【精】餐廳管理制度
在我們平凡的日常里，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家收集的餐廳管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐廳管理制度1
一、自覺(jué)遵守和執行《中華人民共和國食品安全法》，接受食品衛生監督機構的監督。
二、營(yíng)業(yè)前應先申辦食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《衛生許可證》，每年到期進(jìn)行年審換證。
三、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
四、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食物咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
五、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)、通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺、案臺下面的地板），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。每周進(jìn)行一次大掃除。
六、所有原料必須無(wú)毒無(wú)害，符合國家食品衛生標準。加工前應檢查是否新鮮、無(wú)異味，加工后應當無(wú)雜物、無(wú)污穢。加工完畢后清洗臺面工用具、刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
七、食品貯存、加工及刀、案等工用具做到生熟分開(kāi)。
八、公用餐具要徹底消毒，嚴格按照消毒規程進(jìn)行，做到一洗二刷三沖四消毒五保潔。
九、烹調時(shí)注意原料的種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄及數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開(kāi)水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
十、配餐應在專(zhuān)用配餐間內進(jìn)行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。不得在配餐場(chǎng)所內進(jìn)行面食制作。
十一、工作人員售飯前要洗手、消毒，用專(zhuān)用工具售貨，如現場(chǎng)收取票券必須專(zhuān)人專(zhuān)收，做到售貨、收款分開(kāi)。
十二、無(wú)符合衛生要求的專(zhuān)用功能間不得制作熟食、涼菜或其它可直接入口食品，如：鹵味、涼拌菜、燒烤、果盤(pán)、裱花蛋糕、三文治、沙律等。
十三、雪柜（冰箱）要有專(zhuān)人負責，食品擺放有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的.功能專(zhuān)間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門(mén)上注明相應標識。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門(mén)等各種應定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十四、庫房應保持環(huán)境整潔，防霉防潮、防鼠防蟲(chóng)。存放時(shí)必須分類(lèi)分架、隔墻離地。各種原料均應符合我國食品衛生標準，應有清晰的中文標簽注明品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家或產(chǎn)地國、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期及使（食）用方法。沒(méi)有貼好標簽的不準出庫使用，同種原料出庫時(shí)應核對日期以做到先進(jìn)先出。
十五、建立健全衛生管理制度，專(zhuān)人專(zhuān)職負責檢查、記錄、存檔。
十六、積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒，應立即向當地食品衛生監督機構報告，并有義務(wù)保護現場(chǎng)、封存可疑食物，以便盡快查清原因。
餐廳管理制度2
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來(lái)后用流水洗手；
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
餐廳管理制度3
為了貫徹《中華人民共和國消防法》“預防為主、防消結合”的工作方針，按照《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規定》的具體要求，根據我餐廳的實(shí)際，以消除火災隱患、防止火災發(fā)生為目標，落實(shí)消防安全責任制，規范消除安全管理，制定如下消防安全制度：
1、餐廳內所有營(yíng)業(yè)人員嚴格執行消防法律法規，確保消防安全。
2、值班人員必須24小時(shí)在位，負責餐廳內每個(gè)房間的消防安全檢查，特別是對煙頭等明火物進(jìn)行檢查。
3、值班人員必須每天對餐廳內設置的'消防設施和器材進(jìn)行檢查，以及維護保養，保證消防設施和器材完好有效;消除器材嚴禁挪作他用。
4、嚴格私拉亂接電器線(xiàn)路，必須做到人走燈滅、電爐(取暖器)關(guān)。
5、單位法定代表人定期組織消防安全知識的學(xué)習，提高從業(yè)人員的消防素質(zhì)。
6、餐廳服務(wù)人員，必須經(jīng)消防培訓合格，持證上崗。
餐廳管理制度4
為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、餐廳專(zhuān)設監控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時(shí)發(fā)現并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干，責任到人。
五、各餐廳的.衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到'落手清'，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關(guān)規定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收——凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購人員不買(mǎi)，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開(kāi)——操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫）存放分開(kāi)。
3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防'四害'裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛生除做到'四勤'外，還應做到'四不'（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和'四洗手'（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）
餐廳管理制度5
一、就餐者要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清潔、整齊、剩飯剩菜一律倒在剩飯盆和剩飯桶內。不得將飯菜拿到宿舍或教室內就餐。
二、保持餐桌周?chē)孛媲鍧�，一日三餐飯后及時(shí)清掃。做到無(wú)污水、油漬、無(wú)剩菜剩飯，嚴禁隨地潑撒剩飯剩菜。
三、保持餐廳門(mén)窗整潔、玻璃明亮，墻壁無(wú)灰塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，不在墻壁亂寫(xiě)亂涂。餐桌落實(shí)到班，由生活委員負責管理。
四、就餐者要講文明、懂禮貌，自覺(jué)維護公共秩序，依次排隊打飯菜，做到不插隊、不擁擠，不敲打碗、盆及購買(mǎi)飯菜窗口。自覺(jué)遵守餐廳就餐時(shí)間。
