō)，全國的安穩在北京，北京的安穩看高校，高校的安穩看食堂，原因就在于此。報告顯示，“2007年學(xué)校發(fā)生的食物中毒事件為117起，中毒3 773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的報告起數和中毒人數最多，分別占學(xué)校食物中毒總數的47.01％和59.42％。學(xué)校食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，主要是以食物污染或變質(zhì)以及加工儲存不當引起的中毒為主”。

　�。ㄒ唬┲鹄麆�(dòng)機過(guò)強的風(fēng)險

　　集體食物中毒的起因一是食品原料不衛生；二是食品加工和儲存過(guò)程有問(wèn)題。外包模式下，尤其是在融資建設的食堂中，由于投資商投資額大，投資回報期長(cháng)，所以投資商為了在固定的回收期內盡快回收成本并獲取利潤，他們一般選擇在固定時(shí)期內回報額最高的經(jīng)營(yíng)商承包。而承包經(jīng)營(yíng)商在對投資商高額的回報和自己逐利動(dòng)機的雙重壓力驅使下，會(huì )盡量降低總成本、提高售價(jià)以謀取較高利潤。1.在食品原材料的采購中，他們往往不顧質(zhì)量甚至不講安全，只顧價(jià)格低廉，致使劣質(zhì)甚至帶病毒的原材料進(jìn)入庫房。2.在食品加工過(guò)程中沒(méi)有嚴格按操作規程執行，易于產(chǎn)生病菌。3.在銷(xiāo)售之后，對該銷(xiāo)毀的剩余食品沒(méi)有銷(xiāo)毀，對該妥善保存的余料沒(méi)有妥善保存，致使病毒產(chǎn)生。4.偶然也有人為投毒事故的發(fā)生。

　�。ǘ�）質(zhì)量低劣的風(fēng)險

　　質(zhì)量低劣的風(fēng)險包括：1.原材料質(zhì)量差必然帶來(lái)食品質(zhì)量低劣。2.加工過(guò)程中原材料配比降低，也是常見(jiàn)的質(zhì)量低劣現象，如葷菜中降低葷料比例，提高素菜比例。這對于營(yíng)養尤其是蛋白質(zhì)需要量大的青年人來(lái)說(shuō)，同樣是不能忍受的劣質(zhì)食品。3.加工過(guò)程中工藝粗糙產(chǎn)生的質(zhì)量低劣，如口味過(guò)咸、過(guò)淡、過(guò)辣、過(guò)苦、過(guò)酸、異味等。

　�。ㄈ�）管理混亂的風(fēng)險

　　社會(huì )餐飲企業(yè)尤其是私人企業(yè)，大多為家族式管理，經(jīng)常是以家庭成員為主組成管理隊伍，員工中的骨干成員也以家族成員或親友為主。家族式企業(yè)的優(yōu)點(diǎn)是互相了解、易于溝通、誠信度高、凝聚力較強。但其缺點(diǎn)也十分明顯，包括：

　　1.有意無(wú)意干預管理事務(wù)者多，政出多門(mén)。

　　2.人際關(guān)系復雜，矛盾糾結，任人唯親，制度不嚴，使員工思想與工作混亂。3.家族成員依仗自己的身份和地位，一般在薪酬分配中都有較高的期望。一旦期望不能達到，便產(chǎn)生怨恨心里，礙于面子關(guān)系，憤怒得不到宣泄，就可能導致怠工甚至投毒事故。

　�。ㄋ模�態(tài)度惡劣的風(fēng)險

　　食堂工作量大、工作時(shí)間集中、工作環(huán)境較差，銷(xiāo)售人員大多來(lái)自農村或城鎮下崗工人，其中個(gè)別性格修養較差的員工面對個(gè)別態(tài)度惡劣的學(xué)生，容易產(chǎn)生對立情緒，發(fā)生口角甚至斗毆，引起青年學(xué)生的公憤，發(fā)生抗議事件。

　�。ㄎ澹�“自己人”尋租的風(fēng)險

　　外包模式下，食堂經(jīng)營(yíng)者為了獲得高額利潤，很容易主動(dòng)向學(xué)校食堂管理者，而由于制度不夠嚴格、管理者素質(zhì)有限，管理者也比較容易發(fā)生尋租現象。這樣非常容易帶來(lái)以上的風(fēng)險，最后致使食物中毒的嚴重后果。

　　三、高校食堂管理中的權利分類(lèi)

