- 相關(guān)推薦
廚房設備管理制度
在現實(shí)社會(huì )中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編精心整理的廚房設備管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房設備管理制度1
食堂廚房設備管理制度及操作規范
食堂廚房設備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據多年的食堂承包經(jīng)驗,制定了一份有效的《食堂設備管理制度》-主要包括蒸氣類(lèi)、加工類(lèi)、冷凍類(lèi)設備的使用和管理。
1.蒸氣設備(包括蒸箱、蒸車(chē)、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)
1)確保安全,必須責成專(zhuān)人使用保養,不經(jīng)批準,他人不得使用。
2)凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。
3)隨時(shí)檢查設備性能完好情況,發(fā)現異常應停止使用,及時(shí)報告餐廳經(jīng)理。
4)保持設備清潔,保證食品衛生。
2.加工類(lèi)設備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等)
1)責成專(zhuān)人使用保養,不經(jīng)批準,他人不得使用。
2)操作人員,一律不準戴手套,女同志必須將長(cháng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽內,機器沒(méi)停穩前不得將手伸入機內。
3)開(kāi)機前,應先擦干手再按電門(mén),以免發(fā)生觸電。
4)按規定適量放料,不得超負荷操作,以免損壞機器。
3.冷凍類(lèi)設備(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由專(zhuān)人負責,他人不得使用。
3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴格做到生熟食品分開(kāi)存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。
4)注意清潔衛生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內無(wú)腥臭味。
5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現異常情況應及時(shí)報修,如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。
附:13種廚房設備的操作規范
一、在使用機械設備、電器設備前,必須檢查其是否完好,并嚴格按照機械設備、電器使用說(shuō)明書(shū)或操作規程、規范操作。當出現問(wèn)題時(shí),首先要切斷電源,所有人員離開(kāi)危險的環(huán)境,請專(zhuān)業(yè)的維修人員檢查并處理。
二、機械設備、電器必須確定專(zhuān)人使用與保養,使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機械的'轉動(dòng)部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專(zhuān)人負責機械的衛生和保養工作。
三、每天工作結束收尾后,值班人員同有關(guān)負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開(kāi)關(guān)閥門(mén),以及各個(gè)門(mén)、窗、通道進(jìn)行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細的記錄。
1.饅頭機安全操作規范
1)饅頭機必須由領(lǐng)導指定的熟悉本機器性能的人員操作。
2)開(kāi)機前須檢查以下項目,并確認無(wú)誤后,方可投入使用。
a.電源線(xiàn)路,接地線(xiàn)等安裝符合要求,且完好無(wú)損,無(wú)破損漏電現象。b.機器周?chē)孛鏌o(wú)打滑現象,防護罩穩固無(wú)松動(dòng)。c.機器面斗內及轉動(dòng)部位無(wú)任何障礙物。
3)操作機器時(shí),操作人員的精神要保持高度集中,并應注意以下幾點(diǎn):a.不準將手或棍棒等物伸入面斗內及轉動(dòng)部位。b.嚴禁操作時(shí)打鬧嬉笑。
c.要堅守崗位,機器運轉時(shí),不準離開(kāi)機器,并應注意觀(guān)察機器運轉情況,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)停車(chē)斷開(kāi)電源,請機修人員檢修。
4)使用后及時(shí)拉開(kāi)電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。
2.電炸鍋安全操作規范
1)使用前,首先檢查其電源線(xiàn)路,開(kāi)關(guān)及接地線(xiàn)是否完好無(wú)損,確認無(wú)誤碼后方可投入使用。
2)使用時(shí),應注意先將鍋內擦干凈,然后再往鍋內注入適量的油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。
3)往鍋內注入的油不可過(guò)多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。
4)操作者要根據所炸食品不同,按規定適當調節油溫,嚴禁超溫使用。
5)操作時(shí),操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴禁在工作時(shí)打鬧說(shuō)笑或與操作無(wú)關(guān)的事。
6)工作結束時(shí),要先關(guān)閉電源,再將鍋內的油清理干凈,在清理電炸鍋時(shí)嚴禁用水沖刷。
3.電餅鐺安全操作規范
1)使用前認真檢查電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地線(xiàn)是否完好無(wú)損,確認無(wú)誤后方可入使用。
2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴禁用水沖洗。
3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠離電閘盤(pán)、電插座。
4)使用過(guò)程中如綠燈長(cháng)時(shí)不滅,說(shuō)明設備出現故障,需請專(zhuān)業(yè)人員檢查修理。