五、愛(ài)護公物、節約用水。用水后及時(shí)關(guān)好水龍頭，保持池內清潔，下水道通暢。就餐時(shí)不準把腳蹬在餐桌上。
六、就餐者要尊重工作人員的辛勤勞動(dòng)，不準與炊管人員爭吵，學(xué)生不準進(jìn)入廚房和打菜間。
七、供應的菜品明碼標價(jià)。炊事人員穿戴工作衣帽上崗，做好飯菜的安全衛生工作，變質(zhì)的食品不得出售。
八、班主任老師負責本班學(xué)生的'就餐紀律、衛生等工作，值日老師和值日學(xué)生會(huì )干部負責全校學(xué)生的就餐紀律以及衛生的監督檢查。
餐廳管理制度6
一、餐廳、廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設施無(wú)油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。
五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。
六、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的`保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。
七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。
餐廳管理制度7
1、餐廳伙食物資的采購驗收,必須嚴格按照公司有關(guān)規定執行。
2、保管員每天上班后必須認真檢查隔夜的物資是否變質(zhì),做好物資收發(fā)準備工作,物資出庫必須憑各班組領(lǐng)料單過(guò)秤或點(diǎn)數發(fā)出。
3、收發(fā)必須日清月結,驗收單、出庫單、日核算表齊全,財物清楚。
4、餐廳各類(lèi)物資必須當場(chǎng)驗收過(guò)秤入庫,對腐爛、變質(zhì)物資拒收,對價(jià)格不合理、質(zhì)量差的物資原則上拒收并向公司報告,由質(zhì)檢小組驗證處理。
5、驗收過(guò)的物資,不論當日能否用完,必須上架擺好,當天尚未使用完的蔬菜如土豆、蘿卜等,允許剩下少許備用,但絕不允許進(jìn)菜太多,造成積壓,致使量減質(zhì)變。
6、餐廳不允許以任何理由私分或私自出售餐廳伙食物資,也絕不允許員工拿私人物資與餐廳物資交換。
7、嚴禁偷吃餐廳伙食物品。
8、餐廳各種伙食物資未經(jīng)公司領(lǐng)導批準,一律不準外借,煤氣灶、煤氣瓶、餐具等嚴禁借給私人使用。
9、不擅自賣(mài)廢舊餐具、用具、機械設備和電器設備。
10、各種需要更換的'包裝物品,要妥善保存,及時(shí)退換,不許破壞或改做它用。
11、糧食要按規定時(shí)間周轉,先進(jìn)先吃,不得出現壓庫、霉變。
12、炊管人員使用的菜刀,必須各自妥善保管,不得遺失,到期以舊換新。
13、剩飯、剩菜應放在電扇下吹涼,未用完的葷食原料必須進(jìn)冰箱保存,防止變質(zhì)。
餐廳管理制度8
餐廳衛生管理制度
1、 餐廳應當保持整潔，無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。
2、 餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無(wú)破損。
3、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。
4、 當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類(lèi)食品，確保安全衛生。
5、 定期清理檢查吧臺銷(xiāo)售的食品，防止過(guò)期或變質(zhì)的食品售出。
食堂庫房衛生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現有不符合衛生要求、大宗食品無(wú)合格衛生經(jīng)驗報告書(shū)、供貨票據者，不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。
3、 各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專(zhuān)柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料，對未及時(shí)處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無(wú)血水、冰渣。
庫房?jì)葒澜娣庞卸�、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位(責任)區內衛生，隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。
“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時(shí)間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業(yè)人員工作時(shí)應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門(mén)統一保管，以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí)，應立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負責人，衛生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。
5、 根據《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規定經(jīng)過(guò)培訓并取得 培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開(kāi)業(yè)，各級衛生行政部門(mén)對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛生許可證。
原料采購與索證制度
1、 食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛生經(jīng)驗報告書(shū)和供貨票據。
2、 堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類(lèi)、調味品等)和食品添加劑定點(diǎn)采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點(diǎn)。
3、 定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規定，嚴禁采購“三無(wú)”(無(wú)場(chǎng)名、場(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。
嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫衛生檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品、超過(guò)保質(zhì)期及不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。
食品及原料進(jìn)出臺帳制度
1、 食品購銷(xiāo)臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購銷(xiāo)數量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。
2、 有專(zhuān)人負責管理，做好臺帳記錄。
3、 及時(shí)處理以過(guò)期或接近保質(zhì)期的食品。
4、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類(lèi)食品進(jìn)貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應當固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛生狀況。
食品采購進(jìn)倉驗收制度
1、 確定專(zhuān)人負責食品采購進(jìn)倉驗收制度，嚴把好進(jìn)貨驗收關(guān)。
2、 在食品購銷(xiāo)臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購銷(xiāo)數量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。