　　高校食堂經(jīng)營(yíng)管理主要牽涉到以下十種權力與利益的運作。

　�。ㄒ唬┻M(jìn)入退出權

　　對進(jìn)入食堂經(jīng)營(yíng)者，學(xué)�？梢栽O立相應的資質(zhì)條件，如企業(yè)（個(gè)人）注冊資金、資質(zhì)、技術(shù)等級，行業(yè)從業(yè)時(shí)間及榮譽(yù)，風(fēng)險抵押金，經(jīng)營(yíng)承諾等。一般來(lái)說(shuō)，門(mén)檻越高，可能進(jìn)入的企業(yè)（個(gè)人）越少，但其資信可靠性和合作誠信度越大。反之，對于不能守法經(jīng)營(yíng)、履行合同或者發(fā)生了嚴重責任事故的商家，學(xué)�？梢砸�求他們提前退出。同時(shí)，還要建立商家正常退出機制。

　�。ǘ�）人員選擇權

　　人員素質(zhì)高低決定其經(jīng)營(yíng)成功的程度：人員素質(zhì)越高，工作勝任度越大，成功幾率越大，風(fēng)險越��；反之亦然。高校對于食堂員工都應按照國家法律規定設立相應的標準。同時(shí)，在外包模式下，還應當關(guān)注并督促食堂經(jīng)營(yíng)者按照《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)合同法》，保障工人的勞動(dòng)權益，杜絕因勞資矛盾引發(fā)的惡性事故。

　�。ㄈ�）采購控制權

　　采購控制首先是對食堂燃料原料包括煤、米、肉、油、面粉、食鹽、干貨、凍貨、調味品及蔬菜等的進(jìn)貨渠道和價(jià)格的控制。只有保證原料合格，才能保證成品的合格。其次是對數量的控制，尤其是對葷菜類(lèi)中的葷素原料比例的搭配。只有保證了合理的比例，才能保證營(yíng)養的充足與平衡，保證合理的性?xún)r(jià)比。再次，價(jià)格的控制。外包模式下，經(jīng)營(yíng)者自己會(huì )盡量控制原材料的進(jìn)價(jià)。只要渠道正規，學(xué)校一般不太干涉。

　�。ㄋ模┎似犯�新權

　　顧客的口味不斷變化，菜品應該相應地調整。

　�。ㄎ澹┥�產(chǎn)管理權

　　中式菜品的制作過(guò)程一般沒(méi)有統一的生產(chǎn)、制作工藝，不同的廚師對同一菜品有不同的輔料配比、制作工藝、加工時(shí)間和火候，結果相同的菜品卻有不同的口感。但對于食堂來(lái)講，保證基本菜品的標準化生產(chǎn)、大眾化口感，既可保證質(zhì)量，也可保證銷(xiāo)量。

　�。�六）銷(xiāo)售控制權

　　銷(xiāo)售控制的目的不是銷(xiāo)售總量的控制，而是份量、價(jià)格的控制。份量控制的實(shí)質(zhì)仍然是價(jià)格的控制。食堂所服務(wù)的顧客是沒(méi)有收入的學(xué)生群體，應該保證對他們的公益性。價(jià)格控制是保證公益性的有效手段，中低檔菜品價(jià)格的控制是廣大學(xué)生特別是貧困學(xué)生營(yíng)養得到基本保證的關(guān)鍵。

　�。ㄆ撸┉h(huán)境監督權

　　食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛生安全。

　�。ò耍┙�(jīng)濟收益權

　　作為投資和管理者，高校應該具有經(jīng)濟收益權，但因為食堂的公益性，高校一般沒(méi)有從中獲利。有些學(xué)校雖然收取了目標管理費或設備維修費，但一般也只是收回部分成本。在當前物價(jià)上漲嚴重的時(shí)期，這些資金仍然以補貼的形式返回給學(xué)生或（和）食堂。

　�。ň牛┭a貼分配權

　　學(xué)校食堂享受免稅政策；國務(wù)院、教育部經(jīng)常要求各級政府和高校給予食堂和學(xué)生一定的伙食補貼，并減免水電氣等費用；2007年以來(lái)，教育部還撥出巨款補貼學(xué)生伙食費。高校對學(xué)生、學(xué)生食堂具有補貼分配權。在外包模式下，資金更多地補貼了學(xué)生，較少地補貼食堂。學(xué)生獲得補貼后，具有更大的消費自主選擇權。校內外食堂、餐館競爭更加激烈。國家、學(xué)校的補貼因此獲得更大的邊際效益。

　�。ㄊ�）競爭引入權

　　學(xué)校為了防止或減少壟斷、降低價(jià)格、提高服務(wù)質(zhì)量，一般會(huì )引入兩家或多家企業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)食堂，使企業(yè)之間產(chǎn)生競爭，促進(jìn)質(zhì)量提高、價(jià)格降低。

