酒店廚房管理制度(集合15篇)

　　在快速變化和不斷變革的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編幫大家整理的酒店廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。

酒店廚房管理制度1

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專(zhuān)設監控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時(shí)發(fā)現并改正存在的`問(wèn)題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關(guān)規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購人員不買(mǎi)，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫）存放分開(kāi)。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

酒店廚房管理制度2

　　1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請假。

　　3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的.廚師完成。

　　6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時(shí)間廚房人員不準串崗。

　　8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門(mén)搞好本崗位衛生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質(zhì)料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責任。

　　14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。

酒店廚房管理制度3

　　一:廚師長(cháng)

　　1全面負責廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當天領(lǐng)貨單。

　　2檢查各部門(mén)工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現問(wèn)題即使糾正。

　　3正式開(kāi)餐前，督促各部門(mén)做好準備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需。

　　4保持與前廳，采購，保管，財務(wù)，行政各部門(mén)的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開(kāi)餐后，檢查各部門(mén)產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開(kāi)餐結束后，檢查各部門(mén)原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。

　　7下班前一天廚房例會(huì )，聽(tīng)取各部門(mén)一天的工作匯報，做好當天的工作報表。

　　二：頭爐

　　1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長(cháng)的'好幫手。

　　2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質(zhì)量。

　　3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。

　　三：沾頭

　　1負責沾板線(xiàn)的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長(cháng)的幫手。

　　2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。

　　3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。

　　四：冷菜

　　1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。

　　2熟悉本部門(mén)進(jìn)貨原料優(yōu)，次�？刂票静块T(mén)成本，合理使用各種原料，減少浪費。

　　五：點(diǎn)心

　　1負責本部門(mén)日常準備工作，掌握本部門(mén)一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。

　　2熟悉本部門(mén)進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。

　　六：上什

　　1負責本部門(mén)日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質(zhì)量。

　　2熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

　　七：水臺

　　1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。

　　2協(xié)助沾板線(xiàn)做一些粗加工和員工餐的切配工作。

　　八：荷臺

　　1做好爐頭和沾板的協(xié)調工作，熟悉各種菜式的裝盤(pán)和擺放。

　　2開(kāi)餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。

　　3協(xié)助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門(mén)衛生。

酒店廚房管理制度4

　　1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負責各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設備或線(xiàn)路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養。

　　3、下班時(shí)各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；

　　4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的'爐具，發(fā)現有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴格執行'食品衛生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進(jìn)行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有'兩證'方可上班。

　　9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

酒店廚房管理制度5

　　1、廚房?jì)扔信c規模相適應的消防設備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。

　　2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專(zhuān)人值班；廚房?jì)葒澜�吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的.小氣瓶和固體酒精，由管部專(zhuān)人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。

　　3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。

　　4、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，、防止油鍋著(zhù)火，保證安全。

　　5、進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時(shí)，嚴防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電線(xiàn)短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

　　6、發(fā)現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。

　　7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，并上門(mén)窗。

酒店廚房管理制度6

　　為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個(gè)人團體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度

　　1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句，一個(gè)指令，先執行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。

　　2、嚴格按照廚房規定的.時(shí)間上，下班嚴禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊】

　　3、當班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋，玩手機，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍，聊天

　　4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時(shí)工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹(shù)立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)

　　5、同事之間，團結友愛(ài)，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作

　　6、嚴格按照設備規定正常操作，減少不要的事情發(fā)生

　　7、按照餐廳規定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴禁偷吃

　　8、私人用品不能帶入廚房，愛(ài)護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應賠償

　　9、做好自己的衛生區，地面保持干凈，無(wú)垃圾，油污等否則對當事人及該崗位主管進(jìn)行相應罰款

　　10、認真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退

　　11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應及時(shí)報告負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴格按照程序管理。

　　12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長(cháng)指甲，

　　13、廚房部每周五例會(huì )，總結上周菜品出品質(zhì)量問(wèn)題，并與一切不足問(wèn)題。

　　14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水，電，氣，門(mén)窗，以免發(fā)生意外。

　　15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當事人負主要責任，主管負失職責任

　　先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績(jì)

酒店廚房管理制度7

　　為了增長(cháng)酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺(jué)奠定各項規章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

　　1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長(cháng)的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長(cháng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰50元，不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(cháng)除外）。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門(mén)處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(cháng)品嘗外，其它的.廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予50元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái)，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買(mǎi)單。

　　10、煮飯人員煮飯時(shí)要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　13、廚房負責原材料驗收，由廚師長(cháng)負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長(cháng)罰款100元）。

　　14、廚房，每天發(fā)現物品短缺及時(shí)從總倉庫補全，不得出現常銷(xiāo)貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關(guān)，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)與采購聯(lián)系，及時(shí)退貨、換貨，要查詢(xún)現貨情況，不得重復進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長(cháng)罰款300）。