3、 進(jìn)倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類(lèi)產(chǎn)品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產(chǎn)名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。
4、 須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5、 食品儲存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
送餐衛生管理制度
1、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛生要求，使用專(zhuān)門(mén)的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。
2、 外送食品應當注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應當定位存放、按時(shí)清洗消毒
食物中毒應急處理制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。
2、 發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。
3、 主動(dòng)協(xié)助衛生機構救治病人。
4、 妥善保護現場(chǎng)，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場(chǎng)、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、 積極協(xié)助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實(shí)提供資料、情況及數據，協(xié)助采集樣品。
6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門(mén)，按要求落實(shí)各項措施。
食物中毒事故受理電話(huà)：xx。
食堂粗加工衛生管理制度
1、 實(shí)行專(zhuān)人加工、專(zhuān)用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類(lèi)、分架、分開(kāi)存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。
2、 當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時(shí)冷藏保管。
3、 、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。
4、 肉類(lèi)(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(lèi)(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應分開(kāi)固定使用，并有明顯標識。
5、 所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時(shí)清運，做到地面、地溝，無(wú)積水、無(wú)異味。
烹調加工衛生管理制度
1、 用于加工食品的.刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、 裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。
3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過(guò)2小時(shí)。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、 品嘗菜肴須用專(zhuān)用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個(gè)人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)、植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專(zhuān)用潲水桶。
3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專(zhuān)人負責。
4、 廢棄油脂盛入專(zhuān)用潲水桶后，潲水由定點(diǎn)人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。
開(kāi)水及浴室管理制度
1、 開(kāi)水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
2、 拒絕現金，打金龍卡收費。
3、 供應時(shí)間： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。
4、 為保證每天正常供應開(kāi)水，請節約用水，謝絕洗飯盒，如發(fā)現一次將以50----100元的處罰。
5、 愛(ài)護公共設施，損壞照價(jià)賠償。
6、 要保持浴室內環(huán)境衛生，不準亂扔雜物，不準在浴室內大便。
7、 禁止在浴室內洗衣服
貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。
紀律守則
一、 嚴于職守
1、 按時(shí)上、下班，工作時(shí)間內不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在食堂逗留。
2、 工作時(shí)間不準打私人電話(huà)，不準會(huì )客。
3、 工作時(shí)間不得吃東西，不準開(kāi)放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。
4、 按時(shí)就餐，不準浪費，必須按餐廳規定就餐。
5、 不準粗言穢語(yǔ)，不準譏諷師生及學(xué)生家長(cháng)或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場(chǎng)合與同事?tīng)幷摗?/p>
6、 在工作場(chǎng)所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話(huà)和閑聊，不準當著(zhù)客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。
二、 儀表儀容
員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽(yù)及格調，全體員工必須充分認識這一問(wèn)題的重要性。
1、 員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。
2、 男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過(guò)耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準留小胡子。女員工不準披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過(guò)肩部為準。保持雅淡清壯，不準濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。
3、 飾物僅限于佩戴結婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。
三、 工作態(tài)度
1、 禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態(tài)度，窗口人員要站立服務(wù)，面帶微笑。要使用敬語(yǔ)，做到“請”字當頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。
2、 效率----提供高效率服務(wù)，關(guān)注工作上的細節，為顧客排憂(yōu)解難。
3、 接待----凡顧客有求于員工，任何部門(mén)任何人不得簡(jiǎn)單回絕請求，不是本部門(mén)的工作也必須代客人轉告有關(guān)部門(mén)，主動(dòng)聯(lián)系辦理。
4、 責任----無(wú)論是常規的服務(wù)還是正常的工作，一切以及時(shí)圓滿(mǎn)為目的。
