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食堂人員培訓與管理方案（精選7篇）
為了確保事情或工作有序有效開(kāi)展，常常需要提前準備一份具體、詳細、針對性強的方案，方案屬于計劃類(lèi)文書(shū)的一種。那么大家知道方案怎么寫(xiě)才規范嗎？以下是小編精心整理的食堂人員培訓與管理方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食堂人員培訓與管理方案 1
一、培訓目標
通過(guò)培訓使食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營(yíng)養的基本知識，樹(shù)立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，并自覺(jué)在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升食品衛生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。
二、培訓對象
各級各類(lèi)食堂的管理人員和從業(yè)人員。
三、崗位基本要求
1.食堂管理人員
�。�1）必須具備敬業(yè)愛(ài)崗、具有強烈的事業(yè)心和責任感。
�。�2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。
�。�3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗。
�。�4）參加崗位業(yè)務(wù)培訓并取得合格證明。
2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務(wù)員等）
�。�1）熱愛(ài)本職工作，熱心為事業(yè)服務(wù)。
�。�2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。
�。�3）具有一定的文化基礎。
�。�4）具有良好的個(gè)人衛生慣。
�。�5）參加崗位業(yè)務(wù)培訓并取得合格證明。
四、培訓內容
1.法律法規知識
《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》等。
2.食品衛生管理知識
�。�1）食堂修建、辦法與設備、食堂布局的衛生要求。
�。�2）水源辦理和情況衛生要求。
�。�3）衛生辦理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛生辦理制度”、“食品采購、儲存、加工、販賣(mài)制度”、“庫房辦理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。
�。�4）個(gè)人衛生要求。
3.食品加工操作衛生要求
�。�1）食品采購與運輸衛生要求；
�。�2）食品驗收入庫與儲存衛生要求；
�。�3）食品加工烹飪與分餐衛生要求；
�。�4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。
4.常見(jiàn)的食物污染及其預防控制知識。
5.食物中毒及常見(jiàn)腸道傳染病的預防知識：
�。�1）食物中毒。
細菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。
�。�2）常見(jiàn)腸道傳染病。
病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。
�。�3）食物中毒處理原則與報告要求。
�。�4）食物中毒和腸道傳染病案例。
6.炊事?tīng)I養知識
�。�1）人體基本營(yíng)養素（平衡膳食寶塔）；
平衡膳食寶塔：
平衡炊事寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類(lèi)。寶塔各層位置和面積分歧，這在一定水平上反映出各類(lèi)食物在炊事中的地位和應占的比重。
谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應該吃300-500克；蔬菜和水果占據第二層，每天應吃400--500克和100-200克；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應該吃125-200克(魚(yú)蝦類(lèi)50克，畜、禽肉50-100克，蛋類(lèi)25-50克)；
奶類(lèi)和豆類(lèi)食物合占第四層，每天應吃奶類(lèi)及奶制品100克和豆類(lèi)及豆制品50克：
第五層塔尖是油脂類(lèi)，每天不超過(guò)25克。
寶塔沒(méi)有建議食糖的攝入量。因為我國居民現在平均吃食糖的量還不多，少吃些或適當多吃些可能對健康的影響不大。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童、青少年不應吃太多的糖和含糖食品。
食品安全的概念
食品安全是指食品能提供人類(lèi)必須的營(yíng)養物質(zhì)而不產(chǎn)生任何急、慢性毒性或其它危害。這個(gè)界說(shuō)說(shuō)明食品既有毒性與安全的一面，又有營(yíng)養性的一面。任何一類(lèi)食品都是既能提供人類(lèi)活動(dòng)所必須的營(yíng)養物質(zhì)，同時(shí)又是安全的。
食品安全對清篩年的影響。
