論烹飪實(shí)訓課教學(xué)過(guò)程設計

論烹飪實(shí)訓課教學(xué)過(guò)程設計

　　實(shí)訓課是學(xué)生通過(guò)直接觀(guān)察教師的演示來(lái)獲得一定的感性知識,以加深對知識的理解,同時(shí)獲得正確操作視覺(jué)形象的一種重要學(xué)習方式。實(shí)訓課也是教師配合講授課教學(xué)的一種重要教學(xué)形式。下面筆者通過(guò)剞花刀教學(xué)來(lái)說(shuō)明實(shí)訓課的結構安排。

　　一、實(shí)訓課的結構安排

　　1.組織教學(xué),導入新課

　　上課時(shí),首先,要清點(diǎn)人數,整頓秩序,集中學(xué)生的注意力。其次,導入新課,提出學(xué)習要求。由于實(shí)訓課是緊密配合課堂講授的一種形式,所以,可直接進(jìn)入教學(xué):“上一節課里,講授了這種特殊刀法及其用途。下面,我將演示操作各種剞花刀的具體運用。在我演示操作的過(guò)程中,要求大家做到:保持一定的秩序,不要隨意走動(dòng);注意觀(guān)察我運用剞這種刀法時(shí)握刀的手法、上刀的角度以及每一下之間的寬窄距離和收刀時(shí)的深淺度�！敝�后,教師就可以進(jìn)行演講操作。

　　2.演講操作

　　(1)剞腰子。取腰筋、木梳花刀、釘子花刀、麥穗花刀。然后,用開(kāi)水焯,讓學(xué)生觀(guān)看實(shí)際效果。

　　(2)剞魷魚(yú)。采用麥穗花刀,先用一種錯誤的方法,開(kāi)水焯后,提問(wèn):“這個(gè)魷魚(yú)卷是否符合握講課時(shí)的要求?錯在什么地方?”提出答案后,按照正確的方法剞,用開(kāi)水焯后,讓學(xué)生對比兩種剞法的實(shí)際效果。

　　(3)剞肚頭。采用剞麥穗花刀、蓑衣花刀。

　　3.教師總結

　　當演示操作結束后,教師針對前面講授和演示的內容,進(jìn)一步說(shuō)明花刀的要領(lǐng),提出花刀在一種原料上運用時(shí)應該注意的問(wèn)題。然后,讓學(xué)生議論一下實(shí)操過(guò)程,也可以讓學(xué)生做一些簡(jiǎn)單的練習。這樣,一節直觀(guān)課就可以結束了。

　　以上是一種常見(jiàn)的直觀(guān)課教學(xué)結構安排,主要包括五個(gè)部分,即組織教學(xué)、導入新課、提出學(xué)習要求、教師演示操作、總結。當然,直觀(guān)教學(xué)也可以有其它的結構安排,如增加學(xué)生練習的內容等。

　　二、實(shí)訓課的要求

　　為保證實(shí)訓課的教學(xué)質(zhì)量,提出以下教學(xué)要求:

　　1.明確實(shí)訓的目的

　　只有明確實(shí)訓的目的,才能極大地集中學(xué)生的注意力。在這種情況下,感覺(jué)才能十分明晰而清楚。巴普洛夫指出:“沒(méi)有思想,也就看不見(jiàn)事實(shí)�！比绻麑W(xué)生的注意力不能高度集中,沒(méi)有明確的直觀(guān)的目的,沒(méi)有運用心智指導外部感覺(jué),就會(huì )對所看到的事物視而不見(jiàn),熟視無(wú)睹。在導入新課時(shí),明確提出學(xué)習要求,就是明確實(shí)訓目的一種具體方法。

　　2.直觀(guān)內容與教授內容要緊密配合

　　無(wú)論是采取哪一種教學(xué)方式,都必須使直觀(guān)的內容與講授內容的緊密配合,課堂講授的應該是直觀(guān)的內容。直觀(guān)的各種技法應該是課堂講授的重點(diǎn)內容。課堂講授與直觀(guān)實(shí)訓不能相隔過(guò)久,否則,就不能發(fā)揮實(shí)訓課應有的作用。

　　3.演示操作與講解要緊密配合

　　在教師演示操作的過(guò)程中,絕不能單純的演示,而是要緊密地輔之于講解,特別是在過(guò)程之間、環(huán)節之間,操作要領(lǐng)之處都要恰到好處地配以精練的講解、提示。當然,實(shí)訓課教師以操作示范為主,講解不能占過(guò)多的比例。