5、 協(xié)作----各班組之間，相互之間應積極配合真誠協(xié)作，不準互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。
6、 忠實(shí)----忠誠老實(shí)是每個(gè)員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過(guò)飾非，陽(yáng)奉陰違，誣陷他人。
四、 上、下班考勤
1、 員工上、下班必須按規定打考勤。
2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備核查。
五、 愛(ài)護公物、維護環(huán)境衛生
1、 愛(ài)護食堂的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。
2、 養成講衛生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場(chǎng)所發(fā)現有紙屑雜物等，應隨手撿起來(lái)，以保證食堂內清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛生。
六、 員工衣柜的管理
員工衣柜為存放工衣而設，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。
七、 工作服管理
1、 食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。
2、 員工穿著(zhù)必須保持整潔，上班時(shí)必須按規定穿著(zhù)工作服。
3、 離職時(shí)員工必須將制服交回本部門(mén)，如有遺失或損壞須按規定賠償。
八、 員工宿舍
1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場(chǎng)所，每個(gè)員工須嚴格遵守。
2、 不準親友及外來(lái)人員留宿。
3、 不準在宿舍內賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。
4、 宿舍內保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。
5、 必須保證室內外的清潔衛生，不得亂丟亂放，隨地大小便。
九、 安全守則
1、 注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報告，切實(shí)清除隱患。
2、 員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產(chǎn)安全。
3、 不準將親友或無(wú)關(guān)人員帶入工作場(chǎng)所。
4、 拾獲顧客遺留錢(qián)、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。
臨工班長(cháng)崗位職責
班長(cháng)在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責本班全面工作，其職責是：
1.抓好本班職工的政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，提高職工整體素質(zhì)。牢固樹(shù)立“三服務(wù)兩育人”的思想。
2.負責本班工作計劃制定，人員考勤調配與分工，工具設備、維修材料的保管等各項管理工作。
3.制定安全措施，監督落實(shí)情況，及時(shí)糾正、批評一切違反操作規程的不良行為，確保工作安全。
4.定期召開(kāi)班組會(huì )，講評職工工作情況，樹(shù)立職工正氣。
5.積極宣傳節約用水，努力推廣節水技術(shù)與措施，有效節約用水。
6.及時(shí)、主動(dòng)向中心經(jīng)理匯報工作。努力做到下情上達，積極主動(dòng)落實(shí)上級領(lǐng)導指示精神。
7.完成中心經(jīng)理交辦的其它工作任務(wù)。
送餐衛生管理制度
3、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛生要求，使用專(zhuān)門(mén)的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。
4、 外送食品應當注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限，禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應當定位存放、按時(shí)清洗消毒
食物中毒應急處理制度
7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。
8、 發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒時(shí)應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。
9、 主動(dòng)協(xié)助衛生機構救治病人。
10、 妥善保護現場(chǎng)，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場(chǎng)、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
11、 積極協(xié)助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實(shí)提供資料、情況及數據，協(xié)助采集樣品。
12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門(mén)，按要求落實(shí)各項措施。
食物中毒事故受理電話(huà)：xx。
膳食科管理辦法
為適應社會(huì )主義市場(chǎng)經(jīng)濟進(jìn)一步加快后勤社會(huì )化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務(wù)工作，勢在必行，進(jìn)一步解放思想，轉變觀(guān)念，堅持以發(fā)展為主題，以科學(xué)管理為動(dòng)力，以高起點(diǎn)、高標準、嚴要求，與時(shí)俱進(jìn)，以求真務(wù)實(shí)的工作作風(fēng)，嚴格工程質(zhì)量管理及臨時(shí)工隊伍的使用，以三優(yōu)一滿(mǎn)意為工作理念，以嶄新的服務(wù)形象，開(kāi)創(chuàng )工作新局面，增強膳食中心的社會(huì )透明度，促進(jìn)修膳食中心的精神文明建設和二個(gè)效益雙豐收，特制定管理辦法如下：
一、按照市場(chǎng)經(jīng)濟管理模式，自覺(jué)地遵守國家的法律、法規，接受后勤處的指導和監督，遵循自主經(jīng)營(yíng)、獨立核算、自負盈虧、滾動(dòng)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅持打造精品、質(zhì)量第一的經(jīng)營(yíng)方針。以立足學(xué)校為基礎，借助社會(huì )力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法，提高修繕質(zhì)量，不斷增強膳食科的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益，擴大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務(wù)，逐步走向社會(huì )，拓寬創(chuàng )收渠道。
二、要嚴格各項管理制度，加強工作質(zhì)量、成本、安全標準化的管理，要有針對性地開(kāi)展實(shí)施“質(zhì)量工程，服務(wù)一體化”的經(jīng)營(yíng)目標，要以強烈的事業(yè)心和責任感對待自己分管的工作。
三、對單項工程的管理，要適應社會(huì )主義市場(chǎng)經(jīng)濟的需求，要提高隊伍的整體素質(zhì)。對項目管理要簽定必要的責任書(shū)，要建立考勤、考核、評價(jià)約束機制，成本、安全等過(guò)程要實(shí)行過(guò)程監控和保證措施，并與獎罰掛鉤。
四、對正常的零星維修工作，設專(zhuān)人管理，堅持三優(yōu)一滿(mǎn)意為工作理念，實(shí)行跟蹤管理，嚴把質(zhì)量關(guān)，做到急活不過(guò)夜，大活及時(shí)修，要主動(dòng)上門(mén)找活干，發(fā)揚不怕吃苦、不怕麻煩，以強烈的服務(wù)熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量，爭取廣大師生們的信賴(lài)。
