餐飲實(shí)習報告范文

　　在日常生活和工作中，報告對我們來(lái)說(shuō)并不陌生，不同種類(lèi)的報告具有不同的用途。一起來(lái)參考報告是怎么寫(xiě)的吧，下面是小編收集整理的餐飲實(shí)習報告范文，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲實(shí)習報告范文1

　　一、實(shí)習目的

　　隨著(zhù)社會(huì )的快速發(fā)展，當代社會(huì )對即將畢業(yè)的大學(xué)生的要求越來(lái)越高，對于即將畢業(yè)的我們而言，為了能更好地適應嚴峻的就業(yè)形勢，畢業(yè)后能夠盡快地融入社會(huì )，同時(shí)能夠為自己步入社會(huì )打下堅實(shí)的基礎，通過(guò)在酒店客房部和餐飲部的實(shí)習，能夠加深對酒店行業(yè)其中一部分業(yè)務(wù)的工作內容和工作性質(zhì)的熟悉程度，學(xué)以致用的同時(shí)在實(shí)踐中掌握理論知識在實(shí)際中應用的狀況，進(jìn)一步熟悉理論和實(shí)踐不可分割的關(guān)系，并認知當前酒店業(yè)客房部的發(fā)展現狀何發(fā)展趨勢。

　　二、實(shí)習內容

　�。ㄒ唬�實(shí)習動(dòng)員

　　6月30日在校內1F513王瑞華老師和李娟老師的主導下進(jìn)行了實(shí)習動(dòng)員，老師們首先說(shuō)明了實(shí)習地點(diǎn)，實(shí)習時(shí)間，實(shí)習的基本要求。同時(shí)強調了安全問(wèn)題，要求每位同學(xué)注意安全，在帶隊老師的領(lǐng)導下認真遵循相關(guān)紀律，不能私自去危險地方。具體的實(shí)習要求例如必須服從帶隊老師的安排指導，積極參加實(shí)習，及時(shí)填寫(xiě)實(shí)習日記，努力完成實(shí)習任務(wù)等。

　�。ǘ�）餐飲技能訓練

　　1、托盤(pán)訓練

　�。�1）輕托：是對較輕的物體。操作方法如下：

　　首先是理盤(pán)：在理盤(pán)前要用醫用酒精將托盤(pán)及手消毒后再去托盤(pán)。將要用的托盤(pán)洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤(pán)相適應，外露部分均勻。

　　然后是裝盤(pán)：根據物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤(pán)。重物合理裝配，輕托的物品裝盤(pán)除碟、碗外，一般要求平擺，并根據所用的托盤(pán)形狀碼放。

　　最后是托盤(pán)：托盤(pán)用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和掌托住盤(pán)底。

　�。�2）重托：對較大且重的物品。操作方法如下：

　　首先是理盤(pán)：與輕托基本相同，應選大小適宜的托盤(pán)。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時(shí)將盤(pán)內的油污清洗干凈，才能避免物體滑動(dòng)的事故。

　　然后是裝盤(pán)：做到托盤(pán)內的物品分類(lèi)碼放均勻得體，使物品的重量在盤(pán)中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調，切忌將物品無(wú)層次地混合擺放，以免造成餐具破損

　　最后是托盤(pán)：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤(pán)移至服務(wù)臺邊，使托盤(pán)二分之一懸空。右手扶托盤(pán)將托盤(pán)托平，雙腳分開(kāi)呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。

　　2、餐巾折花訓練

　�。�1）餐巾折花的基本技法訓練: 餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。

　�、偻普郏涸诖蛘蹠r(shí)，兩個(gè)大拇指相對成一線(xiàn)，指面向外，指側面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。

　�、谡郫B：就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長(cháng)方形等其他形狀。

　�、劬硗玻簩⒉徒砭沓蓤A筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。

　�、芊�拉：將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥(niǎo)。操作方法是，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥(niǎo)的頭頸、翅膀、尾巴等

　�、菽螅耗蟮姆椒ㄖ饕�用于折鳥(niǎo)的頭部。操作時(shí)先將鳥(niǎo)的頸部拉好，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥(niǎo)頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。