　　四、高校食堂外包模式下的權利讓渡與風(fēng)險管理

　　高校作為食堂的投資者、管理者，其投資、管理食堂的目的不是為了獲得直接的經(jīng)濟收益，而是為了給學(xué)生提供良好的生活服務(wù)。高校只能促使食堂提供優(yōu)質(zhì)低價(jià)的服務(wù)，獲得學(xué)生對學(xué)校整體教育服務(wù)的認同，從而獲得辦學(xué)的美譽(yù)度。同時(shí)，由于高校對食堂具有壟斷管理的部分條件，有些食堂同時(shí)具有地緣壟斷和行政壟斷。因此，外包模式下，學(xué)校能夠充分運用自己掌握的權利，適時(shí)、適當地進(jìn)行權力與利益的讓渡，嚴格控制各種風(fēng)險的擴大和發(fā)生。

　�。ㄒ唬└咝＜笆程霉芾碚咭�轉變觀(guān)念，積極引進(jìn)社會(huì )企業(yè)參與后勤服務(wù)與競爭

　　高校有一些領(lǐng)導覺(jué)得社會(huì )企業(yè)“無(wú)奸不商”，很難駕馭，又擔心引進(jìn)社會(huì )企業(yè)后，本校教職員工喪失創(chuàng )收的機遇，弄不好還會(huì )把學(xué)校的產(chǎn)權丟失，因而不肯把業(yè)務(wù)讓給社會(huì )企業(yè)。其實(shí)，在比較成熟的法律環(huán)境下，隨著(zhù)行業(yè)的逐漸成熟，企業(yè)自律性的加強，社會(huì )企業(yè)中的絕大多數樂(lè )意守法經(jīng)營(yíng)并取得合法利潤。如“上海市為高校服務(wù)的社會(huì )企業(yè)已超過(guò)120家，約占市場(chǎng)總量的34%，安徽省高校296個(gè)食堂，社會(huì )企業(yè)經(jīng)營(yíng)155個(gè)，占52.4%”。

　�。ǘ�）在設計食堂外包的合作模式時(shí)，高校要充分調查

　　高校要分析學(xué)校所處環(huán)境對學(xué)生就餐的影響，了解校內食堂所具有的固定資產(chǎn)、資金資源、就餐者消費資源及管理者人力資源。在此基礎上，對我們掌握的權力與利益按照重要與可能的程度實(shí)行有條件的讓渡。首先，對于進(jìn)入退出權、采購定點(diǎn)權、銷(xiāo)售價(jià)格權、環(huán)境控制權、競爭引入權、補貼分配權，任何時(shí)候都要牢牢把握，不可過(guò)多讓給企業(yè)。如果校外餐飲業(yè)十分發(fā)達，而校內就餐人數較少，則校內競爭程度可以降低；相反，學(xué)校處于郊區，周?chē)鷽](méi)有餐館，校內競爭就要加強。在物價(jià)上漲幅度較大的時(shí)期，可以減少學(xué)校的收益、較多地給予學(xué)生與食堂直接的現金補貼，同時(shí)控制價(jià)格上漲幅度，保證質(zhì)量不降低。而對于人員選擇權、采購價(jià)格權、菜品調整權、生產(chǎn)控制權、高檔菜品銷(xiāo)售權則要更多讓渡給經(jīng)營(yíng)者。這樣既利于經(jīng)營(yíng)者降低成本、提高質(zhì)量、增加利潤，又可減少學(xué)校的管理成本。

　�。ㄈ�）選擇社會(huì )企業(yè)時(shí)，高校首先應該全面考察、了解合作者的資信狀況，通過(guò)公開(kāi)競標確定合作商，以避免因“自己人”的尋租而引進(jìn)不法商家

　　經(jīng)營(yíng)者確定之后，要針對食堂管理的各項權力反復協(xié)商，在確定讓渡的項目、程度與比例之后，簽署盡量完備周詳的合同以規范雙方的責權利。

　�。ㄋ模┲档米⒁獾氖�，食堂外包合同不是“即時(shí)交易”的合同，它“牽涉的時(shí)間長(cháng)，交易雙方的理性有限，不可預見(jiàn)因素多，無(wú)法將所有可能性及其解決方案都準確、清楚地寫(xiě)在合同里”

　　因此，在日常工作中，1.要嚴格按照國家法律法規進(jìn)行監督，嚴格執行合同中約定的條款，運用計算機網(wǎng)絡(luò )系統，建立管理日志、采購臺賬、銷(xiāo)售明細賬目，加強生產(chǎn)銷(xiāo)售及環(huán)境現場(chǎng)監督，逐日登記檢查情況，杜絕采購保管生產(chǎn)銷(xiāo)售儲存過(guò)程中的風(fēng)險。2.管理者應該隨時(shí)保持對物價(jià)漲跌情況、師生滿(mǎn)意度、經(jīng)營(yíng)者與員工心態(tài)的關(guān)注，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)溝通協(xié)商，適時(shí)適當地給予權力或經(jīng)濟利益的讓渡，維持經(jīng)營(yíng)者正常的利潤和員工良好的工作心態(tài)，確保師生較高的滿(mǎn)意度，達到“零風(fēng)險”的管理目標。

　　【主要參考文獻】

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