五、堅持高舉優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大旗，以三優(yōu)一滿(mǎn)意為工作理論，進(jìn)一步強化服務(wù)意識，增強集體凝聚力和服務(wù)熱情，調動(dòng)一切積極性，刻苦學(xué)習業(yè)務(wù)技術(shù)，練好內功，立足本職工作，以誠實(shí)守信的態(tài)度和嶄新的思想觀(guān)念迎接新的挑戰，永不滿(mǎn)足現狀。
六、加強規范化建設
中心各級施工管理人員要公開(kāi)競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀律，堅守工作崗位，跟班作業(yè)，做到以工作責任為重，有事請假。
食品衛生安全制度
1、 有健全的衛生管理制度，配備專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員。
2、 采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定，索取相關(guān)衛生資料。
3、 食品儲存倉庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專(zhuān)人管理。
4、 原料的分揀存放，加工過(guò)程應符合衛生要求，加工容器、加工用具及時(shí)清洗、消毒，專(zhuān)項專(zhuān)用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴格操作衛生規程，避免細菌污染。
5、 有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
6、 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。
7、 非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間內。
8、 食品及原料驗收不得設在加工間內。
食堂規章制度處罰條例
食堂工作人員都必須遵守規章制度;盡好自己的責任，服從上級的安排。
1、 按時(shí)上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。
2、 上班時(shí)間內不準看電視;違者一次罰款10元。
3、 自備餐具，不準使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。
4、 不準吃米粉(哪怕是到那里打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。
5、 不準爬窗戶(hù);違者一次罰款50元。
6、 上班時(shí)間不準在工作場(chǎng)地內抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內推。
7、 不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。
8、 食堂食物不得以任何借口帶走，不準偷盜;違者一次罰款50元。
9、 不準吵架和打架斗毆，應和睦相處;論情節輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節嚴重者予以辭退。
10、 保結柜和消毒柜內不準存放私人物品;違者一次罰款5元。
衛生管理制度
為貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，加強食品衛生安全管理，預防食源性疾病的發(fā)生，確保消費者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛生意識，特成立“食品衛生領(lǐng)導小組”，并制定如下制度：
1、 理工作小組：何義同志任組長(cháng)，成員有：周玉英、汪朝陽(yáng)、徐長(cháng)明領(lǐng)導小組負責制定衛生工作計劃。組織衛生檢查評比，按制度實(shí)施獎懲。
2、 組織衛生宣傳教育工作，制定本單位從業(yè)人員學(xué)習和培訓計劃，定期對本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品衛生知識和有關(guān)法律法規的培訓。
3、 組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并及時(shí)做好《食品衛生法》規定的“五病”人員調離工作。
4、 定期或不定期對本單位的衛生情況進(jìn)行檢查，并有檢查記錄。
對發(fā)生食品污染和食物中毒事件，應立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，如實(shí)向衛生行政部門(mén)報告，并積極配合衛生行政部門(mén)及時(shí)查明原因，搞好調查處理工作。
餐廳管理制度9
第一條為了規范公司餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)整潔衛生、幽雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。
第二條本制度的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。
第三條綜合管理部負責餐廳的日常管理工作，黨工部負責餐廳管理的民主監督，兩個(gè)部門(mén)密切配合，共同保證餐廳各項工作的正常有序進(jìn)行。
第四條餐廳管理的內容包括：飯菜價(jià)格、飯菜質(zhì)量、餐廳衛生、日常開(kāi)支和餐廳工作人員的監督管理，員工意見(jiàn)的收集反饋，雙方關(guān)系的協(xié)調處理等。
第五條綜合管理部的職責
1、負責對餐廳工作人員工作效率、工作態(tài)度、飯菜質(zhì)量、食品安全和衛生等進(jìn)行監督管理，減少浪費、降低成本。
2、負責餐廳接待(招待)管理。
3、負責對餐廳的費用進(jìn)行結算管理。
第六條黨工部職責
1、組織職工代表對飯菜質(zhì)量、衛生、服務(wù)等進(jìn)行民主監督，對飯菜價(jià)格適時(shí)進(jìn)行監督核算，協(xié)助綜合管理部搞好餐廳管理。
2、協(xié)調職工和餐廳工作人員、管理人員的關(guān)系，維護和諧安定的就餐環(huán)境。
第七條餐廳經(jīng)營(yíng)
1、餐廳為零利潤經(jīng)營(yíng)，可采取外包方式，公司為餐廳工作提供基本的硬件保證，包括廚房設備、廚具，水、電、氣和餐廳工作人員工資，飯菜只按直接成本加適當損耗定價(jià)收費。
2、公司餐廳一律實(shí)行刷卡消費，就餐卡由綜合管理部發(fā)售，定期與餐廳承包單位或管理人員結算，杜絕現金消費。
第八條餐廳工作人員管理規定及要求
1、上崗要求
�、俨蛷d工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
�、诓蛷d工作人員必須要有良好的衛生習慣和愛(ài)崗敬業(yè)精神。
2、餐廳工作人員的衛生要求
�、俨蛷d工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司綜合管理部備案;
�、谏蠉徆ぷ魅藛T必須穿戴整齊、外表整潔;嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;
�、凵蠉徆ぷ魅藛T嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝;嚴禁留長(cháng)指甲，同時(shí)保證指甲的.健康和清潔衛生、無(wú)深色甲垢;
�、�?chē)澜氖植咳卷φ?灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng )傷等)上崗。
3、餐廳工作人員的工作要求
�、俨蛷d工作人員在提供服務(wù)時(shí)應在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不應和員工爭執，如果有爭議，應向公司領(lǐng)導反映;
�、诓蛷d工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營(yíng)養質(zhì)量等。
�、鄄蛷d工作人員應遵守本制度及公司相關(guān)規章制度的要求，如有違反應按照公司相關(guān)規定接受處罰。
第九條食物的采購管理
1、采購要求
�、亠埐嗽嫌刹蛷d工作人員采購，應貨比三家，做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。