少年兒童正處于發(fā)展的階段，少年兒童正處在迅速生長(cháng)發(fā)育期間，需求的營(yíng)養物質(zhì)應周全，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養存在于五谷雜糧、雞魚(yú)肉蛋、水果蔬菜之中，長(cháng)期挑食必然會(huì )造成某些營(yíng)養成分的缺乏而生病。如果從小養成有甚么吃甚么的慣，就能夠使各種食物的營(yíng)養成分相互補充，揚長(cháng)避短，施展更高的營(yíng)養價(jià)值，這在營(yíng)養學(xué)上稱(chēng)為"互補作用"。如肉與蔬菜一起吃，能進(jìn)步鐵質(zhì)和維生素C的吸收率。長(cháng)期挑食，會(huì )導致身段矮小。大多是沒(méi)有吃好早飯，主如果早餐的數量不足，質(zhì)量較差。少年兒童是長(cháng)個(gè)子、長(cháng)知識的緊張期間，也是一生中需求熱量最大的期間。他們全部上午要連續上四節課，每每主課大多安排在上午，所以腦力和膂力的消耗特別大。從頭一天晚餐到次日早晨，經(jīng)過(guò)這幾個(gè)小時(shí)，體內的血糖已消耗得差不多了，如果不從早餐補足熱量，血糖濃度繼續下降，便會(huì )出現低血糖現象，不利于生長(cháng)發(fā)育。為了使一整天都保持較高的血糖水平，必須把早餐當作一日三餐中最緊張的一頓。俗語(yǔ)說(shuō)早上吃好，正午吃飽，晚上吃少。也是不無(wú)道理的。
眾所周知，食物是保證生命與健康的物質(zhì)基礎，古人曾總結說(shuō):"五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣�！�"內經(jīng)》講:"谷肉果菜，食養盡之。"說(shuō)的是五谷、五果、五畜、五菜都要穿插食用。2000多年前的話(huà)，仍然是這樣真切有用。一日三餐，粗細搭配，動(dòng)物食品和植物食品要有一定的比例，最好每天吃些豆類(lèi)、薯類(lèi)和新鮮蔬菜。要多進(jìn)食含鋅、碘、鈣、鐵、錳、硒以及維生素豐富的食物和食品，如動(dòng)物肝臟、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛤、蚌、牡蠣、海帶、紫菜、淡菜、動(dòng)物骨頭，特別是谷類(lèi)、豆類(lèi)等。對于孩子營(yíng)養供應上要放開(kāi)一點(diǎn)，不要限制太多，小孩不單需要吃主食，還需要吃副食，主食也不能過(guò)于精細，要吃得粗一點(diǎn)，吃得雜一點(diǎn)，比如豆腐、菜泥、肉末、雞蛋、魚(yú)羹、麥片、米油、糠麩餅等，都可以吃一些。前不久，XXX正式公布了向社會(huì )推薦的《中國居民膳食指南》，這是一項功德千秋的大事，它將幫助我國12億人民把一日三餐納人科學(xué)軌道，并對發(fā)展我國膳食文明，提高中華民族身體索質(zhì)起到重要作用。
�。�1）一次攝取量（不是指食物中的濃度，而是實(shí)際攝取的該物質(zhì)量）；
�。�2）攝取的頻率和周期；
�。�3）毒物的種類(lèi)和性質(zhì)（單位重量的毒力和毒素的類(lèi)型，如致癌性、肝臟毒、神經(jīng)毒等）。
同時(shí)是否致病或中毒又取決于人體的三個(gè)方面：
�。�1）健康狀態(tài)；
�。�2）營(yíng)養狀態(tài)；
�。�3）個(gè)體差異（如年齡、性別、體質(zhì)等）。
�。�2）貯存、加工、制作過(guò)程對食物營(yíng)養成分的影響；
人類(lèi)攝取食物從中獲得營(yíng)養以滿(mǎn)足生理需求和保護人體健XXX。烹飪是人類(lèi)獲得食物的基礎，正確烹調則是人類(lèi)獲得合理營(yíng)養的前提。正確烹調是合理利用食物資源，正確使用烹調加工方法，將烹飪質(zhì)料加工烹制成色、香、味、形、質(zhì)俱佳的符合烹飪工藝要求的食物，同時(shí)使食物易于人體消化吸收，并在烹飪中盡可能多地保留營(yíng)養素，使食物發(fā)揮最大營(yíng)養效能，以維護人體健XXX。
天然界中每種食物質(zhì)料均含有分歧的營(yíng)養素，各類(lèi)食物中所含營(yíng)養素的數量一般是指烹飪前的含量。任何質(zhì)料經(jīng)過(guò)烹飪加工所含有營(yíng)養素都有一定程度的改變，從而影響膳食的營(yíng)養價(jià)值。食物中的營(yíng)養素可因受烹飪過(guò)程中理化因素的影響，直接造成營(yíng)養素的流失和破壞;或可因理化作用發(fā)生改變，影響營(yíng)養素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破壞營(yíng)養素，同時(shí)產(chǎn)生有害的物質(zhì)，下降食物的營(yíng)養價(jià)值并產(chǎn)生食品安全隱患。充分地了解烹飪原料在烹調加工中的變化、破壞、流失，重視食物烹調加工中的營(yíng)養保護，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，才能充分施展食物的最大營(yíng)養效能。
食物烹調加工過(guò)程中認真選擇食物原料，科學(xué)合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保存食物中的營(yíng)養素，為人體提供營(yíng)養平衡和優(yōu)質(zhì)安全的食物，滿(mǎn)足學(xué)生健康的要求。在烹飪中首先要做好原料的選擇、貯藏、合理?yè)裣吹燃庸で暗墓ぷ�，在這一環(huán)節中不正確的方法是導致?tīng)I養素破壞和流失的主要途徑，而正確的作法則可減少營(yíng)養損失。烹飪中若采購精白米面，其所含的營(yíng)養素與粗加工米面的營(yíng)養素相比損失宏大。B族維生素、無(wú)機鹽、炊事纖維等營(yíng)養物質(zhì)大都存在于種子的外殼及胚芽，大米、小麥經(jīng)過(guò)深加工，口感雖然好了，但所含營(yíng)養素大量損失。加工精度越高，營(yíng)養素損失越多。所以在選購糧食時(shí)，應盡量少選精米、精面，多選購粗加工的五谷雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營(yíng)養素，大米經(jīng)一般淘洗其維生素B1的損失率就可達40%左右，維生素B2和XXX酸可損失30%左右。洗的次數越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(cháng)，營(yíng)養素的損失就越多。所以淘米時(shí)要根據米的清潔程度適當淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。蔬菜水果類(lèi)等植物性原料不要一次性采購太多而長(cháng)時(shí)間的貯存。蔬菜水果類(lèi)原料貯存時(shí)間越長(cháng)，營(yíng)養素損失越多，伴隨貯藏時(shí)間的延長(cháng)還會(huì )使亞硝酸鹽的含量會(huì )增加，產(chǎn)生食品安全隱患。