　　4.教師的示范、講解與指導學(xué)生觀(guān)察緊密配合

　　教師的示范必須便于學(xué)生的觀(guān)察,要求動(dòng)作準確,有連續動(dòng)作,有分解動(dòng)作,有停頓、有變化,快慢適度。同時(shí),又必須善于引導學(xué)生的觀(guān)察。俗話(huà)說(shuō)“行家看門(mén)道,外行看熱鬧�！睂Τ鯇W(xué)者來(lái)說(shuō),任何事物的觀(guān)察都必須有指導,從而使學(xué)生能夠抓住事物和現象的本質(zhì)特點(diǎn),并且能在自己的意識中正確地反映它們。例如,讓學(xué)生觀(guān)察教師的刀法演示操作,首先讓學(xué)生明確,根據原料的不同性質(zhì),不同形狀、烹調的不同要求,需要采用不同的刀技方法,使學(xué)生從整體上認識事物,弄清楚刀法運用與原料性質(zhì)、形狀的關(guān)系。其次,在演示直切的刀法時(shí),讓學(xué)生注意持刀和按料雙手手指的位置,站立的姿勢。

　　三、實(shí)訓課常用教學(xué)方法——比較說(shuō)明法

　　任何一種烹飪原料都有自己的特征。這種特征,是這一原料區別于那一原料的標志。例如,把豬肉和牛肉放在一起,每個(gè)人馬上就能分辨出來(lái)。這主要是根據它們在顏色、肉質(zhì)、纖維粗細、脂肪部分等幾個(gè)方面的特征來(lái)加以辨認的。怎樣才能把握原料的特征呢?筆者認為,運用比較是一個(gè)重要的方法。有比較才能有鑒別,通過(guò)比較,有助于認識每一原料的特點(diǎn)。

　　1.比較基本有兩種類(lèi)型

　　(1)橫比。把不同而又相似的原料放在一起對比,就可以突出各自的特點(diǎn)。例如,鯉魚(yú)和鯽魚(yú)之比。從系統特征看,鯉魚(yú)體窄而厚,頭小且兩側各有須兩對;鯽魚(yú)體寬而扁,嘴上無(wú)須。從鱗片上看,鯉魚(yú)鱗片大而緊,鯽魚(yú)的鱗片就比較細小。從用途

　　上看,鯉魚(yú)肉厚用途很廣,既可整條制作,又可改成片、丁、條、塊制作,而鯽魚(yú)則只適合整做。通過(guò)這樣的比較,就很容易抓住各種原料各方面的特征,在頭腦中形成較為牢固的記憶。

　　(2)縱比。同一原料,因其不同的產(chǎn)地、不同的收獲季節、不同的管理方法,生長(cháng)的不同階段、不同的部位、原料的質(zhì)量都會(huì )顯出差異。這就可以用縱比的方法。通過(guò)橫比,只能把握這一原料區別那一原料的特征,使學(xué)生獲得初步印象。要深入了解,還要進(jìn)一步研究把握事物的本質(zhì)。例如,把豬肉和牛肉做了比較之后,還需要分別對豬肉和牛肉進(jìn)行縱比,不同豬種的豬、公豬肉、母豬肉、豬的各部位肉等。通過(guò)這樣的比較,就可以使學(xué)生全面了解某一種原料,加深對知識的理解。運用比較的方法,只限于那些不同而又相似,具有可比較性的內容。一般說(shuō)來(lái),動(dòng)物性原料和植物性原料就不具有可比性。但是,比較的范圍卻可以根據所要比較的問(wèn)題而有所變化。在進(jìn)行比較的時(shí)候,根據教師對教學(xué)內容的組織或者教學(xué)內容的需要,既可進(jìn)行單一的比較,也可進(jìn)行綜合性的比較。只有讓學(xué)生識別原料,就可以?xún)H從形體特征上進(jìn)行單一比較。如果需要比較的內容直接具有多方面的可能性,而教學(xué)又需要學(xué)生全面了解這些知識,就可以進(jìn)行綜合性的比較。

　　2.在條件具備的情況下,運用比較說(shuō)明法,一般采用三種方法

　　(1)分析比較。在教學(xué)時(shí),哪些知識需要比較,哪些知識不需要比較,必須做到心中有數。將哪些需要進(jìn)行比較的內容,按照其可比性,變成若干小組,把小組內的內容進(jìn)行比較。

　　(2)實(shí)物比較。通過(guò)分組確定了比較的范圍所需要比較的問(wèn)題,然后就可以展示食物、掛圖、模型進(jìn)行實(shí)際比較了。無(wú)論采用哪一種方法,教師都要明確指出所要比較的部分。

　　(3)例表比較。實(shí)物比較不能只限于口頭介紹,還要通過(guò)文字有條理地表現出來(lái)。同時(shí),有些問(wèn)題,如原料的性質(zhì)、功用等是展示實(shí)物所無(wú)法比較的問(wèn)題。這就需要例表比較,把需要比較的內容,最好是每一組例在一張表格上,邊展示實(shí)物,邊講解,同時(shí)在每一項目下填入適當的內容。通過(guò)一張表,所要比較的問(wèn)題便一覽無(wú)余了,條理性強,有利于學(xué)生形成固定的記憶。

　　此外,根據教材內容,要有不同的直觀(guān)方式,根據教學(xué)過(guò)程的進(jìn)展情況,同一內容的直觀(guān)方式起著(zhù)不同的作用等,都要求教師靈活而有效的掌握。

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