�、诓少徥卟�、葷菜應從正規的菜場(chǎng)購買(mǎi)。蔬菜應選擇新鮮，不準購買(mǎi)病、死的肉類(lèi)及制品;禽類(lèi)應購活體。
�、劬C合管理部和黨工部應不定期對餐廳采購的食物進(jìn)行檢驗并做好記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現不符合要求的食品或原料，檢驗人員應立即報告各自的部門(mén)經(jīng)理或公司領(lǐng)導，并有權現場(chǎng)監督其處理過(guò)程。
�、懿蛷d工作人員每月采購的食品必須做好詳細記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受員工監督，做到日清月結。
2、食物衛生要求
食物(食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調味品)均要保證新鮮衛生，符合食物標準，嚴禁購買(mǎi)使用過(guò)期食物。
第十條食品加工管理
1、持證上崗，杜絕傳染病源。
2、餐廳應嚴格執行“三不”，即不購買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農藥殘毒的蔬菜;不使用過(guò)期偽劣的食品和調味品;不混放或混切生熟食物。
3、分菜、擇菜應盡量在工作臺上進(jìn)行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
4、調味品應定位密封存放，防止污染。
5、午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時(shí)處理，不得留到第二天食用。
第十一條餐具衛生規定
1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒;廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。
2、廚具應用專(zhuān)用的托盤(pán)存放(或懸掛)，不準隨意放置在灶臺、工作臺上。
3、所用餐具、灶具，必須經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
第十二條環(huán)境衛生規定
1、每次就餐完畢，餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過(guò)夜。
2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除(驅)蚊、蠅措施;冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放，防止串味;物品柜應經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。
3、每周的星期天應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔;每月的第一個(gè)星期日內應對餐廳的門(mén)窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。
4、食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周?chē)h(huán)境衛生，防止蚊蠅滋生。
5、下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發(fā)生。
第十三條員工就餐要求
1、就餐時(shí)間規定
早餐7：20—8：10午餐11：50—12：50，晚餐17：50---18：50(夏季);17：20---18：20(冬季)。
2、用餐要求
�、倬筒瓦^(guò)程應注意維護公共衛生，食物殘渣放置在餐盤(pán)上倒入回收桶;餐巾紙、各類(lèi)包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內。
�、诰筒驼邞獝�(ài)惜餐廳公用物品，有意破壞者按價(jià)賠償。
�、蹎T工就餐完畢請將餐具放置在指定的位置。
�、軉T工家屬進(jìn)入餐廳就餐的，也應遵守本管理規定，其就餐費用按公司有關(guān)規定收取。
第十四條客飯管理
1、上級領(lǐng)導或業(yè)務(wù)單位需要在公司餐廳就餐的，由綜合管理部經(jīng)理按相關(guān)標準安排飯菜和酒水。
2、在餐廳就餐必須由公司副總經(jīng)理及以上領(lǐng)導同意方可。
3、就餐標準按公司相關(guān)制度執行。
4、客飯可以產(chǎn)生適當的利潤，但價(jià)格必須低于普通飯店的10%-30%。
5、客飯按季度結算，由綜合管理部核實(shí)，相關(guān)領(lǐng)導審批后報賬。
第十五條本制度從二oxx年xx月xx日起執行。
餐廳管理制度10
1、根據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監督管理的特別規定》，做好食品采購索證和驗收衛生管理工作。
2、把好食品采購關(guān)，采購的食品應符合國家有關(guān)衛生標準和規定的有關(guān)要求，不得采購《中華人民共和國食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購的食品及其原料應當無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。
3、采購食品及其原料應當按照國家有關(guān)規定索證。采購時(shí)應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明或者化驗單。
4、食品定點(diǎn)采購，蔬菜等食品防止受到農藥等有毒有害物質(zhì)污染，肉類(lèi)采購放心品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新鮮衛生。各類(lèi)定型包裝食品盡可能選用知名度高的`大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛生。
5、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過(guò)保持期限及其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。
6、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識上按照規定標出品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品必須有中文標識。
7、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點(diǎn)廠(chǎng)生產(chǎn)的食用級食品添加劑。
8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒(méi)備、用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應的衛生標準，對人體安全、無(wú)害。
9、建立食品索證、進(jìn)貨驗收臺帳并進(jìn)行記錄，指定專(zhuān)(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。
10、負責食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品衛生法規規定和食品衛生基本知識及感官鑒別常識。
11、在采購食品時(shí)，應到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，采購時(shí)應現場(chǎng)查驗供貨單位的資質(zhì)。
12、在采購食品時(shí)應按下列要求進(jìn)行現場(chǎng)查驗和索證：
(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，應按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時(shí)，應索取購物憑證。
從固定供貨基地或供貨商采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，簽訂采購供貨合同，并按相關(guān)規定進(jìn)行索證。
對于統一采購、統一配送的連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區域總部統一索取并保存各類(lèi)相關(guān)證件及檢驗報告，在需要時(shí)向其下屬連鎖店提供復印件或傳真件。
