關(guān)于餐飲類(lèi)論文
隨著(zhù)物質(zhì)生活水平的提高，人們對食物的營(yíng)養要求也越來(lái)越高，餐飲也隨之發(fā)展，那么，下面是小編給大家整理收集的關(guān)于餐飲類(lèi)論文，供大家閱讀參考。
關(guān)于餐飲類(lèi)論文1
摘要：隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟發(fā)展，居民消費水平的提高，在餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，國內餐飲市場(chǎng)競爭也越來(lái)越激烈。與此同時(shí)，過(guò)去餐飲業(yè)的高利潤收入也漸漸下降。餐飲企業(yè)如何降低支出成本，增加營(yíng)業(yè)收入，實(shí)現餐飲企業(yè)的有效發(fā)展，是現今餐飲企業(yè)面臨的重要問(wèn)題。本文就餐飲企業(yè)如何降本增效簡(jiǎn)單的提出了幾點(diǎn)建議。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；降本增效；建議；發(fā)展
企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的是實(shí)現利潤的增收。用最少的經(jīng)濟成本來(lái)獲得最大的經(jīng)濟利益方法無(wú)疑是企業(yè)發(fā)展的核心競爭力。在如今國內餐飲業(yè)市場(chǎng)競爭激烈的今天，如何降本增效是餐飲企業(yè)發(fā)展的主要動(dòng)力，成本的降低會(huì )使價(jià)格降低，從而使企業(yè)更具有競爭力。所以，降本是服務(wù)于增效的。只有達到經(jīng)濟效益的提升，降本才是成功的。面對餐飲業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境，筆者提下面幾點(diǎn)建議僅供參考。
一、建立健全嚴格規范的采購制度
在餐飲行業(yè)，采購是企業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。而采購人員是被其他人羨慕的肥差。在采購過(guò)程中，價(jià)格的回扣可以讓有的采購人員小賺一筆。這無(wú)疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴格規范的采購制度是十分有必要的。1.建立原材料采購計劃和財務(wù)審批流程廚房部負責人以本餐廳的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲備情況確定物資采購量，并在當晚做出統計表，然后填制采購單報送采購部門(mén)。采購計劃由采購部門(mén)制訂，經(jīng)財務(wù)部經(jīng)理批準后，以書(shū)面方式通知供貨商。2.建立采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系由財務(wù)部設立物資價(jià)格專(zhuān)員，調查市場(chǎng)最近的物價(jià)，通過(guò)本餐廳的日常消耗來(lái)制定預算報表。通過(guò)與采購員每天的采購價(jià)進(jìn)行對比，確定是否存在差異，以便于及時(shí)更正，防止采購員回扣現象。同時(shí)，詢(xún)價(jià)報價(jià)體系的建立可以使采購員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3.建立完善的驗貨責任制度對于采購員購買(mǎi)的物資，庫存管理員要對其數量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價(jià)進(jìn)行嚴格的審核。不能因為與采購員的關(guān)系而通融，對采購物資的多少和種類(lèi)必須按照餐廳采購計劃表。驗貨結束后，立馬簽字填寫(xiě)驗收憑證。庫存管理員對采購物資開(kāi)始負責，物資出現相關(guān)問(wèn)題，庫存管理員無(wú)合理解釋?xiě)袚欢ㄘ熑�。其次，對于一些活鮮品，由活鮮品管理人員進(jìn)行二次驗貨，并做記錄.保證供貨商所供的活鮮品種的質(zhì)量問(wèn)題，當夜死亡或過(guò)夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價(jià)收購協(xié)議，并由庫管及活鮮供應雙方簽字確認并報財務(wù)部。
二、加強庫存管理制度
庫存管理是餐飲行業(yè)管理的重要管理內容，庫存管理涉及到對物資的存庫量，物資的使用情況，物資的報損情況以及初入庫的登記管理等。加強庫存管理制度有利于改善餐廳經(jīng)營(yíng)支出結構的合理性。1.對采購物資的庫存量必須依照本餐廳的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)控制設置合理的庫存量上下限，一是方便及時(shí)進(jìn)行物資采購，二是可以減少原材料的損失或變質(zhì)。庫存管理最后通過(guò)計算機管理控制，以便于計算機自動(dòng)報警，及時(shí)補貨。針對倉庫內的菜品銷(xiāo)售情況，用計算機統計出數據，更加合理安排少采購庫存量，對滯銷(xiāo)菜采取減少供應，以避免原材料變質(zhì)造成的損失.2.實(shí)施規范的報損報丟制度，尤其是對高檔海鮮、煙酒等高價(jià)位的物資報損情況，必須登記并制訂合理的報損率，報損由部門(mén)主管上報財務(wù)庫管，規范報損賬單。對庫存量制度的完善后是有利于減少損失的程度。但同理，報損制度的確立必須經(jīng)過(guò)財務(wù)部門(mén)的參考，制定詳細的報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。采購部經(jīng)理有權知道報損原因，報損單上對超過(guò)報損率的物資必須給予說(shuō)明。報損情況定期向總經(jīng)理匯報等。