　�、薮�：是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀(guān)的一種手法。

　�。�2）餐巾花的折疊訓練：主要是盤(pán)花的折疊訓練，操作步驟如下：

　　第一步站于客人右側，側身，右腳在前與左腳成丁字步。第二步右手取來(lái)口布，向左邊轉身在客人身后與左手合力拉住口布相鄰兩角將口布斗開(kāi)。

　　3、擺臺訓練

　　宴會(huì )擺臺須根據宴會(huì )的性質(zhì)、形式、主辦單位的`具體要求、參加宴會(huì )的人數、面積等來(lái)制定方案。宴會(huì )多采用圓臺，其臺形設計按廳堂的大小和自然條件來(lái)布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對稱(chēng)，出入方便。

　　4、斟酒訓練

　�。�1）酒水準備和示酒

　　酒水準備：冰鎮和溫酒。冰鎮的目的是許多酒的飲用溫度大大低于室溫；溫酒的目的是許多酒的飲用溫度高于室溫。

　　示酒: 左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人；一是避免差錯；二是表示尊敬。

　�。�2）準備酒杯

　　不同種類(lèi)的酒應準備不同的酒杯，服務(wù)人員應根據客人所點(diǎn)的酒類(lèi)準備相應的酒杯。

　�。�3）開(kāi)酒瓶

　　正確使用開(kāi)瓶器。開(kāi)瓶動(dòng)作要輕，盡量減少瓶身晃動(dòng)。用小刀沿酒瓶頸部劃開(kāi)鋁箔紙，用酒鉆螺旋部轉進(jìn)開(kāi)啟。開(kāi)啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內側。

　�。�4）斟酒

　　重心前移至右腳。右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲。左手背于身后，快到位時(shí)旋轉瓶口收酒，抬起小手臂。

　　5、席間服務(wù)訓練

　�。�1）餐前準備

　　衛生清理—個(gè)人衛生—區域衛生；物品管理—日常消耗/低值易耗品—器皿—家私—個(gè)人工具。

　�。�2）開(kāi)餐服務(wù)

　　與迎賓交接后，正規站姿站好。先要問(wèn)客人是否需要本店的自制飲品，聲音適中，甜美，語(yǔ)速適中。語(yǔ)言如“本店有熱乎乎的奶茶，您需要來(lái)一杯嗎？”。服務(wù)要在主賓的右側開(kāi)始，右腳在前，左腳在后，順時(shí)針進(jìn)行。服務(wù)茶水時(shí)要注意提醒客人茶水很熱，小心燙到。

　�。�3）就餐服務(wù)

　　首先上菜：要先上開(kāi)胃的小菜，然后冷拼、熱菜最后上水果或者甜品。湯品要先上湯勺，在上湯(熟練分湯的統一技能)。

　　其次更換骨碟：站在主賓右側，順時(shí)針更換。骨碟內有湯汁，骨刺時(shí)(占量不超過(guò)骨碟的1/3)為客人更換。

　　然后更換煙缸：站在主賓右側位置，順時(shí)針更換，煙缸內不能超過(guò)2個(gè)煙頭。

　　最后結帳：當一桌客人用餐基本結束時(shí)，執臺員要主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人是否還要添加酒水、菜品等。當客人表示不在需要添加時(shí)應立刻與自己的帳單，然后再與收銀進(jìn)行核對，然后確認帳單。

　�。�4）餐后服務(wù)

　　當顧客起身離桌時(shí)要提醒請帶好隨身攜帶物品幫客人共同檢查，出包房時(shí)做到人走燈關(guān)，將客人送至門(mén)口，同迎賓員共同送客人出門(mén)，

　　語(yǔ)言為“請慢走，歡迎再次光臨�！�

　�。ㄈ�）客房技能訓練

　　1、客房清掃服務(wù)訓練：走客房、住客房、空房

　�。�1）走客房清掃

　　首先按照進(jìn)房的程序開(kāi)門(mén)進(jìn)房，將房門(mén)敞開(kāi)，直到該客房清掃完畢。其次將房務(wù)工作車(chē)橫放在客房門(mén)口，調整好工作車(chē)的位置，工作車(chē)開(kāi)口向著(zhù)房?jì)�。然后拉開(kāi)窗簾、打開(kāi)窗戶(hù)或調整空調開(kāi)關(guān)。最后關(guān)掉房間內所有的燈，只開(kāi)衛生間的燈。衛生間有足夠自然光源（有窗戶(hù)），衛生間燈也應關(guān)掉，以節約能源。