葉菜類(lèi)應盡量地現購現用，同時(shí)在擇洗時(shí)不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的`部分都應盡量在烹調中保存和利用。蔬菜清洗時(shí)，長(cháng)時(shí)間浸泡會(huì )使營(yíng)養素的流失增多，尤其是水溶性的營(yíng)養素。如蔬菜中的維生素C和礦物質(zhì)、食用菌中水溶性蛋白質(zhì)等會(huì )隨浸泡和洗滌時(shí)間的延長(cháng)而增加損失。蔬菜應先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數也不要太多。蔬菜切配和烹制時(shí)間應盡量縮短，做到現切現烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營(yíng)養素與空氣接觸而增加損失。動(dòng)物性食物也不宜長(cháng)時(shí)間在冰箱貯藏，肉類(lèi)長(cháng)時(shí)間冷藏會(huì )發(fā)生干耗作用，變得干枯有趣，下降營(yíng)養價(jià)值和適口性。
選用冰凍原料時(shí)，原料應充分解凍后再用。解凍原料不能再凍，動(dòng)物原料若反復凍融，營(yíng)養素損失更多，且易引起微生物污染與感官質(zhì)量的變化。動(dòng)物性質(zhì)料在解凍和清洗中長(cháng)時(shí)間浸泡，會(huì )因細胞破碎，增加營(yíng)養素滲出流失，尤其是加鹽腌制搓洗，改變了食物組織細胞的滲透壓，導致細胞內水液滲出，營(yíng)養物質(zhì)也隨之外溢。其次公道地使用我國傳統的加工烹飪方法，使菜肴在色、香、味、形等方面達到烹調工藝的特殊要求，又要在烹調工藝過(guò)程中盡可能多地保存營(yíng)養素，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。食物在加工烹調過(guò)程中受到水浸泡、攪打、碾磨、加熱等物理作用和酸、堿、鹽、氧化、食品增加劑等化學(xué)作用影響，菜點(diǎn)中的營(yíng)養素含量、風(fēng)味物質(zhì)和消化吸收率均發(fā)生程度不同的變化。就一般常用烹飪加工方法而言，菜點(diǎn)中的維生素尤其是水溶性維生素如維生素C、維生素B1、維生素B2等的損失最大。如果食物烹制中加堿，營(yíng)養素破壞損失更大。在加工烹調中使用170～180℃的高溫，包孕高溫油炸、高溫烘烤、鹽鋦、泥燒等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品質(zhì)質(zhì)量，但不耐熱的水溶性維生素，尤其是維生素C、維生素B1、維生素B2損失率最大;高溫油炸中食品由于大量吸附油脂使其成為高脂高熱的食品;太高溫度烹制，食品在高溫作用下經(jīng)反復加熱后油脂變粘、發(fā)黑，并產(chǎn)生對人體有害的多聚體、丙烯醛、苯丙芘等有害質(zhì)，使衛生質(zhì)量下降。烹飪中在采用炒、滑、溜、爆、熗、淖、燙等旺火熱油或沸水的條件下，可迅速破壞食物中生物酶的活性，縮短成菜時(shí)間，從而減少營(yíng)養素的損失。不同的湯汁對食品中維生素C穩定性的影響不同，放浮油和動(dòng)物性原湯能增加食品中維生素C穩定性而減少損失。
烹飪中要根據分歧的質(zhì)料，挑選公道的烹飪方法。米飯采用原湯悶煮，不能撈米棄湯;面食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜時(shí)，選用新鮮的蔬菜，洗了就切，大小得當，切后就炒，急火快炒，不棄湯汁，現做現吃。焯菜時(shí)，用沸水，操作要快，質(zhì)料分次下鍋，翻身即撈，撈出后不擠汁水，以控干為宜。在烹飪含維生素較多的食物質(zhì)料時(shí)，應盡量采用炒、熘、拌等烹飪方法，火候要把握得當，少用燒、燉等方法，以減少維生素的損失。應盡量減少高溫烹飪方法。非采用不可時(shí)，必須挑選新鮮的符合衛生質(zhì)量標準的油脂，并嚴格控制油溫，不要讓食品產(chǎn)生焦化現象。動(dòng)物質(zhì)料在加工中采用掛糊上漿，使其外表構成一層保護外殼，原料中的水分和營(yíng)養素就不會(huì )大量溢出，并避免營(yíng)養素與空氣接觸而氧化。采用掛糊上漿，質(zhì)料受漿糊層的保護，因傳熱間接，不會(huì )因間接高溫而使蛋白質(zhì)變性過(guò)甚，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出來(lái)的菜肴不僅色澤好，味道鮮嫩，營(yíng)養素保存得多，而且消化吸收率也高。許多維生素怕堿不怕酸，烹制食物不加堿，在菜肴烹制過(guò)程中，可適當放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受破壞，也可使食物中鈣質(zhì)分解，同時(shí)還能起到促進(jìn)消化吸收的作用。菜肴烹制中通過(guò)勾芡保護，在菜肴接近成熟時(shí)，將調好的粉汁淋入鍋內使湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附著(zhù)力，使原料在加熱過(guò)程中部分流失于湯汁中的營(yíng)養成分裹在原料上而被充分利用。淀粉對維生素C也起著(zhù)穩定和保護作用。勾芡，不僅使湯汁濃稠，與菜肴融和，既味美可口又保護了營(yíng)養素。
在精確烹飪中，一方面要保證菜肴的適口性，同時(shí)又要盡可能地減少營(yíng)養素的損失。但是當二者不可兼得時(shí)，應以保證適口性為主，并通過(guò)葷素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等營(yíng)養配膳的方法，去補充所損失的營(yíng)養素，在菜點(diǎn)的加工烹飪過(guò)程中改變和提高菜肴的營(yíng)養價(jià)值，滿(mǎn)足學(xué)生對營(yíng)養素的全面需要。
美味健康的飲食是當代人孜孜不倦的追求，通過(guò)正確烹調可使人們獲得美味的、營(yíng)養素全面的膳食，既滿(mǎn)足人們對食物的精神享用，又充分地利用了食材資源，滿(mǎn)足了學(xué)生對追求健康飲食的需求。