(2)采購食用農產(chǎn)品應索取銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)出具的購物憑證。
(3)采購生豬肉的，應查驗確認為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗其檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
(4)采購食品添加劑時(shí)，應查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛生行政部門(mén)的食品衛生許可及產(chǎn)品檢驗合格證明，并索取購物憑證。
13、食品在入庫或使用前應有專(zhuān)人驗收，查驗產(chǎn)品包裝、標識及一般衛生狀況是否符合相關(guān)規定的索證要求和其他相關(guān)要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規格、數量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內容。
14、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不少于兩年。
餐廳管理制度11
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此,特制定餐廳安全管理制度。
一、餐廳必須保持清潔、衛生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的'同志負責打掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。
五、引導學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛生,分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
餐廳管理制度12
為了完善酒店員工餐廳管理，給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結合酒店員工餐廳實(shí)際情況制定本制度。
1、樹(shù)立員工就是客人的思想，做到服務(wù)熱情、主動(dòng)。
2、樹(shù)立牢固的安全意識，把餐廳安全放在首位，正確操作工具（爐灶、液化氣閥門(mén)等），正確使用消防器材，正確使用水、電，保持餐廳安全。
3、保持餐廳衛生清潔，面、菜等放置整齊，保持餐具干凈、光亮、無(wú)雜物。
4、保證供給，科學(xué)管理，按時(shí)、保質(zhì)、定量供應。
5、嚴格控制成本，杜絕浪費，結合酒店運作特點(diǎn)，根據就餐人數，做好食品供應，精打細算。
6、剩余食品能繼續食用的`必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。冰箱應保持里外干凈，食品擺放整齊，生、熟食品分開(kāi)，熟食用保鮮膜包好。
7、員工餐廚師負責烹調制作，提高烹飪技術(shù)和質(zhì)量，參與每周菜譜的制定，虛心聽(tīng)取員工對飲食的意見(jiàn)，研究改善措施，保證按時(shí)開(kāi)飯。
8、嚴格執行上下班制度，做到不遲到、不早退。
9、搞好個(gè)人衛生，衣著(zhù)整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長(cháng)指甲。
10、節約水電，杜絕浪費，愛(ài)護公物，非正常損耗的物品損壞由當事人照價(jià)賠償，嚴禁私拿員工餐廳內公共物品，一經(jīng)發(fā)現，嚴肅處理。
11、嚴禁非酒店員工在員工餐廳用餐和逗留。如遇特殊情況，因工作需要在員工餐廳用餐者，須向人事部請示，經(jīng)人事部允許后方可用餐。
12、當日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門(mén)、窗。
本制度自下發(fā)之日起執行。
餐廳管理制度13
為引導員工積極向上，嚴明勞動(dòng)紀律，維護餐廳正常的經(jīng)營(yíng)管理秩序，獎優(yōu)罰劣，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理工作的開(kāi)展，制定本條例。
第一章獎勵
第一條獎勵的種類(lèi)分為：精神獎勵和物質(zhì)獎勵；
第二條精神獎勵包括：表?yè)P、通報表?yè)P、通令嘉獎；
第三條物質(zhì)獎勵包括：發(fā)放獎金、晉升工資；
第四條在下列行為之一者給予表?yè)P并發(fā)給50元以上100以?xún)鹊莫劷穑?/p>
�。�1）工作態(tài)度端正、服務(wù)質(zhì)量高，當月受到賓客書(shū)面表?yè)P累計達3次（含3次）以上的；
�。�2）完成上級交辦的重要工作事項，效果突出，受到上級領(lǐng)導肯定和好評的；
�。�3）拾金不昧，及時(shí)設法將物品歸還失主，金額在人民幣1000元以上3000元以?xún)鹊模?/p>
�。�4）見(jiàn)義勇為，敢于同壞人壞事作斗爭，及時(shí)制止各種不良現象和違紀行為，影響突出的；
�。�5）維護公司及餐廳利益，及時(shí)排除事故，使公司避免經(jīng)濟損失，金額在3000元及其以上的；
�。�6）團結互助、關(guān)心他人和集體，當月為員工酒店做好人好事3件（含3件）以上的；
�。�7）模范執行公司及餐廳各項規章制度，6個(gè)月內無(wú)遲到、早退、曠工、病事假和違章處罰記錄；
�。�8）帶�。ú∏榻�(jīng)醫生證明應該休息的）堅持工作，1個(gè)月內累計在2次（含2次）以上的；
�。�9）加班加點(diǎn)不計報酬、不要補休，當水累計達3個(gè)工作日及其以上的；
�。�10）積極舉報違紀違法案件，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理室核查，情況屬實(shí)的；
�。�11）完成任務(wù)好，當月受到公司領(lǐng)導表?yè)P3次以上的；
�。�12）工作表現突出，在部門(mén)進(jìn)行的評選活動(dòng)中，被評定為部門(mén)優(yōu)秀員工的；
�。�13）其他類(lèi)似于上述行為，應予獎勵的。
第五條有下列行為之一者，給予通報表?yè)P并發(fā)給100元以上200元以?xún)鹊莫劷穑?/p>
�。�1）工作態(tài)度好，服務(wù)優(yōu)良、當月受到酒店書(shū)面表?yè)P5次（含5次）以上的；
�。�2）拾金不昧，及時(shí)獎物品上繳并幫助查找失主，金額在3000元以上；
�。�3）見(jiàn)義勇為，及時(shí)制止違法犯罪和各種破壞活動(dòng)，抓獲犯罪嫌疑人的；
�。�4）一心為酒店及餐飲部著(zhù)想，為酒店及餐飲部排憂(yōu)解難或使賓客避免人身?yè)p害及經(jīng)濟損失，受到賓客表?yè)P的；
�。�5）當月做好人好事5次（含5次）以上的；
�。�6）及時(shí)檢查發(fā)現并排除設備故障或消防隱患，避免酒店遭受損失，金額在3000元及其以上的；
�。�7）在擴大酒店影響、宣傳酒店形象、創(chuàng )造社會(huì )效益方面，作出優(yōu)異成績(jì)，為酒店及餐飲部贏(yíng)得榮譽(yù)的；
�。�8）自覺(jué)維護酒店及餐飲部利益，在厲行節約、反對浪費以及降低經(jīng)營(yíng)管理成本方面作出優(yōu)異成績(jì)，得到領(lǐng)導和員工一致好評的；
�。�9）愛(ài)護公物，在設備維護保養、物品保管等方面作出突出成績(jì)的；
�。�10）一貫工作表現突出，全年被評為區域優(yōu)秀員工達3次（含3次）以上的；
�。�11）在年終考核中，考核等級為優(yōu)秀的.；
�。�12）其他類(lèi)似于上述行為，應予獎勵的。
第六條有下列情形之一的，將給予通令嘉獎并考慮申請晉升工資；
�。�1）在年終優(yōu)秀員工評比中被評選為酒店優(yōu)秀員工的；
�。�2）在酒店精神文明和企業(yè)文化建設中，作優(yōu)異成績(jì)，受到酒店或上級有關(guān)部門(mén)表彰的；
�。�3）維護酒店利益，使酒店避免直接經(jīng)濟損失，成績(jì)突出的；
�。�4）見(jiàn)義勇為，積極同損害酒店利益和賓客安全的行為作斗爭，作出突出貢獻受到公安部門(mén)或上級有關(guān)部門(mén)通報表?yè)P的；
�。�5）拾金不昧，及時(shí)、主動(dòng)地將物品上繳部門(mén)或歸還失主，金額在5000元以上的；
�。�6）全年受到客人書(shū)面表?yè)P10次以上，事跡突出的；