　�。�2）住客房清掃

　　住客房具體清掃方法與走客房相同，但應注意以下事項：進(jìn)房客房應嚴格遵守進(jìn)房的有關(guān)規定，如客人在房間內，應禮貌地詢(xún)間是否可以清掃客房，征得同意后，方可進(jìn)房；如客人不同意清掃客房，則應將房號和客人要求清掃的時(shí)間寫(xiě)在工作表上，以免忘記；清掃客房時(shí)，若房?jì)入娫?huà)鈴響，為了尊重客對客房的使用權，維護其隱私權，不能接聽(tīng)電話(huà)。

　�。�3）空房清掃

　　空房具體清掃方法與走客房相同，不再贅述。

　　2、衛生間清掃服務(wù)訓練

　�。�1）進(jìn)入衛生間，打開(kāi)換氣扇，將清潔籃置于衛生間地面中央。

　�。�2）清潔恭桶。用恭桶刷刷洗桶內壁，放水沖洗干凈，用專(zhuān)用抹布將恭桶外壁、蓋板、墊圈以及水箱等抹凈擦干。放水沖凈恭桶，在恭桶內噴上恭桶清潔劑。

　�。�3）清洗面盆和梳妝臺。在海綿倒上適量清潔劑，擦洗面盆、梳妝臺以及水龍頭等金屬器件，用清水沖凈，用抹布擦干水跡，再擦亮金屬器件。

　�。�4）清洗浴缸。先關(guān)閉浴缸活塞，放少量熱水和清潔劑在浴缸中，用浴缸刷清洗缸內外、墻壁、浴簾、金屬器件，打開(kāi)活塞，放掉污水，再用清水沖洗墻壁、浴缸，等水流盡后，用抹布把水跡擦干，不能留有任何污漬和水跡。

　�。�5）衛生間抹塵。準備好干、濕抹布，從衛生間門(mén)開(kāi)始依次用半濕抹布擦拭衛生間門(mén)的內外鏡面、洗臉臺四周瓷壁、電話(huà)副機等處，再用干抹布將鏡面、金屬器件擦亮。

　　3、鋪床服務(wù)訓練：

　�。�1）放平床墊：將床墊、襯墊拉平放正，檢查襯墊四角的松緊帶有無(wú)脫落，注意檢查襯墊的衛生狀況，如有污跡應換上干凈的。

餐飲實(shí)習報告范文2

　　一、籌備工作

　　雖然我們在酒店只進(jìn)行了一個(gè)月的實(shí)習，但酒店仍然根據定期實(shí)習生對我們進(jìn)行系統的培訓，培訓工作分為三個(gè)部分：第一，人事部門(mén)的職前培訓，進(jìn)行了四班的室內培訓和旅游培訓，主要介紹了酒店的概況，同時(shí)也進(jìn)行了員工修養和酒店管理系統的培訓，這使我們對工作有了一個(gè)大致的認識;

　　二是消防安全意識培訓，酒店專(zhuān)門(mén)安排工程部經(jīng)理助理現場(chǎng)講解和指導，使我們對酒店安全和消防知識有更深入、更系統的了解;

　　第三項是業(yè)務(wù)技能培訓，這項培訓持續一個(gè)月的實(shí)習期，由負責不間斷技能指導的部門(mén)提供，為期一個(gè)月的實(shí)習使我們對部門(mén)的工作有了基本的了解，這也是酒店系統和全面培訓的結果。這些培訓對我們今后的學(xué)習和工作非常有用。

　　我們的實(shí)習單位-桂林酒店是一家成立于1987年的四星級涉外酒店，酒店管理先進(jìn)，旅游市場(chǎng)廣闊。其餐飲部門(mén)大致分為以下幾個(gè)部門(mén)：中餐部(包括麗江廳、七星廳和多功能廳)和西食部(包括酒吧和自助餐廳)。我的三位同學(xué)的工作崗位是中國食品部麗江廳。漓江廳是桂林飯店中最大、最重要的餐廳，主要負責組團客人和散餐。有時(shí)它還舉辦大型宴會(huì )和其他活動(dòng)。這家餐廳有近20名員工，其中包括一名主管和一些工頭和服務(wù)員。