�。�3）膳食中營(yíng)養素的搭配。
搭配原則：多谷類(lèi)少肉食，豆蛋奶每天要攝取，蔬菜水果要多吃，少油低鹽多喝水，這就是中國居民膳食指南膳食搭配的基本原則了。
五、培訓的組織實(shí)施
�。ㄒ唬┡嘤柟芾碓瓌t與要求
按照分級管理的原則開(kāi)展食堂管理人員與從業(yè)人員的培訓及考評。
1.專(zhuān)家編寫(xiě)食堂管理人員與從業(yè)人員培訓大綱、培訓教材，組織實(shí)施骨干人員培訓；對管理人員與從業(yè)人員衛生培訓上崗情況進(jìn)行抽查。
2.各省級行政部門(mén)負責制定本地區學(xué)校食堂辦理人員和從業(yè)人員培訓實(shí)施意見(jiàn)，開(kāi)展骨干人員培訓工作。對本地區學(xué)校食堂辦理人員與從業(yè)人員培訓上崗情況進(jìn)行檢查。
3.各市（縣）級行政部門(mén)負責制訂本地區學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓計劃，在當地衛生部門(mén)的配合下，落實(shí)具體培訓工作。
4.范圍大、培訓能力強的高等學(xué)校（或后勤集團），負責制定本校（或后勤集團）食堂辦理人員和從業(yè)人員的培訓打算，并在當地教誨和衛生行政部門(mén)支持幫助下，組織實(shí)施本校人員的培訓工作。
�。ǘ┡嘤柗绞脚c培訓時(shí)間：
1.培訓方式：集中授課與分散教學(xué)相結合。原則上對新上崗人員和已在崗但未經(jīng)過(guò)培訓的人員采用集中授課的方式進(jìn)行培訓；對已在崗但經(jīng)過(guò)培訓并取得培訓合格證的人員可采取分散教學(xué)（以學(xué)校為單位、利用培訓教學(xué)光盤(pán)）的方式進(jìn)行強化培訓。
2.培訓時(shí)間與培訓周期
�。�1）上崗培訓：新上崗人員培訓時(shí)數以完成培訓內容為準，建議培訓時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)。
�。�2）強化培訓：原則上管理人員強化培訓周期為三年，培訓時(shí)數以完成培訓內容為準；
從業(yè)人員強化培訓周期為二年，培訓時(shí)數以完成培訓內容為準。
�。ㄈ┡嘤枡C構介紹：
1.國家級培訓機構：XXX、XXX、XXX及其他經(jīng)過(guò)教誨部主管部門(mén)認可的培訓機構。擔任教學(xué)的師資應具有一定的教學(xué)經(jīng)驗并具有副高級或以上衛生（醫學(xué)）手藝職稱(chēng)。
2.省級培訓機構：原則上應依托醫學(xué)院�；蚴〖壭l生專(zhuān)業(yè)機構建立相應培訓機構。擔任教學(xué)的師資應具有一定的教學(xué)經(jīng)驗并具有中級或以上衛生（醫學(xué)）技術(shù)職稱(chēng)。
3.市（縣）級培訓機構：原則上應依托當地中等衛生學(xué)�；蚪處熯M(jìn)修學(xué)�；蚴校ǹh）級衛生專(zhuān)業(yè)機構建立相應培訓機構。擔任教學(xué)的師資應具有一定的教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗并具有中級以上衛生（醫學(xué)）技術(shù)職稱(chēng)。
4.校級培訓機構：規模大、培訓能力強并設有專(zhuān)門(mén)培訓機構的高等學(xué)校，可在當地衛生專(zhuān)業(yè)機構或醫學(xué)院校的支持下，承擔本校食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓任務(wù)。
�。ㄋ模┡嘤栙|(zhì)量監督：
1.各級教誨行政部門(mén)要正視對培訓質(zhì)量的監控工作，督促各級各類(lèi)學(xué)校建立學(xué)校食堂辦理人員與從業(yè)人員培訓查核和成就登記制度，以加強培訓質(zhì)量的辦理。培訓結束，并經(jīng)查核合格的，應由培訓機構發(fā)放培訓結業(yè)證（包孕學(xué)時(shí)數、培訓內容）。
2.各市（縣）級教誨行政部門(mén)每年年底應將培訓打算、培訓人數、培訓查核情況等報上一級教誨行政部門(mén)。上級教誨行政部門(mén)應不定期對行政區域內學(xué)校開(kāi)展培訓的情況進(jìn)行抽查。
食堂人員培訓與管理方案 2
為了提高我鄉中學(xué)學(xué)校食堂管理和從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，加強學(xué)校食堂管理和操作的規范化，確保廣大師生飲食衛生安全，特別是學(xué)生營(yíng)養改善用餐的`絕對安全。
根據教育部《關(guān)于學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛生知識培訓基本要求》、《學(xué)生集體用餐衛生監督辦法》和《學(xué)校食堂管理操作規范》有關(guān)要求，結合我鄉中學(xué)學(xué)校食堂工作實(shí)際情況，特制定本實(shí)施方案。
一、培訓目標
通過(guò)培訓，使學(xué)校食堂管理人員和參與人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規，有效預防集體用餐的各種安全事故發(fā)生，掌握食堂操作的安全流程；使食堂從業(yè)人員具有良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識、全面提升學(xué)校食堂的管理層次和從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平。
二、加強領(lǐng)導
為使本次培訓順利進(jìn)行、圓滿(mǎn)成功，并取得實(shí)效，特成立相關(guān)培訓領(lǐng)導小組，其組成人員如下：
組長(cháng)：
副組長(cháng)：
組員：
三、培訓對象
全鄉中學(xué)食堂管理人員和從業(yè)人員。
四、培訓時(shí)間
20xx年5月14日上午9時(shí)至下午4時(shí)，全程一天，6課時(shí)。
五、培訓議程
1、加強責任心，保證我鄉的學(xué)校食堂與學(xué)生營(yíng)養餐安全工作。