　　15、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　16、浪費原材料者，視情節輕重，處于罰款、警告、以至開(kāi)除。

　　17、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開(kāi)除。

　　18、不聽(tīng)從領(lǐng)導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開(kāi)除。

　　19、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200。

　　20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料、調料以及所有開(kāi)餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進(jìn)菜單以及統計好各種菜品的數量和質(zhì)量；（2）每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；（3）監督每道菜品的數量和質(zhì)量，以及切配的準備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規章制度。

　　獎勵制度

　　1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。

　　2、認真聽(tīng)取意見(jiàn)，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評和其他部門(mén)人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

　　3、認真履行廚房各項有關(guān)規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。

　　4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

　　5、提出對廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化意見(jiàn)，被采納并確實(shí)有效者獎勵100元。

　　6、發(fā)現問(wèn)題并及時(shí)匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

　　7、為餐廳節省資源和經(jīng)濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

　　8、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。

酒店廚房管理制度8

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

　　第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的.每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿(mǎn)，并放置穩，端取時(shí)必須加墊隔熱。

　　第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。

　　第七條.清潔設備時(shí)必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現煙頭1次罰款50元。

酒店廚房管理制度9

　　一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jì)炔粦�有廁所，且廚房的門(mén)與窗均不得面對廁所。

　　二、廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì )使廚房泥濘不堪。

　　三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　四、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時(shí)清理，而所排出的污油，也應適當處理。

　　五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。

　　七、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　八、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

　　十、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的'器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房?jì)雀粢�。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。

　　十二、員工工作時(shí)，應穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　十四、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十五、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。

　　十六、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

　　十七、有病時(shí)應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應留在家休養治療，否則將會(huì )影響整體的健康。

酒店廚房管理制度10

　　一、行政總廚

　　直接領(lǐng)導：董事會(huì )或總經(jīng)理

　　管理對象：各廚師長(cháng)

　　聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)

　　工作職權：

　　1、據公司董事會(huì )或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門(mén)溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術(shù)培訓規劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

　　工作職責：

　　1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

　　2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

　　3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質(zhì)的正常供應。

　　6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負責完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責任指標。

　　7、根據公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì )議與活動(dòng)。

　　8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執行情況進(jìn)行監督和糾正。

　　二、廚師長(cháng)

　　直接領(lǐng)導：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）

　　管理對象：廚房各組組長(cháng)

　　聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)

　　工作職權：

　　1、負責各小組組長(cháng)的考勤考績(jì)工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表?yè)P和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調動(dòng)，安排各小組組長(cháng)、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現場(chǎng)檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、根據酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì )菜單。

　　2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進(jìn)行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。

　　4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。

　　6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關(guān)，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

　　7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì )的烹調工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　9、合理調配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎。

　　10、負責控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應情況和價(jià)格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(cháng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。

　　12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。

　　三、紅案爐子組長(cháng)

　　直接領(lǐng)導：廚師長(cháng)

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組

　　職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責：

　　1、協(xié)助廚師長(cháng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

　　5、負責零點(diǎn)、餐、宴會(huì )及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長(cháng)匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛生質(zhì)量問(wèn)題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的'采購問(wèn)題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創(chuàng )新菜式。第二天原料申購。

　　8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場(chǎng)所衛生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領(lǐng)導：紅案組長(cháng)

　　聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責：

　　1、負責零餐及宴會(huì )菜肴的烹制，滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。

　　3、按組長(cháng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(cháng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。

　　4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

　　5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。

　　7、接受上級的其它任務(wù)。

　　五、紅案墩子組長(cháng)

　　直接領(lǐng)導：廚師長(cháng)

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組

　　工作職權：負責本組考勤、工作安排

　　工作職責：

　　1、負責對洗滌初加工后的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應。

　　3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì )。

　　6、對點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

酒店廚房管理制度11

　　第一條.廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛(ài)護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　　第二條.員工按照廚房部制定的`作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應嚴格按值班制度執行。

　　第三條.上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護廚房設備和工具,節約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(cháng)明燈,無(wú)長(cháng)流水。

　　第四條.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì )客)。嚴禁在廚房?jì)却蚣�、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

　　第五條.注意個(gè)人衛生、不允許留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。

　　第六條.嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷(xiāo)售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　第七條.廚房部員工應服從管理人員安排和調動(dòng),按時(shí)完成上級交待各項任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作。

　　第八條.公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

酒店廚房管理制度12

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。

　　2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。

　　5、對經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

　　1、根據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長(cháng)處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　5、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓

　　1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

　�。�1）對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　�。�2）對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　�。�3） 對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

　　4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。

　　四、廚房衛生管理計劃

　　1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。

　　2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。

　　3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。

　�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

　�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　�。�4） 墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。

　　4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關(guān)制度的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責

　　（1）、行政總廚職責

　　工作計劃：

　�、�、根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。

　�、�、對大型的、重要的宴會(huì )、酒會(huì )、冷餐會(huì )親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　�、�、根據市場(chǎng)情況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。