　　二、實(shí)習程序

　　他說(shuō)："中餐館是酒店餐飲部最難處理的部門(mén)，因為酒店并沒(méi)有為服務(wù)生制定具體的工作職責和職務(wù)說(shuō)明。"在剛開(kāi)始工作的幾天里，我們就像無(wú)頭蒼蠅一樣，完全不懂工作的過(guò)程和要領(lǐng)，只聽(tīng)工頭和老員工的安排和他們的動(dòng)手指導。幸運的是，所有的老員工都對我們特別友好，主管還安排了兩位大師來(lái)指導我們的工作。在未來(lái)的日子里，我們基本上能夠掌握各種工作。

　　他說(shuō)："除了歡迎客人、擺桌、疊布、傳菜、上菜及移離餐桌外，我們還要兼職搬運桌子、椅子、地毯及其他骯臟的工作和繁重的工作。"我們的實(shí)習生一周工作七小時(shí)，每周休息一天。根據我們的需要，校監為我們安排了兩節課，即早上的三個(gè)半小時(shí)和晚上的三個(gè)半小時(shí)，這樣我們中午就可以休息了。但是，具體的.工作時(shí)間往往是不確定的，往往是根據實(shí)際情況加班，但加班時(shí)間是有記錄的，在適當的時(shí)候會(huì )有補充休息，雖然沒(méi)有加班費，但我認為這個(gè)制度還是很靈活合理的。

　　酒店工作人員都穿著(zhù)工作服，被酒店統一分配的變化，但我認為酒店服務(wù)員制服過(guò)于簡(jiǎn)單和相對陳舊，經(jīng)常損壞的現象。"不過(guò)，我感到欣慰的是，大多數酒店員工都是熱情友好的，無(wú)論是哪個(gè)部門(mén)，他們對我們都不感冒，因為我們是實(shí)習生;除了疲倦，同事們甜蜜的微笑，共同的"辛苦"會(huì )被感動(dòng);在休息和就餐時(shí)，我們都會(huì )聚在一起聊天，分享彼此的感受，就像一個(gè)家庭一樣;管理部門(mén)的一些經(jīng)理也很友善，沒(méi)有架子，但偶爾也會(huì )對不做好工作的下屬發(fā)脾氣。

　　在服務(wù)過(guò)程中，我們接觸了各種客人，在工作中不僅受到了客人的贊揚，而且還收到了客人的投訴，因為桂林飯店是一家古老的外星酒店，有著(zhù)非常豐富的海外客源，所有餐廳的客人大多是外國人，在服務(wù)過(guò)程中，我們提高了英語(yǔ)口語(yǔ)水平，提高了知識，拓寬了視野。

餐飲實(shí)習報告范文3

　　一、準備工作

　　雖然我們只在酒店進(jìn)行為期幾個(gè)月的實(shí)習，但酒店還是按正規的實(shí)習生對我們進(jìn)行了系統的培訓，培訓工作分為三大塊：一是人事部的崗前培訓，進(jìn)行了四個(gè)課時(shí)的室內培訓和游覽培訓，主要是介紹酒店的概況，同時(shí)也對我們進(jìn)行了員工素養及酒店管理制度的培訓，這讓我們對工作有了大概的了解；第二是消防安全意識培訓，酒店特別安排了工程部的經(jīng)理助理為我們現場(chǎng)講解授課，讓我們對酒店安全和消防常識有了更深入系統的了解；第三是業(yè)務(wù)技能培訓，這一培訓貫穿著(zhù)我們實(shí)習的一個(gè)月，由部門(mén)負責人員為我們進(jìn)行不間斷的技能指導，一個(gè)月的實(shí)習讓我們對部門(mén)工作有了基本的了解，這也得益于酒店系統而全面的培訓。這些培訓對于我們以后的學(xué)習和工作都是非常有用的。