三、科技創(chuàng )新有利于降本增效
在互聯(lián)網(wǎng)信息化的時(shí)代，借助互聯(lián)網(wǎng)管理是十分簡(jiǎn)單有效的。也具有一定的監督效果。通過(guò)計算機系統化來(lái)實(shí)現餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)合理核算，統計成本支出方向，分析市場(chǎng)行情等。計算機管理節約了人力資源，也減少了成本開(kāi)支。首先，根據本餐廳的規格檔次及市場(chǎng)相關(guān)行情來(lái)制定菜品的價(jià)格，計算獲得的毛利潤。依據月數據的盈利狀況來(lái)調整菜品價(jià)格，計算最優(yōu)價(jià)。其次，在庫存管理方面，計算機系統后臺對物資的自動(dòng)登記、自動(dòng)提示、自動(dòng)報賬可以減少餐飲企業(yè)的損失情況。讓餐廳對應急物資、銷(xiāo)售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。再次，統計分析市場(chǎng)物資價(jià)格情況。財務(wù)部每月要召開(kāi)成本分析會(huì )，分析餐廳經(jīng)營(yíng)的每一菜品、每一臺、每一宴會(huì )、每一個(gè)廚房的成本率，將各個(gè)單位的成本與獲利狀況進(jìn)行對比分析，做出一本分析報告書(shū)。方便采購部門(mén)對物資采購進(jìn)行參考和分析。餐飲的菜品定價(jià)是根據市場(chǎng)來(lái)確定的，以保證企業(yè)的利潤。最后，建立菜品實(shí)時(shí)銷(xiāo)售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費者進(jìn)行特色消費。也促進(jìn)各廚房廚師的工作動(dòng)力，對銷(xiāo)售高的菜品廚師進(jìn)行獎勵等措施。
四、財務(wù)監督制度的完善和人員服務(wù)的優(yōu)化
1.餐飲企業(yè)的成本重頭除了人員管理，便是物資采購，這也是和其他行業(yè)的最大區別對物資采購的資金必須實(shí)行實(shí)時(shí)監控，首先是對資金的流向。其次是資金具體支出監管。財務(wù)監控制度的完善有利于財務(wù)管理人員對餐廳支出信息的了解，制定完善的財務(wù)計劃。同時(shí)，加強對采購人員的監督力度，防止采購人員拿回扣，減少企業(yè)成本支出。2.服務(wù)是一項無(wú)形的成本支出和利潤回報優(yōu)化服務(wù)人員的能力素質(zhì)，可以提升餐廳的口碑和企業(yè)形象，無(wú)形中加強餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓，使服務(wù)人員的氣質(zhì)和形象突出本餐廳的服務(wù)特色。使他們樹(shù)立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標準，程序來(lái)進(jìn)行工作。這是餐廳無(wú)形資產(chǎn)的提升，也是忠誠客戶(hù)培養的重要環(huán)節。
五、結語(yǔ)
降本增效是企業(yè)實(shí)現快速發(fā)展的重要途徑，在餐飲市場(chǎng)競爭激烈的今天，降本增效可以提高企業(yè)的核心競爭力，加大市場(chǎng)擴張的腳步。對餐飲企業(yè)降本增效，嚴格的采購制度、庫存制度、財務(wù)監管制度、計算機系統統計分析體系建立和服務(wù)人員素質(zhì)的提高都是不可缺少的。餐飲的發(fā)展需要一步一步進(jìn)行，轉變發(fā)展思維，利用創(chuàng )新思想，最后使企業(yè)獲得經(jīng)濟和社會(huì )利益的最大化。
關(guān)于餐飲類(lèi)論文2
近年來(lái)，關(guān)于食品的安全負面性新聞不斷爆出，三鹿奶粉、地溝油、毒大米等事件更是無(wú)數食品商家利欲熏心的產(chǎn)物，這些食品的負面新聞也讓人們開(kāi)始重新審視食品衛生和安全監督問(wèn)題。在餐飲業(yè)中建立起嚴格的規范，制定切實(shí)可行的食品監督細則，這就需要對食品的衛生與安全施行監督量化分級管理制度。實(shí)現餐飲業(yè)的科學(xué)監管，讓消費者對食品放心、對生活放心成為相關(guān)管理部門(mén)和餐飲行業(yè)的`重要解決問(wèn)題。
現代餐飲行業(yè)食品安全監督存在的問(wèn)題
1.對水平的安全監督量化分級管理認識不清