　�、�、根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。

　�、�、根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。

　�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、�、根據生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓計劃。

　　組織管理：

　�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。

　�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長(cháng)的工作，負責對他們考核，評估。

　�、�、根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。

　�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開(kāi)餐前的各項準備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規范。

　�、蹤z查各份菜肴的數量規格。

　�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。

　�、輽z查裝盤(pán)規格和盤(pán)飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生情況。

　�、邫z查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�廚師長(cháng)和廚師做精細的烹調。

　�、釋κ称吩�料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷(xiāo)售：

　�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

　�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導。

　�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　�、�、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調。

　�、�、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

　�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

　�、�、監署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責：

　�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實(shí)績(jì)提出獎懲意見(jiàn)，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。

　�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調動(dòng)方面的建議，根據生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規格、食品采購規格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。

　�、�、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　�、�、每天根據菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　�、�、開(kāi)餐供應時(shí)現場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規格和出菜速度符合酒店要求。

　�、�、親自負責和參與大型宴會(huì )和重要客人的菜肴烹調工作。

　�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、�、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　　（3）主管的職責：

　�、�、作班次編排，合理安排休息。

　�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實(shí)績(jì)提出獎罰建議。

　�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　�、�、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　�、�、開(kāi)餐的準備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

　�、�、指揮班組衛生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負責設備和食品貯存。

　�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責：

　�、�、接受主管的.工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準備工作。

　�、陂_(kāi)餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報。

　�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現問(wèn)題應及時(shí)匯報：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設備有異�，F象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。

　�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。

　�、呓邮苌霞壍钠渌�任務(wù)。

　　（5）衛生、設備主管職責：

　�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個(gè)廚房員工對衛生設備工作加以重視。

　�、�、每天工作中督促衛生專(zhuān)干加強廚房衛生工作。

　�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。

　�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。

　�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

　　a、設備種類(lèi)；

　　b、清理時(shí)間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

　　六、廚 房員工獎懲條例

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　1、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。

　　2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據情況給予適當的獎勵。

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。

　　3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開(kāi)設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監、廚師長(cháng)負責實(shí)施，人力資源部監督執行。

酒店廚房管理制度13

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：

　�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著(zhù)節約光榮、浪費可恥的原則。

　�。�4）對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。

　�。�5）對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。

　�。�6）廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的.各項工作。

　�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。

酒店廚房管理制度14

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著(zhù)裝制度

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。

　　5、值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

　　9、廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會(huì )議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：

　�。�1）衛生工作會(huì )：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　�。�2）生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新；

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　�。�4）設備會(huì )議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　�。�5）每日例會(huì )：主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

　�。�6）安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　�。�7）協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。

　　3、與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。

　　4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。

　　5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。

　　6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。

　　7、與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。

　　8、會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。

　　9、會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

　　1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　7、煉油時(shí)應專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著(zhù)火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。

　　5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，如雕刻、花嘴等工具，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎懲：

　�。ㄒ唬┓�合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jì)優(yōu)異者。

　　2、出版個(gè)人烹飪專(zhuān)著(zhù)和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

　　3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。

　　4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

　　5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表?yè)P者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。

　�。ǘ�）、出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽(tīng)勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

　　5、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

　�。ㄈ�）、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據，根據具體情況，由廚師長(cháng)提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進(jìn)行處理。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　�。ㄒ唬�、考核的'原則

　　1、考核工作是一項常規工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門(mén)做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來(lái)的工作表現記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認真細致，實(shí)是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀(guān)性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見(jiàn)，應選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀(guān)公正的考評基礎上，根據每一員工的業(yè)績(jì)與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來(lái)，以調動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

　�。ǘ�）、考核的內容

　　1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛生與儀容儀表等環(huán)節。

　　2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。

　　3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

　　4、績(jì)效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數量及質(zhì)量諸方面的情況。

　�。ㄈ�）、考核方法

　　1、個(gè)人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書(shū)面總結的形式作自我簽定。

　　2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

　　3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(cháng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

　　十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

　　1、公司根據工作需要，可對員工進(jìn)行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機會(huì )。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長(cháng)同意。

　　十三、廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。

　　4、廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。

　　7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房?jì)葒澜�吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

　　9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>

　　十四、廚房處罰評分標準

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

　　4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5分，責任人處罰10分。

　　5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買(mǎi)單并處20分。

　　8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

　　9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

　　11、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

　　13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。

　　14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

　　15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

　　管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認真總結的基礎上對餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認識。

酒店廚房管理制度15

　　為了增長(cháng)酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺(jué)奠定各項規章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

　　1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長(cháng)的工作分配。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長(cháng)另外），工作服特臟不講究的'第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰5元，不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(cháng)除外）。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門(mén)處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(cháng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái)，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

　　10、煮飯人員煮飯時(shí)要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具，如不報加倍處罰。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規章制度。

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