　　二、實(shí)習過(guò)程

　　中餐廳是酒店餐飲部門(mén)中最為辛苦的部門(mén)，因為酒店并沒(méi)有給服務(wù)員們制定具體的崗位職責和工作描述，在剛剛走進(jìn)工作崗位的幾天，我們就像無(wú)頭蒼蠅，完全不能領(lǐng)會(huì )工作的流程和要領(lǐng)，只是聽(tīng)從領(lǐng)班和老員工的安排和他們手把手的教導。慶幸的是基本所有的老員工對我們都特別的友好，主管還專(zhuān)門(mén)為我們每人安排了兩名師傅，負責引導我們的工作。在后面的日子里，我們基本都能熟練各項工作了。

　　我們的工作除了迎賓、擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職勤雜工，扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活。我們實(shí)習生的上班時(shí)間是7小時(shí)工作制，每周休息一天，主管根據我們的需要，為我們排了兩頭班，即上午上3個(gè)半小時(shí)和晚上3個(gè)半小時(shí)，這樣我們中午就有了休息的時(shí)間。但往往下班的具體時(shí)間是不確定的，經(jīng)常根據實(shí)際情況加班加點(diǎn)，但是加班時(shí)間都有記錄，適當的時(shí)候會(huì )有補休，雖然沒(méi)有加班費，但我覺(jué)的這種制度還是很靈活合理的。

　　酒店員工都是穿著(zhù)工作服的，由酒店統一發(fā)放換洗，但我認為酒店的服務(wù)員制服太過(guò)簡(jiǎn)單而且比較陳舊，常有破損的現象。不過(guò)令我欣慰的是：酒店的.員工大都是熱情友好的，不管哪個(gè)部門(mén)，他們并沒(méi)有因為我們是實(shí)習生而對我們冷漠生硬；在勞累之余，同事們的一個(gè)甜美的微笑，一句再普通不過(guò)的“辛苦了”都會(huì )讓人分外感動(dòng)；在休息和飯堂進(jìn)餐的時(shí)候，我們都會(huì )聚在一起聊天，分享彼此的感受，就像一家人；而管理層中的幾位經(jīng)理也很和藹，沒(méi)有什么架子，但偶爾還的會(huì )對沒(méi)有做好工作的下屬發(fā)發(fā)脾氣。

　　在服務(wù)過(guò)程中，我們接觸到了形形色色的客人，在工作中既受到過(guò)客人的嘉獎，也曾招受客人的投訴，由于桂林賓館是一所老牌的涉外星級酒店，擁有極為豐富的海外客源，所有餐廳的大半數客人都是外國人，在服務(wù)的過(guò)程中，我們提高了英語(yǔ)口語(yǔ)水平，增長(cháng)了見(jiàn)識，開(kāi)闊了視野。

　　三、心得看法

　　以上是我在實(shí)習過(guò)程中的一些感受，進(jìn)而也談?wù)勗谶@一個(gè)月來(lái)我對桂林賓館的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中出現的一些問(wèn)題的個(gè)人看法：

　　一、各項規章制度落實(shí)不是特別到位。所有高星級酒店的管理制度其實(shí)是大同小異的，關(guān)鍵是要看誰(shuí)落實(shí)的怎么樣，效果怎樣。桂林賓館的各項規章制度也很完善，但我個(gè)人認為貫徹的就不是很好，比如酒店規定在酒店公共區域員工一定要用普通話(huà)交流，但是實(shí)際情況是桂柳話(huà)還是員工的主要交流方式，甚至是在有客人的情況下，使用桂柳話(huà)的員工大有人在，畢竟桂林賓館是一個(gè)涉外的高星級酒店，服務(wù)需要標準化，所以我覺(jué)得建立一套規范的服務(wù)執行和監督機制是酒店管理的一個(gè)當務(wù)之急。

　　二、加強對餐廳衛生的管理和監督。曾經(jīng)在網(wǎng)上看過(guò)一個(gè)調查，有70%的人對酒店的餐飲衛生不放心。在餐廳實(shí)習的一個(gè)月的時(shí)間里，通過(guò)自己的切身體會(huì )，也確實(shí)感受到了其中的問(wèn)題。據我觀(guān)察，餐飲部門(mén)并沒(méi)有一個(gè)明確的對與員工個(gè)人衛生要求的條例，而且員工的衛生意識也并不是很強，如沒(méi)有養成經(jīng)常洗手的習慣。

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