餐飲管理中計劃管理的點(diǎn)評
餐飲管理中計劃管理的點(diǎn)評
中國有句諺語(yǔ)：“笨鳥(niǎo)先飛”，為什么笨鳥(niǎo)要先飛呢 因為笨鳥(niǎo)在平時(shí)的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。在計劃飛行的路程后。認為應先行飛與其他鳥(niǎo)才能同時(shí)或略先于別的鳥(niǎo)而到達終點(diǎn)。
當今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區�！昂疾恕北榈亻_(kāi)花大凡每一個(gè)城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽(yáng)光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達300余家。更有甚者，一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐，時(shí)常出現賓客等候用餐的現象。生意做得紅紅火火。透過(guò)熱鬧的用餐場(chǎng)面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗和經(jīng)營(yíng)頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥(niǎo)”，在激烈的餐飲競爭市場(chǎng)中，“聰明鳥(niǎo)”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應學(xué)習“笨鳥(niǎo)先飛”的精神，依筆者之見(jiàn)，“聰明鳥(niǎo)”也要先飛。
現代中國經(jīng)濟是由國家計劃經(jīng)濟發(fā)展而來(lái)的，在現代市場(chǎng)經(jīng)濟的法制體系尚未健全，計劃經(jīng)濟開(kāi)始轉向市場(chǎng)經(jīng)濟的初期，餐飲業(yè)中涌現出一批“人有多大膽，地有多大產(chǎn)”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著(zhù)市場(chǎng)經(jīng)濟的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無(wú)專(zhuān)業(yè)計劃的餐飲管理就顯現出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴峻的市場(chǎng)使得餐飲來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理不再是“走一步算一步”，而是憑著(zhù)經(jīng)營(yíng)管理計劃走入市場(chǎng)、開(kāi)拓市場(chǎng)，“計劃管理”在現實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據了越來(lái)越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理“計劃”依筆者之見(jiàn)應考慮如下幾個(gè)方面的事宜。
一、經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計劃
如一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場(chǎng)所，全都經(jīng)營(yíng)以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專(zhuān)營(yíng)點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小，這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店(酒樓)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位工作：
1、當地的飲食習慣愛(ài)好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；
2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車(chē)；
3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會(huì )型、商務(wù)型、單位宴請型
4、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛(ài)好、民風(fēng)習俗、用餐習慣等，特別是“非典”后人們日常清潔衛生觀(guān)念的改變和空氣流通的需求。
二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計劃
確定了本酒店(酒樓)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃后，需要對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內容：
1、廚房設備配置與廳面餐位(桌位)數的配比；
2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作：
3、客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；
4、餐廳擺臺位置與各類(lèi)燈光的配合；
5、迎賓臺、收銀(結帳)臺、賓客休息區、明檔陳列品、客用與內部員工衛生間、各類(lèi)庫房等場(chǎng)所的布置；
6、濕區、干區、干濕過(guò)渡區和備餐區的分布，隔氣區域、吸排風(fēng)口的布置；
7、水產(chǎn)養生池和剖殺場(chǎng)地的選擇及污物處理系統的設置；
8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛生防疫設施、設備的配制；
9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動(dòng)力電、照明力的引入(出)及控制等。
10、停車(chē)位及場(chǎng)地和客人進(jìn)出口的布置；
三、人力管理計劃
企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營(yíng)定位計劃和內部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應組織各級人員給予實(shí)施，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運作起來(lái)這是一個(gè)用人的問(wèn)題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開(kāi)發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據上述兩個(gè)計劃的內容制訂出一整套的人力組織結構體系，其內容有如下說(shuō)明：
l、每一人員都有工作崗位名稱(chēng)、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準；