2、管理好學(xué)校食堂及學(xué)生營(yíng)養餐安全的重大意義�！�
3、制度與實(shí)施的配套管理。
4、管理經(jīng)驗介紹。
5、食品加工的衛生知識與流程。
6、臺賬的規范管理。
六、培訓內容
�。ㄒ唬┦程霉芾砼c操作規范。
1、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《學(xué)生集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業(yè)和學(xué)生用餐配送單位相關(guān)衛生規范法律依據》、食品衛生法》。
2、食品衛生管理知識。
�。�1）設施、設備、食堂布局要求；
�。�2）水源管理以及環(huán)境衛生要求；
�。�3）食堂衛生管理制度及職責要求；
3、食品加工操作規范。
�。�1）學(xué)校食堂管理操作規范；
�。�2）食品采購運輸、驗收入庫及儲存衛生院要求；
�。�3）食品加工烹飪和分餐衛生要求；
�。�4）食品加工工具、器具及餐飲與消毒衛生要求；
4、食品中毒及常見(jiàn)腸道傳染病知識。
�。�1）食物中毒及處理原則；
�。�2）常見(jiàn)腸道傳染病。
七、培訓總結。
食堂人員培訓與管理方案 3
“民以食為天，食以安為先”。幼兒園食品衛生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問(wèn)題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計劃的、經(jīng)常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規范幼兒園食品衛生管理，預防幼兒園食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計劃：
一、培訓目的
為了進(jìn)一步提高我園食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，對食品安全衛生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創(chuàng )造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標而共同努力。通過(guò)培訓，要提高我園食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強食堂人員的安全意識，使其高質(zhì)量地為幼兒園保教工作服務(wù)。在日常操作中更加嚴謹、規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師幼吃的放心、舒心、開(kāi)心，為我園的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培訓內容
中華人民共和國教育部令第14號 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛生知識培訓基本要求》、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業(yè)務(wù)知識、各項衛生管理制度及崗位職責。
三、培訓安排
每學(xué)期安排兩次培訓和學(xué)習。（根據我園食堂的具體情況，從2月份開(kāi)始學(xué)習，具體安排附后）
1、參加上級有關(guān)部門(mén)組織的.食品衛生安全教育及崗位技能培訓，嚴格執行食品衛生法，嚴防衛生事故的發(fā)生。
2、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛生安全方面的知識問(wèn)卷答題。
3、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動(dòng)，以保證從業(yè)人員不斷適應發(fā)展的需要。
4、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。
5、對業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。
食堂人員培訓與管理方案 4
一、指導思想
全面貫徹省、市教育工作部署和《20xx年江蘇省校園食品安全工作要點(diǎn)》，認真落實(shí)《食品安全法》和“四個(gè)最嚴”要求，深入推進(jìn)校園食品安全守護行動(dòng)，實(shí)施校園食品安全綜合治理，全面提升學(xué)校食堂安全和食品安全保障水平，確保不發(fā)生重大群體性食品安全事件，為打造“高質(zhì)量縣域教育樣板、長(cháng)三角北翼教育名城”提供強大的服務(wù)和保障。
二、總體要求
加強學(xué)校后勤工作的組織領(lǐng)導，健全管理制度，以學(xué)校食堂、食品安全保障為底線(xiàn)，實(shí)行學(xué)校食堂安全和食品安全定人定崗定責機制，夯實(shí)學(xué)校食堂設施設備標準化建設，強化學(xué)校用水用電用氣、特種設備管理，規范食堂大宗物品及學(xué)生公寓用品、校服采購，加強學(xué)校食堂文化建設，深入推進(jìn)“陽(yáng)光食堂”“A級食堂”“垃圾分類(lèi)”創(chuàng )建工作，推進(jìn)污染防治攻堅工程，按期完成省市“鍋爐低氮燃燒排放”“節能節水”等提升工作，營(yíng)造良好的校園環(huán)境和教學(xué)環(huán)境，確保全年無(wú)重大食堂、食品安全責任事故發(fā)生，為師生在校學(xué)習、生活、工作提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和安全保障。
三、工作要點(diǎn)
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1.健全管理制度。依法依規建立健全學(xué)校食堂和食品等工作管理制度，包括《食堂從業(yè)人員崗位職責》《食品進(jìn)貨驗收制度》《采買(mǎi)索證索票制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《食品安全風(fēng)險自查制度》《食品留樣制度》《衛生保潔制度》《領(lǐng)導、教師陪餐制度》《設施設備使用維護安檢制度》《倉庫進(jìn)出庫管理》《司務(wù)長(cháng)輪崗制度》《大宗物品招標采購制度》《學(xué)生校服、公寓用品采購管理制度》等學(xué)校后勤管理制度，從制度上保證各項工作有章可循。