5)使用完畢,除關(guān)掉機上開(kāi)關(guān)外,還需斷開(kāi)總電源,以免發(fā)生意外。
4.電冰箱操作規范
1)電冰箱要由專(zhuān)人管理。
2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地線(xiàn)及各部位防護罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現電冰箱有異常音響或現象時(shí),應立即斷開(kāi)其電源,并請機修人員檢修,等故障排除后,方可投入運行,嚴禁帶故障運行。
4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,等來(lái)電15分鐘后方可合閘啟動(dòng)冰箱。
5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持電冰箱的內外清潔衛生,無(wú)殘渣、厚霜。
5.和面機安全操作規范
1)和面機必須由專(zhuān)人負責保養與操作。
2)使用和面機前,首先要認真檢查機器各部件,電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地等是否完好無(wú)損,各防護罩是否齊全,并對機器上需注油處加油后,進(jìn)行試運行,無(wú)異�，F象后方可投入使用。
3)和面機嚴禁超負荷運行,和面量不準超過(guò)機器的額定和面量。
4)機器運轉時(shí),必須蓋好面斗子,嚴禁無(wú)蓋運轉,嚴禁將手臂伸入和面機的面斗內,進(jìn)行入料、出料等項操作時(shí),必須在停機關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。
5)遇有機器運轉不正�；蛴挟惓Ｒ繇憰r(shí),應立即停機并切斷電源,請機修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運行。
6)機器運轉時(shí),操作者要堅守崗位,不準擅離職守,更不準打鬧說(shuō)笑。
7)用完后,即停機斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān),將面頭號內清理干凈,在清理時(shí)嚴禁用水直接沖洗機器。
6.切菜機安全操作規范
1)使用切菜機前,應認真檢查機器的電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地線(xiàn)及機器各部位是否完好無(wú)損,料斗內人無(wú)異物等,確認無(wú)誤后,方可投入使用。
2)菜被送入切菜機前,應先將其切成適當的小塊,再將其送入料口。
3)在將菜送入料口時(shí)不得用手擠壓,更不能將手伸入機器料斗內。
4)在操作時(shí)精神要集中,嚴禁打鬧說(shuō)笑。
5)使用后應停機切斷電源,再進(jìn)行清洗保養工作,在清洗時(shí),應將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機器。
7.絞肉機安全操作規范
1)使用絞肉機前,應先將其置于平穩處固定好,并應認真檢查其電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地線(xiàn)是否完整無(wú)損,機器各部件有無(wú)松動(dòng)、異常,機器各部件旋轉部位及料斗內有無(wú)異物等,確認無(wú)誤后方可投入使用。
2)在操作過(guò)程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當的小肉條后,再將其有秩序地送入料斗內,嚴禁用手擠壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內。
3)嚴禁在操作時(shí)打鬧說(shuō)笑和擅離職守。
4)操作時(shí)發(fā)現機器有異�，F象或絞刀不快時(shí),應立即停機切斷電源,請機修人員檢修。
5)用完后立即停機切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內應用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器,待使用時(shí)再裝好擰緊。
8.切肉片機安全操作規范
1)使用切肉片機前應首先將其置于平穩處,并認真檢查各部件有無(wú)異常,機器的電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地線(xiàn)是否完好無(wú)損,機器投料口有無(wú)雜物等,確認無(wú)誤后方可投入使用。
2)操作時(shí)精神要集中,要堅守崗位,不準打鬧說(shuō)笑。
3)待加工的肉要經(jīng)過(guò)篩選,不得夾雜有骨頭的肉。
4)往投料口送肉時(shí),不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉部位或料斗內。
5)在操作過(guò)程中,一旦發(fā)現機器有異常音響或其他現象時(shí),應立即停機切斷電源,并請機修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。
6)使用完畢后,即停車(chē)切斷電源,對機器進(jìn)行必要的清理與保養工作,但在清理時(shí),嚴禁用水直接沖刷機器。
9.燃氣灶具安全操作規范
1)會(huì )點(diǎn)火:堅持火等氣的原則,嚴禁先開(kāi)氣后點(diǎn)火。
a)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒,由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭,迅速打開(kāi)小火氣源節門(mén),引燃主燃燒器。
b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點(diǎn)火棒節門(mén)及灶具上的點(diǎn)火棒節門(mén)。
c)打開(kāi)大火氣源節門(mén),根據需要調整火力。
d)使用完畢,關(guān)閉氣源節門(mén)及鼓風(fēng)機開(kāi)關(guān)。
e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。
2)會(huì )查漏:定期用專(zhuān)用儀器或肥皂水檢查燃氣系統的接頭、開(kāi)關(guān)等易損部件有無(wú)漏氣現象,要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無(wú)老化松動(dòng)現象,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修,嚴禁用明火查漏。
3)會(huì )處理緊急情況:
a)發(fā)現漏氣或聞到異味,要立即關(guān)閉閥門(mén)熄滅火種,打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)換氣,嚴禁開(kāi)啟或關(guān)閉各類(lèi)電器,并及時(shí)向有關(guān)部門(mén)報告。
b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節門(mén),使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報警。
c)燃氣灶具長(cháng)時(shí)間不使用,務(wù)必關(guān)好節門(mén)。
10.面條爐(蒸臺)安全使用規范
1)使用前認真檢修各部位,如開(kāi)關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調整合理,確認無(wú)誤后方可投入使用。
2)參照“燃氣灶具安全操作規程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器,根據需要調整火力投入工作。
3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴防燒干鍋現象發(fā)生。
4)用布墊著(zhù)拿取蒸以等用具,小心燙手。
5)使用完畢,關(guān)閉氣源節門(mén),手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。
11.不銹鋼蒸柜安全操作規范
1)要由專(zhuān)人負責使用和保養。
2)使用前先檢查閥門(mén)、管道等零部件是否完好,確認后方可使用。
3)食品放入蒸柜內,檢查柜門(mén)是否關(guān)緊后方可開(kāi)啟閥門(mén)。
4)用布墊著(zhù)拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。
5)使用完畢后,關(guān)閉氣源閥門(mén),清除柜內雜物,保持內外壁光滑無(wú)油污。
12.不銹鋼蒸飯車(chē)操作規范
1)要由專(zhuān)人負責使用和保養。
2)淘米蒸飯不可超出其標準范圍。
3)淘米、啟飯要厲行節約,不可灑于地面。
4)使用完畢后,清理飯車(chē)底板、凸糟、上蓋、車(chē)壁內外,保持光亮、整潔。
13.去皮機安全操作規范
1)要由專(zhuān)人負責使用清理。
2)使用前,應先檢查機器各部位有無(wú)異常,機器電源開(kāi)關(guān)、地接線(xiàn)是否完好無(wú)損,確認無(wú)誤后,方可使用。
3)在操作機器時(shí),工作人員精神集中,不準打鬧嬉笑,更不能把手伸進(jìn)料斗內。
4)發(fā)現機器在運轉過(guò)程中出現故障時(shí),應立即停機切斷電源,請維修人員修好后,方可投入使用。
14.雙門(mén)保鮮柜操作規范
1)保鮮柜要由專(zhuān)人負責管理。
2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、地接線(xiàn)及各部位防護罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現柜內溫控出現異常時(shí),應立即斷開(kāi)電源,請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,待來(lái)電后15分鐘方可全閘啟動(dòng)保鮮柜。
5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內外清潔衛生,無(wú)殘渣。
廚房設備管理制度2
1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開(kāi)關(guān)靈活(如水開(kāi)關(guān)、油開(kāi)關(guān)、風(fēng)門(mén)開(kāi)關(guān)、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現象，若發(fā)現故障應立即停止使用并上報維修；
2、爐灶鼓風(fēng)機、排風(fēng)扇等，在開(kāi)機時(shí)應緦聆聽(tīng)是否運轉正常，如發(fā)現不能轉動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應立即斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，以免有燒壞電機現象或是著(zhù)火現象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；
3、蒸柜灶的使用保養到責任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動(dòng)補水系統、蒸汽通汽管開(kāi)關(guān)等，是否完好，若有開(kāi)關(guān)堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；
4、爐灶開(kāi)始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì )引起爐芯爆破和損壞；
5、爐頭外表周?chē)舭l(fā)現有燒黑或漏火現象時(shí)，應及時(shí)報修，防止爐灶嚴重燒壞；
6、清潔衛生進(jìn)行時(shí)，嚴禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機、供電系統，以免造成不必要損失及事故；
7、廚房?jì)人惺褂玫?開(kāi)關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門(mén)蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；
8、面點(diǎn)房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；
9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設備要專(zhuān)人管理，定期檢查，使用時(shí)絕對不能離開(kāi)崗位，小心使用；
10、清潔衛生時(shí)嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì )沖壞有關(guān)用電設備或毀壞消防設備。
以上管理條例請各操作人員嚴格執行！
廚房設備管理制度3
酒店廚房設備用具及環(huán)境衛生管理制度
1保證地面、門(mén)、窗的清潔,無(wú)積水、油污、無(wú)衛生死角(清潔地面時(shí)應遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過(guò)的位置,對于人員出入多的地點(diǎn)應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。