2、詳細說(shuō)明各部門(mén)、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級層之間的相互關(guān)系，并實(shí)行逐級匯報、逐級負責的工作方式；
3、明文規定每一工種的工資收入情況及相應的激勵機制(包括精神和物質(zhì)兩方面)，使各級員工都明確自己的經(jīng)濟收入目標；
4、制訂嚴格的各級人員培訓計劃，其中包括：日常培訓和計劃培訓；在人力管理方面更要注意：“各司其職，人盡其職，職責分明，獎罰到位”。
四、管理制度計劃
企業(yè)的管理制度是一個(gè)企業(yè)的生命。在當今知識經(jīng)濟時(shí)代中，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響著(zhù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，真可謂“管理出效益”。同樣，餐飲業(yè)也需要先進(jìn)的管理體系及相應的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時(shí)還應著(zhù)重考慮如下三個(gè)方面的事宜：
l、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2、財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等；
3、經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)售對象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng )新要求等；
各餐飲企業(yè)一定要根據自己的實(shí)際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到：“人人有崗位，辦事有依據，行動(dòng)有目標，工作有效益”。
五、經(jīng)營(yíng)運作計劃
通常餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)指標有七個(gè)方面，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)養收入、經(jīng)營(yíng)直接成本、人力和人力資源費用、能源費用、財務(wù)費用、設備維護費用、政府的各種規費等，是否有利可圖，關(guān)鍵是在管理人員對前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jì)，而做好經(jīng)營(yíng)運作計劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵，因此在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)需考慮如下因素：
1、營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場(chǎng)地出租、等收入；
2、經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項目的成本和辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設備維護及行政規費、消防治安費用等等：
3、人力費用方面：工資、勞保(醫保)福利、培訓費用、食(宿)費、制服費用、制服洗滌費等等；
4、能源費用方面：水費、電費、燃油費、蒸汽費、燃氣費、排污費、有線(xiàn)電視等費用；
5、財務(wù)費用方面：折舊費、利息費、稅收、政府規費等；
6、設備維護方面：各類(lèi)設備的大修、檢測、常規維護等。
在制訂經(jīng)營(yíng)運作計劃時(shí)，事先要對本地區的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行綜合調查，根據上述七個(gè)方面的內容獲取第一手詳細資料，然后編制切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入，成本費用，利潤額度等經(jīng)營(yíng)指標。
六、品牌樹(shù)立設想
全國各地現有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬(wàn)豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長(cháng)初期一樣，由一家到幾家，由國內向國際發(fā)展。作為發(fā)餐飲經(jīng)營(yíng)管理者一定要制定本企業(yè)的持績(jì)穩定發(fā)展品牌培育計劃，并在具體經(jīng)營(yíng)操作中用品牌意識來(lái)倡導如下設想：
l、規范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，由細處見(jiàn)真情，以快捷見(jiàn)真功。
餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應是管理人員制訂各類(lèi)標準化服務(wù)程序和服務(wù)標準。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細致、靈敏而快捷來(lái)體現服務(wù)水平，以特色服務(wù)來(lái)體現服務(wù)檔次，以創(chuàng )新服務(wù)來(lái)給賓客“心跳”的感受溫馨服務(wù)的回味，要樹(shù)立服務(wù)人員對賓客的仁愛(ài)之心，服務(wù)人員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關(guān)愛(ài)，要有換位的意識替賓客著(zhù)想。因此，練就服務(wù)技能和技巧是樹(shù)立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。
2、保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng )新菜，保持各類(lèi)菜品質(zhì)量，展現餐飲實(shí)力和活力。
杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無(wú)論名店特色菜還是地方口味菜，都是當前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認可，使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員，以至這種“特色菜”的作用能經(jīng)久不衰，并又成為菜品質(zhì)量規范和穩定性的推動(dòng)力，從而在社會(huì )公眾面前展現出本企業(yè)的實(shí)力。
“看家特色菜品”要重視，但及時(shí)同創(chuàng )新菜也是每個(gè)店家日常經(jīng)營(yíng)工作中的一件大事，于是乎受電視廣告上的影響：“養顏系列”如：蜜汁蘆薈、“降壓系列”如：時(shí)令野菜、“壯陽(yáng)系列”如：樂(lè )膳三鞭等“廣告菜”出現在餐桌上；也有店家通過(guò)賓客就餐時(shí)的建議和廚師們學(xué)習、研究創(chuàng )新一些有較強生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的“活力”和“動(dòng)感”。
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