�。ǘ┖粚�(shí)安全工作舉措。
2.建立責任機制。層層簽訂學(xué)校食堂安全和食品安全工作責任書(shū)，建立健全以校長(cháng)（園長(cháng)）為第一責任人的食品安全責任體系，安全責任要落實(shí)到每一個(gè)設施設備、每一個(gè)具體崗位、每一個(gè)工作人員，以及管理全過(guò)程的每一個(gè)細節，嚴格做好各關(guān)鍵環(huán)節風(fēng)險管控。
3.組織安全培訓。學(xué)校要以《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作手冊》為重點(diǎn)，定期組織從業(yè)人員學(xué)習，并參加市場(chǎng)監督管理局組織的相關(guān)考試。建立和完善學(xué)校食堂安全和食品安全事故應急處置工作機制。落實(shí)食品、壓力容器、電梯、炊灶具等食堂設施設備的安全風(fēng)險教育，加強師生及食堂員工必要的安全知識教育，組織師生及食堂員工每學(xué)期至少開(kāi)展一次食堂突發(fā)事故應急演練。加強對從業(yè)人員燃氣使用安全教育和操作技能培訓，提高從業(yè)人員的安全意識和規范操作水平。特種設施設備操作人員持有效證件上崗，并參加行業(yè)主管部門(mén)組織的`安全培訓。
4.加強設備管理。加強特種設備、消防、炊灶具等食堂設施設備安全管理，對學(xué)校壓力容器、電梯、炊灶具等設備的持證上崗、定期檢驗、使用登記等情況進(jìn)行定期檢查；實(shí)施特種設備設施風(fēng)險辨識管理，及時(shí)消除特種設備設施安全隱患。嚴格落實(shí)燃氣使用規定，使用合格正規的氣源、氣瓶和符合國家標準的燃氣器具，以及螺紋連接的不銹鋼軟管、調壓閥，必須按照規定安裝熄火保護裝置、燃氣泄漏報警裝置。出現相關(guān)安全責任事故的單位年終考核一票否決，同時(shí)追究相關(guān)責任人的責任。
�。ǘ� ）規范食堂大宗物資采購和服務(wù)性收費工作。
1.堅持公開(kāi)招標。學(xué)校食堂大宗物資采購是指食堂日用品、消耗量大的物資采購，主要包括肉類(lèi)、米、面、油等以及每學(xué)期采購額累計超10萬(wàn)元的物資采購。為保證學(xué)校食堂物資采購過(guò)程的公開(kāi)、公平、公正，必須堅持面向社會(huì )公開(kāi)招標的原則，招標前5個(gè)工作日在市級平臺發(fā)布招標公告，對招標事項進(jìn)行公示。一般實(shí)行一學(xué)年一招標（人數較多的學(xué)�？梢悦繉W(xué)期進(jìn)行一次）。10萬(wàn)元以下物品必須進(jìn)行詢(xún)價(jià)、比價(jià)，健全詢(xún)價(jià)、比價(jià)手續，建立健全物資采購詢(xún)價(jià)、比價(jià)檔案資料。
2.堅持公證評標。食堂大宗物資采購以市直學(xué)校、教育管理中心為單位統一組織招投標。學(xué)校成立招標工作領(lǐng)導小組，由市直學(xué)校、教育管理中心校長(cháng)任組長(cháng)，全面負責招標工作組織領(lǐng)導。評標委員會(huì )成員可由招標單位代表、專(zhuān)業(yè)人員和人大代表、政協(xié)委員或分管紀檢領(lǐng)導擔任。招標單位要科學(xué)、合理制定招投標規則，增強對采購物資中標價(jià)格和質(zhì)量的把控度。評標中應堅持優(yōu)質(zhì)、低價(jià)原則，當場(chǎng)公布評標結果，并對外進(jìn)行公示。
3.堅持“八個(gè)嚴禁”。食堂物資采購堅持“八個(gè)嚴禁”。一是嚴禁不實(shí)行公開(kāi)招標，由學(xué)校指定供應商；二是嚴禁先采購，后補辦招標手續；三是嚴禁由校方約定幾家參與招標，不在市級平臺上面向社會(huì )進(jìn)行公開(kāi)招標；四是嚴禁公告期未滿(mǎn)提前招標；五是嚴禁無(wú)正當理由拒絕供應商投標；六是嚴禁圍標、串標、泄標，招標單位要加強投標人資格審核，嚴禁接收具有關(guān)聯(lián)關(guān)系的單位或個(gè)人共同參與投標，嚴禁假借他人名義參加招投標；七是嚴禁不符合國家食品衛生、安全標準的物品進(jìn)入學(xué)校食堂；八是嚴禁接受供應商或潛在供應商的禮品、禮金、有價(jià)證券等財物，或者接受宴請、旅游、健身、娛樂(lè )等活動(dòng)安排。
4.堅持責任追究。學(xué)校食堂大宗物資采購實(shí)行領(lǐng)導負責制，市直學(xué)校、教育管理中心校長(cháng)對采購工作負總責，未執行食堂大宗物品招標采購的，在市局年度考核中此項工作不得分。對在招標過(guò)程中徇私舞弊、弄虛作假予以嚴肅處理，對造成學(xué)校經(jīng)濟損失的應依紀依規進(jìn)行追償；對學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)有謀利行為和服務(wù)性違規收費行為被查處的，年度考核不得參加評先評優(yōu)，有謀利行為的學(xué)校食堂不得評為“A級食堂”“A級示范食堂”。
食堂人員培訓與管理方案 5
為幫助各學(xué)校食堂食品安全管理人員掌握食品安全法律法規和相關(guān)知識技能，強化法律意識、責任意識和風(fēng)險意識，加強職業(yè)道德修養，推動(dòng)學(xué)校食堂提高食品安全管理能力和水平，切實(shí)保障學(xué)校師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《重慶市食品安全管理辦法》等法律法規的規定，按照《重慶市食品藥品監督管理局教育培訓中心關(guān)于在墊江縣舉辦食品安全管理人員培訓的通知》(渝食藥培〔20xx〕61號)的相關(guān)要求，縣食藥監分局決定對學(xué)校食堂食品安全管理人員進(jìn)行食品安全管理知識培訓，現將有關(guān)事宜通知如下：
一、培訓對象
各學(xué)校食堂分管領(lǐng)導、食堂團長(cháng)、食品安全管理人員.