�。�7）其他類(lèi)似于上述情形，應予獎勵的。
第二章處罰
第八條處罰種類(lèi)：分為口頭警告、罰款、書(shū)面警告、通報批評、辭退；
第九條違反公司及餐廳規章制度情節較輕，夠不上行政處分的，處以罰款。
罰款從本人工資中扣除；
第十條給予行政處分的，如有必要，可以同時(shí)處以罰款，當月發(fā)生違章違
紀行為2次及其以上的給予加倍處罰或從重處分；
第十一條有下列行為之一的，首次處以口頭警告，2次及以上處以書(shū)面警告及罰款：
�。�1）不按規定位置佩戴工牌或員工證的；
�。�2）上班不穿工服或不按規定著(zhù)裝的；
�。�3）儀容不整、不修邊幅、衣冠不整潔的；
�。�4）談吐和舉止粗魯的；
�。�5）缺少酒店職業(yè)意識遇到上級領(lǐng)導和同事，不打招呼、不講禮貌的；
�。�6）言行不文明，在工作中不使用禮貌用語(yǔ)的；
�。�7）當班時(shí)走路姿勢不正或與他人搭肩牽手而行的；
�。�8）當月遲到、早退累計3次（含3次）以上或曠工一天以?xún)鹊模?/p>
�。�9）當月上下班不按規定考勤卡的；
�。�10）代他人打卡或要求別人代打卡的.；
�。�11）乘客用電梯或使用客用洗手間的；
�。�12）穿工作制服離店的；
�。�13）上下班不走員工通道的；
�。�14）上下班隨身帶包進(jìn)店離店、不主動(dòng)地向保安展示包內攜帶物品的；
�。�15）當班時(shí)擅離崗位的；
�。�16）當班時(shí)用酒店聯(lián)系私人事務(wù)或接聽(tīng)私人電話(huà)時(shí)間超過(guò)5分鐘的；
�。�17）在上班時(shí)間吃零食的；
�。�18）參加會(huì )議無(wú)故遲到的；
�。�19）隨地吐痰、亂丟煙頭、紙屑的；
�。�20）攀越圍墻、欄桿、門(mén)窗的；
�。�21）在更衣柜內存放酒店用品的；
�。�22）下班不離開(kāi)酒店，無(wú)故在酒店逗留的；
�。�23）本部員工在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所消費、娛樂(lè )的；
�。�24）在工作崗位大聲喧嘩或聊天的；
�。�25）當班時(shí)間收看電視或收聽(tīng)收錄機或看與工作業(yè)務(wù)無(wú)關(guān)書(shū)籍的；
�。�26）未按要求完成工作任務(wù)，情節較輕的；
�。�27）工作粗心，出現輕微事故或遭到客人口頭投訴的；
�。�28）管理人員、督導不力，產(chǎn)生工作事故，負有領(lǐng)導連帶責任的；
�。�29）管理人員有侮辱、體罰員工行為，遭到投訴的；
�。�30）其他類(lèi)似于上述情形，應予處罰的。
第十二條有下列行為之一的，并處以書(shū)面警告及通報批評并罰款：
�。�1）當月遲到、早退累計5次（含5次）以上或曠工2天（含2天）以上的；
�。�2）偽造病假單，騙取病假或編造理由，騙取其他假期的；
�。�3）請假超過(guò)規定時(shí)間一天以上的；
�。�4）損壞公物和客人物品，價(jià)值在500元以?xún)鹊模?/p>
�。�5）對賓客不禮貌，與賓客爭辯的；
�。�6）拾遺不報，金額在500元以?xún)鹊模?/p>
�。�7）服務(wù)質(zhì)量差，業(yè)務(wù)技能不熟練，未能及時(shí)為客人提供滿(mǎn)意服務(wù)，遭到客人投訴的；
�。�8）私自向客人索取小費，物品或其他報酬的；
�。�9）不服從工作安排，不行上級指示的；
�。�10）工作措施不力，未能按要求完成工作任務(wù)的；
�。�11）違反操作規程，給酒店造成損失金額在1000元以下的；
�。�12）工作麻痹大意，未能及時(shí)發(fā)現和排除事故隱患，給酒店成損失的金額在1000元以下的；
�。�13）搬弄是非，誹謗他人，影響團結的；
�。�14）侮辱、謾罵、恐嚇他人，影響惡劣的；
�。�15）當班時(shí)擅自離崗，給工作帶來(lái)影響的；
�。�16）攜帶酒店物品離店的；
�。�17）上班時(shí)睡覺(jué)的；
�。�18）發(fā)現危害酒店及餐飲部和客人的行為不及時(shí)采取措施制止或及時(shí)向有關(guān)人員和部門(mén)報告的；
�。�19）使用酒店電腦玩游戲的；
�。�20）下班或離崗，不鎖門(mén)或忘記關(guān)閉電源、水龍頭開(kāi)關(guān)的；
�。�21）鋪張浪費，不節約水、電給酒店帶來(lái)?yè)p失的；
�。�22）在酒店工作和生活區域亂寫(xiě)亂畫(huà)的；
�。�23）損壞酒店及餐飲部聲譽(yù)和形象，情節較輕的；
�。�24）違章違紀不接受教育或處罰的；
�。�25）參加會(huì )議無(wú)故缺席的；
�。�26）其他類(lèi)似于上述情節應予處罰的；
餐廳管理制度14
寒冷的冬天已經(jīng)來(lái)臨!為了使學(xué)生的飯菜不再冰冷,我校投入3萬(wàn)余元資金,專(zhuān)門(mén)定做了5口餐盤(pán)保溫柜。這樣一來(lái),增加了食堂人員的工作量,而且人手也遠遠不夠。啟用保溫柜,既費錢(qián),又費力,但我們的目的只有一個(gè):全心全意為全體學(xué)生服務(wù),為學(xué)生提供學(xué)校力所能及的最好的生活保障。為此,我們全校教職工在下一階段的餐廳管理中將付出更多的努力,希望老師們少埋怨,多服務(wù)配合,力爭把這項民心工程做好�，F將教師有關(guān)餐廳管理細則補充如下:
一、值周教師
學(xué)生餐廳每周的3位值周教師(a值周行政b餐廳東門(mén)c餐廳西門(mén))的職責照常,但要更關(guān)注門(mén)口進(jìn)餐廳的學(xué)生人數和秩序,必要時(shí)做適當的.調控。
二、班主任
每位班主任的職責除了以前的工作,務(wù)必做到學(xué)生拿碗調羹、排隊在指定窗口拿餐盤(pán)、放好餐盤(pán)排隊盛飯、坐下安靜就餐的全過(guò)程監管,讓學(xué)生做到有序排隊,不發(fā)生奔跑碰撞現象。
三、行政及非班主任
輪到?jīng)]有值周任務(wù)的行政及非班主任老師,因為食堂人員有5人要去分發(fā)餐盤(pán),所以盛飯的人手不夠,所以要輪著(zhù)盛飯,直到食堂人員來(lái)為止。輪到盛飯的老師務(wù)必在第一時(shí)間到崗。
餐廳管理制度15
1、餐廳應當保持整潔，無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵，在餐具擺臺后或有師生就餐時(shí)不得清掃地面。
2、餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無(wú)破損。
3、供師生自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。
4、當發(fā)現或被師生告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，相關(guān)人員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類(lèi)食品，確保安全衛生。
5、定期清理檢查吧臺銷(xiāo)售的食品，防止過(guò)期或變質(zhì)的食品供給。
餐飲具清洗消毒管理制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的`洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。
6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量消毒液濃度。
烹調加工管理制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料 )經(jīng)烹調加工后再次供應。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。
4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。
6.烹調出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期消毒。
8.烹調過(guò)程中應保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
【餐廳管理制度】相關(guān)文章：
餐廳的管理制度08-27
餐廳管理制度10-17
員工餐廳就餐管理制度職工餐廳就餐管理制度11-09
員工餐廳管理制度05-12
餐廳管理制度制度07-13
餐廳服務(wù)管理制度04-27
餐廳宿舍管理制度07-20
餐廳員工管理制度08-17
公司餐廳管理制度07-18
學(xué)校餐廳管理制度11-30