3做好殺蟲(chóng)工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
4生熟案板及刀具應分開(kāi),并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無(wú)銹漬、油漬、殘渣。
5各種設備設施在使用前能消毒的.必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。
6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內,當日清除。
8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.
9實(shí)行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。
10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。
廚房設備管理制度4
一、 設施設備管理：
1、 廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車(chē)、壓面機等設備均由專(zhuān)人使用；
2、 掌握自己所用設備的正確使用方法；
3、 不經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)的同意，不得擅自使用廚房設備；
4、 定期對自己使用的設備進(jìn)行維護、保養，確保設備的`正常使用；
5、 班后廚師長(cháng)要安排專(zhuān)人對廚房所有設備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖；
6、 發(fā)現故障隱患，要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，及時(shí)檢修；
二、 工具及出品用具管理：
1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；
2、 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛生及完好；
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
4、 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償
廚房設備管理制度5
1、 廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責任。
2、 設備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，水跡，油漬，不腐銹。
3、 設備和用具使用完畢，使用者應及時(shí)清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。
4、 各種設備和用具如有損壞，發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)（行政總廚）匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務(wù)。
6、 員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說(shuō)明再使用。
7、 對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬(wàn)變行承擔賠償責任。
8、 調離或離開(kāi)原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動(dòng)手續，如有損壞或遺失照價(jià)賠償。
9、 各崗位使用的`設備，應按作業(yè)指導書(shū)中的規定每天不要的維護，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現問(wèn)題，不論什么原因，均應及時(shí)報修。
10、 由設備使用人向廚師長(cháng)報告報修內容和理由，由廚師長(cháng)填寫(xiě)報修單簽字確認后方可。
11、 廚房設備出現的報修問(wèn)題，由廚師長(cháng)進(jìn)行分類(lèi)處理。
12、 設備使用人在使用前經(jīng)過(guò)嚴格培訓，但操作時(shí)違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；
13、 設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；
14、 如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。
15、 廚師長(cháng)將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設施設備一天未修復上報店長(cháng)進(jìn)行協(xié)調，其他超過(guò)三天上報店長(cháng)。
16、 作業(yè)時(shí)間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修后十五分鐘維修人員未到現場(chǎng)，及時(shí)反映給廚師長(cháng)或店長(cháng)催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現場(chǎng)由經(jīng)理催修。
17、 送達《報修單》后，未給予確切的維修時(shí)間且未影響工作的，但在24小時(shí)內仍未得到修復的設施設備由店長(cháng)催修。
18、 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
附件
1、 本制度由廚師長(cháng)（行政總廚）監督執行。
2、 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執行。
3、 本制度需根據實(shí)施過(guò)程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。
【廚房設備管理制度】相關(guān)文章：
廚房設備管理制度02-11
廚房設備購銷(xiāo)合同12-15
廚房設備采購合同07-22
廚房設備供貨合同08-24
廚房設備銷(xiāo)售合同04-24
廚房設備租賃合同04-30
廚房設備購銷(xiāo)的合同12-15
廚房設備采購的合同01-14
廚房設備租賃合同10-20