餐飲業(yè)食品的監督分級管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對量化分級管理的重視程度不夠，導致安全的分級管理無(wú)法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識到食品安全監督的重要性，在上級針對性檢查時(shí)，也只是擺擺樣子、走個(gè)過(guò)場(chǎng)，并沒(méi)有真正花費人力和物力做好食品監督的分級管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監督的推廣。
2.量化賦分不夠細化
餐飲行業(yè)對食品的量化分級評分細則也因餐廳的規模和經(jīng)營(yíng)模式不同呈現出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營(yíng)模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點(diǎn)和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營(yíng)內容不同，導致了量化賦分的評價(jià)標準存在欠缺。而現階段量化賦分的標準過(guò)于單一，而不同的企業(yè)應有不同的評價(jià)標準，過(guò)去的量化分級管理標準顯然已不適用于現階段多樣的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，細化量化賦分準則成為必須要解決的問(wèn)題。
3.衛生監督力度不夠
餐飲行業(yè)中對餐廳的衛生監督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無(wú)法真正接觸到專(zhuān)業(yè)化的監督分級指導，在日常經(jīng)營(yíng)中無(wú)法運用先進(jìn)的分級管理理念監督食品安全，使得食品安全的問(wèn)題難以根除。
實(shí)現食品安全監督的量化分級的措施
1.大力宣傳食品安全監督量化的分級管理理念
針對大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監督分級管理的現象，有關(guān)食品管理部門(mén)應聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò )等向企業(yè)傳達量化管理的深刻意義，促使消費者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標和情況，讓消費者提高對管理模式的認知，根據管理要求有效地監督餐飲企業(yè)，同時(shí)也讓企業(yè)在多方面監督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛生工作。
2.修訂相關(guān)食品量化管理的評分準則，補充賦分內容
餐飲量化管理的評分準則要想達到一個(gè)良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門(mén)根據企業(yè)的實(shí)際情況適當地調整評分，對一些沒(méi)有明確值的規范進(jìn)行補充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問(wèn)題、食品加工和活禽的處理問(wèn)題等，包括食品加工各個(gè)環(huán)節的標準規范，使量化管理更加的細化，從而對餐飲中食品衛生的各個(gè)環(huán)節進(jìn)行標準的規范。
3.有效指導食品衛生監督員
食品安全與衛生是一個(gè)社會(huì )性的問(wèn)題，這個(gè)要求的重點(diǎn)并不局限于地區，對所有環(huán)節、所有地區的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門(mén)對基層的衛生監督人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的量化分級管理培訓，詳細地解釋分級管理的實(shí)施理念、評分標準和具體操作等方面，并保證衛生監督人員將評分標準貫徹實(shí)施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營(yíng)模式和管理模式，幫助其發(fā)現自身餐飲管理中存在的問(wèn)題，切實(shí)指導并通過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓提升餐飲監督管理人員的專(zhuān)業(yè)管理水平。
結語(yǔ)
食品的衛生與安全問(wèn)題一直都是社會(huì )的大問(wèn)題，這是老百姓心中的一塊心病，要建立起切實(shí)可行的食品衛生監督量化分級管理問(wèn)題，就必須通過(guò)食品監督部門(mén)和餐飲企業(yè)共同的努力，大力宣傳食品安全監督量化的分級管理理念，修訂相關(guān)食品量化管理的評分準則，對賦分進(jìn)行補充，有效指導食品衛生監督員，充分保障餐飲行業(yè)的食品安全。
【關(guān)于餐飲類(lèi)論文】相關(guān)文章：
餐飲類(lèi)房屋租賃合同書(shū)04-18
餐飲類(lèi)頂崗實(shí)習報告（通用5篇）05-13
關(guān)于餐飲禮儀名言警句04-24
關(guān)于餐飲禮儀名言警句12-15
餐飲類(lèi)創(chuàng )新創(chuàng )業(yè)計劃書(shū)（精選7篇）03-23
調研類(lèi)論文的開(kāi)題報告04-07
關(guān)于酒店餐飲主管述職報告01-30