二、培訓方式和內容
(一)培訓形式：集中學(xué)習、網(wǎng)絡(luò )學(xué)習與自學(xué)相結合.
(二)培訓內容：餐飲食品安全相關(guān)的法律、法規、規章、政策、標準、安全管理體系、專(zhuān)業(yè)知識、操作技能、餐飲保障等.
三、培訓時(shí)間、地點(diǎn)
(一)培訓時(shí)間：第一批集中培訓時(shí)間為6月1日―6月3日，參加培訓人員為各中小學(xué)的人員;第二批集中培訓時(shí)間為6月15日―6月17日，參加人員為點(diǎn)校(村校)、民辦教育機構的人員.
(二)培訓地點(diǎn)：墊江縣桂溪鎮桂西大道北段329號(縣食藥監局五樓會(huì )議室).
四、報名時(shí)間及地點(diǎn)
第一批培訓人員應于5月30日前到縣食藥監分局(墊江縣桂溪鎮桂西大道北段329號)311辦公室報到繳費，領(lǐng)取資料;第二批培訓人員應于6月14日前到縣食藥監分局311辦公室報到繳費，領(lǐng)取資料.參訓人員報名時(shí)交兩寸紅底免冠相片一張，身份證復印件一份.
五、收費標準
經(jīng)報市物價(jià)局備案，參訓人員每人應交資料費、培訓費360元.
六、其他事宜
食品安全管理人員培訓是提高學(xué)校食堂的`管理水平，保障廣大師生用餐安全的重要舉措，各校接到通知后，應及時(shí)按通知相關(guān)人員報名參訓.片區教育督導組要負責通知本轄區內的民辦教育機構相關(guān)人員參加培訓.
食堂人員培訓與管理方案 6
為預防項目部食堂火災、爆炸事件的發(fā)生，保證項目部食堂的生命、財產(chǎn)安全，特制定本預案。
一、領(lǐng)導小組
組 長(cháng)：
副組長(cháng)：
組 員：
二、職責分工
組長(cháng)、副組長(cháng)職責：全面部署救援行動(dòng) ，負責現場(chǎng)指揮工作。
組員職責：當聽(tīng)到火災報警，立即取用身邊的滅火器和跑向距起火部位最近的滅火器設置點(diǎn)，提取滅火器后，迅速跑向起火部位，及時(shí)滅火;迅速跑向最近的水源，采用龍頭接管的方式進(jìn)行滅火;立即跑向起火部位附近的疏散出口處，做出手勢，呼叫、引導現場(chǎng)人員通過(guò)最近的疏散通道、安全出口疏散;跑向起火部位的區域或本樓層安全出口處，做出手勢，呼叫、引導現場(chǎng)人員通過(guò)安全出口或疏散通道安全疏散。做到每個(gè)安全出口和疏散通道處有人引導。
三、教育、宣傳、培訓、維護
1、項目部堅持經(jīng)常性消防安全宣傳、教育工作，利用各種形式(如黑板報、圖片、錄像等)宣傳、普及消防知識，提高全體人員消防安全意識，增加防火工作的自覺(jué)性。
2、加強項目部員工的.消防知識的管理和教育培訓，力爭使人人做到“四全”即會(huì )宣傳消防知識，會(huì )操作滅火器具，會(huì )疏散人員，會(huì )逃生自救。不斷提高項目部員工防火、防爆自救能力。
3、定期不定期堅持對消防設施的檢查、維修、更新。使其長(cháng)期處于戒備狀態(tài)，樹(shù)立常抓不懈的思想。確保防火、防爆安全工作萬(wàn)無(wú)一失。
四、應急處理
1、出現事故后，先立即報告防火、防暴應急小組，同時(shí)利用所學(xué)消防知識，正確使用食堂配備的滅火器等消防設施，進(jìn)行自救。
2、應急小組應立即啟動(dòng)應急預案，逐級上報、并積極組織人員進(jìn)行消防工作。
3、如局面難以控制，應急小組專(zhuān)門(mén)人進(jìn)行與當地消防部門(mén)的聯(lián)系，請求支援。
五、聯(lián)系電話(huà)
急救電話(huà)：110 119 120
辦公室：
食堂人員培訓與管理方案 7
為貫徹落實(shí)國家食藥監局、教育部《關(guān)于做好20xx年學(xué)校食堂食品安全重點(diǎn)工作的通知》（食藥監辦食20xx47號）和云南省食品藥品監管局、教育廳轉發(fā)文件的要求，突出學(xué)校食堂食品安全在實(shí)施農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃工作中的重要性，進(jìn)一步加強全縣學(xué)校食堂食品安全工作，有效維護廣大師生身體健康與生命安全的同時(shí)做好20xx年學(xué)校食堂食品安全重點(diǎn)工作，結合我縣學(xué)校營(yíng)養改善計劃食品安全監管工作實(shí)際，制定本工作方案。
一、工作目標
堅持“以人為本”，深入貫徹《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》和《國務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃的意見(jiàn)》，進(jìn)一步增強學(xué)校食堂食品安全意識，完善和落實(shí)食品安全管理制度與責任，強化學(xué)校食堂監督管理職能，規范學(xué)校食堂食品安全操作行為，防控食物中毒事件發(fā)生，使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著(zhù)提高，確保學(xué)校師生身體健康和生命安全。
二、工作任務(wù)
�。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導，全面開(kāi)展學(xué)校食堂狀況調查
為全面加強對食堂食品安全的監管，成立學(xué)校食堂食品安全重點(diǎn)工作領(lǐng)導小組，對實(shí)施農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃的學(xué)校食堂食品安全狀況開(kāi)展全面調查，摸清底數。
組長(cháng)：
副組長(cháng)：
成員：
職責：一是定期不定期開(kāi)展調查及會(huì )同有關(guān)部門(mén)進(jìn)行食堂食品的安全調查；二是于6月20日前督促未辦理餐飲服務(wù)許可的食堂辦理相關(guān)證件，做到持證經(jīng)營(yíng)，持證上崗；三是督促對學(xué)校食堂食品安全隱患進(jìn)行全面排查，對存在食品安全隱患的食堂，要責令立即整改；四是對新建、改擴建的'食堂，要加強設計施工過(guò)程中的技術(shù)指導。
�。ǘ﹪栏窆┎湍Ｊ綔嗜霔l件
學(xué)校必須按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)許可審查規范》等要求，申請辦理相關(guān)證照，并根據《西疇縣農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃試點(diǎn)工作方案》（西政發(fā)20xx28號）
及轉發(fā)的營(yíng)養計劃工作相關(guān)文件要求，規范供餐模式的準入辦法。并嚴格做好供餐模式準入管理審查，學(xué)校食堂、托餐企業(yè)必須取得餐飲服務(wù)許可并必須具備相應的供餐條件和能力。新建、改擴建學(xué)校食堂的圖紙設計應經(jīng)當地食品藥品監管部門(mén)和教育行政部門(mén)事前審查。
�。ㄈ┣袑�(shí)加強日常監督管理
學(xué)校在與教育局簽訂食品安全責任書(shū)的基礎上要與實(shí)施營(yíng)養改善計劃供餐的學(xué)校食堂、托餐企業(yè)簽訂食品安全責任書(shū)，明確食品安全主體責任；要按照“分片包干、責任到人”的要求，落實(shí)管理責任，強化對實(shí)施營(yíng)養改善計劃供餐的學(xué)校食堂、托餐企業(yè)的日常監督管理；對在監督檢查中發(fā)現的問(wèn)題，要及時(shí)進(jìn)行整改。
教育局聯(lián)合相關(guān)部門(mén)對違反法律規定，導致食物中毒事故，造成嚴重社會(huì )影響的，依法追究有關(guān)責任人的責任；全面建立實(shí)施營(yíng)養改善計劃供餐的學(xué)校食堂、托餐企業(yè)食品安全監管信用檔案，記錄食品安全監管信用信息，并向社會(huì )公布。
�。ㄋ模┘涌焱七M(jìn)學(xué)校食堂食品安全監督量化分級管理
按照食品安全監督量化分級管理的要求，以中小學(xué)食堂及托幼機構食堂為重點(diǎn)，加快推進(jìn)學(xué)校食堂食品安全監督量化分級管理工作。加強宣傳，及時(shí)公布學(xué)校食堂食品安全監督量化分級等級，動(dòng)員教師、學(xué)生和家長(cháng)積極參與學(xué)校食堂食品安全監督。
�。ㄎ澹┘訌娦麄髋嘤�
各學(xué)校要在食藥監局、教育教育聯(lián)合舉辦食品安全培訓班的基礎上，主動(dòng)與食藥監局聯(lián)系，按照屬地管理原則，切實(shí)做好學(xué)
校餐飲安全培訓工作。要制定培訓方案，對學(xué)校長(cháng)、食堂負責人、從業(yè)人員以及供餐企業(yè)相關(guān)人員開(kāi)展每年不少于40學(xué)時(shí)的食品安全培訓，并組織進(jìn)行考核。
三、工作要求
�。ㄒ唬┘訌娊M織領(lǐng)導。各學(xué)校要高度重視營(yíng)養改善計劃供餐食堂食品安全管理工作，切實(shí)加強對學(xué)校食堂食品安全監管，要結合學(xué)校實(shí)際，制定可行工作方案，明確工作目標、具體任務(wù)、工作要求，落實(shí)監管責任。
�。ǘ⿵娀L(cháng)效機制建設。要認真總結工作經(jīng)驗，積極探索長(cháng)效監管機制建設，進(jìn)一步增強監管能力，提高監管效能。要建立健全營(yíng)養改善計劃供餐學(xué)校食堂、供餐企業(yè)食品安全監管制度。
�。ㄈ┘訌娦麄鹘逃托畔笏凸ぷ�。各學(xué)校要深入宣傳《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》和《國務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養改善計劃的意見(jiàn)》，支持新聞媒體并廣泛動(dòng)員社會(huì )各界積極參與社會(huì )輿論監督，引導新聞媒體客觀(guān)準確報道，提高消費者的食品安全意識，營(yíng)造良好社會(huì )氛圍。要嚴格按照規定及時(shí)報告學(xué)校食堂食品安全工作信息。
�。ㄋ模┱J真開(kāi)展全面排查巡查。各校園(尤其是營(yíng)養改善計劃學(xué)校食堂)要對食堂食品安全進(jìn)行全面排查，認真查找薄弱環(huán)節，及時(shí)采取有效措施，堵塞管理漏洞。及時(shí)發(fā)現和消除食品安全隱患，嚴厲打擊違法行為�？h食藥監局、教育行政部門(mén)將適時(shí)進(jìn)行督查、指導和培訓，對本地區發(fā)生過(guò)食物中毒的學(xué)校，要進(jìn)
行重點(diǎn)督查。并將檢查內容納入績(jì)效考核，進(jìn)行考核和評價(jià)，以鼓勵先進(jìn)，鞭策后進(jìn)，落實(shí)責任。
�。ㄎ澹└鲗W(xué)校于7月1日前將營(yíng)養改善計劃學(xué)校食堂狀況調查報告和重點(diǎn)工作落實(shí)情況報教育局德育室。
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